1、11/11禽蛋的綜合加工利用譚愛齡 (仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏 廣州51025）摘要：本文概括了禽蛋在中國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀，詳細(xì)分析了蛋的加工利用情況并對蛋的發(fā)展前景作了簡要描述。關(guān)鍵詞:禽蛋;現(xiàn)狀；加工利用;前景omprheiveUtlizton and Proessing o EggsTan ailng (resing and Sor f Agriculure Pducts， ZhongaiUniesit oAgiclture d Enneing, Guanghou 2）tact： sricle srize the egss deveomentpsetsitatio i n out

2、 of chia，laboed te situation o eggsprcesig andutiization an decribe itsdevelomt prospct。 ods: g;sutin; procssig a tizaton； pct概述禽蛋是天然食品之一，為人體提供極為均衡的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素及中等的熱能。此外，蛋還含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及藥用價值的物質(zhì)。禽蛋及其制品除本身是重要的食品外，也是食品工業(yè)的重要原料.它不僅能改善食品的結(jié)構(gòu)及食品的風(fēng)味,也能提高食品的營養(yǎng)價值.此外，蛋清還被廣泛的應(yīng)用于造紙、制革、紡織、醫(yī)藥、化工、陶瓷等加工業(yè)。

3、2蛋品工業(yè)現(xiàn)狀21國內(nèi)現(xiàn)狀蛋品屬于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),僅僅在中國,蛋品行業(yè)的市場規(guī)模每年超過200億元。雖然市場規(guī)模大，但是蛋品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展不平衡，主要以價格為競爭手段，缺乏領(lǐng)導(dǎo)品牌,消費者品牌意識比較淡。中國是全球最大的蛋品生產(chǎn)國,占世界總產(chǎn)量的3，且蛋品生產(chǎn)成本大大低于其他國家,近幾年,隨著蛋品下游行業(yè)以及蛋品加工技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，消費者對蛋品的需求進(jìn)一步加大，迫切要求提高我國的蛋品加工率。 目前，我國的蛋品加工技術(shù)還比較落后,企業(yè)還只是進(jìn)行部分蛋品加工，大多是生產(chǎn)蛋白粉、蛋黃粉等低附加值產(chǎn)品，經(jīng)濟效益低。加大資金投入,開發(fā)蛋品加工技術(shù)，研制高附加值的蛋品，是我國蛋品業(yè)今后發(fā)展的重要出路.由于我國雞

4、蛋產(chǎn)量較大，通過鮮蛋的消費進(jìn)一步拉動市場的空間越來越小，而且，雞蛋具有保鮮性和易破損性等特點,不易儲存和運輸。因此，發(fā)展大型蛋品加工企業(yè)，生產(chǎn)出種類多樣、美味宜人的蛋品，引導(dǎo)市場消費升級是必然的發(fā)展趨勢。我國蛋品的生產(chǎn)與銷售方式主要有兩類：一是分散生產(chǎn)，集中收購和銷售;二是中大規(guī)模機械化生產(chǎn)基地，集生產(chǎn)、物流、銷售于一體。前者的特點為生產(chǎn)管理成本相對較低，企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險小，但由于分散飼養(yǎng),很難控制生產(chǎn)過程中蛋品的品質(zhì)與質(zhì)量;后者的特點是短期內(nèi)的生產(chǎn)管理成本較高，企業(yè)承擔(dān)著所有的生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險。國外現(xiàn)狀世界上蛋品加工機械與自動化最好企業(yè)有荷蘭的OBA公司,美國的Diamo Sysms公司,日本的NA

5、BEL與OW公司等.這些設(shè)備根據(jù)使用者的目的而進(jìn)行不同的組合,以達(dá)到最經(jīng)濟、最有效率的結(jié)果。以處理量而言,從100-1200枚/小時。目前世界上最大的處理設(shè)備是美國的Diamo公司制造的設(shè)備，每小時可達(dá)400枚。國外蛋制品加工程度高，國外發(fā)達(dá)的國家主要消費的蛋制品。例如美國蛋制品消費的比例占全蛋的0,日本為5。目前，在北美、日本和歐洲就有大量的禽蛋加工廠，大約有300多家加工廠，把世界30的禽蛋加工成禽蛋制品。例如在美國，禽蛋產(chǎn)品在禽蛋市場所占份額從1969年的不足10,增長到1999年的0，現(xiàn)在還在增長.在日本，禽蛋產(chǎn)品的消費超過了4,在歐洲，其消費量在25-30之間。因此,在國外發(fā)達(dá)的國家

