1、中國飲食文化李 源主講人中國飲食文化李 源主講人 第一講 民以食為天 第一講 飲食文化的含義俗話說就是填飽肚子，就是一個“吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。飲食文化是一種特殊而又普遍的社會現(xiàn)象。飲食文化是一種藝術，涉及到“飲”與 “食”兩個方面飲食文化的含義俗話說就是填飽肚子，就是一個“吃”字。形式比較飲食文化的含義從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。飲食文化的含義從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與飲食文化的含義中國飲食文化涉及到食

2、源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。飲食文化的含義中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用飲食文化的特征飲食文化的特征1、博大精深從歷史沿革來看從內(nèi)涵來看從外延來看從特質(zhì)來看從影響來看1、博大精深從歷史沿革來看2、烹飪技術發(fā)達物盡其用化腐朽為神奇2、烹飪技術發(fā)達物盡其用3、食譜廣泛3、食譜廣泛4、飲食含義豐富對生活習俗影響深刻飲食命名豐富飲食造型豐富飲食喻意的應用廣泛4、飲食含義豐富對生活習俗影響深刻第一節(jié) 中國飲食文化的類型一、宮廷、貴族飲食第一節(jié) 中國飲

3、食文化的類型一、宮廷、貴族飲食宮廷菜 歷朝宮中的生活都非常奢侈，尤其是皇帝，每頓飯都是“吃一要二眼觀三”。清代的皇帝每頓飯都由御膳房為其準備四桌菜，每桌二十余品，共計不下百品，從山珍海味到風味小吃，一應俱全，應有盡有。后妃每餐葷素菜四十品，另外還有各色稀粥、糕點、面食及小菜。 宮廷菜 歷朝宮中的生活都非常奢侈，尤其是皇帝，每頓飯 宮廷飲食特點：首先，選料嚴格，用料精細。 宮廷飲食特點：其次 烹飪精細其次 烹飪精細再次 花色品種繁雜多樣再次 花色品種繁雜多樣 慈禧的“女官”德齡所著的御香飄渺錄中說，慈禧僅在從北京至奉天的火車上，臨時的“御膳房”就占四節(jié)車箱，上有“爐灶五十座”，“廚子下手五十人”

4、，每餐總“共備正菜一百種”，同時還要供“糕點、水果、面食、干果等亦一百種”，因為“太后每一次正餐必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來”。除了正餐，“還有兩次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常總在四五十碗左右”，而所有這些菜肴，都是不能重復的，由此可以想象宮廷飲食花色品種的繁多。 慈禧的“女官”德齡所著的御香飄渺錄中說，慈禧僅官府菜 官府菜盛興于明清時期，主要由王府、皇親國戚、富豪商賈、達官顯貴、社會名流等官邸的私家廚師開創(chuàng)的。如山東孔府菜、北京的譚家菜、東北的帥府菜,在20世紀二三十年代，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的段家菜、銀行界的任家菜、財政界的王家菜等，都屬于官府菜。貴族飲食以孔

5、府菜和譚家菜最為著名。 官府菜 官府菜盛興于明清時期，主要由王府、皇親國戚孔府菜 孔府歷代都設有專門的內(nèi)廚和外廚。在長期的發(fā)展過程中，其形成了飲食精美、注重營養(yǎng)、風味獨特的飲食菜肴。這無異是孔老夫子“食不厭精，膾不厭細”祖訓的影響。孔府菜貴族飲食孔府菜孔府膳藝部分展品 貴族飲食孔府菜孔府膳藝部分展品 孔府菜 孔府菜的另一個特點，是無論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。 如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。在食器上，除了特意制作了一些富于藝術造型的食具外，還鐫刻了與器形相應的古詩句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)瑟，紅袖添香夜讀書”。所有這些，都傳達了天下第一食府飲食的文化品位。孔府菜 孔

