1、食堂管理制度一、食堂考核制度食堂工作人員上、下班時(shí)，必須嚴(yán)打考勤。穿好工作服服，應(yīng)向向組長(zhǎng)或或廚師長(zhǎng)長(zhǎng)報(bào)到或或集體點(diǎn)點(diǎn)名。根據(jù)廚房工工作需要要，加班班的廚師師留下，不不加班的的廚師下下班后應(yīng)應(yīng)離開工工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)堅(jiān)持工作作崗位，不不脫崗、不不串崗，不不準(zhǔn)做與與工作無無關(guān)的事事。如會(huì)會(huì)客、看看書、下下棋、打打私人電電話，不不得帶親親戚朋友友到酒店店公共場(chǎng)場(chǎng)所玩耍耍、聊天天、不得得哼歌曲曲、小調(diào)調(diào)。因病需要請(qǐng)請(qǐng)假的員員工應(yīng)提提前1天天向廚師師長(zhǎng)辦理理準(zhǔn)假手手續(xù)，并并出示醫(yī)醫(yī)院開出出的有效效證明、因因不能提提供相關(guān)關(guān)手續(xù)或或手續(xù)不不符合規(guī)規(guī)定者，按按曠工或或早退處處理。需請(qǐng)事假的的，必須須提前1

2、1天辦理理事假手手續(xù)，經(jīng)經(jīng)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)批準(zhǔn)后后方有效效，未經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)的的不得無無故缺席席或擅離離崗位。電電話請(qǐng)假假一律無無效。根據(jù)工作需需要，需需延長(zhǎng)工工作時(shí)間間的，經(jīng)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同同意，可可按加班班或計(jì)時(shí)時(shí)銷假處處理。婚假、產(chǎn)假假、喪假假按學(xué)校校員工手手冊(cè)的有有關(guān)規(guī)定定處理。二、食堂著著裝制度度上班時(shí)需穿穿戴工作作服帽，在在規(guī)定位位置佩戴戴工號(hào)牌或工工作證。服服裝要干干凈、整整潔，工工作時(shí)不不得裸背背敞胸、穿便便裝和怪怪服。上班時(shí)間需需穿工作作鞋，不不得穿拖拖鞋、水鞋、涼涼鞋。工作服應(yīng)保保持干凈凈、整潔潔，不得得用其他他飾物代代替紐扣扣。工作服只能能在工作作區(qū)域穿穿戴，不不得進(jìn)入入作業(yè)區(qū)區(qū)域之外外的地點(diǎn)

3、點(diǎn)穿戴。必須按規(guī)定定系圍腰腰操作帶帶，不得得拖拽。違反上述規(guī)規(guī)定者，按規(guī)定處罰條例執(zhí)行。三、食堂衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度食堂烹調(diào)加加工食物物用過的的廢水必必須及時(shí)時(shí)排除。地面天花板板、墻壁壁、門窗窗應(yīng)堅(jiān)固固美觀，所所有孔、洞洞、縫隙隙因予填填實(shí)密封封，并保保持整潔潔，以免免蟑螂、老老鼠隱身身躲藏或或進(jìn)出。定期清洗抽抽油煙設(shè)設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥櫥柜下內(nèi)內(nèi)側(cè)及廚廚房死角角，應(yīng)特特別注意意清掃，防防止殘留留食物腐腐蝕。食物應(yīng)在工工作臺(tái)上上操作加加工，并并將生熟熟食物分分開處理理、刀、菜菜墩、抹抹布等必必須保持持清潔、衛(wèi)衛(wèi)生。食物應(yīng)保持持新鮮、清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生，清清洗后分分類用塑塑料袋包包緊，并并裝在容容器內(nèi)分分

4、別儲(chǔ)放放冷藏區(qū)區(qū)或冷凍凍，要確確定做到到勿將食食物放在在生活常常溫中暴暴露太久久。凡是易腐敗敗的食物物，因儲(chǔ)儲(chǔ)藏在00度以下下冷藏容容器內(nèi)，熟熟的與生生的食物物應(yīng)分開儲(chǔ)儲(chǔ)放，防防止食物物串味。調(diào)味品應(yīng)以以適當(dāng)容容器裝盛盛，使用用后立即即加蓋，所所有器皿皿及菜點(diǎn)點(diǎn)均不得得與地面面或污垢垢接觸。應(yīng)備有密蓋蓋污物桶桶、潲水水桶，潲潲水最好好當(dāng)天倒倒除，不不能在廚廚房隔夜夜，如需需要隔夜夜清除，則則應(yīng)用桶桶蓋隔離離，潲水水桶四周周應(yīng)經(jīng)常常保持干干凈。10、員工工工作時(shí)時(shí)，工作作衣帽應(yīng)應(yīng)穿戴整整潔，不不得留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)長(zhǎng)指甲，工工作時(shí)避避免讓手手接觸或或沾染成成品食物物與盛器器，盡量量用夾子子、勺子子等工

5、具具取用。11、在廚廚房工作作時(shí)，不不得在工工作區(qū)域域抽煙，咳咳嗽、吐吐、打噴噴嚏等要要避開食食物。12、廚房房工作人人員工作作前，應(yīng)應(yīng)徹底洗洗手，保保持雙手手清潔。13、廚房房清潔掃掃除工作作應(yīng)徹底底，用具具應(yīng)集中中處置，殺殺蟲劑應(yīng)應(yīng)與洗滌滌劑分開開處置，并并指定專專人處理理。14、不得得在廚房房?jī)?nèi)趟臥臥或住宿宿、隨便便懸掛衣衣物及放放置鞋屐屐、或亂亂放雜物物等。15、有傳傳染病時(shí)時(shí)，停止止該員工工的一切切廚房工工作。四、食品原原料管理理與驗(yàn)收收制度1、根據(jù)酒酒店廚政政生產(chǎn)程程序標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，實(shí)行行烹飪?cè)舷冗M(jìn)進(jìn)先出原原則，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分，先先入庫房房原料擱擱置不用用。

6、2、高檔原原料派專專人保管管，嚴(yán)格格按量使使用。其其他原料料同樣做做到按量量使用。3、未經(jīng)許許可，不不得私自自制作本本華商食食堂所提提供的菜菜品，杜杜絕任何何原料浪浪費(fèi)行為為。4、不得使使用霉變變、有異異味等一一切變質(zhì)質(zhì)的烹飪飪?cè)稀?duì)對(duì)原料做做到先入入先出，隨隨時(shí)檢查查。5、不得將將腐敗、變變質(zhì)的菜菜品和食食品提供供給學(xué)生生。6、不準(zhǔn)亂亂拿、亂亂吃、亂亂做廚房房的一切切食品，處處理變質(zhì)質(zhì)食品，需需經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履履行原料料進(jìn)入，原原料烹制制和菜品品供應(yīng)程程序，確確保食堂堂菜品操操作流程程正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)，做做到不見見單，廚廚房不出出菜的原原則。8、驗(yàn)收人人員必須須以企業(yè)業(yè)利益為為重，堅(jiān)堅(jiān)持原則

7、則，秉公公驗(yàn)收，不不圖私利利。9、驗(yàn)收人人員必須須嚴(yán)格按按驗(yàn)收程程序完成成原料驗(yàn)驗(yàn)收工作作。10、驗(yàn)收收人員必必須了解解即將取取得的原原料與采采購(gòu)訂單單上所規(guī)規(guī)定的質(zhì)質(zhì)量要求求是否一一致，拒拒絕驗(yàn)收收與采購(gòu)購(gòu)單上規(guī)規(guī)定不符符的原材材料。11、驗(yàn)收收員必須須了解如如何處理理驗(yàn)收下下來的物物品，并并且知道道在發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題時(shí)時(shí)如何處處理。如如果已驗(yàn)驗(yàn)收的原原材料出出現(xiàn)質(zhì)量量問題，驗(yàn)驗(yàn)收員負(fù)負(fù)主要責(zé)責(zé)任。12、驗(yàn)收收完畢，驗(yàn)驗(yàn)收人員員應(yīng)填好好驗(yàn)收?qǐng)?bào)報(bào)告，備備存或交交給相關(guān)關(guān)部門的的相關(guān)人人員。13、以上上制度適適用于華華商廚房房一切工工作人員員，違反反上述規(guī)規(guī)定者，按華商相關(guān)制度執(zhí)行。五、廚房日日常工作

