1、第一篇營養學第一章營養學基礎21、 營養學研究內容：1.食物營養2.人體營養3.公共營養食品衛生學研究內容：1.食品的污染2.食品及其加工技術的衛生問題3.食源性疾病及食品安全評價體系的建立4.食品衛生監督第一節概述31、營養素(nutrient):為維持機體繁殖、生長發育和生存等一切生 命活動和過程，需要從外界環境中攝取的物質。營養素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質、礦物質、維生素。營養學基礎主要研究營養素的： 生理功能，消化，吸收，代謝，缺乏 和過剩對人體健康的影響及食物來源，確定營養素的需要量和推薦攝 入量以及營養素之間的相互作用與平衡關系。2、合理膳食(rational diet):又稱

2、為平衡膳食(balaneed die)，能滿足合理營養要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養素在一個動態過 程中，能提供機體一個合適的量，避免出現某些營養素的缺乏或過多 引起機體對營養素需要和利用的不平衡。3、營養素參考、包括的指標。膳食營養素參考攝入量(DRIs)：是在推薦的每日膳食營養素攝 入量基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養攝入量基礎上發展起 來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。膳食營養素參考攝入量（DRIs ）包括四個營養水平指標：平均需 要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。第四節蛋白質51、必需氨基酸概念、怎樣相互轉化？必需氨基酸（esse ntial ami n

3、o acid）:人體內不能合成或合成速度 不能滿足機體需要，必須從食物中直接得到的氨基酸。分為：纈氨酸、 異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和 組氨酸（嬰兒）。條件必需氨基酸轉化：半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。2、蛋白質分類、互補作用、怎樣最大效益利用蛋白質？蛋白質分類：完全蛋白質（優質蛋白質）、半完全蛋白質、不完 全蛋白質。蛋白質互補作用：不同食物間相互補充必需氨基酸不足的作用。為了提高食物蛋白質的營養價值，人們往往將不同的食物混合食 用，使各種食物所含的必需氨基酸互相補償， 可使混合膳食蛋白質的 氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質的營養價 值，這種

4、現象稱為互補作用。互補原則：1）膳食中搭配食物種類越多越好 2）食物的種屬 越遠越好 3）最好是幾種食物同時食用最大效益利用蛋白質：1）、供給足夠的能量；2）、蛋白質的互補 作用；3）、提高蛋白質的利用率 限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它氨基酸在體內不能被充分利用而浪費造成其營養價值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。3、氮平衡？氮平衡（nitrogen balaneed）:指攝入蛋白質的量和排出蛋白質的 量之間的關系。關系式為：氮平衡B=攝入量1-（尿素U+糞氮F+皮膚的氮損失S）當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，及B=0,健康的成人應該維持在零氮

5、平衡并富裕5%。正氮平衡，B0；負氮平衡，B1，說明食物該營養素的供給量高于能量的供給量，故INQ 1為營養價值高；INQV1,說明此食物中該營養素的供給少于能量的供給，長期食 用此種食物，可能發生該營養素的不足或能量過剩，則該食物的營養價值低。3、谷類營養價值、加工中營養素易丟失？營養價值：蛋白質（多為半完全蛋白質，含量不高但是重要來源）、 碳水化合物（含70%的淀粉，是人類最理想而經濟的熱量來源。膳食 纖維豐富）、脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健 作用。）、礦物質（少量鈣、磷等礦物質）、維生素（是B族維生素的 重要來源）。蛋白質、脂肪、礦物質和維生素主要存在于谷粒表層和胚芽

6、中， 加工精度越高，營養素損失越大，尤以 B族維生素損失顯著。4、畜禽水產品營養價值的體現蛋白質：含量：畜禽肌肉組織（瘦肉）及內臟蛋白質含量較高， 約含18 20%;質量：完全蛋白質脂肪：含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。質量： 畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內臟富含膽固醇； 禽肉 脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。碳水化合物：畜禽肉中的碳水化物含量較低；主要以糖原形式貯 存于肌肉和肝臟。無機鹽：一般是內臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉含量多。如：瘦 肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。維生素：瘦肉富含維生素B族，如VB1 ;維生素E;如羊肝富含維 生素A。含氮