6、,蛋制品深加工量占到其鮮蛋總量的1525%，其品種有清洗消毒分級潔蛋、液體蛋、分離蛋、專用蛋粉和其它生化制品等系列深加工產(chǎn)品。在城鄉(xiāng)超市到處都可以購買到，其加工與消費均相當(dāng)普遍。 此外,國外蛋品深加工產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易量也很大，尤其是世界發(fā)達(dá)國家禽蛋加工品進(jìn)出口數(shù)量大。我國禽蛋產(chǎn)量雖然是世界第一，但出口加工蛋品不多。2000年我國總共只有2060噸,僅占世界的7.出口多的荷蘭是我國的21倍。3 蛋的加工情況 再制蛋加工再制蛋是鮮蛋經(jīng)過鹽、堿、糟、鹵、炸制后,未改變蛋形的蛋制品,主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各種熟制。.1松花蛋松花蛋又稱皮蛋、變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，是我國獨創(chuàng)的一類生食蛋品,有著

7、悠久的生產(chǎn)歷史。松花蛋食法簡單，美味可口，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，每100克可食松花蛋中，氨基酸總量高達(dá)2毫克，為鮮鴨蛋的11倍,而且氨基酸種類多達(dá)20種。去殼后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有鑲嵌在其中的松花花紋，美麗悅目,食之清涼可口，柔嫩滋美,為國內(nèi)外消費者所喜愛，蜚聲海內(nèi)外。目前已出口到世界上2多個國家和地區(qū)，在國際市場上占有絕對競爭優(yōu)勢，是我國出口換匯率較高、大有發(fā)展前途的商品。松花蛋的加工方法 松花蛋的加工方法很多，但各種方法大同小異，所用材料基本相同，概括起來有浸泡法（加工溏心皮蛋）、包泥法(加工硬心皮蛋)以及浸泡包泥法(又稱兼用法）。浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋,再用含

8、有湯料的泥巴包裹、裝箱（缸）、密封保存的方法。這是我國北方常用的加工方法,很適合于加工出口皮蛋。包泥法即直接用料泥包裹鮮蛋，再經(jīng)滾稻殼后裝缸、密封，待成熟后儲存的方法。用此方法，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長,適于長期儲存。加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又稱湖南彩旦加工法。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的松花蛋由于含有對人體有害的鉛，即使攝入量甚微，也易引起中毒等現(xiàn)象的發(fā)生。加之,傳統(tǒng)松花蛋的加工操作繁瑣，而且加工場所的衛(wèi)生條件差，產(chǎn)品難以符合食品衛(wèi)生要求。為切實保障食品的質(zhì)量安全，以硫酸銅、硫酸鋅替代氧化鋁，所生產(chǎn)出的松花蛋即能達(dá)到食品安全的要求1。1。2咸蛋咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風(fēng)味特殊、

9、食用方便的再制蛋。咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中尤以江蘇高郵咸蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點.用雙黃蛋加工的咸蛋,色彩更美，風(fēng)味別具一格。因此，高郵咸蛋除供應(yīng)國內(nèi)各大城市外，還遠(yuǎn)銷我國港澳地區(qū)和東南亞各國，馳名中外.咸蛋主要用食鹽腌制而成。腌制咸蛋的用鹽量，因地區(qū)、習(xí)慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不新鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差,同時，浸漬時間延長，成熟期推遲,營養(yǎng)價值降低。總之,用鹽量過多，有礙成品風(fēng)味，過少則達(dá)不到防腐目的.若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整。咸蛋的加工方法很多，主要有