8、作檢查制制度1、對(duì)廚房房各項(xiàng)工工作分級(jí)級(jí)檢查制制，對(duì)各各廚房進(jìn)進(jìn)行不定定期、不不定點(diǎn)、不不定項(xiàng)的的抽查。2、檢查內(nèi)內(nèi)容包括括廚房考考勤、著著裝、崗崗位職責(zé)責(zé)、設(shè)備備使用和和維護(hù)、食食品儲(chǔ)藏藏、菜肴肴質(zhì)量、出出菜制度度及速度度、原材材料節(jié)約約及綜合合利用、安安全生產(chǎn)產(chǎn)等規(guī)章章制度的的執(zhí)行和和正常生生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)內(nèi)容的檢檢查可分分別進(jìn)行行檢查 衛(wèi)生生檢查：每日一一次，包包括食品品衛(wèi)生、日日常衛(wèi)生生、計(jì)劃劃衛(wèi)生。 紀(jì)律律檢查：每月一一次，包包括廚房房紀(jì)律，考考勤考核核。 設(shè)備備安全檢檢查：每每月一次次，包括括設(shè)備使使用、維維護(hù)等安安全工作作。 生產(chǎn)產(chǎn)檢查：每周一一次，包包括儲(chǔ)藏藏、職責(zé)責(zé)

9、出品制制度、質(zhì)質(zhì)量及速速度。 每日日檢查：每日兩兩次，包包括餐前前、后工工作過程程，個(gè)人人及其他他衛(wèi)生。4、檢查人人員對(duì)檢檢查工作作中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的不良良現(xiàn)象，依依據(jù)情節(jié)節(jié)，做出出適當(dāng)?shù)牡奶幚恚⒉⒂袡?quán)督督促當(dāng)事事人立即即改正或或在規(guī)定定的時(shí)間間內(nèi)改正正。5、屬于個(gè)個(gè)人包干干范圍或或崗位職職責(zé)內(nèi)的的差錯(cuò)，追追究個(gè)人人的責(zé)任任。屬于部部門、班班組的差差錯(cuò)，則則追究其其負(fù)責(zé)人人員的責(zé)責(zé)任，同同時(shí)采取取相應(yīng)的的經(jīng)濟(jì)處處罰措施施。6對(duì)于屢犯犯同樣錯(cuò)錯(cuò)誤，或或要求在在限期內(nèi)內(nèi)改進(jìn)而而未做到到者，應(yīng)應(yīng)加重處處罰，直直到辭退退。檢查人員應(yīng)應(yīng)認(rèn)真負(fù)負(fù)責(zé)，一一視同仁仁，公正正辦事。每每次參加加檢查的的人員，對(duì)對(duì)時(shí)間、

10、內(nèi)內(nèi)容和結(jié)結(jié)果應(yīng)書書面記錄錄備案，檢檢查結(jié)果果應(yīng)及時(shí)時(shí)與部門門和個(gè)人人利益掛掛鉤。六、廚房值值班交接接班制度度1、根據(jù)工工作需要要，組長(zhǎng)長(zhǎng)有權(quán)安安排本組組各崗人人員值班班。2、接班人人員必須須提前抵抵達(dá)工作作崗位，保保證準(zhǔn)點(diǎn)點(diǎn)接班。3、交班人人員必須須向接班班人員詳詳細(xì)交代代交接事事宜，并并填寫交交班日志志后，方方可離崗崗。4、接班人人員必須須認(rèn)真核核對(duì)交接接班日志志，確認(rèn)認(rèn)并落實(shí)實(shí)交班內(nèi)內(nèi)容。5、值班人人員應(yīng)自自覺完成成交代的的工作，工工作時(shí)間間不得擅擅自離開開工作崗崗位，不不得做與與工作無無關(guān)的事事。6、值班、接接班人員員應(yīng)保證證值班、接接班期間間的菜點(diǎn)點(diǎn)正常出出品。7、值班、接接班人員員

11、要妥善善處理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作。8、值班、接接班人員員下班時(shí)時(shí)要寫好好交接班班日志，不不得在上上面亂畫畫。9、下班時(shí)時(shí)，及時(shí)時(shí)關(guān)閉能能源開關(guān)關(guān)，鎖好好門窗交交鑰匙。10、廚師師長(zhǎng)無定定時(shí)檢查查值班交交接記錄錄。七、廚房會(huì)會(huì)議制度度1、廚房根根據(jù)需要要，有必必要計(jì)劃劃召開各各類會(huì)議議：（1）衛(wèi)生生工作會(huì)會(huì)：每周周一次，主主要內(nèi)容容有食品品衛(wèi)生、日日常衛(wèi)生生、計(jì)劃劃衛(wèi)生。（2）生產(chǎn)產(chǎn)工作會(huì)會(huì)：每周周一次，主主要內(nèi)容容有儲(chǔ)藏藏、職責(zé)責(zé)、出品品質(zhì)量、菜菜品創(chuàng)新新。(3) 廚廚房紀(jì)律律：每周周一次，主主要內(nèi)容容有考勤勤、考核核情況、廚廚房紀(jì)律律。（4）設(shè)備備會(huì)議：每月一

12、一次，主主要內(nèi)容容有設(shè)備備使用、維維護(hù)。（5）每日日例會(huì)：主要內(nèi)內(nèi)容有總總結(jié)評(píng)價(jià)價(jià)過去一一日廚房房情況，處處理當(dāng)日日突發(fā)事事件。（6）安全全會(huì)議：每半月月一次，主主要是廚廚房安全全工作。(7)協(xié)調(diào)調(diào)會(huì)議：每周一一次，主主要是相相互交流流、溝通通。2、除例會(huì)會(huì)和特殊殊會(huì)議外外，各類類會(huì)議召召開至少少提前11天通知知，并告告知開會(huì)會(huì)時(shí)間、地地點(diǎn)。3、參會(huì)人人員都應(yīng)應(yīng)清楚會(huì)會(huì)議性質(zhì)質(zhì)及討論論的要點(diǎn)點(diǎn)，提前前準(zhǔn)備材材料，會(huì)會(huì)議主持持者要做做好會(huì)議議進(jìn)程的的全要工工作。4、參加會(huì)會(huì)議的所所有人員員都應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)出席席，如因因特殊情情況不能能準(zhǔn)時(shí)到到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨

13、意離開會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非非議論期期間，與與會(huì)者不不應(yīng)私下下交談，爭(zhēng)爭(zhēng)論搶白白。如需需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。6、所有會(huì)會(huì)議發(fā)言言應(yīng)簡(jiǎn)明明扼要，直直截了當(dāng)當(dāng)，節(jié)約約時(shí)間。7、與會(huì)人人員應(yīng)集集中精力力開會(huì)，不不辦理與與會(huì)議無無關(guān)事宜宜。8、會(huì)議一一時(shí)不能能解決的的事宜，應(yīng)應(yīng)另作處處理，由由專人跟跟辦，不不應(yīng)費(fèi)時(shí)時(shí)討論，不不可糾纏纏不休。9、會(huì)議未未形成決決定的方方案或未未被通過過的提議議，應(yīng)自自覺保留留，會(huì)后后不亂議議論，會(huì)會(huì)上決定定之事項(xiàng)項(xiàng)，廚房房各崗位位必須自自覺貫徹徹執(zhí)行，其其結(jié)果應(yīng)應(yīng)主動(dòng)上上報(bào)。八、食堂防防火安全全制度 廚房房引起火火災(zāi)的主主要因素素：大量量堆積易易燃油脂脂，煤氣氣爐未及及時(shí)關(guān)

14、閉閉，煤氣氣漏氣，電電器設(shè)備備未及時(shí)時(shí)切斷，電電源或超超負(fù)荷用用電，煉煉油時(shí)無無人守等等。發(fā)現(xiàn)電器設(shè)設(shè)備接頭頭不牢或或發(fā)生故故障時(shí)，應(yīng)應(yīng)立即保保修，修修復(fù)后才才能使用用。不能超負(fù)荷荷使用電電氣設(shè)備備。各種電器設(shè)設(shè)備在不不用時(shí)或或用完后后切斷電電源。易燃物儲(chǔ)藏藏應(yīng)遠(yuǎn)離離熱源。每天清潔凈凈殘油脂脂。煉油時(shí)應(yīng)專專人看管管，烤食食物時(shí)不不能著火火。煮鍋或炸鍋鍋不能超超容量或或超高溫溫使用。每天清洗干干凈爐灶灶。每周周至少清清洗一次次抽油煙煙機(jī)濾網(wǎng)網(wǎng)。下班必須關(guān)關(guān)閉能源源開關(guān)。10、廚房房消防措措施齊全全、有效效。11、全體體人員掌掌握處理理意外事事故的最最初控制制方法和和報(bào)警方方法。九、食堂設(shè)設(shè)備及用

15、用具管理理制度1、食堂所所有設(shè)備備、設(shè)施施、用具具實(shí)行文文明操作作，按規(guī)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作與與管理。2、對(duì)食堂堂所有設(shè)設(shè)備，制制定的保保養(yǎng)維護(hù)護(hù)措施，人人人遵守守。3、廚房?jī)?nèi)內(nèi)一切個(gè)個(gè)人使用用器具，有有本人妥妥善保管管及維護(hù)護(hù)。4、廚房?jī)?nèi)內(nèi)共用器器具，使使用后放放回規(guī)定定的位置置，不得得擅自更更改，同同時(shí)加強(qiáng)強(qiáng)保養(yǎng)和和正常使使用。5、廚房?jī)?nèi)內(nèi)一切特特殊工具具，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由專人保保管存放放。6、廚房?jī)?nèi)內(nèi)用具以以舊換新新時(shí)，必必須辦理理相關(guān)手手續(xù)。7、廚房一一切用具具、餐具具（包括括零部件件）不準(zhǔn)準(zhǔn)私自帶帶出。8、廚房一一切用具具、餐具具應(yīng)輕拿拿輕放，避避免人違違損壞。9、廚房?jī)?nèi)內(nèi)用