7、浸出物：含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白質含氮物質的 總稱。肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進營養素的消化。5、乳及乳制品不足的地方第四章公共營養61、營養調查包括哪些營養調查系指運用各種手段準確地了解某人群或特定個體各種營養指標的水平，以判斷其當前的營養和健康狀況，是公共營養的基本 方法和內容。方法：1）、膳食調查（稱重法、記帳法、詢問法、化學分析法、 食物頻數法）；2）、人體營養水平的生化檢驗；3）、營養相關疾病臨 床檢查；4）、人體測量資料分析2、膳食調查方法：稱重法、記帳法、詢問法、化學分析法、食物頻 數法。3、BMI的概念、表示方法和標準概念：身體質量指數，簡稱體質指數又稱體重指

8、數，是用體重公斤數除以身高米數平方得出的數字，是目前評價營養狀況最常用的方 法之一。表示方法：BMI =體重（kg）/身高（m） 2標準：我國：消瘦：18.5;正常范圍：18.523.9;超重2427.9; 肥胖28。WHO:消瘦：18.5;正常范圍：18.524.9超重2529.9; 肥胖 30。4、 營養監測（nutrition surveillanee ）:長期動態監測人群的營養狀 況，同時收集影響人群營養狀況的有關社會經濟等方面的資料，探討 從政策上、社會措施上改善營養狀況和條件的途徑。5、膳食指南的內容（十條）。1）、食物多樣、谷類為主、粗細搭配2）、多吃蔬菜水果和薯類3）、每天吃奶

9、類、大豆或其制品4）、常吃適量魚、禽、蛋、5）、減少烹調用油量，吃清淡少鹽膳食6）、食不過量，天天運動，保持健康體重7）、三餐分配要合理，零食要適當8）、每天足量飲水，合理選擇飲料9）、如飲酒應限量10）、吃新鮮衛生的食物6、目前全球膳食結構的類型、特點。1） .經濟發達國家模式：以動物性食物為主，屬于營養過剩膳食。 特 點：糧谷類食物消費小，動物性食物及食糖的消費大。2）.東方型膳食：以植物性食物為主，動物性食物為輔。 特點：谷物 食物消費大，動物性食物消費小，植物性食物提供的能量占總能量近 90%，動物性蛋白質一般少于蛋白質總量的 1020%。3）.日本模式：動植物食物較為平衡。特點：谷類

10、的消費量平均每天 300400g左右，動物性食品消費量平均每天100150g左右，其中海 產品比例達到50%,奶類100g左右，蛋類、豆類各50g左右。4）.地中海式膳食模式：意大利、希臘可做代表。特點：富含植物性 食物，每天食用適量的魚、禽、少量蛋、奶酪和酸奶，每月食用畜肉 的次數不多，主要的食用油是橄欖油，大部分成年人有飲用葡萄酒的 習慣。第五章特殊人群的營養31、孕婦、乳母在孕期、產期的營養素。孕婦在妊娠期：適當增加能量、充足的蛋白質、需要脂肪貯備， 來滿足胎兒生長發育和母體自身需要。礦物質：鈣：1）能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發育、母體組 織增長、母體蛋白質和脂肪貯存及代

11、謝增加的能量需要。2）蛋白質：妊娠期蛋白質的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發育，其次孕體自身也需要一定數量的蛋白質來供給子宮、胎盤及乳房等的發育。3）礦物質：妊娠期對礦物質的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏 的礦物質主要是鈣、鐵、鋅、碘等。鈣，妊娠期需增加貯存鈣量約 為30g，鐵，整個妊娠期需鐵總量約為 1 OOOmg,鋅，妊娠期婦 女攝入充足的鋅有利于胎體生長發育和預防先天性出生缺陷，碘， 妊娠期婦女碘缺乏可能導致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起呆小癥。4）維生素：葉酸，當妊娠期婦女體內葉酸缺乏時，可發生巨幼紅細胞貧血，維生素 B12，如缺，可發生巨幼紅細胞貧血，亦可導 致胎體的神經系統受損，