6、府菜的另一個特點，是無論菜名，還是食器，都具譚家菜 譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的主要特點是:一是以甜提鮮，以咸提香，甜咸適口，南北均宜；譚家菜 譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之二是講究原汁原味，突出主料本味，不用其他異味、怪味干擾菜肴的本味，很少用花椒一類的香料熗鍋或成菜后撒胡椒粉一類的調(diào)料，燜菜時絕不能中途續(xù)湯或?qū)χ员３衷v究吃魚要嘗魚鮮，吃雞就品雞味，即原料的本來味道；三是選料精，加工細 。二是講究原汁原味，突出主料本味，不用其他異味、怪味干擾菜肴的貴族飲食譚家菜廣菜 京味

7、 譚家菜貴族飲食譚家菜廣菜 京味 譚家菜二、市井、民間飲食二、市井、民間飲食市井菜、民間菜 市井飲食是隨城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陸交通要道發(fā)展起來的，這些地方發(fā)達的經(jīng)濟、便利的交通、云集的商賈、眾多的市民，以及南來北往的食物原料、四通八達的信息交流，都為市井飲食的發(fā)展提供了充分的條件。如唐代的洛陽和長安、兩宋的汴京、臨安、清代的北京，都匯集了當時的飲食精品。市井菜、民間菜 市井飲食是隨城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展的，所市井菜 市井菜泛指在社會餐飲行業(yè)中廣為流傳的常見菜肴。 市井飲食技法各樣、品種繁多的特點。飲食不僅滿足不同階層人士的飲食需要，還考慮到不同

8、時間的飲食需要 。隨來隨吃、攜帶方便的各種大眾化食品極受歡迎。市井菜 市井菜泛指在社會餐飲行業(yè)中廣為流傳的常見菜民間菜 民間菜指中國老百姓日常家居所烹飪的菜肴。民間菜 民間菜指中國老百姓日常家居所烹飪的菜肴。特點： 1、取材方便隨意。或入山林采鮮菇嫩葉、捕飛禽走 獸，或就河湖網(wǎng)魚鱉蟹蝦、撈蓮子菱藕，或居家烹宰牛羊豬狗雞鵝鴨，或下地擇禾黍麥粱野菜地瓜，隨見隨取、隨食隨用 2、制作方法的簡單易行 。一般是因材施烹，煎炒蒸煮、燒燴拌泡，皆因時因地 。 3、味道以適口實惠、樸實無華為特點特點： 市井、百姓飲食技法各異，品種繁多 市井、百姓飲食技法各異，品種繁多三、民族、宗教飲食 新疆烤肉三、民族、宗教

9、飲食 新疆烤肉民族、宗教飲食民族飲食指的是除漢族之外各少數(shù)民族的菜肴。由于各少數(shù)民族所處的不同的社會歷史發(fā)展階級，所處地域、環(huán)境、物產(chǎn)、宗教信仰等的不同，所以幾乎每一個少數(shù)民族都有各自不同的飲食習俗和愛好，并最終形成了獨具特色的飲食文化。 生活于東北地區(qū)白山黑水之間、三江平原一帶的少數(shù)民族，主要有滿族、赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克等族。民族、宗教飲食民族飲食指的是除漢族之外各少數(shù)民族的菜肴。由民族飲食滿族赫哲族 鄂倫春 、鄂溫克族 以狩獵為主，由于氣候寒冷，故以魚、獸為主要飲食，而 突出的則是將生魚拌以佐料而食的“殺生魚” 以狩獵為獲取食物來源的主要內(nèi)容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各類獸肉。 以定居

