第7頁/共NUMPAGES\*ARABIC7頁江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第三階段練習(xí)題答案，答案在最后一頁。考試科目:《食品化學(xué)》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一名詞解釋題(共5題，總分值15分)1.支鏈淀粉（3分）2.相對平衡濕度（3分）3.過氧化值（3分）4.觸變（3分）5.蛋白質(zhì)的乳化能力（3分）二填空題(共11題，總分值33分)6.脂肪酸烴鏈亞晶胞有七種堆積類型，最常見的有_________、_________、_________三種，其中_________最穩(wěn)定。（3分）7.Maillard反應(yīng)的條件包括_________、_________和_________。（3分）8.與打破分子間氫鍵所需額外的能量有關(guān)的水的性質(zhì)有_________、_________等。（3分）9.國際酶命名與分類委員會將酶分成氧化還原酶、_________、_________、_________、_________和_________六大類。（3分）10.D-葡萄糖酸可通過_________反應(yīng)制備，它是一種溫和的_________。（3分）11.果膠酶在果汁加工的作用主要有_________和_________兩個方面。（3分）12.常見的淀粉改性方法有_________、_________、_________、_________，這些方法可以單獨采用使用或組合使用。（3分）13.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為_________、_________和_________三類。（3分）14.__________可充分地解釋水分子間存在大的引力，_________對氫鍵鍵能作出了主要的貢獻，每個水分子至多能與_________個其他的分子形成氫鍵。（3分）15.β-類胡蘿卜素具有兩個_________結(jié)構(gòu)，是有效的_________原。（3分）16._________說明水與各種_________成分締合的強度，與_________生長和許多降解反應(yīng)的速度具有很好的相關(guān)性，因此成為了一個能指示產(chǎn)品_________和微生物安全的參數(shù)。（3分）三簡答題(共5題，總分值30分)17.分別闡述高甲氧基果膠（HM）和低甲氧基果膠（LM）的凝膠形成條件和機理。（6分）18.為什么亞油酸的氧化速度遠高于硬脂酸？（6分）19.請列出影響蛋白質(zhì)變性的諸因素。（6分）20.簡述氧氣濃度對肌肉顏色的影響。（6分）21.一底物酶催化反應(yīng)的可逆抑制有哪幾種類型？它們各自的特征是什么？（6分）四論述題(共2題，總分值22分)22.什么是水分吸著等溫線？如何制作？意義如何？（11分）23.說明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖漿、結(jié)晶葡萄糖、高麥芽糖和高果糖漿生產(chǎn)中分別要選用哪些酶？并作解釋。（11分）

一名詞解釋題(共5題，總分值15分)1.參考答案為：支鏈淀粉：支鏈淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通過α-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過α-1，6糖苷鍵與主鏈連接。解析過程：2.參考答案為：相對平衡濕度：相對平衡濕度為水和純水的蒸汽壓之比，它表示的是與樣品平衡的大氣的性質(zhì)。解析過程：3.參考答案為：過氧化值：測定的是在氧化早期階段形成的過氧化物，一般可用mmol/kg脂肪來表示。解析過程：4.參考答案為：觸變：即剪切變稀，隨著流動速率增加，粘度降低不是瞬時發(fā)生的，在恒定的剪切速率下，粘度降低與時間無關(guān)，剪切停止后，需要一定的時間才能恢復(fù)到原有粘度。解析過程：5.參考答案為：蛋白質(zhì)的乳化能力：乳狀液在相轉(zhuǎn)變前（從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變?yōu)閃/O乳狀液），每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。解析過程：二填空題(共11題，總分值33分)6.參考答案為：三斜,正交,六方,三斜解析過程：7.參考答案為：還原糖,游離的氨基,一些水解析過程：8.參考答案為：大熱容值,高熔點解析過程：9.