1、合理營養和平衡膳食第1頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二原發性營養素攝入不足不良飲食習慣、食物過精及社會因素營養缺乏繼發性營養素消化、吸收、排泄組織中營養素生物化學的改變功能性改變形態學改變臨床癥狀疾病營養缺乏病發展過程第2頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二第一節 膳食結構與膳食指南 （一）膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。動植物食物平衡的膳食結構以植物性食物為主的膳食結構以動物性食物為主的膳食結構地中海膳食結構第3頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二地中海膳食結構膳食富含植物性食物，包括水果、蔬

2、菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區居民以食用當季、當地產的食物為主；橄欖油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食總能量比值在25一35，飽和脂肪所占比例較低，在78；每天食用少量適量奶酪和酸奶；每周食用少量適量魚、禽，少量蛋；以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產品)；大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。此膳食結構的突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。 第4頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二中國居民傳統的膳食結構 高碳水化合物我國南方居民多以大米為主食，

3、北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70以上。高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國傳統膳食最具備優勢之一。低動物脂肪我國居民傳統的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10以下。 第5頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二（二）膳食指南 膳食指南(dietary guidelines，DG)是根據營養學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養促進健康目的的指導性意見。第6頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二Dietary Guidelines for Ameri

4、cansHistory 1980 20101980198519901995200020052010第7頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二第8頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二myplate2010（我的餐盤）登錄網站輸入身體數值后，為其定制設計方案。（打開網站 ，輸入年齡、性別、身高、體重和每天鍛煉時間，量身定做的營養指南 1磅（lb）=0.454千克（kg）1米（m）=3.281英尺（ft）1英尺（ft）=12英寸（in） 第9頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二ResourcesPolicy DocumentAdv

5、isory Committee ReportPublic Comments DatabasePower point presentations第10頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二一般人群膳食指南 （2007）共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：1. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食6. 食不過量，天天運動，保持健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當8. 每天足量飲水，合理選擇飲料9. 如飲酒應限量10. 吃新鮮衛生的食物衛生部二八年一

6、月十五日第11頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二特定人群膳食指南根據各人群的生理特點及其對膳食營養需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年和老年人群。第12頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二膳食平衡寶塔（2007）第13頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二新鮮水果每天有，一捆蔬菜一把豆，一個雞蛋加點肉，五谷雜糧要吃夠。第14頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二07版指南的特色1新增加了“三餐分配要合理，零食要適當”和“每天足量飲水，合理選擇飲料”兩個條目，將飲水、零食

7、及飲料這些與健康密切相關的膳食內容引入到中國居民膳食指南中，使內涵更加豐富全面。2在“食不過量，天天運動，保持健康體重”條目下和膳食寶塔中明確提出“建議成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體活動”，為指導居民天天運動提供了參照標準。第15頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二建議成人每天進行相當于步行6 000步以上的身體活動 手洗衣服9分鐘，上樓、打籃球、慢跑3分鐘，打羽毛球6分鐘，舞蹈、瑜伽7分鐘等均相對于身體活動1千步。 第16頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二適度運動三，五，七 “三”每天步行約3公里，時間在30分鐘以上；“五”

8、指每周要運動5次以上，規律性運動；“七”指運動后心率加年齡約為170，中等度運動量。第17頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二3提出更具體的量化指標。如在“粗細搭配”的內容中“建議每天最好能吃50g以上的粗糧”；在“如飲酒應限量”的內容中明確“建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g。”4在堅持“合理營養，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的預防。在一般人群膳食指南中有2條是針對慢性病的預防的，即“減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食”和“食不過量，天天運動，保持健康體重”。其他8條的內容中也都有相關慢性病預防的內容。第18頁，共128頁

9、，2022年，5月20日，19點54分，星期二5表現形式不拘一格，科學詮釋居民對膳食認識的誤區和難題。指南在形式上增加了說明和參考資料，對條目涉及的有關名詞、概念以及常見問題進行科學的解釋，有助于對條目的深入理解和實踐；采用問答形式，解答膳食中常見問題和居民對營養認識的誤區；有更多提供豐富科學信息的圖表；對專業術語予以通俗解釋，對于營養學界前沿新觀念和新發現，給出了參考資料作為佐證，既滿足了專業人士對指南理解，又能滿足廣大居民在生活中實踐指南。6各特定人群膳食指南內容更加豐富和具體。在1997年的膳食指南中，針對嬰兒的條目只有“鼓勵母乳喂養”和“母乳喂養4個月后逐步添加輔助食品”及不足900字