10、草灰法、鹽泥涂布法和鹽水浸漬法等。李雪斌等2研究了在鹽水腌制咸蛋過程中添加傳統(tǒng)調(diào)味品對蛋內(nèi)水分、鹽分、粘度及蛋黃指數(shù)、含油量、色素的影響。結(jié)果表明:傳統(tǒng)調(diào)味品可以改善咸蛋的品質(zhì),縮短腌制期。程定均3等研究了影響咸蛋加工中食鹽傳遞的因素主要有蛋內(nèi)容物、蛋殼、溶液及環(huán)境等方面。通過對相關(guān)影響因素的控制，不但可以加快食鹽的傳遞速度、縮短加工周期，還能提高產(chǎn)品的質(zhì)量及其穩(wěn)定性.廖明星等4根據(jù)我國咸蛋行業(yè)的現(xiàn)狀及國內(nèi)相關(guān)研究,同時參考國際上相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)驗，綜合分析了中國蛋制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)流程與管理實況，就危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系在咸蛋加工中的應(yīng)用進(jìn)行了理論探討。3.13 糟蛋糟蛋是新鮮鴨

11、蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成,是我國別具一格的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。平湖糟蛋是風(fēng)味獨特的地方名特產(chǎn)品,它選用新鮮鴨蛋裂殼后，用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒釀糟漬而成，具有蛋殼柔軟,肉質(zhì)細(xì)嫩、醇香可口、回味悠長的特點成熟好的糟蛋,蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產(chǎn)品,不必烹調(diào)加佐料，劃破蛋殼膜即可食用,味道醇香可口，食后余味綿綿。樓芳菲等6針對黃酒糟組織致密、粗纖維含量高的特點，從提高蛋白提取率的角度出發(fā),對黃酒糟蛋白的酶法提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化。通過單因素試驗和正交試驗,確定了堿性蛋白酶水解提取黃酒糟蛋白的優(yōu)化工藝條件,即:酶活力單位000（

12、加酶量1%）、料液比18、pH0、反應(yīng)時間3h、溫度50。該工藝蛋白提取率達(dá)到7。42。3。2 蛋制品鮮蛋由于其蛋殼質(zhì)量等多方面原因，不利于大批量貯存、運輸，影響了其工業(yè)化消費。將鮮蛋蛋殼去掉,進(jìn)一步進(jìn)行低溫殺菌、加鹽、加糖、蛋黃蛋白分離、冷凍、濃縮等處理,從而形成一系列加工蛋制品，稱為濕蛋制品。濕蛋制品主要包括液蛋、冰蛋和濃縮蛋制品三大類。321 液蛋制品帶殼蛋一直是禽蛋業(yè)的基礎(chǔ)。然而,如今液蛋（去殼蛋）的重要性正逐年增長。其生產(chǎn)已從僅利用多余的蛋發(fā)展到如今已成了禽蛋業(yè)的一個重要部門，我們可通過此而開辟蛋和蛋品的許多新市場。對液態(tài)成分含量的影響關(guān)于營養(yǎng)因子和管理措施對帶殼蛋生產(chǎn)的影響，已經(jīng)了

13、解得很多了.遺憾的是,關(guān)于常見的營養(yǎng)因子和管理措施對液蛋產(chǎn)量和成分的影響,則還了解甚少7。法國ACTI公司，創(chuàng)立于1953年,專業(yè)于液體蛋品加工技術(shù)的研究與產(chǎn)品開發(fā)。根據(jù)不同客戶的不同需求,為其量體定制并提供緊湊裝配的從打蛋機到灌裝機的整條生產(chǎn)線。其中包括在ATINI法國工廠生產(chǎn)制造的“CTNI”熱處理系統(tǒng)和清洗系統(tǒng)8.根據(jù)加工時是否分離蛋白、蛋黃，將液蛋分為液全蛋、液蛋白和液蛋黃三類,工藝流程如下： 原料蛋選擇蛋殼的清洗、消毒打蛋、去殼過濾預(yù)冷殺菌冷卻包裝32. 冰蛋制品冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白,以及巴氏消毒冰雞全蛋,其加工原理、方法