12、維生素B6，中國營養學會推薦妊娠期婦女 維生素Bb供給量為每日2.0mg,維生素B，胎兒出生后卻可能出現 先天性腳氣病，維生素 C,維生素A,妊娠期婦女維生素A缺乏 可能與早產、發育遲緩以及低體重兒的發生有關，維生素D,妊娠期婦女缺乏維生素D可導致胎兒骨骼和牙齒發育不良，并可導致新生 兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質軟化的發生，但由于補充過量的維 生素D可導致中毒。乳母在哺乳期：1）能量需要量增加，2）保證足夠優質蛋白質的攝入量，3）攝入足夠的脂肪。2、 母乳喂養的優點。哪些是不能通過乳腺分泌的。 優點：1）營養成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高。2）含有大量的免疫物質，能提高嬰兒抗感染的能

13、力。3）不容易發生過敏。4）促進產后恢復、增進母嬰交流。5）母乳既衛生又無菌，經濟、方便、溫度適宜。母乳含鐵不咼，缺維 D。3、學齡兒童存在的主要營養問題微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養問 題；在農村，蛋白質、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；城 市由于經濟發展、物質豐富，兒童的蛋白質、能量營養不良發生率已 逐漸下降，但因脂肪類食物攝人過多或運動減少造成的肥胖問題日趨 嚴重。第六章 臨床營養31、病人的膳食類型包括：基本膳食，治療膳食，特殊治療膳食，兒科膳食，診斷膳和 代謝膳食。1）基本膳食：普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食； 2）治療膳 食：低蛋白膳食、低鹽膳食、低脂

14、膳食、低嘌呤膳食； 3）糖耐量試 驗膳食、膽囊造影檢查膳食、氮平衡膳食。2、低嘌呤膳食低嘌呤膳食是指限制嘌呤攝入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸 排泄的膳食。適用對象：痛風病人、無癥狀高尿酸血癥者、尿酸性結石患者。配膳原則：限制嘌呤攝入量、限制總能量和脂肪的攝入、適量限 制蛋白質攝入量、保證碳水化合物供給、保證蔬菜水果的攝入、培養 良好的飲食習慣、禁用含嘌呤量高的食物。3、病人需喝得飲料、酒等第七章營養與營養相關的疾病31、血漿脂蛋白與患病指標的關系：動脈粥樣硬化。動脈粥樣硬化的形成與血脂異常關系密切，其中主要與膽固醇和TG有關。2、哪些可降壓肥胖或超重是血壓升高的重要危險因素；礦物質：鉀、鈣、

15、鎂可 降血壓；脂類：增加PUFA和減少SFA的攝入有利于降血壓；酒精： 少量飲酒有擴張血管作用。3、糖尿病（diabetes mellitus,DM）：是一組以慢性血葡萄糖（簡稱血 糖）水平增高為特征的代謝性疾病，是由于機體胰島素分泌缺陷和（或）胰島素作用缺陷所引起。臨床表現：三多一少，即多飲、多食、多尿、消瘦。第二篇食品衛生學第八章 食品污染及其預防51、食品污染概念、分類食品污染（food contamination）:是指在各種條件下，導致外源 性有毒有害物質進入食品，或食物成分本身發生化學反應而產生有毒 有害物質，從而造成食品安全性、營養性和（或）感官性狀發生改變 的過程。分類：生物性

16、污染：致病菌、寄生蟲及卵、螨、蛾、蛆、病毒、 轉基因食品；化學性污染：農藥、重金屬；物理性污染：放射性污 染、異物。2、 水分活度概念P305水分活度（water activity，Aw）:是指食品中水分的有效濃度， 即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓 P與相同溫度下純水的蒸汽壓 P0的比值， 即: Aw二P/P0。純水Aw=1 Aw值越低，表明食品能供 給微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物的生長繁殖。3、食物污染指標、衛生學意義。1）、菌落總數：菌落總數代表食品中細菌污染的數量。A .食品清潔狀態標志：用于監督食品的清潔狀態；B .預測食品耐藏性即利用食品中細菌數量作為評定食品腐敗變質程

