1、啤酒食品安全、工藝技術知識考試一.判斷題.食品生產企業應具有與生產的食品品種、數量相適應的生產設備或者設施，有相應的消 毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、 存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。（）單項選擇題*A.VVB.x.食品生產企業應建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度，并做好使用記錄。（）單項選擇題A.VVB.x.食品生產企業生產線監控應當防止使用水銀溫度計，以免破損后造成玻璃異物污染以及 汞化學污染。（）單項選擇題*A.VVB.x.食品生產企業不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害 人體健康的物質。（）單項選擇題*A

2、.VVB.x5根據食品安全國家標準食品生產通用衛生規范（GB14881-2013 ）,分隔是指通過在 物品、設施、區域之間留有一定空間，并不需要通過設置物理阻斷的方式進行隔離。（）單項選擇C、清洗流量VD、清洗時間V.造成啤酒出現老化味的因素有（I 多項選擇題*A、殺菌PU值VB、清酒溶解氧，C、瓶頸空氣。D、倉庫儲存溫。.造成灌裝后CO2含量偏低因素有（1 多項選擇題*A、下包裝過程清酒罐壓力不穩定VB、酒缸背壓壓力缺乏VC、灌裝酒溫過高，超過8VD、清酒罐CO2含量偏低V.食品生產過程中化學污染的途徑包括（1 多項選擇題*A、清潔劑、消毒劑污染VB、包裝遷移VC、蟲害污染D、食品工業用加工

3、助劑污染。.關于食品生產企業化學污染控制的說法，以下表述正確的選項是（1 多項選擇題*A、食品生產企業建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度VB、生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件使用食用油脂潤滑，C、為便于就近取用消毒劑，可將酒精和雙氧水堆放在內包裝車間角落D、除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。V.準清潔作業區包括（）多項選擇題*A、水處理間、糖化間、發酵間、過濾間、清酒間VB、采用自動灌裝設備的熟啤酒灌裝間（區域XC、外包裝間V.一般作業區包括（）多項選擇題*A、原輔料倉庫。B、包裝材料倉庫VC、成品倉庫。D、動力輔房V。題*A.VB.

4、xV6.一般作業區應與清潔作業區別離。（）單項選擇題*A.VB.xV7根據食品安全國家標準食品生產通用衛生規范（GB14881-2013 ）,清潔劑、消毒劑、 殺蟲劑等物質應與原料、成品、包裝材料等別離放置。（）單項選擇題*A.VB.xV.食品生產車間應設置紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類昆蟲等侵入。（）單項選擇題A.VVB.x.食品生產中使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。（）單項選擇題*AN 7B.x.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝 清潔措施，以降低污染風險。（）單項選擇題*A.VVB.x.包裝故障停機4小時或以上時，要對供包裝酒管

5、內的酒液進行頂水回收或排放處理。（） 單項選擇題*A.VVB.x.車間使用的清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化工品應上鎖防護。（）單項選擇題*AN 7B.x.停產前的清洗可以只沖水即可，因為復產前還會對設備重新進行大洗。（）單項選擇題*A.VB.xV.用于食品生產監控的溫度計、壓力表應定期校準、維護。（）單項選擇題*A.VVB.x.CIP清洗過程中，管道并聯清洗不影響清洗效果。（）單項選擇題*A.VVB.x.食品生產用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。（）單項選擇題*A.VVB.x.食品生產企業不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危 害人體健康的物質。（）單項選擇題*A.