10、的描述。在新指南中，嬰兒又細分為06月齡嬰兒和6月齡12月齡嬰兒。06月齡嬰兒膳食指南條目增加到6條，有近7千字的描述，并提供了身長和體重增長參考曲線。第19頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二第二節 膳食調查與評價 通過不同方法了解一定時間內每人每日各種主副食攝入量，在此基礎上（利用食物成分表）計算每人每日從膳食中所攝入的能量和各種營養素的數量與質量，借此來評定正常營養需要得到滿足的程度。 其結果可以成為對被調查人群/個人 進行營養改善、營養咨詢、營養指導的工作依據第20頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二一、調查對象與時間調查對象：以調查的目

11、的、人力及物力而定，選擇原則應具有代表性。(1)個體(2)家庭(3)其他團體調查時間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天第21頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二二、調查操作方式 (1)記錄法：通過查驗調查對象食物記錄，可經過或不經過檢查核對(2)詢問法：可通過電話、直接面對面、計算機、電視媒體等進行詢問第22頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二（三）膳食調查方法 稱量(重)法 查賬法 24小時回顧法（詢問法） 化學分析法食物頻率法(食物頻數法)第23頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二如何選擇膳

12、食調查方法 要認真考慮以下幾個基本問題： (1)“誰”：研究對象是誰，研究是想得到個體的還是群組的信息?(2)“什么”：要得到什么信息，是關于食物、營養素還是別的什么食物成分的信息?(3)“何時”：關注當前的膳食還是通常的膳食模式?感興趣的是一天、一周內的幾天，還是一年中某個季節?(4)“在哪里”：在哪里消耗的食物?在家里還是飯店?(5)“為什么”：研究目的決定了感興趣信息的類型，也決定該收集數據的準確程度。另外，最好能了解在類似研究中使用過的研究方法，以便于對各自的研究結果可靠地進行比較。第24頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二歷次全國營養調查所采用的方法1959

13、年 第一次全國營養調查 1 年4 次，每季度1稱重記帳法(57次 天)1982 年 第二次全國營養調查 秋季 稱重記帳法(5天) 1992 年 全國第三次營養調查 秋季 全家稱重記帳法(3天)3 天連續個體24 小時回顧法2002年 全國第四次營養調查 秋季 全家稱重、記帳法(3天)、3天連續個體24小時回顧法以及食物頻率法 第25頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二1.稱量(重)法對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養素攝入量。稱重法準確性高，可作為膳食調查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性第26頁，共128頁，2022年，5月20日

14、，19點54分，星期二在進行稱重食物記錄法時，研究者要指導被調查對象在每餐食用前及時對各種食物進行記錄并稱量，吃完后也要將剩余或廢棄部分稱重加以扣除，從而得出準確的個人每種食物攝入量。調查時還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。當稱量可能會干擾影響被調查對象正常的飲食習慣時，對其所食用消耗的食物量進行描述也是可以接受的。 第27頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二實際調查時記錄膳食的天數，要根據研究目的與研究者關注的營養素攝入在個體的與個體間的變異來決定。實際上很少調查能超過連續34 天，因為調查時間過長，會使被調查對象厭倦而放棄參加調查

15、。為了使調查結果具有良好的代表性和真實性，最好在不同季節分次調查 調查時間第28頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二記錄方式非開放式膳食記錄表將所有通常食用的食物按照特定份額大小、單位與營養素成分，形成一系列事先進行編碼的食物表。 開放式膳食記錄表更為常用，可以提供一些食用頻率不是很高的食物信息。膳食記錄表應該在小范圍研究中進行預調查試驗。 第29頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二稱重法步驟 準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；準確稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹調后的重量熟重吃剩

16、飯菜的重量剩余量第30頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二(4)稱重法步驟計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量； 按食物成分表計算平均每人每日的營養素攝入量。 第31頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二表2 食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g ）實際消耗量（g） 熟重 生重 第32頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二注意事項為了避免影響被調查對象的飲食習慣，應該對所研究的營養素不要過多解釋被調查對象一定要經過培訓，掌握

17、膳食記錄的方法 在膳食記錄完成前，要仔細核對記錄，并對被調查對象表示感謝 記錄應該盡可能及時編碼，以供計算機計算時使用，必要時可以再次與被調查對象聯系 第33頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二對研究者的要求研究者需要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重，即烹調前每種食物原料可食部的重量，和烹調后熟食的重量，得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人攝入熟食重量，然后按上述生熟比值算出所攝入各種食物原料的生重 ，再通過食物成分表計算攝入的各種營養素。 研究人員還應了解被調查地區的食物供應情況，食物的生重、熟重、體積等之間的關系 第34頁，共128頁，2022