17、 度（或新鮮度）的指標。2）、大腸菌群：1表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染作為腸道致病菌污染食品的指示菌4、黃曲霉毒素 AF/AFT是黃曲霉和寄生曲霉產生的一類代謝產物。毒性：AF有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性與致癌性。AF對肝臟有特殊親和性并有致癌作用，具有較強的肝臟毒性。它主要破 壞肝臟細胞中DNA的模版作用，強烈抑制RNA合成，阻止和影響蛋白 質，脂肪，線粒體，酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導致肝 細胞壞死，突變，癌癥。（1）急性中毒：它是一種劇毒物質，毒性比KCN大 10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒 霉素，是目前已知霉菌中毒性最強的。它的毒害作用，無論對任何動 物，主要變

18、化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和 膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。（2）慢性中毒：長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。 其主要變化特征為肝 臟出現慢性損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等。出現動物生長發育 遲緩，體重減輕，母畜不孕或產仔少等系列癥狀。（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最強的化學物質其致癌特點是：A致癌范圍廣，能誘發魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的實驗腫瘤；B致癌強度大，其致癌能力比六六六大 1萬倍；C可誘發多種癌，AFT主要誘發肝癌，還可誘發胃癌、腎癌、淚腺癌、 直腸癌、孚L腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。預防措施：1食物

19、防霉2.去除毒素3.制定食品中AF限量標準。（1）食品防霉：最根本措施1）、田間防霉，2）、及時晾曬，降低水分，3）、低溫通風保藏,4）、氣調保藏，5）、化學防霉，試用防霉劑，6）、抗霉新品種去除毒素1）機械方法：挑選霉粒法、碾壓加工法、加水搓洗法（淘米）2）物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭釀成蒸餾酒去除毒素3）化學方法：植物油加堿去毒法，日光曬或紫外線照射破壞毒素4）生物方法：微生物去毒法（某些霉菌、細菌能去除毒素5、食物的腐敗變質的概念、原因、過程、處理、預防、鑒定、防止 措施等（論述）食品腐敗變質（food spoilage）：是指食品在微生物為主的各種因 素作用下，造成其

20、原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。原因：1）微生物因素：微生物對蛋白質、脂肪、碳水化合物的分解2） 食物因素：食物中的酶、營養成分、水分含量、pH滲透壓、不 穩定物質、狀態等3）環境因素：溫度、氧氣、濕度過程：1）、蛋白質的分解；2）、碳水化物的分解；3）、脂肪的酸 敗（微生物的酶解作用）。鑒定：1）、感官：具有相當的可靠性。輕微的食品腐敗變質所產 生的異臭物質，在一般儀器設備尚不能檢出時，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質，首先應進行的是感官檢查，一 旦確定，不需要再經實驗室的進一步鑒定。2）、物理：食物浸出物量、浸出液電導度等。3）、化學：

21、TVBN、二甲胺、三甲胺、K值。4）、微生物：細菌總數、大腸菌群。處理原則：確保人體健康為原則預防：1）、防止微生物污染食品；2）、殺滅微生物的措施；3）、 抑制微生物生長繁殖的措施；4）、食品輻照保藏；5）、柵欄技術。防止措施：1）、低溫防腐：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶 的活性和食物內化學反應的速度，但不能殺滅微生物，酶也沒有破壞， 食品質量變化并未停止，因此保藏時間有一定的期限。2）、高溫：高溫滅菌法：115 C , 20min，可殺滅繁殖型和芽孢 型細菌，同時破壞酶。巴氏消毒法：6065 C, 30min或8090 C, 30s，殺滅一般致病性微生物。3）、脫水和干燥：將食品水分降