16、具，使使用人有有責(zé)任對(duì)對(duì)其進(jìn)行行保養(yǎng)、維維護(hù)。因因不遵守守操作規(guī)規(guī)程和廚廚房紀(jì)律律造成設(shè)設(shè)備工具具損壞、丟丟失的，照照價(jià)賠償償。10、設(shè)備備定期檢檢查、維維修。凡凡設(shè)備損損壞后，需需經(jīng)維修修人員檢檢查，能能修則修修，不能能修，需需更換者者，必須須上報(bào)。十、食堂獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲制度度 根據(jù)食食堂規(guī)定定，結(jié)合合廚房具具體情況況，對(duì)廚廚房各崗崗位員工工符合獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲條件件者進(jìn)行行內(nèi)部獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲：（一）、符符合下例例條件之之一者，給給予獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)：1、參加世世界、國(guó)國(guó)家、省省等舉辦辦的烹飪飪大賽，成成績(jī)優(yōu)異異者。2、出版?zhèn)€個(gè)人烹飪飪專著和和在權(quán)威威烹飪雜雜志發(fā)表表作品及及論文獲獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職職守，全全年滿勤勤，工作作表

17、現(xiàn)突突出。4、為廚房房生產(chǎn)和和管理提提出合理理化建議議，被采采納后產(chǎn)產(chǎn)生及大大效益者者。5、在廚房房生產(chǎn)中中及時(shí)消消除較大大事故隱隱患者。6、衛(wèi)生工工作一貫貫表現(xiàn)突突出者。7、節(jié)約用用料，綜綜合利用用成績(jī)突突出者。（二）出現(xiàn)現(xiàn)下例情情況者，給給與處罰罰：1、違反食食堂紀(jì)律律，不聽聽勸阻者者。2、不服從從分配，影影響儲(chǔ)放放生產(chǎn)者者。3、工作粗粗心，引引起學(xué)生生對(duì)廚房房工作或或菜肴質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行行投訴者者。4、弄虛作作假或搬搬弄是非非，制造造矛盾，影影響同事事間的關(guān)關(guān)系者。5、不按操操作規(guī)程程生產(chǎn)，損損壞廚房房設(shè)備和和用具者者。6、不按操操作規(guī)程程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他他人者。8、不按時(shí)

18、時(shí)清理原原料，造造成變味味變質(zhì)者者。（三）以上上獎(jiǎng)懲條條例的實(shí)實(shí)施，以以事實(shí)為為依據(jù)，根根據(jù)具體體情況，由由廚師長(zhǎng)長(zhǎng)提議，總總廚審定定具體獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲方法法和范圍圍，貢獻(xiàn)獻(xiàn)卓越或或錯(cuò)誤情情況嚴(yán)重重者，則則上報(bào)該該食堂負(fù)負(fù)責(zé)人。十一、食堂堂員工考考核管理理制度考核的原則則考核工作是是一項(xiàng)常常規(guī)工作作，每季季度進(jìn)行行一次，食食堂總廚廚應(yīng)協(xié)同同考核部部門做好好對(duì)員工工的考勤勤，使之之程序化化、制度度化。考核人要對(duì)對(duì)員工的的工作表表現(xiàn)要有有充分了了解，在在考核前前應(yīng)認(rèn)真真做好準(zhǔn)準(zhǔn)備，收收集其上上次考評(píng)評(píng)以來的的工作表表現(xiàn)記錄錄，確保保考核結(jié)結(jié)果的準(zhǔn)準(zhǔn)確性，做到使員工心服口服。工作認(rèn)真細(xì)細(xì)致，實(shí)實(shí)時(shí)求實(shí)實(shí)，確

19、保保考評(píng)工工作的公公平性和和客觀性性。考核中，考考核人員員與被考考核人員員應(yīng)當(dāng)面面交換意意見，應(yīng)應(yīng)選擇一一個(gè)不受受外界干干擾的安安靜環(huán)境境，使考考核雙方方能坦誠(chéng)誠(chéng)交談，以以便提高高考核效效果。在客觀公正正的考評(píng)評(píng)基礎(chǔ)上上，根據(jù)據(jù)每一員員工的業(yè)業(yè)績(jī)與表表現(xiàn)，將將其考核核的結(jié)果果與對(duì)員員工的合合理使用用和報(bào)酬酬待遇結(jié)結(jié)合起來來，以調(diào)調(diào)動(dòng)員工工積極性性，提高高工作效效率。二、考核的的內(nèi)容素質(zhì)。員工工是否有有上進(jìn)心心，是否否忠于本本職工作作極其可可信賴程程度、員員工組織織性、紀(jì)紀(jì)律性、職職業(yè)道德德、個(gè)人人衛(wèi)生及及儀容儀儀表等環(huán)環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)據(jù)員工的的不同工工作、崗崗位、管管理能力力作為分分類考核核。

20、態(tài)度。主要要指員工工的事業(yè)業(yè)心和工工作態(tài)度度，包括括紀(jì)律、出出勤情況況，工作作的主動(dòng)動(dòng)性與積積極性等等。績(jī)效。主要要考核員員工對(duì)管管理所做做出的貢貢獻(xiàn)與完完成工作作任務(wù)的的數(shù)量及及質(zhì)量諸諸方面的的情況。三、考核方方法個(gè)人總結(jié)：由被考考人對(duì)本本人的綜綜合表現(xiàn)現(xiàn)一書面面總結(jié)的的形式做做自我鑒鑒定。班組評(píng)議法法：由所所在班組組同事有有組織、有有準(zhǔn)備、面面對(duì)面的的討論評(píng)評(píng)議進(jìn)行行考核的的辦法。業(yè)務(wù)操作考考核：由由總廚或或廚師長(zhǎng)長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)實(shí)操考核核，它包包括綜合合業(yè)務(wù)操操作和崗崗位業(yè)務(wù)務(wù)操作考考核。十二、廚房房員工的的調(diào)崗與與晉升管管理制度度公司根據(jù)工工作需要要，可對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行調(diào)崗崗或?qū)⑵淦涮嵘降礁咭?/p>

21、級(jí)級(jí)的職位位工作。所有員工均均有被提提升的機(jī)機(jī)會(huì)。升升職主要要根據(jù)該該員工本本人的工工作表現(xiàn)現(xiàn)、工作作掌握的的熟練程程度以及及職位是是否空缺缺。升職職后前三三個(gè)月屬屬試用期期，試用用期滿后后，工作作表現(xiàn)符符合職能能要求，則則正式委委任該職職。員工被提升升后，若若因工作作不能勝勝任或犯犯有過失失，公司司可視情情節(jié)輕重重做出降降職或免免職決定定。因工作需要要，由總總廚和辦辦公室決決定員公公轉(zhuǎn)調(diào)，員員工必須須服從，但但應(yīng)事先先征求廚廚師長(zhǎng)同同意。十三、廚房房紀(jì)律廚房員工上上下班必必須打卡卡簽到簽簽退，并并應(yīng)準(zhǔn)備備充分時(shí)時(shí)間更換換制服，以以便準(zhǔn)時(shí)時(shí)到達(dá)工工作崗位位。嚴(yán)禁員工替替代他人人打考勤勤、簽到到

22、。服從上級(jí)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)認(rèn)真安規(guī)規(guī)定要求求完成各各項(xiàng)任務(wù)務(wù)。廚房員工在在工作期期間應(yīng)堅(jiān)堅(jiān)守崗位位，不得得擅離崗崗位，不不得坐在在工作臺(tái)臺(tái)上。為保證清潔潔，良好好的工作作環(huán)境，提提高工作作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。工作時(shí)間需需穿著工工作服。圍圍裙、工工作帽、男男員工不不可留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)。工作時(shí)應(yīng)在在指定位位置佩戴戴工號(hào)或或工作證證。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁禁吃、拿拿食物或或物品，不不得擅自自將廚房房食品交交于他人人，不得得借口食食物變質(zhì)質(zhì)將植物物丟掉。嚴(yán)嚴(yán)禁人為為浪費(fèi)。廚房為生產(chǎn)產(chǎn)重地，沒沒有經(jīng)廚廚師長(zhǎng)同同意，嚴(yán)嚴(yán)禁非工工作人員員進(jìn)入，具具體由各各區(qū)域組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)責(zé)執(zhí)行。10、廚房房員工不不得

