1、四、白酒四、白酒中國酒中國是世界上最早出現釀酒業的國家之一。在距今約5000多年前的龍山文化時期，中國就已用谷物釀酒。經過夏、商兩代，釀酒技術有所發展，已創造了中國獨有的邊糖化邊發酵的黃酒釀造工藝。特別是宋代以后，由于白酒問世，使酒的風格更加多姿多彩。經過四、五千年的發展變化，中國的酒不但種類齊全，品種繁多，而且在世界上獨樹一幟。按照習慣，中國酒可分為白酒、黃酒、果酒、配制酒、啤酒等五類。中國酒中國是世界上最早出現釀酒業的國家之一。在距今約5000四、白酒白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由于該酒為無色液體而得名，又名白干、燒酒是以谷物及其他含有豐富淀粉的農副產品為原料，以酒曲為糖化發酵劑，經發酵蒸

2、餾而成的高度酒，酒度一般在3760之間我國的白酒以其豐富多彩的香型風格聞名于世，而其特殊的生產工藝在世界酒業中更獨樹一幟。四、白酒白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由于該酒為無色液體而得名（一）中國白酒的起源與特點1、說法一，唐代時開始創制。其主要論據是，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的國史補中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？此說法論證尚欠充分。（一）中國白酒的起源與特點1、說法一，唐代時開始

3、創制。說法二，元代時國外傳入。元代時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方面多有交流。有人認為白酒是從印度傳入，還有人說是在遠征西歐途中傳入中國。在章穆寫的飲食辨中記載：“燒酒，又名火酒、阿刺古。阿刺古番語也?！爆F有人查明“阿刺古”為譯音，是指用棕櫚汁和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。說法二，元代時國外傳入。說法三，元代時我國自創。我國明代著名的藥物學家李明珍曾在本草綱目中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，

4、除說明白酒的創始時間外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。眾說不一的起源更顯出中國白酒的淵源歷史，賦予了更多的文化內涵，使人們在飲酒之時感嘆中國文化的文明與燦爛。說法三，元代時我國自創。白酒的特點中國白酒與其他國家的烈酒相比，更具特殊風味，不僅酒色潔白晶瑩、香氣宜人純凈，而且口味醇厚、甘甜清冽，飲之給人以歡愉和興奮之感。在早期，我國白酒的度數普遍較高，有67、65、62不等，這么高的酒度在世界上其他國家也是罕見的。但過高濃度的酒精不利于人們的身心健康，為此近年來，我國大力提倡降低白酒度數，不少大酒廠已成功試制了29、28等低度白酒。不過，在低度白酒上市初期，大多數消費者不太習慣，飲

5、用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。 然而經過上個世紀90年代，消費者已經開始習慣飲用低度白酒?，F在，低度白酒在宴席上已經倍受青睞。白酒的特點中國白酒與其他國家的烈酒相比，更具特殊風味，不僅酒（二）中國白酒的分類與香型1、按使用原料分類（1）糧食酒。是指主要由糧食原料制成的白酒，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。（2）瓜干酒。是指主要由地瓜、薯干制成的白酒，如：有些地區稱為紅薯酒、白薯酒的白酒。（3）代用原料酒。是指主要由其他代用原料制成的白酒，如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。（二）中國白酒的分類與香型1、按使用原料分類2、按生產工藝分類（1）固態法白酒。是指原料經固態發酵，又經固態蒸餾而成

6、的白酒。為我國傳統蒸餾工藝生產的白酒。（2）液態法白酒。原料經過液態發酵，又經過液態蒸餾而成的白酒。其產品為酒精，酒精再經過加工如串香、調配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。（3）調香白酒。用固態法生產的白酒或用固態法生產的酒精經過加香調配而成的白酒。（4）串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成的白酒。2、按生產工藝分類（1）固態法白酒。3、按產品檔次分類（1）高檔酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。（2）中檔酒。工藝較為復雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。（3）低檔酒