22、到一定限度以下（細菌 10%以下, 霉菌1316%以下，酵母20%以下）。日曬法、冰凍干燥4）、提高滲透壓：鹽腌法：810%停止，1520%殺滅；糖漬法：6065%以上糖液；注意：密封和防濕5）、提高氫離子濃度：大多數細菌不能在PH4.5以下正常發育；酸 漬和酸發酵6）、添加化學防腐劑7）、輻照保藏防腐第九章食品添加劑及其管理31、食品添加劑概念：是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和 加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。2、食品添加劑使用的具體要求1）、不對人體產生任何健康危害。2）、不應掩蓋食品腐敗變質。3）、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，或以摻雜、摻假、 偽造為目

23、的而使用食品添加劑。4）、不應降低食品本身的營養價值。5）、在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6）、不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。3、營養添加劑在嬰幼兒中不得添加的說法有待商榷第十章 食品新技術及其衛生學問題（了解）11、轉基因食物的安全性可能引起人體過敏反應；抗生素標記基因可能使感染人類的細 菌產生抗藥性；轉基因食品營養成分的改變；轉基因食品的毒性 作用。第十一章各類食品衛生及其管理11、各類食品衛生及其管理主要衛生問題（如地溝油的衛生問題、指 標）1）、糧豆的主要衛生問題？真菌和真菌毒素的污染；農藥殘留；其他有害化學物質的污 染；倉儲害蟲；自然陳化、無機夾雜物、有害種子污

24、染和摻雜、 摻假等。）、蔬菜、水果的主要衛生問題？細菌及寄生蟲污染；有害化學物質的污染：包括農藥、工業廢 水、硝酸鹽與亞硝酸、激素等污染）、食用油脂的主要衛生問題？油脂酸敗；油脂污染和天然存在的有害物質：真菌毒素；多環 芳烴類化合物；棉酚；芥子油苷；芥酸；反式脂肪酸。第十二章食源性疾病及其預防91、食源性疾病概念、基本要素、致病因子概念：由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感 染性質或中毒性質的一類疾病。包括三個要素：傳播疾病的媒介一一食物；致病因子一一食 物中的病原體；臨床特征急性中毒性或感染性表現。致病因子：生物性、化學性、物理性。2、人獸共患傳染病是否均可在人之間傳遞引起人畜共

25、患病的病原菌：如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結核、布氏 桿菌病等。3、食物過敏、中毒、耐受三者區別食物過敏：食物的超敏反應，攝入體內的食物中的某組成成分作 為抗原誘導機體產生免疫應答而發生的一種食源性變態反應性疾病。食物中毒：攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒 有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。食物不耐受：指的是一種復雜的變態反應性疾病，人的免疫系統 把進入人體內的某種或多種食物當成有害物質， 從而針對這些物質產 生過度的保護性免疫反應，產生食物特異性IgG抗體，IgG抗體與食 物顆粒形成免疫復合物（皿型變態反應），可引起所有組織（包括血 管）發生炎癥反應，并表現為全

26、身各系統的癥狀與疾病4、 食物中毒的預防、調查處理、毒理學評估（論述）食物中毒（food poisioning）:攝入含生物性、化學性有毒有害物質 的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。、食物中毒的預防：安全制備食品十原則：(1、選擇經過安全處理的食品。(2、徹底加熱食品。(3、立即吃掉做熟的食品。(4、妥善貯存熟食品。(5、徹底再加熱熟食品。(6、避免生食與熟食接觸。(7、反復洗手。(8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。(9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。(10、使用符合衛生要求的飲用水。、食物中毒的調查：組織流行病學專向調查，明確臨床診斷, 及時處理病人是食物中毒發生后應采取的重要措施。其具體步驟如 下：了解中毒發生的時間及經過情況，中毒人數及嚴重程度，初步 確定引起中毒的可疑食品；查明患者的發病時間及主要臨床表現，積極搶救、治療病人，促使毒物盡快排出，并采取對癥處理和特效治 療；對可疑食品的剩余醫學教育網搜集整理部分，病