18、年，5月20日，19點54分，星期二稱重法的優缺點優點：能測定食物份額的大小或重量，結果可靠；攝入的食物可量化，能計算營養素攝入量，能準確地分析每人每天食物攝入變化狀況 局限性：對調查人員的技術要求高，而且被調查對象必須有文化且能很好地合作配合；在外就餐消耗的食物匯報的準確性差；食物記錄過程可能影響或改變其日常的飲食模式；隨記錄天數的增加，記錄的準確性可能降低；而且經常發生低報現象，大量的低報估計多發生在一些特定人群(如肥胖人群)；長期記錄時會給被調查者帶來較多的麻煩，有時甚至拒絕合作，影響應答率，不適合大規模調查。 第35頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二2.查賬法

19、（記賬法） 適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。 根據該單位在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人次數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據食物成分表計算每人每日的能量和營養素的攝入量。第36頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二3. 24小時膳食回顧法（詢問法） 通過問答方式來回顧性地了解調查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調查方法。第37頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二方法24 小時一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24 小時。 可以通過面

20、對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調查表通過電話、錄音機或計算機程序等進行。 第38頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二注意調查者必須接受專門的培訓掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調查對象對膳食進行回顧；同時調查者還必需借助食物模型（或實物）和測量工具，對食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。第39頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看

21、大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3斤濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002第40頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：34個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩910個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70801.41.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501第41頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分

22、，星期二第42頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二模型（實物）200g150g200g第43頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二模型（實物）100g50g50g第44頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二模型（實物）100ml250ml200ml250ml第45頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二模型（實物）50g150g75g第46頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二優缺點優點：1540 分鐘即可完成；可以面對面進行調查，應答率較高；對于所攝入的食物可進行量化估計；2 天或更

23、多天的回顧可提供個體的和個體間的膳食攝入量變異的數據；一年中還可多次回顧，提供個體日常食物的消費情況，以便與個體健康狀況、職業、教育水平進行比較回顧膳食不全面，可能對結果有很大的影響；對調查者要嚴格培訓 第47頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二4.化學分析法 通過實驗室化學分析方法，測定調查對象在一定時間內所攝入食品的能量和營養素的數量及質量。第48頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二錄象分析法 調查期間結合查帳法統計家庭消費食物的總量，同時對家庭進餐進行錄象，事后從錄象中估計各個成員的實際攝入量。這種方法很大程度上避免了不同個人的進餐量估計誤

24、差，大大提高了結果的準確性。垃圾箱分析法 在食品工業發達，家庭食物大多為加工制成品。“垃圾箱分析法” 即收集調查對象每天的垃圾，從食品包裝、食物殘余或不可食部分的重量大小推算這一天調查戶的食物消費量，進而根據營養成分表和進餐人數推算出營養素攝入量。可以做到不入戶，對完全避免對調查對象的干擾，據說可以得到與稱量法相媲美的結果。其他膳食調查方法 第49頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二膳食調查中容易出現的問題：膳食調查是營養調查中最費時費力費錢的，通常采用較小的規模，進行時間較短，結果波動較大，結果對群體的代表性不足。對現場工作人員有很高的素質要求。膳食調查常常入戶進行，

25、對被調查對象的干擾大，容易得出結果的偏差。要求調查人員有良好的人際溝通技巧，以僅可能減少誤差。誤差容易出現的環節通常有：對個體攝入量的估計誤差、食物的營養素含量與食物成分表數值的誤差。用來評價攝入水平的DRIs通常是用來覆蓋大多數人群的，應用在個體上，往往會偏高。第50頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二實例分析：營養素計算查食物成分表計算營養軟件計算第51頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二常用軟件營養博士智能配餐軟件健典營養“智能配餐王”王士營養軟件卓越食譜管理兒童營養食譜第52頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二食物

26、成分表應用第53頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二 例1: 請利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量和視黃醇當量。 第54頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45 kcal第55頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二 250克花蛤提供的能量為：250 0.46/10045=51.75( kcal)2）計算花蛤提供的能量第56頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二2. 計算提供的視黃醇當量膳食中總視黃醇當量（ g RE）