7、。亦稱大路貨白酒，如：瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和散裝白酒等。3、按產品檔次分類（1）高檔酒。4、按白酒香型分類（1）濃香型白酒。亦稱瀘香型白酒、窖香型白酒，以宜賓五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜；五句話為窖香濃郁、清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。代表飲品：五糧液（四川省宜賓市五糧液酒廠）、瀘州老窖特曲（四川省瀘州市瀘州酒廠）、劍南春（四川省綿竹縣酒廠）、古井貢酒（安徽亳縣古井貢酒廠）、杜康酒（河南省伊川市杜康酒廠）、孔府家酒（山東省曲阜酒廠）、雙溝大曲（江蘇省泗洪縣雙溝酒廠）等。4、按白酒香型分類（1）濃香型白酒。 （2）清香型

8、白酒。亦稱汾香形白酒，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿、落口甜、香氣清正。其特點是：清香純正、醇厚柔和、自然諧調、余味爽凈，清字當頭，凈字到底。代表飲品：汾酒（山西省汾陽縣杏花村汾酒廠）、寶豐酒（河南省寶豐縣酒廠）、特制北方燒酒（山西省汾陽縣杏花村汾酒廠）等。 （2）清香型白酒。亦稱汾香形白酒，以山西汾酒為代表，屬大曲（3）醬香型白酒。亦稱茅香型白酒，以貴州茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其特點是：酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃；敞杯待飲，香氣撲鼻；飲后空杯，香氣猶存。代表飲品：茅臺酒（貴州省仁懷縣茅臺酒廠）、武陵酒（湖南省常德市酒廠）、郎酒（四川省古藺縣酒廠）等。（3）醬香型白酒。亦

9、稱茅香型白酒，以貴州茅臺酒為代表，屬大曲（4）米香型白酒。亦稱蜜香型白酒，以桂林三花酒為代表，屬小曲酒類。其特點是：蜜香清雅、入口綿柔、落口甘冽、回味怡暢。代表飲品：三花酒（廣西省桂林市飲料廠）、瀏陽河小曲（湖南省瀏陽河縣酒廠）、長樂燒酒（廣東省五華縣長樂燒酒廠）、豐梅春黑米酒（廣東省梅隴農場釀酒廠）等。（4）米香型白酒。亦稱蜜香型白酒，以桂林三花酒為代表，屬小曲（5）復香型白酒。亦稱兼香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒釀造時工藝獨特、大小曲都用、發酵時間長，凡兼有兩種或兩種以上香型且又不屬上述四類香型的白酒均可歸于此類。其特點是：此種酒聞香、口香、回味香各有不同，具有一酒多香的優良品質。代表

10、飲品：董酒（貴州省遵義市董酒廠）、西鳳酒（陜西省風翔縣西鳳酒廠）、白云邊酒（湖北省松滋縣白云邊酒廠）等。中國的白酒雖然在外觀上看不出太多的差別，但其口感、風味、質地卻是千差萬別的，這也是中國白酒區別于世界其他蒸餾酒的奧妙所在。（5）復香型白酒。亦稱兼香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒釀（三）著名白酒（1）茅臺酒。（2）五糧液。（3）瀘州老窖特曲。（4）洋河大曲。（5）古井貢酒。（6）劍南春。（7）汾酒。（8）董酒 （9）西鳳酒 （10）三花酒 （11）酒鬼酒。（三）著名白酒（1）茅臺酒。（1）茅臺酒茅臺酒產于貴州省仁懷縣茅臺鎮茅臺酒廠，以產地而命名，被尊為我國的“國酒”。茅臺酒是世界三大名酒之

11、一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。它因得天獨厚的自然條件，以當地優質的高粱為原料，以小麥制曲，取山泉匯流的赤水河上游河水，經兩次投料，八次高溫發酵，七次蒸餾取酒，輔以科學工藝精心釀制，貯存三年以上勾兌出廠。它以醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的完美風格而冠蓋群芳，被譽為國酒、外交酒、禮品酒，在我國的政治、經濟生活中發揮了積極作用。茅臺酒于1915年榮獲巴拿馬國際博覽會金獎，開始享譽全球，并且十四次榮獲國際金獎，一直蟬聯國家名酒評比之冠，暢銷世界各地。茅臺酒已有280年來的歷史，傳統的茅臺酒的酒精度為53，如今茅臺集團已開發了53、43、38、33茅臺，80年、50年、30年和15

