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文檔簡介

1、第二課 呈味物質第1頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54分，星期日主要內容口味是各種呈味物質綜合作用的結果呈味物質咸味物質甜味物質酸味物質鮮味物質苦味物質辣澀麻物質食品的調味、調質和調色第2頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54分，星期日咸味物質常見咸味物質的種類簡介Nacl蘋果酸鈉醬油：固體醬油/粉末醬油醬類第3頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54分，星期日咸味與其它味道的關系甜味：少量食鹽可以提高蔗糖甜味酸味：少量醋提高咸味，多量醋則減低咸味鮮味：咸味是鮮味的引發劑；苦味：苦味和咸味相互衰減第4頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54分，星期日甜味

2、物質與調配技術甜味物質（主要表現：甜味強度/甜感特色）甜味物質有哪些？舉例說明甜味物質在食品加工中的應用不同的糖具有哪些性質？糖的甜度與什么有關？影響甜味的因素有哪些？調配技術食品的特性（質地、色澤等）酸甜比的合適度甜味劑的性質第5頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54分，星期日“甜味部分”作業糖類物質的結構與甜度是否有關系？如果有，是什么樣的關系？如果你是研發人員，要開發新的功能糖或者甜味劑，如何思維，提出開發思路？甜味劑在食品加工業中有哪些應用？第6頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54分，星期日酸味與調配技術酸味物質（無機酸、有機酸及酸性鹽在水溶液中的氫離子產生的特有

3、味感）食醋/檸檬酸/蘋果酸/酒石酸/乳酸/VC/葡萄糖酸/磷酸/富馬酸酸味物質的酸感不同是因為溶液中的陰離子結構不同所致。有機酸味受到結構中的羥基和羧基的位置、數量等的支配第7頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54分，星期日影響酸味的影響因素溫度氫離子濃度總酸度和緩沖作用酸根離子的性質有機酸的并用效果第8頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54分，星期日酸味調配技術掌握各種食物的特征酸成分和含量，保證酸感正確酸甜比確定，確定食品風格感覺酸與其他味之間的協調作用掌握不同的酸味劑的風味貢獻，比如食醋特點，有機酸特點等。第9頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54分，星期日鮮味與調配技術鮮味：基本味、復雜的綜合味感鮮味劑味精（谷氨酸鈉）I+G：核苷酸（肌苷酸和鳥苷酸等比例混合）鮮味劑琥珀酸鈉、琥珀酸思考題：鮮味劑的結構與味感之間的關系？第10頁，共11頁，2022年，5月20日，21點54

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