參考答案為：轉(zhuǎn)移酶,水解酶,裂合酶,異構(gòu)酶,連接酶解析過程：10.參考答案為：D-葡萄糖氧化,酸化劑解析過程：11.參考答案為：提高得率,澄清果汁解析過程：12.參考答案為：交聯(lián),穩(wěn)定化,變稀,預(yù)糊化解析過程：13.參考答案為：水合,溶解性,界面性質(zhì)解析過程：14.參考答案為：水形成三維氫鍵的能力,偶極矩,4解析過程：15.參考答案為：β-紫羅酮環(huán),維生素A解析過程：16.參考答案為：水分活度,非水,微生物,穩(wěn)定性解析過程：三簡答題(共5題，總分值30分)17.參考答案為：答：高甲氧基果膠（HM）：必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能膠凝。當(dāng)果膠溶液pH足夠低時，羧酸鹽基團轉(zhuǎn)化成羧酸基團，因此分子不再帶電，分子間斥力下降，水合程度降低，分子間締合形成接合區(qū)和凝膠。糖濃度越高，越有助于形成接合區(qū)。低甲氧基果膠（LM）：必須在二價陽離子（Ca2+）存在的情況下形成凝膠。膠凝的機理是由不同分子鏈的均勻區(qū)間形成分子間接合區(qū)。較能能力隨DE（羧基酯化百分數(shù)）的減少而增加，相對分子量越小，形成的凝膠越弱，溫度，pH，離子強度及Ca2+的濃度都是影響凝膠形成的因素。解析過程：18.參考答案為：答：脂肪酸雙鍵的數(shù)量和位置都會影響氧化速率。硬脂酸是飽和脂肪酸，不含油雙鍵，自動氧化的速率極慢。而亞油酸是含有一對共軛雙鍵的不飽和脂肪酸，含有1，4戊二烯結(jié)構(gòu)，在11位上的亞甲基受到相鄰的兩個雙鍵的雙重激活作用，對氧化非常敏感。解析過程：19.參考答案為：答：物理因素：熱，靜水壓，剪切，輻照。化學(xué)因素：pH，有機溶質(zhì)，表面活性劑，有機溶劑，促溶鹽。解析過程：20.參考答案為：答：氧氣能與肌紅蛋白鍵合成為氧合肌紅蛋白，肌紅蛋白的鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+時生成高鐵肌紅蛋白。氧氣濃度高時有利于形成亮紅色的氧合肌紅蛋白，而低氧氣濃度時有利于形成肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，肌紅蛋白是紫紅色的，而高鐵肌紅蛋白是棕紅色的。解析過程：21.參考答案為：答：⑴競爭性抑制：競爭性抑制劑對酶催化反應(yīng)的vmax沒有影響，而Km提高了；⑵非競爭性抑制：非競爭性抑制劑對酶催化反應(yīng)的Km沒有影響，而vmax減小了；⑶反競爭性抑制：反競爭性抑制劑對vmax和Km都有影響，它們以相同的系數(shù)減小。解析過程：四論述題(共2題，總分值22分)22.參考答案為：答：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對水分活度作圖得到水分吸著等溫線。制作的方法：將水加到預(yù)先干燥的試樣中。意義：⑴在濃縮和干燥過程中除去水的難易程度與水分活度有關(guān)；⑵配制食品混合物時必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶必須測定包裝材料的阻濕性質(zhì)；⑷必須測定怎樣的水分含量能抑制微生物的生長；⑸需要預(yù)測食品的化學(xué)和物理的穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。解析過程：23.參考答案為：答：α-淀粉酶：內(nèi)切酶；從淀粉，糖原和環(huán)糊精分子的內(nèi)部水解α-1，4糖苷鍵，水解產(chǎn)物中異頭碳的α構(gòu)型保持不變；β-淀粉酶：端解酶；從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4糖苷鍵，產(chǎn)生β-麥芽糖；β-葡萄糖淀粉酶：端解酶；從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4糖苷鍵，產(chǎn)生β-葡萄糖。葡萄糖漿：選用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麥芽糖，麥芽三糖等的混合物；結(jié)晶葡萄糖：選用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因為選用α-淀粉酶作用后，反應(yīng)初始階段的主要產(chǎn)物糊精，終產(chǎn)物是麥芽糖和麥芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麥芽糖和麥芽三糖，可得到純度很高的葡萄糖