27、維生素A（g）-胡蘿卜素（g）1/6其它維生素A原類胡蘿卜素（g）1/12第57頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的視黃醇當量的量23 g 。第58頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二花蛤每100g 食部的花蛤所含總視黃醇當量的量23 g第59頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二 250克花蛤提供的視黃醇當量為： 115/10023=26.45(g)3）計算花蛤提供的視黃醇當量第60頁，共128頁，2022年，

28、5月20日，19點54分，星期二例2:計算250克菠菜市品提供的視黃醇當量1）查菠菜的食部：89第61頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二菠菜每100g 食部的菠菜所含總視黃醇當量的量 -胡蘿卜素（g）1/62920 1/6 487 g第62頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二 因此，250克菠菜提供的視黃醇當量為： 2500.89/100487=1083.58(g) 第63頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二三、一日膳食計算與評價 各營養素攝入量的計算與中國居民膳食指南及中國居民膳食參考攝入量（DRIs）比較第64頁，共

29、128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二實例：男大學生一日膳食的營養計算 食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標準粉100g）中餐米飯（粳米，標一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標準粉3g，糖2g）第65頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二 1.稱重記錄該男大學生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調味品等的攝入情況（原材料）

30、。 第66頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二表3 每人每日攝入各類食物量表（克）編號： 單位 日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量第67頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二2 計算每人每日能量及營養素攝入量 查閱食物成分表計算每種食物所供給的能量和各種營養素、并對各餐次、每日能量和各種營養素攝入量進行匯總，填入表4中。第68頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二表4 食物營養成分計算表餐次 食物名稱 重量(g)蛋白質(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計午餐晚餐合計第69頁，共128頁，2022

31、年，5月20日，19點54分，星期二將表4中每日能量及營養素攝入量填入表5相應欄中；依據該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強度、生理階段，查找相應的RNI或AI填入表中；計算攝入量占供給量的百分比（表5）。第70頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二表5 膳食評價表 各類營養素 蛋白質(g)脂肪()糖類()鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當量（ g ）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量 每日供給量 攝入量/供給量(100%) 第71頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二4 計算能量、蛋白質和鐵的食物來源分配。 將表4記錄的各類食品分為動

32、物類食物、豆類食物和其他食物，計算各類食品的能量、蛋白質和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質和鐵的來源分布，填入表6。 第72頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二表6 營養素食物來源分配能量蛋白質鐵動物類食物 豆類食物 其他食物 第73頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二 5.計算能量的三餐分配情況。 根據表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計算三餐能量占總能量的百分比，填入表7。 第74頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二表7 一日三餐能量來源分配早餐中餐晚餐能量 第75頁，共128頁，2022年，5月20

33、日，19點54分，星期二 6. 計算三大營養素的供能比。 分別統計蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計算其占總能量的百分比 ，填入表8 第76頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二表8 三大產能營養素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質脂肪碳水化物合計第77頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二（三）膳食評價與改進1、食物構成與中國居民膳食指南與膳食寶塔比較 一般人群：谷物食品為主食，蔬菜為副食，搭配有少量的豆制品和動物性食品。 特殊人群：嬰兒、幼兒等第78頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二2、與DRI

34、s比較膳食營養素參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）是在舊標準的營養素平均供給量（Recommanded Dietary Allowance，RDAs）基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，其中包括4項內容：平均需要量（estimated average requirements，EAR）推薦攝入量（Recommanded nutrient intakes, RNI）適宜攝入量（adequate intakes, AI）可耐受最高攝入量（tolerable upper intake levels, UL）第79頁，共128頁，2022年，5月

35、20日，19點54分，星期二與RNI或 AI相差10%上下，可以認為合乎要求。（1）若低于EAR，認為該個體該種營養素處于缺乏狀態，應該補充。（2）若達到或超過RNI，認為該個體該種營養素攝入量充足。（3）若介于EAR或RNI之間，為安全起見，建議進行補充。 另外，要注意超過UL的營養素。第80頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二3、 能量及蛋白質的來源分布 在能量攝入量滿足的情況下，三大產能營養素的能量比應為：碳水化合物5565、脂肪2030、蛋白質1114，其中兒童膳食的蛋白質為1314。 蛋白質可以由動、植物分別供給。在攝入量滿足的情況下，動物性和豆類蛋白占蛋白質