10、耕作農(nóng)業(yè)為主，以狩獵為副。滿族人最喜歡食用的是“福肉”（清水煮白肉），過年時主要吃餃子和“年餑餑”，冬季的美味是白肉酸菜火鍋。民族飲食滿族赫哲族 鄂倫春 、以狩獵為主，由于氣候寒冷，故以蒙古族 維吾爾族 藏族日常飲食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、紅茶為多 居住于青藏高原，以畜牧業(yè)為主，兼 營農(nóng)業(yè)。其飲食以牛、羊、馬、駱駝、牦牛的肉和乳為主，并大量食用青稞、小麥，以及少量的玉米、豌豆。平常飲食稱之為糌粑、青稞酒。 由于地處沙漠和草原，他們的飲食以羊肉和各種奶制品為主，一般羊肉不加調(diào)味品，以原汁煮熟，手扒為主，宴客或喜慶的宴會，則以全羊席為最貴。蒙古族 維吾爾族 藏族日常飲食主要以牛乳、

11、羊肉、奶皮、酥油、 生活于西北地區(qū)的哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、柯爾克孜族等，其飲食原料上與蒙古族沒有多大區(qū)別，只不過他們的面食要稍為豐富，并多以油炸為主。 西南少數(shù)民族多居位于深山密林之中，形成了自己的獨特飲食。即肉食以豬和魚為主，加有各種昆蟲；主食以米為主；喜歡臘干或腌薰的肉；喜歡各種腌制的菜；有各種植物或糧食作物為原料釀制的酒可供飲用。 生活于西北地區(qū)的哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、柯爾克孜宗教飲食 許多民族都有自己的宗教信仰，每一種宗教在其傳播的初始階段，除了宣傳其既定的教理之外，還要通過一定的建筑、服飾、儀式及飲食將人們從日常狀態(tài)下標識出來。單就飲食看，通過長期的發(fā)展，逐漸形成

12、了獨具特色的宗教飲食風格。宗教飲食 許多民族都有自己的宗教信仰，每一種宗教在其傳道教佛教 在中國飲食文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。佛教伊斯蘭教道教佛教 在中國飲食文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和道教先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命 日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣刺激之食物，以素食為主 少食糧食，多食水果道教飲食烹飪上的特點就是盡量保持食物原料的本色本性 洞天乳酒，泡菜，青城貢茶、白果燉雞 道教先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命 日常飲食中禁食魚羊葷腥及少佛教提倡素食 茶在佛教飲食中占有重要地位 就地取材，佛寺的菜肴，善于運用各種蔬菜、瓜果、筍了、菌菇及豆制品為原料。 佛教飲食佛教

13、提倡素食 茶在佛教飲食中占有重要地位 就地取材，佛寺的菜伊斯蘭教嚴格禁食豬肉、自死物、血 ,以及十七類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動物 清真菜牛、羊肉特色小吃伊斯蘭教嚴格禁食豬肉、自死物、血 ,清真菜牛、羊肉特色小吃 新疆民族特色小吃 莎車烤魚 . 新疆民族特色小吃 莎車烤魚 . 臨夏回族自治州-唐汪手抓羊肉 臨夏回族自治州-唐汪手抓羊肉 鮑魚紅燒肉 鮑魚紅燒肉 第二節(jié) 地域食風第二節(jié) 地域食風一、莊重大方的華北小吃食風莊重、大方 面食為主魯菜的勢力范圍珍饈佳肴自成系列烈酒為主小吃獨具特色一、莊重大方的華北小吃食風莊重、大方 面食為主山東特色土吃燒餅 面食為主山東特色土吃燒餅 魯菜的勢力范圍魯菜紅

14、燒大蝦 魯菜的勢力范圍魯菜紅燒大蝦 珍饈佳肴自成系列美味的北京烤鴨 珍饈佳肴自成系列美味的北京烤鴨 小吃獨具特色 狗不理 包子小吃獨具特色 狗烈酒為主 寧 城 老 窖烈酒為主 寧 城 老 窖多彩多姿的宴席滿 漢 全 席多彩多姿的宴席滿 漢 全 席二、古樸粗狂的西北食風樊記肉加饃 二、古樸粗狂的西北食風樊記肉加饃 肉食以羊肉、雞肉為主 延安羊腥湯 肉食以羊肉、雞肉為主 延安羊腥湯 面食為主-湯面輔蒸饃 岐 山 面面食為主-湯面輔蒸饃 岐 山 面菜品不成系列，小吃眾多 糊 辣 湯 菜品不成系列，小吃眾多三、廣博新異的中南食風霸王肥腸湘菜三、廣博新異的中南食風霸王肥腸湘菜蔬菜不可或缺，肉類消耗大 粵