23、接受受供貨商商的饋贈(zèng)贈(zèng)。11、自覺覺養(yǎng)成衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，保持持工作崗崗位的衛(wèi)衛(wèi)生。12、嚴(yán)格格執(zhí)行廚廚房?jī)?nèi)各各項(xiàng)管理理制度。十四、廚房房處罰評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)遲到、早退退沒分鐘鐘處罰55分。55分鐘以以上的按按曠工11天處理理。工作衣帽不不整潔、工工號(hào)牌位位置不正正確，每每次5分分。不服從領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)安排，有有抵觸者者處罰11518分分。廚房各崗位位衛(wèi)生區(qū)區(qū)分擔(dān)區(qū)區(qū)不整潔潔，經(jīng)指指出不改改者，組組長(zhǎng)處罰罰5分，責(zé)責(zé)任人處處罰100分。下班時(shí)，各各崗位做做好剩余余菜品、原原料的存存儲(chǔ)，如如因存儲(chǔ)儲(chǔ)不善造造成菜品品變質(zhì)、變變味、按按價(jià)賠償償并處罰罰13分分。偷吃、偷拿拿廚房食食品原料料者，雙雙倍賠償償并處罰罰1

24、2分分。工作態(tài)度端端正，因因自身情情緒造成成菜速、菜菜質(zhì)不符符合要求求者處11518分分。廚師責(zé)任心心不強(qiáng)，造造成湯鍋鍋水燒干干，菜肴肴燉糊、蒸蒸籠食品品蒸過了了、菜品品蒸爛了了、米飯飯煮糊了了、原料料儲(chǔ)存不不當(dāng)造成成廚房成成本增大大者，責(zé)責(zé)任人賠賠償并處處罰20025分分。工作粗心，引引起投訴訴者處罰罰518分分。10、玩虛虛作假或或搬弄是是非者，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者處罰15分。11、不按按操作規(guī)規(guī)程生產(chǎn)產(chǎn)，損壞壞廚房設(shè)設(shè)備和用用具者，按按價(jià)賠償償并處罰罰510分分。12、廚師師將過期期變質(zhì)食食物加工工出售，造造成食物物中毒者者，承擔(dān)擔(dān)民事責(zé)責(zé)任并處處罰200分。13、歐打

25、打他人者者，開出出。14、違反反廚房所所有規(guī)章章及管理理制度者者，視情情節(jié)輕重重，處罰罰525分分。15、累計(jì)計(jì)口扣分分達(dá)到55分以上上10以以下為警警告，達(dá)達(dá)到100分罰款款10元元，100分以上上者每分分加100元。每每月累計(jì)計(jì)扣分達(dá)達(dá)到300分以上上者辭退退處理。第二章 管理制制度第一節(jié) 食堂相相關(guān)管理理制度一、食堂員員工工作作守則食堂是學(xué)校校的一個(gè)個(gè)窗口，食食堂工作作做的好好壞，不不僅關(guān)系系到全體體師生員員工的生生活和健健康，而而且關(guān)系系到一個(gè)個(gè)學(xué)校在在社會(huì)上上的信譽(yù)譽(yù)和形象象，食堂堂全體工工作人員員要牢固固樹立“校興我我榮，校校衰我恥恥”的主人人翁思想想。各盡盡所能，團(tuán)團(tuán)結(jié)協(xié)作作，改

26、善善服務(wù)態(tài)態(tài)度，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度，按時(shí)時(shí)、保質(zhì)質(zhì)、保量量供應(yīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)合理理的飯、菜菜。把食食堂打造造成學(xué)生生、家長(zhǎng)長(zhǎng)、員工工滿意的的食堂，為為學(xué)校做做出自己己的貢獻(xiàn)獻(xiàn)。認(rèn)真參加政政治學(xué)習(xí)習(xí)和各種種有關(guān)會(huì)會(huì)議，不不斷提高高自己的的思想覺覺悟。樹樹立全心心全意為為師生服服務(wù)的思思想，積積極工作作并相互互協(xié)作。服務(wù)育人，牢牢固樹立立為教學(xué)學(xué)度一線線服務(wù)的的思想，急急師生所所急，想想師生所所想。虛虛心接受受全校師師生員工工的監(jiān)督督和批評(píng)評(píng)，努力力把工作作做好。遵守學(xué)校和和食堂的的各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度，服從從工作分分配遵守守勞動(dòng)紀(jì)紀(jì)律，按按時(shí)上下下班。每個(gè)員工都都要發(fā)揚(yáng)揚(yáng)主人翁翁

27、精神。同同事間要要相互關(guān)關(guān)心，相相互尊重重，互相相幫助和和諒解，相相互協(xié)調(diào)調(diào)。要愛愛護(hù)公物物，保護(hù)護(hù)好餐具具，節(jié)約約用水用用電。全體食堂員員工嚴(yán)禁禁將不必必要的私私人物品品帶入工工作場(chǎng)地地。上下下班要做做到“空手進(jìn)進(jìn)，空手手出”。不準(zhǔn)在工作作區(qū)域內(nèi)內(nèi)嬉笑打打鬧，嚴(yán)嚴(yán)禁在食食堂內(nèi)做做一切于于食堂工工作無關(guān)關(guān)的事情情。食堂員工有有權(quán)謝絕絕無關(guān)人人員進(jìn)入入廚房。為師生服務(wù)務(wù)時(shí)要態(tài)態(tài)度和藹藹、親切切、平等等待人，堅(jiān)堅(jiān)決杜絕絕不正之之風(fēng)，對(duì)對(duì)外來客客人更應(yīng)應(yīng)主動(dòng)熱熱情，服服務(wù)周到到。二、食堂的的現(xiàn)場(chǎng)管管理食堂的現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)管理就就是指用用科學(xué)的的標(biāo)準(zhǔn)的的方法對(duì)對(duì)食堂現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)各生生產(chǎn)要素素，包括括人（炊炊管人員員

28、）、機(jī)機(jī)（設(shè)備備工具）、料料（原料料）、法法（加工工制做、檢檢測(cè)辦法法）、環(huán)環(huán)（環(huán)境境）等諸諸方面進(jìn)進(jìn)行合理理有效的的計(jì)劃、組組織、協(xié)協(xié)調(diào)、控控制和檢檢測(cè)，使使其處于于良好的的的運(yùn)行行狀態(tài)，達(dá)達(dá)到優(yōu)質(zhì)質(zhì)高效、低低耗、均均衡、安安全、文文明生產(chǎn)產(chǎn)的目的的。（一）生產(chǎn)產(chǎn)流程的的規(guī)范順順暢高效效。生產(chǎn)產(chǎn)流程又又叫加工工流程，是是指在生生產(chǎn)食品品的過程程中從原原料進(jìn)入入到食成成品的產(chǎn)產(chǎn)出，通通過一定定的人力力、設(shè)備備按順序序進(jìn)行加加工制作作過程，也也指食品品從原料料到成品品制作過過程中各各要素的的組合。在在這個(gè)過過程中，主主要抓好好三個(gè)方方面：1、操作規(guī)規(guī)范。就就是要求求員工從從伙食原原料驗(yàn)收收、清潔

29、潔、粗加加工、細(xì)細(xì)加工、烹烹調(diào)、制制作、銷銷售等環(huán)環(huán)節(jié)都要要按照既既定的規(guī)規(guī)范進(jìn)行行。食堂堂管理者者就是要要在現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)不斷地地檢查、督督促食品品生產(chǎn)者者是否按按規(guī)范進(jìn)進(jìn)行操作作，使其其中的每每一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)的質(zhì)質(zhì)量都能能做到百百分百的的保證。2、流程順順暢。就就是在生生產(chǎn)過程程中各個(gè)個(gè)工序能能否按照照既定的的程序有有機(jī)順暢暢結(jié)合。當(dāng)日原料料進(jìn)入是是否按時(shí)時(shí)到達(dá)（不不符合質(zhì)質(zhì)量、數(shù)數(shù)量要求求的能否否及時(shí)調(diào)調(diào)換或補(bǔ)補(bǔ)充。庫存原料料能否保保證供應(yīng)應(yīng)充足，及及時(shí)領(lǐng)取取。葷素加工工人員能能否在規(guī)規(guī)定的時(shí)時(shí)間內(nèi)按按照先后后順序完完成加工工任務(wù)，并并將半成成品按時(shí)時(shí)送達(dá)規(guī)規(guī)定位置置。烹調(diào)（制制做）人人員是否否按葷