12、年陳茅臺等系列。（1）茅臺酒茅臺酒產于貴州省仁懷縣茅臺鎮茅臺酒廠，以產地而命（2）五糧液五糧液產于四川省宜賓市五糧液酒廠，因以五種糧食（高粱、大米、糯米、玉米、小麥）為原料而得名。它用小麥制曲，選用岷江江心之水，采用陳年老窖發酵，精心釀制而成。五糧液清澈透明，開瓶時噴香撲鼻；飲用時滿口溢香，香氣持久；飲用后余香不盡。宜賓釀酒有lO00多年的歷史，五糧液酒廠擁有數口600余年歷史的老窖。五糧液的生產特點可用四句話概括，即“取五糧之精英，獲歷史之酵母，享獨厚之地利，得勾兌之人杰”。五糧液多次被評為全國名酒。傳統的五糧液的酒精度為60 ，如今五糧液集團已經開發了60、45和38等不同酒精度的產品。酒

13、度雖高，但并無強烈刺激，柔和甘美，酒味醇厚，落喉凈美，各味協調，恰到好處，保存了此酒“香、醇、甜、凈四美皆備”的特點。（2）五糧液五糧液產于四川省宜賓市五糧液酒廠，因以五種糧食（3）瀘州老窖特曲瀘州老窖特曲產于四川省瀘州市瀘州酒廠，它以糯高粱為原料，用小麥制曲，采用龍泉井水和沱江水，經陳年老窖發酵制成。瀘州老窖特曲酒液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長，具有“濃香、醇和、味甜、回味長”的特點，濃郁的芳香極為突出，尤其是飲后的回味有一種蘋果的香氣，使飲者感到心神愉快，被譽為“濃香正宗”、“酒中泰斗”。 瀘州老窖特曲于1915年榮獲巴拿馬國際博覽會金獎，多次被評為全國名酒。瀘州老窖特曲有60和

14、55兩個品種，目前已開發成功低度酒精產品。（3）瀘州老窖特曲瀘州老窖特曲產于四川省瀘州市瀘州酒廠，它以（4）洋河大曲洋河大曲產于江蘇省泗洋縣洋河鎮洋河酒廠，以地名命名。洋河大曲以江蘇優質高粱為原料，以大麥、小麥、豌豆焙制高溫火曲為糖化發酵劑，用當地著名的千年古井“美人泉”的清澈泉水為釀造用水，用老窖發酵釀制而成。洋河大曲酒液無色透明，醇香濃郁，余味凈爽，回味悠長，有“色、香、鮮、濃、醇”的獨特風格。洋河大曲于1915年榮獲巴拿馬國際博覽會金獎，曾多次被評為全國名酒。洋河大曲已有300多年的歷史，有酒精度64、62、55和38等多種產品。（4）洋河大曲洋河大曲產于江蘇省泗洋縣洋河鎮洋河酒廠，以地

15、名（5）古井貢酒古井貢酒產于安徽省亳縣古井酒廠，以古井泉水釀造，在明、清兩代均為宮中貢品，因此而得名。古井貢酒選用優質高粱作原料，以大麥、小麥、豌豆制曲，取古井之水釀制而成。該酒清澈透明、香如幽蘭、酒味醇和、濃郁甘潤、回味悠長，適量飲用有健胃、祛勞、活血、提神之功效。古井貢酒四次蟬聯全國白酒評比金獎，被世人譽為“酒中牡丹”。古井貢酒多次被評為全國名酒。 目前古井系列酒已形成擁有兩大香型（濃香型、清香型）、四大品牌（古井貢牌、古井牌、野太陽牌、老八大牌）、五個系列（高檔、普通貢酒檔、中檔、中低檔、低檔）的完整產品體系。（5）古井貢酒古井貢酒產于安徽省亳縣古井酒廠，以古井泉水釀造（6）劍南春 劍南