14、基本相同.蛋液攪拌過濾預(yù)冷（巴氏殺菌)裝聽急凍包裝冷藏。2.3 干燥蛋制品雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃約含0、全蛋約含%、蛋白約含8的水分。將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白進(jìn)行冷藏或運輸，既不經(jīng)濟，又易變質(zhì)。干燥是貯藏蛋的很好方法，早在20世紀(jì)初（100年）我國即有了干燥蛋白片，其起泡性很好并且耐貯藏,令各國為之驚奇,加工的秘訣是干燥前先用細(xì)菌發(fā)酵,除去其中的葡萄糖。 近年干燥蛋制品工業(yè)有了很大發(fā)展，已成為蛋制品加工業(yè)中的重要組成部分。我國現(xiàn)代化蛋品加工業(yè)起步較晚，20世紀(jì)80年代引進(jìn)了很多成套加工設(shè)備，但由于蛋源短缺及蛋成本過高,其作用沒有完全得到發(fā)揮。燥蛋制品的種類和用途 目前,國內(nèi)外生

15、產(chǎn)的干燥蛋制品種類很多,但根據(jù)原料的不同，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黃和特殊類型干蛋品.(1)干燥蛋白 噴霧干燥蛋白粉是通過噴霧干燥而制成的粉狀制品，主要用于制作天使蛋糕。蛋白片是通過淺盤干燥而制成的片狀或粒狀的制品,將蛋白片在水中浸泡一夜即可還原使用，非常方便。（2）普通干燥全蛋和蛋粉 包括普通干燥全蛋粉、干蛋黃粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黃粉。此類全蛋和蛋黃制品發(fā)泡力很差，但具有良好的黏著性、乳化性和凝固性，故常用于制造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等。（3）加糖干燥全蛋和蛋黃 包括加糖干全蛋和干蛋黃。是在干燥前的殺菌階段加一定量的糖,使制品具有良好的起泡性及其他機能特性，適用于制造任

16、何糕餅、冰淇淋、雞蛋面條等。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫(yī)藥用，提煉出蛋黃油用于油畫、化妝用品等。 （4）其他干蛋品 包括炒蛋用混合蛋粉、煎雞蛋粉和蛋湯用速食雞蛋粉等。這些是將蛋與其他食物（如脫脂乳、酥烤油等)混合，或加入碳酸鈉粉調(diào)p后噴霧干燥而成的制品。 用來生產(chǎn)干蛋品的原料主要是雞蛋，很少用鴨蛋、鵝蛋.我國目前僅生產(chǎn)普通全蛋粉、普通蛋黃粉和蛋白片.。2.4 蛋品飲料蛋品飲料是在傳統(tǒng)飲料研究的基礎(chǔ)上,順應(yīng)現(xiàn)代新型飲料開發(fā)的趨勢及雞蛋制品自身特點，開發(fā)的一類新型飲料。近些年來，蛋品飲料的研究開發(fā)是繼皮蛋科技、保鮮保質(zhì)貯藏（含鮮蛋和再制蛋）兩個研究熱點之后的第三個研究熱點。 第一類是以蛋醋為主要成分

17、的飲料。醋蛋液雖是我國的傳統(tǒng)含蛋調(diào)制飲品，但如何進(jìn)行工業(yè)化、商品化生產(chǎn)和開發(fā)新品種，仍是值得研究的課題。如蜂蜜醋蛋液的生產(chǎn)方法、醋蛋漿飲品的制備方法、黑米醋蛋營養(yǎng)液、醋蛋營養(yǎng)液的殺菌與品質(zhì)研究等. 第二類是以雞蛋為主,配以牛乳進(jìn)行科學(xué)加工調(diào)制的飲料，稱為蛋乳飲料，如雞蛋奶、蛋品乳液及其飲料的加工方法、甜蛋奶飲料的生產(chǎn)方法、雞蛋奶飲料的調(diào)制、兒童營養(yǎng)飲料“蛋奶”的研制、雞蛋奶飲料的研制等。 第三類是以蛋為主,配以牛乳經(jīng)發(fā)酵而成的飲品，稱為蛋乳發(fā)酵飲料,如乳酸發(fā)酵雞蛋奶飲料的研究、雞蛋乳發(fā)酵飲料的研究、雞蛋牛乳乳酸發(fā)酵飲料的加工工藝、雞蛋乳發(fā)酵飲料的研制等。當(dāng)前，蛋品發(fā)酵飲料的研究主要集中在雞蛋發(fā)