30、素素、烹制制時(shí)間完完成成品品制作任任務(wù)，并并送至備備餐間上上臺(tái)備售售，灶臺(tái)臺(tái)能否及及時(shí)地根根據(jù)窗口口需要做做到現(xiàn)炒炒現(xiàn)賣。各衛(wèi)生包包干區(qū)域域是否做做到工完完場(chǎng)凈、工工具、刀刀具按規(guī)規(guī)定擺放放。在開飯前前10分分鐘能否否順利啟啟動(dòng)微機(jī)機(jī)售飯系系統(tǒng)；在規(guī)定的的開飯時(shí)時(shí)間到達(dá)達(dá)前510分分鐘餐具具、工具具能否到到位，員員工能否否做到二二次更衣衣、“三帶兩兩配”各就各各位，及及時(shí)打開開窗口，進(jìn)進(jìn)行銷售售服務(wù)。冬春季節(jié)節(jié)保溫設(shè)設(shè)施是否否提前11小時(shí)預(yù)預(yù)先加溫溫（熱）。3、運(yùn)轉(zhuǎn)高高效。要要保證食食堂現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)工作的的高效運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）食品品質(zhì)量的的有效控控制食品的質(zhì)量量是食堂堂管理水水平高低低的重要要標(biāo)志，是

31、是獲得就就餐者較較高滿意意率的主主要途徑徑。因此此，食堂堂管理者者必須把把在現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)有效控控制食品品質(zhì)量，作作為食堂堂工作的的重中之之重。（三）生產(chǎn)產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)實(shí)施9SS精益化化管理體體系 1、“99S”精細(xì)化化管理理理論“9S” 精細(xì)管管理理論論是由整整理、整整頓、清清掃、清清潔、安安全、節(jié)節(jié)約、環(huán)環(huán)保、堅(jiān)堅(jiān)持和素素養(yǎng)九個(gè)個(gè)要點(diǎn)組組成。“9S” 精細(xì)細(xì)管理理論論的要義義：“整理”就是區(qū)區(qū)分必需需和非必必需品，現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)不放放置非必必需品；“整頓”就是徹徹底整頓頓不能在在30秒秒內(nèi)找到到要找的的東西的的因素：“清掃”是將崗崗位保持持在無垃垃圾、無無灰塵、干干凈整潔潔的狀態(tài)態(tài)；“清潔”是將整整理、整整頓、

32、清清掃進(jìn)行行到底，并并且制度度化，管管理公開開化、透透明化。“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜絕一切不安全現(xiàn)象；“節(jié)約”就是養(yǎng)成節(jié)省成本的意識(shí),主動(dòng)落實(shí)到人及物；“素養(yǎng)”就是要求對(duì)于規(guī)定了的事，全體員工都要認(rèn)真地遵守執(zhí)行，“環(huán)保”就是要求做到資源合理搭配充分利用，科學(xué)合理開展工作，“堅(jiān)持”就是要求全體員工在制定的流程規(guī)下持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念對(duì)于學(xué)校學(xué)生食堂飲食安全風(fēng)險(xiǎn)控制十分具有針對(duì)性； “節(jié)約”理念對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂保持學(xué)生伙食價(jià)格基本穩(wěn)定具有適用性。三、伙食質(zhì)質(zhì)量管理理伙食質(zhì)量管管理是指指關(guān)于伙伙食供應(yīng)應(yīng)的原料料采供、原原料儲(chǔ)存存、加工工制作、成成本核算算、銷售售供應(yīng)、

33、監(jiān)監(jiān)督考核核等諸多多環(huán)節(jié)進(jìn)進(jìn)行規(guī)范范有效控控制的過過程。伙伙食質(zhì)量量管理是是食堂管管理的中中心環(huán)節(jié)節(jié)，是各各方關(guān)注注的焦點(diǎn)點(diǎn)，必須須列入食食堂管理理的重中中之重。（一）、 伙食質(zhì)質(zhì)量管理理的基本本環(huán)節(jié)1、規(guī)范原原料采供供 原料采購(gòu)購(gòu)供應(yīng)是是保證伙伙食工作作正常進(jìn)進(jìn)行、提提高伙食食質(zhì)量的的前置環(huán)環(huán)節(jié)。2、精細(xì)加加工制作作 加工制作包包括：洗洗、切、配配、烹飪飪制作的的全過程程。這個(gè)個(gè)過程決決定著成成品的份份量、質(zhì)質(zhì)量、價(jià)價(jià)格、就就餐者的的花色、口口味需求求和就餐餐者的評(píng)評(píng)價(jià)等諸諸多方面面的問題題，是伙伙食質(zhì)量量管理重重中之重重的環(huán)節(jié)節(jié)：刀規(guī)準(zhǔn)分類名稱序號(hào)種類形狀標(biāo)準(zhǔn)刀法1塊1長(zhǎng)方塊長(zhǎng)方形狀厚1.

34、5厘厘米、寬寬2厘米米、長(zhǎng)22.5厘厘米切、砍、剁剁2正方體大方塊2.5厘米米見方3小方塊1.5厘米米見方4菱形塊平行四邊形形厚1.5厘厘米、寬寬2.55厘米、長(zhǎng)長(zhǎng)3厘米米交叉斜切5劈柴塊長(zhǎng)條狀長(zhǎng)3厘米、寬寬厚0.5厘米米刀拍直切6梳背塊半圓木梳形形長(zhǎng)4厘米、寬寬厚3厘厘米慢滾料快切切7滾料塊不規(guī)則多面面體長(zhǎng)4厘米、寬寬厚3厘厘米滾料直切2片8長(zhǎng)方片長(zhǎng)方形厚0.3厘厘米、寬寬1.55厘、長(zhǎng)長(zhǎng)4.55厘米直切9柳葉片柳樹葉形厚0.3厘厘米、寬寬1.55厘米、長(zhǎng)長(zhǎng)4.55厘米直切10夾刀片厚0.8厘厘米、寬寬5厘米米、長(zhǎng)55厘米直切11三角片不等邊三角角形厚0.3厘厘米、邊邊長(zhǎng)3厘厘米改刀直切12

35、月芽片半圓形厚0.3厘厘米、直直徑4厘厘米、半半徑2厘厘米改刀直切3絲13火柴桿長(zhǎng)4-5厘厘米、寬寬（厚）度度0.33厘米疊薄片直切切4條14粗條長(zhǎng)4.5厘厘米、寬寬（厚）度度1.55厘米疊厚片直切切15細(xì)條長(zhǎng)4厘米、寬寬（厚）度度1厘米米疊厚片直切切5丁16正方體大丁1.5厘米米見方開片切絲 頂?shù)吨敝鼻?7小丁1厘米見方方18碎丁0.5厘米米見方6粒19米粒狀0.3厘米米見方開片切絲頂頂?shù)吨鼻星?末20芝麻狀0.2厘米米見方開片切細(xì)絲絲頂?shù)吨敝鼻?段21大段長(zhǎng)4厘米左左右剁、切 小段長(zhǎng)2厘米左左右3、成品的的質(zhì)量成品質(zhì)量是是指食品品在生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程中，所所涉及的的原料質(zhì)質(zhì)地、檔檔次、凈凈料

36、率和和食品制制作工藝藝及主副副調(diào)料比比例的有有效組合合，從而而最終實(shí)實(shí)現(xiàn)對(duì)食食品質(zhì)量量效果的的評(píng)價(jià)。成成品質(zhì)量量是伙食食價(jià)格制制定的重重要因素素。（1）原料料的質(zhì)地地、檔次次決定著著質(zhì)量。（2）食品品制作工工藝對(duì)成成品質(zhì)量量起著決決定性的的作用。同同樣的原原料、調(diào)調(diào)料經(jīng)不不同廚藝藝人員制制作，就就會(huì)產(chǎn)生生不同的的質(zhì)量效效果，因因此，必必須下大大氣力提提高烹飪飪制作人人員的技技術(shù)水平平。（3）食品品主副料料比例直直接影響響著食品品的質(zhì)量量。通過過對(duì)學(xué)校校食堂的的調(diào)查，主主副料一一般按下下列比例例配比。面食制品品如菜包包、肉包包等3:7（即即餡心33，面皮皮7）；混合炒菜菜如：炒肉肉絲、炒肉肉片、

37、炒肉肉丁等55:1（即即副料55，主料料1）；混合如：燒牛牛肉、燒小小排、燒雞雞塊等66:4（即即副料66，主料料4）。4、注重銷銷售過程程銷售過程的的有效控控制，對(duì)對(duì)于伙食食質(zhì)量、提提高滿意意率起著著決定性性作用。（1）確定定合理的的供應(yīng)價(jià)價(jià)格。（2）所有有供應(yīng)食食品必須須明碼標(biāo)標(biāo)價(jià)。就就是在窗窗口供應(yīng)應(yīng)的所有有食品必必須明確確地掛牌牌標(biāo)價(jià)，嚴(yán)嚴(yán)格講沒沒有標(biāo)價(jià)價(jià)的食品品就不能能銷售。（3）力求求數(shù)量準(zhǔn)準(zhǔn)確。面面食制品品按規(guī)定定的分量量進(jìn)行加加工；（二）、供供應(yīng)價(jià)格格的制定定與管理理食堂窗口供供應(yīng)價(jià)格格直接關(guān)關(guān)系到就就餐者的的切身利利益，關(guān)關(guān)系到就就餐者對(duì)對(duì)食堂的的評(píng)價(jià)程程度，關(guān)關(guān)系到食食堂的