16、春產于四川省綿竹酒廠，它是我國有悠久歷史的名酒之一。相傳唐代李白曾在綿竹“解貂續酒”，有“士解金貂，價重洛陽”的佳話，說明此酒的名貴。它是以高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種谷物為原料，用小麥制曲，精巧配料，精心釀制而成的。其特點是芳香濃郁，醇和回甜，清冽凈爽，余香悠長。劍南春多次被評為全國名酒。（6）劍南春 劍南春產于四川省綿竹酒廠，它是我國有悠久歷史的現代酒吧服務與管理教學課件第二章-酒水知識-第三節蒸餾酒4白酒（7）汾酒 汾酒產于山西省汾陽縣杏花村酒廠，是我國名酒的鼻祖，距今已有1500多年的歷史，我國最負盛名的八大名酒都和汾酒有著十分親近的血緣關系。汾酒之所以好，是因其有獨特的自然條件：

17、汾酒的原料使用產于汾陽一帶晉中平原的“一把抓”高粱和甘露如醇的“古井佳泉水”，井水清澈透明，沒有雜質，加上傳統的釀造技術，使汾酒具有清亮透明、氣味芳香，入口綿綿，落口甘甜，回味生津的特色，一直被人們推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。汾酒雖為60的高度酒，但無強烈刺激的感覺，有色、香、味“三絕”的美稱。汾酒于1915年榮獲巴拿馬國際博覽會金獎，多次被評為全國名酒。（7）汾酒 汾酒產于山西省汾陽縣杏花村酒廠，是我國名酒的鼻祖現代酒吧服務與管理教學課件第二章-酒水知識-第三節蒸餾酒4白酒（8）董酒 董酒產于貴州省遵義市董酒廠，原名董公寺窖酒，因廠址坐落于北郊的董公寺而得名，至今已有幾百年的歷史。董酒

18、是我國白酒中釀造工藝最為特殊的一種酒品，它采用優質的粘高粱為原料，以廠區西面八公里的“水口寺”地下泉水為釀造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅、香醅串燒而成。其工藝簡稱“兩小兩大，雙醅串蒸”。董酒獨特的釀造工藝，造就了董酒的典型風格：既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，可以概括為：酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長。董酒多次被評為全國名酒，品種居兼香型白酒之首。（8）董酒 董酒產于貴州省遵義市董酒廠，原名董公寺窖酒，因廠（9）西鳳酒 西鳳酒產于陜西省鳳翔縣西鳳酒廠，由于鳳翔縣自唐朝以來是“西府”府臺駐地，此地又

19、因“鳳鳴岐山”和秦穆公女兒弄玉“吹簫引鳳”的傳說，人們稱為“西府鳳翔”，西鳳酒的名字便起源于此。西鳳酒歷史悠久，它以當地特產高粱為原料，取當地著名的鳳凰泉水，以大麥、豌豆制曲，采用傳統的續糟發酵法釀制而成。其特點為清亮透明，醇香典雅，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈幽長，曾五次榮獲國際大獎、五次蟬聯國家名酒稱號。近年來，西鳳酒廠為適應消費者口味多樣化的需求，不斷開發新產品、改進包裝，現已形成包括鳳香型、濃香型和具有鳳兼濃、鳳濃醬風格特點的不同酒度、不同檔次和不同包裝的四大系列共60多個品種，除暢銷全國各地外，還遠銷五大洲30多個國家和地區，頗受中外消費者青睞。（9）西鳳酒 西鳳酒產于陜西省鳳翔縣西鳳酒