18、酵乳飲料研究方面-1第四類是以全蛋或蛋白為主的全蛋飲料或蛋白飲料,其中有的采用發(fā)酵牞有的不經(jīng)發(fā)酵,根據(jù)各自的需要而定，如全蛋保健飲料、禽蛋天然保健飲品、全蛋飲品“雞蛋粉”、鮮蛋發(fā)酵保健液。 第五類是以禽蛋為主，配以果汁或菜汁，再配以牛乳等其他成分的含蛋果蔬汁飲料。這類試驗研究有天然胡蘿卜素蛋奶飲料及其制造工藝、金枝玉液牗或果汁蛋牘保健飲料、西洋參蛋沖劑等。 另外，還有一類含蛋飲料有松花皮蛋飲料系列,以及酸蛋乳飲料、冰棒、冰淇淋、雞蛋營養(yǎng)果凍等3其它蛋制品3.3.蛋黃醬蛋黃醬是一種調(diào)味油,是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制HPR

19、LINK ” t _blank色拉油,不使用氫化油。乳化形式為水包油型。3。3。2蛋松蛋松是選用新鮮蛋液，經(jīng)油炸后炒制而成的一種疏松而脫水的熟制蛋品。其營養(yǎng)價值豐富，容易消化，保存時間長，為年老體弱者和嬰幼兒的最佳食品，也是很好的旅游和野外工作者隨身攜帶的方便食品。3.4蛋的深加工3。4。1蛋白深加工(1）溶菌酶的應(yīng)用前景和市場需求分析 溶菌酶廣泛存在于動物組織和分泌物中，以雞蛋清中最豐富，其含量約占蛋清蛋白總量的34%3.溶菌酶的用途較廣，它既是藥品,又是保健品，還是生化藥物中理想的藥用酶。目前,國外己開始將溶菌酶作為藥物制劑、食品和飲料的添加劑、生化試劑和醫(yī)學(xué)診斷劑等. 在食品工業(yè)上的應(yīng)用

20、:一是可用做食品防腐劑；二是溶菌酶是嬰兒生長發(fā)育必不可少的抗菌蛋白;三是溶菌酶為雙歧桿菌的增殖因子，直接或間接促進(jìn)嬰兒腸道雙歧乳桿菌的增殖，促進(jìn)嬰兒胃腸道內(nèi)乳酪蛋白形成微細(xì)凝乳，有利于嬰兒消化吸收。 在醫(yī)藥臨床上的應(yīng)用：溶菌酶能參與人體的多糖代謝，加速粘膜組織的修復(fù)，并具有抗感染、抗細(xì)菌、抗病毒的作用;它能分解粘厚蛋白，降低膿液或痰液的粘度使之變稀而排出；它能與血液中的抗凝因子結(jié)合,具有止血作用，還能提高抗菌素和其它藥物的醫(yī)療效果. 在生物工程上的應(yīng)用:溶菌酶具有破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的作用,用它溶解菌體或細(xì)胞壁可獲得細(xì)胞內(nèi)容物(如原生質(zhì)體等），用于細(xì)胞融合或原生質(zhì)體轉(zhuǎn)化以達(dá)到育種或生產(chǎn)蛋白質(zhì)的目的.

21、 市場需求分析：初步估算,日前我國溶菌酶的需求量約150噸,現(xiàn)在國內(nèi)供貨量僅約0噸。所以市場容量很大。.2 蛋黃深加工雞蛋黃中含有占蛋黃總重0以上的磷脂質(zhì)，且其中的磷脂酰膽堿含量約為大豆磷脂中磷脂酰膽堿含量的12倍，所以蛋黃卵磷脂是傳統(tǒng)的大豆卵磷脂的升級產(chǎn)品，而且人體易吸收，并克服了大豆卵磷脂工藝復(fù)雜的缺點.每個雞蛋卵黃中大約含有6克磷脂，且蛋黃干物質(zhì)中有66的脂肪。因此蛋黃是極具潛力的重要的油脂來源.由于蛋黃卵磷脂具有高收集率、穩(wěn)定性好的特點而優(yōu)先用于醫(yī)藥行業(yè)及磷脂酶工業(yè)。食品、醫(yī)藥、以及生物技術(shù)對于蛋黃卵磷脂和蛋黃油的需求量不斷增加。 市場需求分析:精制蛋黃卵磷脂在國內(nèi)主要用于食品、高檔化

