1、食品添加劑9/13/20221一、食品添加劑的定義食品添加劑(food additives)是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007 9/13/20222二、分類按來源天然食品添加劑：是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等原料，用干燥、分解、酶處理等手段加工提純所獲得的天然物質(zhì)；人工化學(xué)合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。 9/13/20223二、分類按功能GB2760-1986食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中分為16類，GB12493-199

2、0食品添加劑分類和代碼中分為21類（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993食用香料分類與編碼）。GB2760-1996中分為包括香料在內(nèi)的22類。GB2760-2007按主要功能作用的不同分為23類 9/13/20224三、食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求1.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不能降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。

3、9/13/20225三、食品添加劑的使用原則（四）帶入原則下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（食品添加劑）帶入食品中。1.食品配料中允許使用食品添加劑。2.食品配料中食品添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。9/13/20227四、食品添加劑的衛(wèi)生問題急、慢性中毒引起變態(tài)反應(yīng)體內(nèi)蓄積轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題食品添加劑與致癌物9/13/20228 2.引起變態(tài)反應(yīng) 糖精：皮膚瘙癢癥，日光性過敏變性皮炎(以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主)

4、。 苯甲酸及偶氮類染料：可引起哮喘等一系列過敏癥狀。 四、食品添加劑的衛(wèi)生問題9/13/202210四、食品添加劑的衛(wèi)生問題 香料：引起呼吸道器官發(fā)炎，咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動(dòng)異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛等 檸檬黃：引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。9/13/2022113.體內(nèi)蓄積 國(guó)外在兒童食品中加入維生素A作為強(qiáng)化劑。出現(xiàn)食欲不振、便秘、體重停止增加、失眠、興奮、肝大脫毛、脂溢、脫屑等。 脂溶性添加劑，如二丁基羥基甲苯(BHT)可在體內(nèi)蓄積，近年來在尸體脂肪含量增加，英國(guó)人是0.49ppm，美國(guó)3.19ppm。四、食品添加劑的

5、衛(wèi)生問題9/13/202212四、食品添加劑的衛(wèi)生問題 同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)：如焦碳酸二乙酯，形成強(qiáng)烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基化合物等。9/13/202214 5.食品添加劑與致癌物甜精( Cyclamate, 環(huán)已基磺酸胺) 據(jù)報(bào)導(dǎo)可能致膀脫癌，但也有否定報(bào)告。過氧化氫(Hydrogen Peroxide) 日本試驗(yàn)有致癌性，美國(guó)FDA病理結(jié)果，認(rèn)為有過度病變，而否定其致癌BHA(丁基羥基甲苯) 已經(jīng)大鼠確證為致癌物。9/13/202215（一）防腐劑(preservative)定義：能防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的食品添加劑。 9/13/202217案例1 2005年

6、12月，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)膨化食品、油炸小食品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、天津、河北、上海、廣東、福建、浙江、江蘇等8個(gè)省、直轄市29家企業(yè)生產(chǎn)的39種產(chǎn)品，合格34種，產(chǎn)品抽樣合格率為87.2%。有3種產(chǎn)品檢出甜蜜素和糖精鈉，2種產(chǎn)品檢出苯甲酸和山梨酸。問題：1按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該抽查結(jié)果存在什么問題？2請(qǐng)總結(jié)食品防腐劑的使用范圍和最大使用量。 9/13/202218 1. 苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：可抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的抑制作用。對(duì)細(xì)菌、酵母菌效果好，對(duì)霉菌效果不好。在酸性條件下作用好，最適PH2.54.0。代謝：苯甲酸+甘氨酸

7、形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積，安全性高。LD50 2750mg/kg， ADI值05mg/kg.bw。使用：我國(guó)允許用于蛋白質(zhì)含量較低的食品，如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水 、蜜餞、面醬等，依食品不同最大使用量為0.21g/kg。9/13/2022192. 山梨酸及其鉀鹽 抗菌性：可結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基，使其失活而有抑菌作用。對(duì)霉菌、酵母和需氧細(xì)菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽胞桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。代謝：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳 和水，幾乎沒有毒性。我國(guó)允許使用的食品范圍和最大使

8、用量與苯甲酸基本相同。 9/13/2022203. 其它 我國(guó)允許使用的防腐劑還有對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亞硫酸鈉(或焦亞硫酸鉀)、丙酸鈣(或丙酸鈉)、脫氫醋酸、雙乙酸鈉。9/13/202221案例1分析討論甜蜜素、糖精鈉是甜味劑，苯甲酸、山梨酸是防腐劑。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：膨化食品、油炸小食品在生產(chǎn)過程中不得使用甜蜜素和糖精鈉、苯甲酸和山梨酸。本次抽查中有3種產(chǎn)品檢出甜蜜素和糖精鈉，有2種產(chǎn)品檢出苯甲酸和山梨酸。課后作業(yè)：查閱資料，舉例說明我國(guó)在食品添加劑使用方面主要存在什么問題? 9/13/202222案例22005年3月