38、經(jīng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行行狀態(tài)，是是食堂管管理提高高伙食質(zhì)質(zhì)量的中中心環(huán)節(jié)節(jié)，必須須高度重重視。核定成本的的構(gòu)成比比例通過對(duì)學(xué)校校學(xué)生食食堂的調(diào)調(diào)研，直直接成本本約占營(yíng)營(yíng)業(yè)額的的65%；間接接成本約約占營(yíng)業(yè)業(yè)額的335%(其中：人力成成本約占占23%,水電電約占44%,燃燃料約占占3.55%,低低值易耗耗品、維維修費(fèi)用用占2%，衛(wèi)生生防疫、體體檢等占占1%；辦公費(fèi)費(fèi)用占00.5%；其它它費(fèi)用占占1%)，并根根據(jù)市場(chǎng)場(chǎng)物價(jià)變變動(dòng)，正正負(fù)盈虧虧在2%左右。各類成本在在全成本本中的構(gòu)構(gòu)成比例例（%）直接成本間接成本（335%）合 計(jì)主副調(diào)料人力成本水費(fèi)電費(fèi)燃?xì)獾椭狄缀男蘩碣M(fèi)用衛(wèi)生防疫體檢等辦公費(fèi)用其它費(fèi)用盈虧22

39、310.5%12（三）、伙伙食質(zhì)量量的監(jiān)督督考核1、監(jiān)督考考核的基基本方式式（1）學(xué)校校監(jiān)管：采取日日常進(jìn)行行跟蹤監(jiān)監(jiān)督、聽聽取就餐餐者意見見、按月月進(jìn)行管管理目標(biāo)標(biāo)考核等等形式來來對(duì)食堂堂進(jìn)行監(jiān)監(jiān)管。（2）學(xué)生生監(jiān)管：主要是是指由學(xué)學(xué)生參與與的監(jiān)管管。每月月初由德德育處隨隨機(jī)抽110名學(xué)學(xué)生面對(duì)對(duì)面地對(duì)對(duì)伙食工工作提出出建議或或意見。(3) 值值周老師師陪餐制制度：負(fù)負(fù)責(zé)對(duì)所所食用飯飯菜的外外觀、口口味、質(zhì)質(zhì)量等進(jìn)進(jìn)行認(rèn)真真評(píng)價(jià)，負(fù)負(fù)責(zé)對(duì)食食堂衛(wèi)生生環(huán)境、從從業(yè)人員員工作情情況等進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督督，負(fù)責(zé)責(zé)征求就就餐學(xué)生生的意見見建議，并并做好陪陪餐記錄錄。2、監(jiān)督考考核的主主要內(nèi)容容（1）對(duì)“從采

40、購(gòu)購(gòu)到餐桌桌”的食品品加工全全過程的的監(jiān)督。主主要是對(duì)對(duì)食品流流通加工工環(huán)節(jié)的的安全監(jiān)監(jiān)管，通通過對(duì)食食品、原原料、餐餐具等進(jìn)進(jìn)行檢查查。例如如：食堂堂每年進(jìn)進(jìn)行的員員工體檢檢、餐具具檢測(cè)、滅滅四害檢檢查、食食品添加加劑檢查查、保質(zhì)質(zhì)期的檢檢查等。這這些監(jiān)管管項(xiàng)目都都有對(duì)應(yīng)應(yīng)的國(guó)家家強(qiáng)制執(zhí)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，是所所有食堂堂管理工工作的底底線。（2）以就就餐者的的滿意率率程度為為伙食工工作優(yōu)劣劣的基本本尺度。明明確管理理目標(biāo)、師師生滿意意率等方方面的硬硬性指標(biāo)標(biāo)進(jìn)行考考核。（3）日常常監(jiān)督考考核對(duì)以以下情況況應(yīng)當(dāng)立立即指出出，并要要求食堂堂管理人人員及時(shí)時(shí)整改糾糾正：食堂衛(wèi)生生環(huán)境較較差的；食堂防蠅蠅、

41、防塵塵、防鼠鼠設(shè)施不不足的；食堂工作作人員未未穿戴工工衣、工工帽，女女工作人人員留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)、戴戴首飾的的，未戴戴一次性性餐用手手套或用用專用工工具直接接接觸待待出售食食品的，以以及其他他不符合合從業(yè)人人員職業(yè)業(yè)行為要要求的；飯菜口味味過淡或或過咸的的；飯菜加工工距銷售售時(shí)間過過長(zhǎng)的；其他應(yīng)當(dāng)當(dāng)及時(shí)整整改糾正正以確保保食品安安全衛(wèi)生生的情況況。四、食品安安全及衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度學(xué)生食堂是是提供學(xué)學(xué)生群體體就餐的的場(chǎng)所，供供應(yīng)食品品是否符符合衛(wèi)生生要求，關(guān)關(guān)系到師師生的生生命安全全和學(xué)校校的穩(wěn)定定，必要要的管理理措施可可以保證證學(xué)生的的飲食安安全；因因此，應(yīng)應(yīng)把廚房房食品安安全工作作視為廚廚房管理理工

42、作中中最重要要的環(huán)節(jié)節(jié)來抓，建建立相應(yīng)應(yīng)的食品品安全預(yù)預(yù)防機(jī)制制和食品品安全管管理制度度，來保保證食品品質(zhì)量的的安全性性要求。廚廚房食品品安全管管理涉及及到廚房房工作中中的衛(wèi)生生管理和和食品管管理兩個(gè)個(gè)方面。（一）食品品安全管管理基本本要求依據(jù)食品品安全法法第二二十七條條規(guī)定，食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)應(yīng)當(dāng)符合合以下標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求：1.具有與與生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)食品品品種、數(shù)數(shù)量相適適應(yīng)的食食品原料料處理和和食品加加工、包包裝、貯貯存等場(chǎng)場(chǎng)所，保保持該場(chǎng)場(chǎng)所環(huán)境境整潔，并并與有毒毒、有害害場(chǎng)所以以及其他他污染源源保持規(guī)規(guī)定的距距離；2.具有與與生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)的食食品品種種、數(shù)量量相適應(yīng)應(yīng)的生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)設(shè)備或者者設(shè)施

43、，有有相應(yīng)的的消毒、更更衣、盥盥洗、采采光、照照明、通通風(fēng)、防防腐、防防塵、防防蠅、防防鼠、防防蟲、洗洗滌以及及處理廢廢水、存存放垃圾圾和廢棄棄物的設(shè)設(shè)備或者者設(shè)施；3.有食品品安全專專業(yè)技術(shù)術(shù)人員、管管理人員員和保證證食品安安全的規(guī)規(guī)章制度度；4.具有合合理的設(shè)設(shè)備布局局和工藝藝流程，防防止待加加工食品品與直接接入口食食品、原原料與成成品交叉叉污染，避避免食品品接觸有有毒物、不不潔物；5.餐具、飲飲具和盛盛放直接接入口食食品的容容器，使使用前應(yīng)應(yīng)當(dāng)洗凈凈、消毒毒，炊具具、用具具用后應(yīng)應(yīng)當(dāng)洗凈凈，保持持清潔；6.貯存、運(yùn)運(yùn)輸和裝裝卸食品品的容器器、工具具和設(shè)備備應(yīng)當(dāng)安安全、無無害，保保持清潔潔

44、，防止止食品污污染，并并符合保保證食品品安全所所需的溫溫度等特特殊要求求，不得得將食品品與有毒毒、有害害物品一一同運(yùn)輸輸；7.直接入入口的食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)有小包包裝或者者使用無無毒、清清潔的包包裝材料料、餐具具；8.食品生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)保持持個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生，生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)食品時(shí)時(shí)，應(yīng)當(dāng)當(dāng)將手洗洗凈，穿穿戴清潔潔的工作作衣、帽帽；銷售售無包裝裝的直接接入口食食品時(shí)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)使用用無毒、清清潔的售售貨工具具；9.用水應(yīng)應(yīng)當(dāng)符合合國(guó)家規(guī)規(guī)定的生生活飲用用水衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)；10.使用用的洗滌滌劑、消消毒劑應(yīng)應(yīng)當(dāng)對(duì)人人體安全全、無害害；11.執(zhí)行行法律、法法規(guī)規(guī)定定的其他他要求。（二）廚房房衛(wèi)生管管理要求求廚房中

45、的各各種食品品原材料料、半成成品和成成品都很很容易腐腐敗變質(zhì)質(zhì)，并且且每天還還要產(chǎn)生生大量垃垃圾和殘殘湯剩飯飯，管理理不善，將將會(huì)成為為細(xì)菌大大量滋生生的場(chǎng)所所。作為為廚房管管理人員員應(yīng)從食食品衛(wèi)生生、餐具具衛(wèi)生、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生、個(gè)人人衛(wèi)生等等方面，依依據(jù)我國(guó)國(guó)食品品安全法法的規(guī)規(guī)定來制制定具體體要求，形形成嚴(yán)格格的衛(wèi)生生管理制制度，并并與廚房房工作緊緊密聯(lián)系系，常抓抓不懈地地落實(shí)到到保證食食品安全全工作之之中。廚廚房衛(wèi)生生具體要要求如下下：1.廚房衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求（1）食品品生熟分分開，切切配生熟熟食品必必須雙刀刀、雙砧砧板、雙雙抹布，分分開操作作；（2）廚房房區(qū)域地地面無積積水、無無油膩、無