22、妝品及醫(yī)藥原料，目前大多依賴進(jìn)口，根據(jù)國家醫(yī)藥管理局資料顯示，用于醫(yī)藥原料的蛋黃卵磷脂約120噸/年,加上其它行業(yè)的需求,國內(nèi)年總需求量為200噸左右，根據(jù)其純度的小同，價格在150-3900元千克。鄢茹輝1采用傳統(tǒng)的溶劑萃取法從鮮雞蛋蛋黃中提取脂質(zhì)后，對脂質(zhì)中的蛋黃油、膽固醇和磷脂進(jìn)行分離,并對溶劑提取后的蛋白做了部分研究。 李揚13以獲得高純度蛋黃卵磷脂為工作目的,重點研究了超聲波和柱層析技術(shù)。并利用紫外光譜、近紅外光譜和高效液相色譜技術(shù)，建立定性與定量分析卵磷脂成分的方法。以蛋黃粉為原料,測定常規(guī)成分含量;比較溶劑法萃取和超聲波輔助萃取這兩種方法,選擇超聲波輔助萃取法為卵磷脂粗提取方法；

23、以脫色率和氧化程度作為指標(biāo),考察了脫色和干燥的方法和工藝，選擇物理脫色法和真空加熱干燥法.考察柱層析方法精制卵磷脂的工藝條件.通過近紅外光譜、紫外光譜和高效液相色譜技術(shù)，建立蛋黃卵磷脂測定的定性與定量方法。對于所制得的蛋黃卵磷脂精品選擇高效液相色譜的方法定量測定.本研究得到0%卵磷脂純度的粗品，純度為9753的卵磷脂精制產(chǎn)品。343 蛋殼加工我國每年有巨大的蛋殼資源,丟棄的雞蛋殼就約400多萬t1.初步估計，綿陽市每月僅各食品廠、蛋品加工廠扔棄的雞蛋殼就有2 t，不及時處理，將嚴(yán)重污染環(huán)境。雞蛋殼是非常有用的資源，若加以充分利用，可變廢為寶，既減少環(huán)境污染,又增加社會財富1。2世紀(jì)90年代以來

24、，人們開始重視蛋殼的開發(fā)利用，并逐漸應(yīng)用到各個行業(yè)。在畜牧業(yè)上,蛋殼粉用于畜禽補鈣，加工成蛋殼粉飼料;在農(nóng)業(yè)上，有人將其加工成蛋殼血肥，用于各種蔬菜、盆栽花木和果樹盆景,可使其生長旺盛；在食品中可用作食品鈣強化劑，制作粘結(jié)劑和發(fā)泡劑，改善食品的結(jié)構(gòu)性能;在醫(yī)藥上，可用于提取“風(fēng)凰衣”、溶菌酶和加工鞣酸蛋白;在輕工業(yè)和化妝品業(yè)中可生產(chǎn)蛋殼粉化妝品，制造卵殼膜抗皺護(hù)膚霜。在工業(yè)上，卵殼膜對金屬有良好的吸附性,可利用卵殼膜回收貴重金屬。 超細(xì)蛋殼粉在食品中應(yīng)用的主要有:在中式面條、日本切面中加入面粉用量的.0 %-的食用蛋殼粉，面的強度得到強化，并且面團筋道、機械適應(yīng)性提高。在香腸等畜肉制品及色料等

25、色肉加工品中加入食用蛋殼粉后，粘著性及彈性得到提高。蛋殼粉用于油炸食品中,有抑制油炸用油氧化的作用;在油炸食品面衣中加入可以使產(chǎn)品松脆感增加.在油中加入蛋殼粉,還可抑制油炸食品的變焦的過程. 蛋殼粉還可用于酒的脫酸劑，飴糖的中和劑。在制造葡萄酒時用于降低果汁中的過高酸度。 除上述外，在食品中食用蛋殼粉對掩蓋氣味、罩光、防止結(jié)塊和凝固等效果均得到確認(rèn)，并得以利用。因此，開發(fā)吸收率高、安全無毒的超微細(xì)天然蛋殼鈣制劑,應(yīng)用前景巨大.3。5 副產(chǎn)物的利用禽蛋的可食部分為88,以蛋殼為主的副產(chǎn)物占全蛋的12-1%,在食品加工廠丟棄的鮮蛋殼中，殘留的蛋清約占蛋殼重量的27。%30%。蛋殼經(jīng)用蒸餾水多次洗滌