9、31日，常州市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員在對(duì)本市某區(qū)范圍內(nèi)的鹵菜加工行業(yè)巡查時(shí)發(fā)現(xiàn)，某單位一櫥柜內(nèi)存放有兩袋硝酸鉀(50 kg/袋)，包裝上標(biāo)有GB1998-98，無食品添加劑字樣，而GB1998-98為工業(yè)硝酸鉀標(biāo)準(zhǔn)。該單位的生產(chǎn)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，這兩袋硝酸鉀在該市的某市場(chǎng)內(nèi)購(gòu)得，用于腌制牛肉、雞肫(zhun)等。監(jiān)督員隨即對(duì)這兩袋硝酸鉀進(jìn)行了控制，并對(duì)雞肫等產(chǎn)品采樣。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，雞肫的亞硝酸鹽殘留量為0.277g/kg（檢測(cè)依據(jù):GB/T5009. 33-2003食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定)。問題：1為什么工業(yè)硝酸鉀不能用于食品護(hù)色？2亞硝酸鹽對(duì)人體有什么毒害作用？9/13/202224發(fā)色機(jī)理硝酸

10、鈉與亞硝酸鈉 （NaNO3、NaNO2）護(hù)色機(jī)理：NO3NO2NO2CH3COOHHNO2CH3CHCOO OH OH3HNO2 H+NO3-+2NO+H2ONO+Mb（肌紅蛋白）MbNO（亞硝基肌紅蛋白，是紅色化合物，腌漬肉色）9/13/202225（四）漂白劑 漂白劑(bleaching agent) 又稱脫色劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。1.硫磺 通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化，從而使食品漂白，防止食品裼變。9/13/2022272.亞硫酸鈉 H+SO3-SO2 SO2+H2O-HSO3使用：制作蜜餞 、干果等可保持

11、產(chǎn)品鮮艷的色彩。HSO3對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，特別是在酸性食品中有較好的防腐效果。故NaSO3既是漂白劑又是防腐劑。 代謝：轉(zhuǎn)變成硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出，對(duì)人可以認(rèn)為安全無害。注意：不適用于肉、魚等動(dòng)物性食品。因其殘留的氣味可以掩蓋肉、魚等的腐敗味，同時(shí)還可破壞其中的硫胺素。9/13/2022283.低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉 也是我國(guó)允許并在食品工業(yè)中常用的漂白劑和防腐劑，其作用機(jī)理，在人體的代謝途徑與亞硫酸基本相同。 9/13/202229（五）甜味劑甜味劑（sweetener）是賦予食品甜味的添加劑。1.天然甜味劑 我國(guó)批準(zhǔn)使用的天然甜味劑有：木糖醇、甜葉菊甙、甘草、麥芽

12、糖醇、 D-山梨酸糖醇、帕拉金糖(異麥芽酮糖)等6種。9/13/2022302.人工合成甜味劑 主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。種類很多，但近年來陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一些人工甜味劑對(duì)人有潛在性危害而被禁用。我國(guó)批準(zhǔn)使用的人工甜味劑有糖精鈉、甜蜜素(環(huán)已基氨基磺酸鈉)、甜味素(天門冬酰苯丙氨酸甲酯)三種。糖精可用于醬菜類、蜜餞類、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)等食品中，但不適于嬰兒食品。9/13/202231案例32007年某日，廣州市工商局在市場(chǎng)上抽查兒童食品時(shí)發(fā)現(xiàn)，蜜餞的質(zhì)量合格率僅為52%。在不合格產(chǎn)品中，很大一部分是因?yàn)樘鹈鬯爻瑯?biāo)，有的甚至超標(biāo)7倍。廣東省質(zhì)監(jiān)局