15、菜海鮮系列 蔬菜不可或缺，肉類消耗大 喜飲茶功夫茶喜飲茶功夫茶美食眾多 清 蒸 武 昌 魚美食眾多 清 蒸 武 昌 魚宴席、酒樓、餐具高檔奢華南中國大酒店宴席、酒樓、餐具高檔奢華南中國大酒店四、豪爽大度的東北食風油爆升官 是創(chuàng)意東北菜。啥叫“升官”？也即“生”和“冠”，前是花生，后為雞冠。 四、豪爽大度的東北食風油爆升官 是創(chuàng)意東北菜。啥叫“升官”？雜糧、米麥兼?zhèn)?東北雜糧雜糧、米麥兼?zhèn)?東北雜糧民族菜有特色 東北朝鮮菜民族菜有特色 東北朝鮮菜獨具風格的小吃薩其馬的由來：它是滿語的音譯，在滿文中，薩其馬是由胡麻及砂糖制成的一種小吃。由于在漢文中要找個詞來翻譯很困難，于是直接音譯為“沙其馬”后來

16、漸漸約定俗成，寫成了“薩其馬”。 獨具風格的小吃薩其馬的由來：它是滿語的音譯，在滿文中，薩其馬樸實無華的宴席長白山珍宴樸實無華的宴席長白山珍宴第三節(jié) 中國飲食文化追根溯源第三節(jié) 中國飲食文化追根溯源中國飲食發(fā)展史1、最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。 距今約20萬5萬年前。古代神話中發(fā)明巢居的英雄。也稱“大巢氏”。其初，人民穴居野外，受野獸侵害，有巢氏教民構(gòu)木為巢，以避野獸，從此人民才由穴居到巢居。中國飲食發(fā)展史1、最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂 2燧人氏：鉆木取火，從此人類可以吃到熟食，進入石烹時代。主要烹調(diào)方法：炮，即

17、鉆火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后燒； 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； 焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。 2燧人氏：鉆木取火，從此人類可以吃到熟食，進入石烹時代。3伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟 (gu) 以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。3伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟 (gu) 以教佃漁，養(yǎng)犧牲以 4神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學，發(fā)明耒耜，教民稼穡(se)。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢(hai, 用肉、魚等制成的醬, 古代的一種酷刑，把人殺死后剁成肉醬。)、醯（xi醋）、酪(lao)、酢(cu 醋)、醴（li 甜酒、甜水

18、）等。 鼎是最早的炊具之一，三足兩耳，因為當時沒灶，還有鬲(ge)，其爪是空心的，鬶(gui)用來煮酒的。 4神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古 5黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，黃帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，蒸谷為飲，烹谷為粥首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，發(fā)明了蒸鍋，叫甑(zeng)。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。 5黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，黃帝作灶，始為灶神6周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。 我國的飲食烹飪文化最早起于三千多

19、年前的周代，在當時，周禮當中就有專門記載烹調(diào)的史料，并有了“八珍” 、“三羹”等名菜。6周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。小知識滿漢全席的“四八珍”山八珍 ：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋； 海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚)；禽八珍：紅燕、飛龍（東北山林中的一種叫榛雞的鳥）、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；草八珍:猴頭菌、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信（香菇中的一種）小知識滿漢全席的“四八珍”山八珍 ：駝峰、熊掌、猴腦、猩 春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同