26、，可以得到潔凈蛋殼和濃度達(dá)50%的蛋清液.禽蛋副產(chǎn)物主要包括殘留蛋清、蛋殼內(nèi)膜和蛋殼。 殘留蛋清中提取溶菌酶近年來，我國科技人員采用國產(chǎn)新型離子交換樹脂吸附、多級洗脫、超濾濃縮、脫鹽及冷凍真空干燥等工藝,從食品加工廠中廢棄蛋殼的殘留蛋清中提取出溶菌酶，提取率可達(dá)2.52。%，制得的溶菌酶活性為1000mg,最高可達(dá)1000/mg以上。溶菌酶在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域中具有廣泛的用途.提取溶菌酶后的蛋清液還可用酶法經(jīng)一系列工藝制成干蛋白片，用作糖果和糕點生產(chǎn)的發(fā)泡劑，或制成蛋白粉末,作為食品添加的原料，也可制蛋白飲料。此外，利用蛋殼中的殘留蛋清,還可生產(chǎn)鞣酸蛋白。鞣酸蛋白在堿性溶液和碳酸液中分解，在胃中不

27、會分解,兒童內(nèi)服可治療急性胃腸炎和非細(xì)菌性腹瀉，外用可治療濕疹和潰瘍等。 蛋膜中約含有90%蛋白質(zhì)、3%脂類和2%糖類,結(jié)類似于細(xì)胞中膜蛋白，其中蛋白質(zhì)為膠原蛋白（大部分為IVX型）、角蛋白、唾液酸糖蛋白、卵清蛋白、溶菌酶等。溶解后可獲得乙酰氨基葡萄糖半乳糖、硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸、葡萄糖醛酸等可溶性高分子化合物和短肽類易溶蛋白161，具有降血脂、抗凝血、抗炎癥等作用19 用蛋殼制備鈣鹽據(jù)分析，雞、鴨、鵝蛋殼分別含碳酸鈣9、44、53;有機物質(zhì)4、4.、3.5;碳酸鎂1%、。5、0。7；磷酸鈣和磷酸鎂均為2.8、0.8%、0。5.可利用蛋殼制成蛋殼粉，用作畜禽的飼料.由于蛋殼是無毒的生物組織，因

28、此用蛋殼制備鈣鹽,工藝簡單且雜質(zhì)含量少，可作鈣強化劑直接用于食品和醫(yī)藥生產(chǎn)。蛋的發(fā)展前景從長期的和可持續(xù)發(fā)展的角度看，中大規(guī)模機械化生產(chǎn)基地發(fā)展、完善成為高效的集約化產(chǎn)銷體系,是未來中國蛋品行業(yè)發(fā)展的基本方向；我國目前的中大規(guī)模的機械化生產(chǎn)基地是西方發(fā)達(dá)國家先進(jìn)集約化產(chǎn)銷體系的雛形和過渡，加快行業(yè)集中，建立先進(jìn)的集約化產(chǎn)銷體系是我國蛋品行業(yè)今后發(fā)展的重要出路。隨著中國宏觀經(jīng)濟的持續(xù)增長以及城市化進(jìn)程的發(fā)展，2102015年中國蛋制品消費總量和人均消費水平將明顯提高,蛋制品行業(yè)發(fā)展前景廣闊。參考文獻(xiàn):陳正斌，。 HYRLINK ” t_blan”無鉛松花蛋的加工J 農(nóng)產(chǎn)品加工，200,(7）李雪斌，伍廣，江章應(yīng)，李忠,鮑捷，陳鑫,鐘雙伍, PERLINK ”t _bl” 改善咸蛋品質(zhì)加工技術(shù)的研究J 大眾科技，2009，（1）程定均,侯大軍，尚永彪，杜杰，陳峰， HYPERIK ”t _ln 影響咸蛋加工中食鹽傳遞的因素。 食品工業(yè)科技，00，(2)廖明星