13、前期也發(fā)現(xiàn)，部分小型冷飲生產(chǎn)廠的雪糕、冰淇淋等產(chǎn)品也存在甜蜜素超標(biāo)的情況，有的甚至直接用甜蜜素代替白糖生產(chǎn)冷飲。此前，部分飲料、小食品、山楂、奶片等也相繼被查出甜味劑超標(biāo)，濫用甜味劑已經(jīng)成為食品行業(yè)一個(gè)普遍而嚴(yán)重的問題。問題：1什么是甜味劑？有哪些分類？2甜味劑添加時(shí)應(yīng)該注意哪些問題？ 9/13/202232（六）著色劑著色劑（colour）是指使改善食品色澤的食品添加劑，也常稱為食用色素。 為了保持或改善食品的感官性狀，在食品加工中往往需要對(duì)食品進(jìn)行人工著色。9/13/202233案例42006年11月12日，中央電視臺(tái)每周質(zhì)量周報(bào)播報(bào)了北京市個(gè)別市場(chǎng)和經(jīng)銷企業(yè)售賣來自河北石家莊等地用添加蘇

14、丹紅的飼料喂鴨生產(chǎn)的“紅心鴨蛋”，并在該批鴨蛋中檢測(cè)出蘇丹紅號(hào)。之后，大連、甘肅等地也發(fā)現(xiàn)紅心鴨蛋。至11月27日，據(jù)農(nóng)業(yè)部公布的數(shù)據(jù)，全國(guó)共有8個(gè)蛋禽養(yǎng)殖戶的產(chǎn)品被檢出含有蘇丹紅，已銷毀蛋鴨10400只、鴨蛋2025kg。9/13/2022342005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚產(chǎn)品被驗(yàn)出含有孔雀石綠，國(guó)家質(zhì)檢總局首次下令全面回收。數(shù)日后香港又發(fā)現(xiàn)多種淡水魚含有孔雀石綠，我國(guó)因此禁止所有淡水魚出口到香港。同年9月1日，香港在來自臺(tái)灣的青斑海魚樣本中驗(yàn)出孔雀石綠。臺(tái)灣漁業(yè)署對(duì)事件表示“訝異”，并表示會(huì)做出針對(duì)性檢驗(yàn)。2004年2月24日，常州市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行日常監(jiān)督

15、檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，某超市在售的鹽焗雞爪感官異常，呈非自然黃色，遂采樣送市疾病預(yù)防控制中心檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果檸檬黃色素定性呈陽性。9/13/202235問題：1依據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，你認(rèn)為上述3個(gè)事件出了什么問題？2什么是食品著色劑？食品著色劑有哪幾種類型？3食品著色劑的使用范圍有無規(guī)定？9/13/202236 1.天然著色劑 主要來自動(dòng)、植物或微生物代謝產(chǎn)物。多數(shù)較安全，且有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，個(gè)別有毒。如藤黃。 天然色素在加工、提制過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，有被雜質(zhì)污染的可能，故使用時(shí)也需經(jīng)過毒理學(xué)鑒定。天然色素由于色澤不夠穩(wěn)定、價(jià)格較貴，所以目前形成工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的品種不多。我國(guó)允許使用的天然色素

16、有以下幾類：植物類色素，如甜菜紅、姜黃、-胡蘿卜素等；昆蟲類色素，如蟲膠紅色素；微生物色素，如紅曲米；醬色，谷稱焦糖。9/13/202237（2）人工合成色素 特點(diǎn)是著色力色強(qiáng)，色澤鮮艷，成本較低。但其是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素。 這類著色劑多屬偶氮化合物，在體內(nèi)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化可形成芳香胺，后者在體內(nèi)經(jīng)N- 羥化和酯化可形成易與大分子親核中心結(jié)合的終致癌物，而有致癌性。人工合成色素在合成過程中可因原料不純受到鉛、砷等有害物的污染。9/13/202238莧菜紅：（食用紅色2#）為胭脂紅的異構(gòu)體。胭脂：（麗素紅,食用紅俄色1#）水榮幸，腸

17、內(nèi)還原為黃色代謝物。赤鮮紅：(食用紅色3#；櫻桃紅；新酸性品)水溶。新紅：誘惑紅檸檬黃：（食用黃色5#）水溶。日落黃：靛蘭：（酸性靛蘭，磺化靛蘭）水溶，調(diào)色用。消化道吸收少，對(duì)酸、堿、光敏感，著色力好。亮蘭：9/13/202239案例4分析討論蘇丹紅系偶氮系列化工合成染色劑，主要應(yīng)用于油彩、汽油等產(chǎn)品的染色。共分為、號(hào)，都是工業(yè)染料。比起蘇丹紅號(hào)，蘇丹紅號(hào)不但顏色更加紅艷，毒性也更大。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅號(hào)列為三類致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對(duì)人可能致癌。國(guó)內(nèi)外禁止使用蘇丹紅作為食品著色劑。因此，鴨飼料中添加蘇丹紅屬于添加的品種違法。9/13/202240孔雀石綠是三苯甲烷類化學(xué)物，主要用于銅的提煉和作化工染料。因它