20、，當時旱田作業(yè)主要是:稷ji,（最重要）是小米，又稱谷子，黍shu,是大黃粘米，脫粒的黍稱粟su。麥，大麥。菽shu，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的。 春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同， 南方還有稻，古代稻是糯米。普通稻叫粳jing秫shu，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰(gu)米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，做雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。 南方還有稻，古代稻是糯米。 春秋戰(zhàn)國時期，洛陽就已經(jīng)有專門記載烹調(diào)的史料，人們對菜肴的色、香、味有了一定的要求，并在當時形成了以孔子和呂不韋為代表的兩大菜系

21、。中國古代飲食受陰陽五行說影響很深，飲食必須陰（蔬菜涼性）陽（肉類熱性）配伍，又把食物分為五畜、五谷、五味、五香等。 春秋戰(zhàn)國時期，洛陽就已經(jīng)有專門記載烹調(diào)的史料，人們對菜肴的 7漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆(蠶豆)、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜。還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈（rao）。淮南王劉安(劉長)發(fā)明豆腐 ，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。 7

22、漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油、但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。 東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油8唐宋：唐朝是飲食文化的高峰，過分講究。最具代表性的是燒尾宴。所謂“燒尾宴”，是指士人剛做官或官者官位升遷，為應付親朋同僚祝賀，必須請的一頓飯，因此也象征著前程遠大，官運亨通。 其名稱來源有三說：一說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下

23、來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。 8唐宋：唐朝是飲食文化的高峰，過分講究。最具代表性的是燒尾到了宋代，出現(xiàn)了三大特點：1、宋代的都市，開始打破了坊、市分隔的門禁；又打破了飲食供應的日夜的界限，這是封建社會后期商品經(jīng)濟發(fā)展推動著飲食生活演變的一種表現(xiàn)。2、宋代城市出現(xiàn)了包辦筵席的“四司六局” 。3、宋代的飲食業(yè)把整個城市的氣氛都活躍起來，適應五方雜處的需要，出現(xiàn)了“面食店”、“北食店”、“川食店”、“羊食店”（清真店）、“素食店”等食肆，也就是出現(xiàn)了各大菜系的萌芽狀態(tài)。到了宋代，出現(xiàn)了三大特點：1、宋代的都市，開始打破了坊、市分 “四司六局”是宋代以前官府權(quán)貴后院飲食業(yè)務班子的職

24、責分工。“四司”即帳設司、廚司、茶酒司、抬盤司。“帳設司”專管宴飲廳堂的布置事宜，如簾幕、屏風、繡額、書畫等的擺設；“廚司”專管備料和烹調(diào)；“茶酒司”專管茶茗、酒水和派坐迎送；“抬盤司”專管托盤、出食、勸酒、接盞等事。 “四司六局”是宋代以前官府權(quán)貴后院飲食業(yè)務班子的 “六局”即果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。“果子局”專管“盤釘”（名菜模型）“看果”（像生瓜果）（此兩種是供賓客剛坐下來欣賞的，上菜即撤席）和四時鮮果；“蜜餞局”專管堅果、蜜餞和芥醬、泡菜等；“菜蔬局”專管蔬菜的和泡發(fā)干菜；“油燭局”專管燈火照明、調(diào)整臺燈、壁燈和門飾燈籠等的光照；“香藥局”專管香囊及醒酒湯藥；“

25、排辦局”專管掛花、灑掃、拭抹。 “六局”即果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。 9明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。 9明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同小知識“滿漢全席”系官場筵席，始于清代，最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜

26、席，再上漢菜席，謂之“翻臺”，蓋賓客中有滿族和漢族，以適應不同飲食習慣之故。而“翻臺”的結(jié)果，致使制作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，并汲取對方所長，以求席桌更為精美，嗣后，人們遂將兩席的饌肴去蕪存精拼一席，故有“滿漢全席”之名。小知識 滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢嵞酥腥A菜系文化的瑰寶。 滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。 滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴 滿漢全席上菜一般起碼一