46、無雜物，保保持干燥燥；（3）廚房房屋頂天天花板、墻墻壁無吊吊灰，無無污斑。（4）爐灶灶、冰箱箱、廚柜柜、貨柜柜、工作作臺(tái)以及及其他機(jī)機(jī)械設(shè)備備保持清清潔明亮亮。（5）切配配、烹調(diào)調(diào)用具保保持干燥燥，砧板板、木案案工作臺(tái)臺(tái)顯現(xiàn)本本色。（6）廚房房無蒼蠅蠅、螞蟻蟻、蟑螂螂、老鼠鼠；（7）每天天至少煮煮一次抹抹布，并并洗凈晾晾開；爐爐灶調(diào)料料罐每天天換洗一一次；（8）員工工衣著必必須挺括括、整齊齊、無黑黑斑、無無油跡，一一周內(nèi)工工作衣、褲褲至少更更換二次次；（9）用于于原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其他工工具、容容器必須須標(biāo)志明明顯，并并做到分分開使用用，定位位存

47、放，用用后洗凈凈，保持持清潔。2.食品加加工人員員衛(wèi)生要要求（1）食品品操作人人員必須須每年進(jìn)進(jìn)行健康康檢查，取取得健康康證明后后方可參參加工作作，不得得超期使使用健康康證明； （2）患有有痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消化道傳傳染病的的人員，以以及患有有活動(dòng)性性肺結(jié)核核、化膿膿性或者者滲出性性皮膚病病等有礙礙食品安安全疾病病的人員員，不得得從事接接觸食品品工作；（3）定期期組織食食品加工工人員參參加食品品安全知知識(shí)、職職業(yè)道德德和法律律、法規(guī)規(guī)的培訓(xùn)訓(xùn)，以及及操作技技能培訓(xùn)訓(xùn)； （4）新參參加工作作的人員員，包括括實(shí)習(xí)生生必須經(jīng)經(jīng)過培訓(xùn)訓(xùn)、考試試合格后后方可上上崗；（5）工作作前、處處理食

48、品品原料后后或接觸觸直接入入口食品品之前，都都應(yīng)用流流動(dòng)清水水洗手；（6）不得得留長(zhǎng)指指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指；（7）不得得有面對(duì)對(duì)食品打打噴嚏、咳咳嗽及其其他有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的行行為；（8）不得得在食品品加工和和銷售場(chǎng)場(chǎng)所內(nèi)吸吸煙；（9）服務(wù)務(wù)人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)穿著著整潔的的工作服服，廚房房操作人人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)穿戴整整潔的工工作衣帽帽，頭發(fā)發(fā)應(yīng)梳理理整齊并并置于帽帽內(nèi)。3.食品粗粗加工、切切配衛(wèi)生生要求(1) 加加工前應(yīng)應(yīng)認(rèn)真檢檢查待加加工食品品，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)跡跡象或者者其他感感官性狀狀異常的的不得加加工和使使用；（2）以銷銷定量及及時(shí)加工工切配。暫暫時(shí)不用用或用不不完的新新鮮食品品及時(shí)放放入

49、冰箱箱保存。嚴(yán)嚴(yán)禁食品品大量加加工成半半成品放放入備用用，杜絕絕浪費(fèi)。 食品容器器清潔衛(wèi)衛(wèi)生，配配菜盒與與分菜盒盒分開，并并能明顯顯區(qū)分。(4) 工工具用具具清潔，做做到刀不不銹，砧砧板不霉霉，加工工臺(tái)面及及抹布干干凈。(5) 切切配水產(chǎn)產(chǎn)品的刀刀、砧板板、抹布布，掛清清洗凈后后在切配配其他食食品。（6）各種種食品原原料在使使用前應(yīng)應(yīng)洗凈，動(dòng)動(dòng)物性食食品、植植物性食食品應(yīng)分分池清洗洗，水產(chǎn)產(chǎn)品宜在在專用水水池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前應(yīng)對(duì)對(duì)外殼進(jìn)進(jìn)行清洗洗；（7）已盛盛裝食品品的容器器不得直直接接觸觸地面，防防止造成成食品污污染；（8）易腐腐食品應(yīng)應(yīng)盡量縮縮短在常常溫下的的存放時(shí)時(shí)間，加加工后應(yīng)

50、應(yīng)及時(shí)使使用或冷冷藏、冷冷凍，冷冷場(chǎng)時(shí)各各類食品品分類存存放，生生食品與與半成品品需隔開開存放；（9）切配配好的半半成品應(yīng)應(yīng)避免污污染，與與原料分分開存放放，并根根據(jù)性質(zhì)質(zhì)分類存存放；（10）冷冷場(chǎng)時(shí)各各類食品品分類存存放，生生食品與與半成品品需隔開開存放；（11）切切配好的的食品應(yīng)應(yīng)按照加加工操作作規(guī)程，在在規(guī)定時(shí)時(shí)間內(nèi)使使用未使使用完的的應(yīng)及時(shí)時(shí)冷藏或或冷凍，存存放時(shí)各各類食品品分類存存放，生生食品與與半成品品需隔開開存放；4.食品烹烹調(diào)加工工衛(wèi)生要要求（1）烹調(diào)調(diào)前應(yīng)認(rèn)認(rèn)真檢查查待加工工食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或其他他感官性性狀異常常的，不不得進(jìn)行行烹調(diào)加加工；（2）不得得將售后后回收

51、食食品，經(jīng)經(jīng)烹調(diào)加加工后再再次供應(yīng)應(yīng)；（3）需要要熟制加加工的食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)燒熟煮煮透，其其加工時(shí)時(shí)食品中中心溫度度應(yīng)不低低于800；（4）加工工后的成成品應(yīng)與與半成品品、原料料分開存存放；（5）需要要冷藏的的熟制品品，應(yīng)冷冷卻后冷冷藏；（6）使用用食品添添加劑應(yīng)應(yīng)當(dāng)按照照國(guó)家衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和有關(guān)關(guān)規(guī)定使使用。5.面點(diǎn)制制作衛(wèi)生生要求（1）工作作前需先先消毒工工作臺(tái)和和工具，工工作后將將各種用用具洗凈凈消毒；（2）嚴(yán)格格檢查所所用原料料，不得得使用不不合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的原料料；（3）蒸箱箱、烤箱箱、蒸鍋鍋、和面面機(jī)、包包子機(jī)等等使用前前應(yīng)干凈凈衛(wèi)生，用用后及時(shí)時(shí)洗擦干干凈，用用紗布蓋蓋好，并并定期拆拆洗；

52、（4）面杖杖、餡挑挑、刀具具、模具具、容器器等用后后洗凈，定定位存放放，保持持清潔；（5）未用用完的面面點(diǎn)餡料料、半成成品點(diǎn)心心，應(yīng)在在冷柜內(nèi)內(nèi)存放，并并在規(guī)定定期限內(nèi)內(nèi)使用；（6）面點(diǎn)點(diǎn)、糕點(diǎn)點(diǎn)、米飯飯等熟食食品需涼涼透后放放入專柜柜保存，食食用前必必須加熱熱蒸煮透透徹，如如有異味味不得食食用；（7）使用用食品添添加劑，必必須符合合國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，不不得超標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)使用用。6.食品再再加熱衛(wèi)衛(wèi)生要求求（1）食品品無適當(dāng)當(dāng)保存條條件，溫溫度低于于60、高于于10，存放放時(shí)間超超過2小小時(shí)的熟熟食品，需需再次利利用時(shí)應(yīng)應(yīng)充分加加熱，加加熱前應(yīng)應(yīng)確認(rèn)食食品未變變質(zhì)；（2）冷凍凍食品應(yīng)應(yīng)徹底解解凍，經(jīng)經(jīng)充分

53、加加熱后方方可食用用。加熱熱的中心心溫度應(yīng)應(yīng)高于770，未經(jīng)經(jīng)加熱的的食品不不得食用用；（3）凡隔隔餐、隔隔夜的熟熟制品，在在保證質(zhì)質(zhì)量的前前提下，必必須充分分再加熱熱后方可可食用。7.備餐及及供餐衛(wèi)衛(wèi)生要求求（1）備餐餐操作前前，工作作人員應(yīng)應(yīng)清洗、消消毒手部部；（2）操作作人員應(yīng)應(yīng)認(rèn)真檢檢查待供供應(yīng)食品品，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)感官性性狀異常常的，不不得供應(yīng)應(yīng)；（3）供餐餐時(shí)，操操作人員員必須戴戴口罩、一一次性衛(wèi)衛(wèi)生手套套，檢查查餐具、用用具等是是否衛(wèi)生生，防止止食品受受到污染染；（4）烹飪飪后至食食用前，需需較長(zhǎng)時(shí)時(shí)間存放放的食品品，應(yīng)在在高于660或低于于10的條件件下存放放。8.餐用具具衛(wèi)生要要求（