6、VVB.x.衛生間可與食品生產車間直接連通。（）單項選擇題*A.VB.xV.清潔作業區包括酵母擴培間（擴培工序全部在密閉罐及管道內進行的除外）、生（鮮）啤酒 灌裝間（區域）等。（）單項選擇題*A.VVB.x.不同類型的啤酒灌裝間（區域）應具備相應的環境殺菌設施，依據灌裝設備配備的殺菌設 施不同，可獨立分隔或不分隔。（）單項選擇題*A.VVB.x.對于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、貼標、裝箱等工序的啤酒自動連續灌裝線，使 用未經預洗的回收瓶時，洗瓶工序應與后續環節有效分隔，或者采取有效的防塵方法（如噴淋），以 防止交叉污染。（）單項選擇題*A.VVB.x.灌裝工序內需要翻開的門窗，應裝設易拆

7、卸清洗的不生銹紗網或門簾。（）單項選擇題*A.VVB.x.清洗劑、消毒劑、殺蟲劑，均不應在生產車間長期存放。（）單項選擇題*A.VVB.x.車間地面無積水、垃圾及污垢、不打滑、不長潺、不長霉。（）單項選擇題*A.VVB.x.在崗操作人員應保持個人衛生，不得留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、耳環。（）單項選擇題*A.VVB.x二、選擇題.巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關。單項選擇題*A、壓力B、時間VC、pHD、流量.在線電導率校準頻率為不低于（）一次。單項選擇題*A、每一年B、每半年C、每季度VD、每月.監控關鍵工藝控制點的溫度計、壓力計校準頻率要求為（）一次。單項選擇題*A、一次性B、

8、半年VC、一年D、二年.堿濃檢測過程，第一步滴定添加的指示劑為（1 單項選擇題*A、碘液B、酚酥VC、甲基橙D、紫色石蕊.堿濃檢測過程，第二步滴定添加的指示劑為（1 單項選擇題*A、碘液B、酚猷C、甲基橙VD、紫色石蕊.堿濃檢測過程，第一步滴定終點時顏色變化為（I 單項選擇題*A、由藍變紅B、由橙變黃C、紅色褪去VD、由黃變橙.堿濃檢測過程，第二步滴定終點時顏色變化為（X 單項選擇題*A、由藍變紅B、由橙變黃C、無色變紅色VD、由黃變橙.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，并保 存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）;沒有明確保質期的，保存

9、期限 不得少于（X 單項選擇題*A、三個月，一年B、三個月，二年C、六個月，一年D、六個月，二年V.包裝故障停機（）或以上時，要對供包裝酒管內的酒液進行頂水回收或排放處理。單項選擇 題*A、4小時VB、8小時C、12小時D、24小時.洗瓶機停機超過（）小時，要求清空1#和2#堿池內的瓶。（洗瓶機自身故障停機的， 要求排空堿或加水降溫至常溫）單項選擇題*A、1.5小時VB、4小時C、6小時D、8小時.殺菌機停機超過（），要求殺菌機要關閉所有泵，停止噴淋，并翻開殺菌機頂板散熱散 汽。單項選擇題*A、0.5小時VB、1小時C、1.5小時D、2小時.關于食品加工人員衛生要求的說法，以下表述不正確的選項

10、是（X 單項選擇題*A、進入作業區域不應配戴飾物、手表B、進入作業區域不應染指甲、噴灑香水但可以化淡妝VC、進入作業區域不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品D、進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服.關于食品生產企業個人衛生設施的說法，以下表述不正確的是（ 單項選擇題*A、生產場所或生產車間入口處應設置更衣室B、生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋設施或工作鞋靴消毒設施C、衛生間不得與食品生產、包裝、貯存等區域直接連通D、與消毒設施配套的水龍頭開關應為手動式V14根據食品安全國家標準食品生產通用衛生規范（GB14881-2013 ）,食品生產企業庫房內的清潔劑、消毒劑應與原料、成品等（）放置。單項選擇題*A、別離B、遠離C、分隔VD、混合.關于食品從業人員手部衛生，以下哪項不正確（ 單項選擇題*A、按要求洗手可去除雙手污物和大局部微生物B、接觸直接入口食品時可用手套替代洗手消毒Vc、手部不要觸碰與操作臺有接觸的工作服，防止工作服上的污垢污染手部D、以上都不是.生產普通殺菌啤酒時PU控制在（），酒液最高溫度不低于（I （）單項選擇題*A、10-15z5