27、百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。 烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點；同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢嵞酥腥A菜系文化的瑰寶。 滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），中國飲食文化-第一講課件滿漢全席菜單 第一道席 網(wǎng)油魚卷 燕窩四字 抓炒魚片 三鮮瑤柱 芙蓉大蝦 龍井竹蓀 桂花干貝 金錢吐絲 鳳凰展翅 炸雞葫蘆 桃仁雞丁 鴨絲掐菜 肉末燒餅 龍鳳柔情 雞沾口蘑 咖喱菜花 鳳凰趴窩 宮保兔肉 熊貓品竹 御扇豆黃 熗玉龍

28、片 糖醋魚卷 金魚鴨掌 琉璃珠璣 金糕 栗子糕 芝麻卷 仿膳餑餑 酥卷佛手 油燜鮮蘑 蓮子膳粥 麻辣牛肉 金絲燒麥 鳳尾群翅 第二道席 太極發(fā)財燕 雪月羊肉 炸春卷 如意卷 金糕卷 蘭花豆干 蘿卜桂魚 鳳穿金衣 云河段霄 翠玉豆糕 四喜餃 繡球全魚 秋菊傲霜 龍銜海棠 滑溜鵪鶉 侉燉羊肉 玉掌獻壽 炒榛子醬 發(fā)菜黃花 熊貓蟹肉 清炸鵪鶉 雙色豆糕 烤羊腿 龍井金魚 琥珀鴿蛋 二龍戲珠 炒黃瓜醬 雨后春筍 如意竹蓀 檀扇鴨掌 鯉躍龍門 熗黃瓜衣 菊花里脊 八寶膳粥 第三道席 母子相會 豌豆黃 小豆糕 棗泥糕 紅燒魚唇 金魚角 鳳凰魚肚 宮廷排翅 玉兔白菜 冰花雪蓮 松鶴延年 香露蘋果 荷花酥 金

29、錢魚肚 明珠豆腐 芙蓉魚骨 百子冬瓜 翡翠玉扇 仙鶴鮑魚 薏米膳繼 蓮子糕 日月生輝 荷包蟹肉 姜汁扁豆 佛手金卷 翠柳鳳絲 燕影金蔬 白銀如意 黃袍加身 葵花麻魚 五絲菜卷 佛手廣肚 白梨鳳脯 參婆千子 滿漢全席菜單 第一道席 網(wǎng)油魚卷 燕窩四字 抓炒魚片第四道席 杏仁豆腐 御龍火鍋 糖醋荷藕 羅漢大蝦 黑米膳粥 金屋藏嬌 翡翠銀耳 抓炒大蝦 喜鵲登枝 油攢大蝦 茸雞待哺 隨滑飛龍 雞油香菇 怪味雞片 鸚鵡萵筍 芝麻鍋炸 蕪爆鮮貝 雙色馬蹄糕 口蘑鹿肉 琵琶大蝦 長春羹 干煸牛肉絲 蝴蝶海參 鴛鴦酥盒 蕪爆山雞 燕尾桃花 麥穗蝦卷 三鮮鴨舌 金銀鴿肉 紅燒鹿筋 芙蓉鹿尾 百壽桃 蓮花卷 三色

30、糕 第五道席 玉板翠帶 珍珠雪耳 清炒鱔絲 萬年長青 金雞獨立 豢蝶大蝦 鳳戲牡丹 荷塘蓮香 一品官燕 蕓豆金魚 豆沙糕 酥頁層層 金蟾拜月 奶油菠蘿凍 花籃白菜 桂花海蜇 鮑王鬧府 鳳凰出世 繡球蛋糕 云片鴿蛋 燒瓤菜花 龍鳳雙錘雞絲湯面 紅燒魚骨 鳳脯珍珠 干燒冬筍 鴛鴦哺乳 百鳥還巢 臥龍戲珠 如意烏龍 金獅繡球 豆沙涼糕 鳳眼秋波 紅豆膳粥 第六道席 棠花吐蕊 群蝦戲荷 炒豌豆醬 金鑲玉板 梅竹山石 芙蓉魚角 懷胎桂魚 雪里藏珍 抓炒里脊 叉燒豬肉 松樹猴頭 象眼鴿蛋 清蒸鵪鶉 龍鳳呈祥 金錢香菇 香爆螺盞 鴛鴦魚棗 桔子盞 藕絲羹 沙舟踏翠 芥末鴨膀 翡翠魚丁 桂花魚條 玉盞龍眼 棒