20、廠，由于鳳翔縣自唐（10）三花酒 三花酒產于廣西桂林飲料廠，是中國米香型白酒的代表，也是桂林人的驕傲。桂林三花酒以上等大米為原料，用小曲發酵，曲中加入香酒藥草釀制而成，以其歷史悠久、工藝獨特、品質優良而倍受中外游客的青睞。三花酒無色透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回甜，飲后留香。適量飲用，可提神，活血，有益健康。品種有57、38、30等系列。曾多次在全國評酒會上，被評為國家優質酒，獲銀質獎章。該酒銷全國各省、市、自治區，以及香港、澳門、日本、東南亞等國和地區。三花酒之所以優質，除了與采用清澈澄碧，無怪味雜質的漓江水、優質大米、精選的酒曲有關外，還因為桂林冬暖夏涼的巖洞所構成的特有的貯存條件

21、，才使酒質愈加醇和芳香。（10）三花酒 三花酒產于廣西桂林飲料廠，是中國米香型白酒的補充閱讀：三花酒為何叫“三花”？“桂林三寶”之一的三花酒，為何名為“三花”，眾說不一。一種說法是因釀造時蒸熬三次，搖動可泛起無數泡花，質佳者，酒花細，起數層，俗稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。另一種說法是：在搖動酒瓶時，只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇要堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。補充閱讀：三花酒為何叫“三花”？“桂林三寶”之一的三花酒，為（11）酒鬼酒 酒鬼酒以高粱、糯米、小麥為原料，利用優質泉水，充分吸納民間釀酒工藝、湘泉制酒工藝之精華，融眾家所長，突破創新后而

22、釀制而成。該酒具有酒色清亮透明、窖香芬芳馥郁、醬香幽雅協調、口味醇甜柔和、酒體豐滿、后味爽凈悠長等鮮明個性和風格特征，成為濃香帶醬、醬不露頭、濃醬清米兼而有之的典型代表，被譽為“無上妙品”。酒鬼酒復合工藝的運用和天然合一的釀造，使其充分體現出清、濃、醬、米巧妙結合，它歸屬為兼香。酒鬼品牌已在2000年被評定為中國弛名商標。（11）酒鬼酒 酒鬼酒以高粱、糯米、小麥為原料，利用優質泉水現代酒吧服務與管理教學課件第二章-酒水知識-第三節蒸餾酒4白酒現代酒吧服務與管理教學課件第二章-酒水知識-第三節蒸餾酒4白酒現代酒吧服務與管理教學課件第二章-酒水知識-第三節蒸餾酒4白酒現代酒吧服務與管理教學課件第二

23、章-酒水知識-第三節蒸餾酒4白酒現代酒吧服務與管理教學課件第二章-酒水知識-第三節蒸餾酒4白酒（四）白酒酒質的鑒別目前，我國白酒品種繁多，其質量良莠不齊，更有不法分子為謀求高額利潤不惜以次充好、以假亂真，既危害相關企業的經濟利益，同時又損害了廣大消費者的切身利益。為此，我們需要掌握相關的酒水鑒別常識，預防不必要的損失，以保障自身的利益。（四）白酒酒質的鑒別目前，我國白酒品種繁多，其質量良莠不齊，1、酒質鑒別白酒是以富含淀粉或糖類成分的谷物為原料，加入酒曲、酵母和其他輔料，經過糖化發酵蒸餾(有的還要經勾兌、加香)而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒

24、質量的品評多是以感官指標為主的，即是從色、香、味、酒體等幾個方面來進行鑒別的。（1）色澤與透明度鑒別白酒的正常色澤應是無色、透明、無懸浮物和沉淀物，這是說明酒質是否純凈的一項重要指標。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物；將酒瓶突然顛倒過來，在強光下觀察酒體，不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水溫燙至3040，如沉淀消失則視為正常。發酵期較長和貯存較長的白酒，往往有極淺的淡黃色，如茅臺酒，也屬正常情況。1、酒質鑒別白酒是以富含淀粉或糖類成分的谷物為原料，加入酒曲（2）香氣鑒別對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用白蘭地酒杯。在進行品味的過程中，又將香氣分作3個階段，也就是3個方面的香氣，即是：（1）溢香：指白酒中的芳香物質溢散于杯口附近，用鼻子在杯