54、1）食品品餐用具具、容器器、包裝裝材料應(yīng)應(yīng)當(dāng)安全全、無害害，使用用前必須須洗凈、消消毒，保保持清潔潔，符合合國(guó)家有有關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，未未經(jīng)消毒毒的餐用用具不得得使用；（2）禁止止重復(fù)使使用一次次性使用用的餐飲飲具；（3）食品品餐用具具要定期期清洗、消消毒（餐餐具每餐餐清洗、消消毒），洗洗滌餐用用具必須須有專用用（洗碗碗機(jī)）水水池，不不得與清清洗蔬菜菜、肉類類等其他他水池混混用；（4）洗滌滌、消毒毒餐用具具所使用用的洗滌滌劑、消消毒劑，必必須符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和使使用要求求；（5）消毒毒后的餐餐用具，必必須貯存存在餐具具專用保保潔柜內(nèi)內(nèi)備用，已已消毒和和未消毒毒的餐用用具應(yīng)分分開存放放，并在在餐用具

55、具貯存柜柜上有明明顯標(biāo)記記；（6）食品品冷藏、冷冷凍工具具，應(yīng)定定期保潔潔、洗刷刷、消毒毒，專人人負(fù)責(zé)、專專人管理理；（7）食品品餐用具具要有專專人保管管、不混混用、不不亂用；（8）食品品餐用具具清洗、消消毒應(yīng)定定期檢查查、不定定期抽查查，對(duì)不不符合食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)要要求的餐餐用具及及時(shí)更換換。9.廚房衛(wèi)衛(wèi)生檢查查要求（1）制定定定期或或不定期期衛(wèi)生檢檢查計(jì)劃劃，全面面檢查、抽抽查與問問查相結(jié)結(jié)合，主主要檢查查各項(xiàng)制制度的貫貫徹落實(shí)實(shí)情況；（2）衛(wèi)生生管理人人員負(fù)責(zé)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度的的落實(shí)，每每天在營(yíng)營(yíng)業(yè)中進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)生生巡查，檢檢查是否否有違反反衛(wèi)生制制度的情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時(shí)指指導(dǎo)改

56、進(jìn)進(jìn)，并做做好衛(wèi)生生檢查記記錄。（三）廚房房食品管管理規(guī)范范1、食品進(jìn)進(jìn)貨索證證及查驗(yàn)驗(yàn)管理（1）采購(gòu)購(gòu)食品時(shí)時(shí)必須向向商家索索要營(yíng)業(yè)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)衛(wèi)生許可可證、檢檢驗(yàn)合格格證明等等資料備備案存檔檔，以建建立健全全的臺(tái)帳帳制度。（2）每次次購(gòu)入食食品，應(yīng)應(yīng)如實(shí)記記錄食品品的名稱稱、規(guī)格格、數(shù)量量、生產(chǎn)產(chǎn)批號(hào)、保保質(zhì)期、供供貨者名名稱及聯(lián)聯(lián)系方式式、進(jìn)貨貨日期等等內(nèi)容；（3）采用用賬簿登登記、單單據(jù)粘貼貼建檔等等多種方方式建立立進(jìn)貨臺(tái)臺(tái)賬，食食品進(jìn)貨貨臺(tái)賬應(yīng)應(yīng)當(dāng)妥善善保存，保保存期限限為食品品購(gòu)入之之日起不不少于22年；（4）食品品安全管管理人員員，應(yīng)定定期查閱閱進(jìn)貨臺(tái)臺(tái)賬，檢檢查食品品的保存存與質(zhì)

57、量量狀況，對(duì)對(duì)即將到到保質(zhì)期期的食品品，應(yīng)當(dāng)當(dāng)在進(jìn)貨貨臺(tái)賬中中作出醒醒目標(biāo)注注；對(duì)超超過保質(zhì)質(zhì)期或者者腐敗、變變質(zhì)、質(zhì)質(zhì)量不合合格的食食品，應(yīng)應(yīng)當(dāng)立即即上報(bào)處處理，并并在進(jìn)貨貨臺(tái)賬中中如實(shí)記記錄。2、食堂倉(cāng)倉(cāng)庫管理理（1）食品品與非食食品應(yīng)分分庫存放放，不得得與剎蟲蟲劑、洗洗滌用品品、雜物物等混放放；（2）食品品倉(cāng)庫實(shí)實(shí)行專用用，設(shè)有有防鼠、防防蠅、防防潮、防防霉、通通風(fēng)的設(shè)設(shè)施，并并運(yùn)轉(zhuǎn)正正常；（3）食品品應(yīng)分類類、分架架、隔墻墻隔地存存放，各各類食品品有明顯顯標(biāo)志，有有異味或或易吸潮潮的食品品應(yīng)密封封保存或或分庫存存放，易易腐食品品要及時(shí)時(shí)冷藏、冷冷凍保存存；（4）貯存存散裝食食品，應(yīng)應(yīng)在

58、散裝裝食品的的容器、外外包裝上上標(biāo)明食食品的名名稱、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、生生產(chǎn)廠商商名稱及及聯(lián)系方方式等內(nèi)內(nèi)容；（5）建立立倉(cāng)庫進(jìn)進(jìn)出庫專專人驗(yàn)收收登記制制度，做做好出入入庫臺(tái)賬賬，做到到勤進(jìn)勤勤出，先先進(jìn)先出出，定期期清倉(cāng)檢檢查，防防止食品品過期、變變質(zhì)、霉霉變、蟲蟲蛀，及及時(shí)清理理不符合合食品安安全要求求的食品品；（6）食品品倉(cāng)庫應(yīng)應(yīng)經(jīng)常開開窗通風(fēng)風(fēng)，定期期清掃，保保持干燥燥和整潔潔；（7）工作作人員應(yīng)應(yīng)穿戴整整潔的工工作衣帽帽，保持持個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生；（8）工作作人員應(yīng)應(yīng)堅(jiān)守崗崗位，及及時(shí)入庫庫與發(fā)放放，隨時(shí)時(shí)保證食食堂原材材料需求求，不得得以任何何理由推推諉。3、食堂食食品添加加劑管理理

59、食品添加劑劑的使用用應(yīng)符合合GB227600食品品添加劑劑使用衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的規(guī)規(guī)定，并并應(yīng)有詳詳細(xì)記錄錄。食品品添加劑劑存放應(yīng)應(yīng)有固定定的場(chǎng)所所（或櫥櫥柜），應(yīng)應(yīng)標(biāo)示 “食品添添加劑”字樣，并并有專人人保管。（四）廚房房預(yù)防食食物中毒毒措施1.嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行食食品安全全法規(guī)規(guī)定要求求，根據(jù)據(jù)崗位責(zé)責(zé)任制搞搞好環(huán)境境和個(gè)人人衛(wèi)生；2.徹底消消滅廚房房、倉(cāng)庫庫和配菜菜間等處處的老鼠鼠、蟑螂螂、蒼蠅蠅和蚊子子；3.嚴(yán)禁采采購(gòu)加工工變質(zhì)、腐腐敗、霉霉?fàn)€的肉肉類、奶奶類、水水產(chǎn)品、蔬蔬菜等食食品原料料，禁止止家禽類類活物進(jìn)進(jìn)入廚房房；4.易腐食食品應(yīng)低低溫冷藏藏，隔夜夜剩飯菜菜妥善保保存，不不宜再用用的作廢

60、廢棄處理理；5.凡患有有皮膚病病、化濃濃性創(chuàng)傷傷、上呼呼吸道炎炎癥、口口腔疾病病的員工工，應(yīng)禁禁止從事事食品加加工和食食品供應(yīng)應(yīng)工作；6.把好食食品采購(gòu)購(gòu)、驗(yàn)收收關(guān)，防防止有毒毒動(dòng)植物物（毒死死病死動(dòng)動(dòng)物、毒毒蘑菇、發(fā)發(fā)芽土豆豆等）進(jìn)進(jìn)入廚房房，防止止誤食或或加工不不當(dāng)而引引起食物物中毒；7.夏季使使用綠葉葉蔬菜、瓜瓜果等，應(yīng)應(yīng)流水浸浸泡或?qū)崒?shí)驗(yàn)室殘殘留農(nóng)藥藥檢驗(yàn)，防防止食品品出售后后造成殘殘留農(nóng)藥藥的中毒毒事件；8.不用劣劣質(zhì)陶釉釉、粗劣劣搪瓷器器皿和鍍鍍鋅器皿皿盛放、煮煮制、加加工酸性性食物等等，以防防止化學(xué)學(xué)性食物物中毒；9.廚房中中的非食食用或非非直接食食用品，如如白堿、小小蘇打、明明