31、渣膳粥 五絲洋粉 三絲駝峰 晶玉海棠 蜜汁山藥 拌銀耳 蛋撻 宮保鵪鶉 芙蓉糕 火煉金身第四道席 杏仁豆腐 御龍火鍋 糖醋荷藕 羅漢Lets have a breakLets have中國烹飪概述中國烹飪概述飲食的起源與發(fā)展食物的來源早期狩獵獲取、動物原料粟類為主五谷六畜六畜：馬、牛、羊雞、犬、豕飲食的起源與發(fā)展食物的來源食物的發(fā)展（原料）1、糧食作物作為日常食源2、蔬菜、水果種類豐富3、動物性食物日漸重要食物的發(fā)展（原料） 食物結(jié)構(gòu) 1、谷物、熟食為主2、素食為主、肉食為主3、講究五味調(diào)和 食物結(jié)構(gòu) 食器的發(fā)展食具炊具酒具食器的發(fā)展烹調(diào)的起源一、烹的起源“烹起源于火的利用 火是熟食的前題烹的

32、起源是以用火、熟食為標志的。 烹調(diào)的起源一、烹的起源 二、調(diào)的起源調(diào)-調(diào)味，源于鹽的利用，鹽是味之本，味以鹽為本。 鹽的發(fā)現(xiàn)與利用是“調(diào)”的起源。 二、調(diào)的起源烹調(diào)的發(fā)展一、從茹毛飲血到用火熟食 中國歷史上 “燧人氏”時代 烹調(diào)的發(fā)展一、從茹毛飲血到用火熟食 （二）、調(diào)味及初步烹飪條件的形成1、 鹽的發(fā)明2、調(diào)和五味3、食谷4、井、臼 ji、灶 （二）、調(diào)味及初步烹飪條件的形成古代烹飪的演變發(fā)展 1、無炊具烹 2、石烹 3、陶烹 4、銅烹 5、鐵烹古代烹飪的演變發(fā)展 1、無炊具烹中國烹飪的發(fā)展過程一、史前時期中國烹飪的發(fā)展過程一、史前時期二、先秦時期（形成時期）食料豐富名廚現(xiàn)身烹飪技藝純熟 二

33、、先秦時期（形成時期）1、夏商周三代的烹飪1、夏商周三代的烹飪2、春秋戰(zhàn)國的烹飪2、春秋戰(zhàn)國的烹飪3、秦漢唐時期（1） 、秦漢魏六朝時期 上承先秦、下啟唐宋（2）、隋唐時期 飲食市場活躍3、秦漢唐時期4、宋元明清時期（1）、宋元時期 成熟期（2）、明清時期 講究進食藝術（3）、民國時期 中西融合（4）、建國以后 賦予飲食文化新的活力4、宋元明清時期我國上古時期的食器文化古代烹調(diào)飲食所用的器具與烹調(diào)的技術、飲食的習慣密不可分，而這一切都取決于生產(chǎn)力和生產(chǎn)工具的發(fā)展。最早的飲食器具是陶制的，后來由于采礦、冶煉業(yè)的發(fā)展，有了銅制、鐵制的飲食器具，制作由粗而精，由大而小，由厚而薄，烹飪的花樣也隨器具的改良而增多。我國上古時期的食器文化古代烹調(diào)飲食所用的器具與烹調(diào)的技術、飲上古時期的食器上古的炊具有鼎、鬲（l）、鑊（