36、總攝入量的50，可判定蛋白質質量為良好。 鐵 動物性食物 1/3第81頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布 能量的食物來源可分為谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物及純能量食物共6 組。蛋白質的食物來源分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他4 組。第82頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二4、三餐能量分配 一般認為一日中每餐所含熱量占全日總熱量符合下述比例為合理：早中晚，2：4：4或3：4：3。 綜合上述4方面的評價提出膳食改進意見和建議。第83頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二第

37、84頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二膳食調查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營養素實際攝入量與參考攝入量比較三大營養素供熱比蛋白質的食物來源鐵的食物來源三餐熱能分配比各類食物構成比 膳食調查結果評價第85頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二第三節 食譜編制一、食譜的概念食譜是根據就餐者的營養需要量、飲食習慣、食物的供應狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數量、各種食物的烹調方法、進餐時間等作詳細的計劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。其內容一般包括用餐對象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類及數量、烹調方

38、法等。食譜的編制是營養學最終目的的體現，也是營養學實踐性的集中反映。根據時間的長短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等第86頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二二、食譜編制的原則 食譜編制總的原則是根據平衡膳食的要求，首先滿足就餐者對營養素和熱能的需要；并保證各營養素之間達到平衡；選擇合理的烹調方法，避免營養素在烹調過程中的損失，使食物具有適當的色、香、味、形，能增加就餐者的食欲。當然，食物的安全是食譜制定時首要的考慮因素。第87頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二1. 滿足就餐者營養素及能量的需要量 根據就餐者的年齡、性別、職業

39、、勞動強度、生理特點、健康需要等要求，確定合理的營養素攝入量，使食物中營養素的供給量既能滿足其生理需要，更能有益于健康。 第88頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二2. 各營養素之間的比例適宜 重點考慮人群易缺乏營養素，特別注意各營養素在人體內發揮作用時相互間的關系。（1） 礦質元素間的相互配合、相互抗衡；鈣、磷元素的比例，一般成年人為（11）（11.5）；嬰兒鈣磷比例與母乳相近，約為（1.51）（21）；青少年膳食的鈣磷比應達到11；高齡老人膳食的鈣磷比應達到1.51。牛奶中鈣磷比例適當，為1.3:1，能達到鈣、磷雙補的作用。其他食物如奶酪鈣磷比例為 1.5:1，豆腐

40、(南)3.8:1、豆腐絲1:1、芝麻醬1.6:1、海帶5.4:1、蝦皮2:1等。第89頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二2. 各營養素之間的比例適宜 （2） 營養素代謝時的相互影響，如維生素B1、B2及煙酸對能量代謝的影響。（3） 維生素E與脂肪代謝產物的影響，維生素E與硒及維生素C間的聯合抗氧化作用。（4） 營養素相互間消化吸收的影響，如維生素D對鈣消化吸收的影響，維生素C對鐵的消化吸收的影響，膳食纖維對無機鹽及其他營養素消化吸收的影響；鈣、鐵、鋅元素在消化吸收過程中相互協同、抑制等。 第90頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二3、食物原料多

41、樣化 每種食物都有其營養素局限性，只有選擇不同種類、不同來源、不同產出地、不同加工方法的食物原料，才能達到平衡膳食的要求，滿足營養素的全面需要。中國居民平衡膳食寶塔將食物分為谷類、豆類、奶類、蔬菜、水果、肉類、水產類、蛋類、油脂等9類。應該每類食物中至少選擇三個不同的品種，蔬菜水果還要更多，這樣才能滿足平衡膳食的需要。 第91頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二4、適合就餐者 根據就餐者年齡、生理特點及健康的要求，選擇合理的食物烹調方法，口味特征、色澤搭配等方面不出現簡單重復，盡量做到主食粗細搭配；副食葷素搭配，起到增加就餐者食欲的作用；同時盡量減少營養素的損失，避免在

42、食物的烹調加工過程中產生對健康有害的物質。還要了解掌握就餐者的膳食習慣、當地食物供應情況、就餐者的經濟承受能力、食物烹調加工人員的烹調技術、烹調設備條件等，編制切實可行的食譜。 第92頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二5、注意特殊營養素的供給 在一些與營養素有關的地方性疾病高發地，食物選擇時要特別注意。如碘缺乏、氟缺乏或過多、硒缺乏或過多的地區；對于一些營養性疾病的高發人群，如缺鐵性貧血、佝僂病等，應根據需要選擇合適的強化食品，如鐵強化醬油、加碘鹽等。對一些地區的傳統食物，如腌制、烤制、熏制的食物，在進行宣傳教育，盡量少食的同時，也可以通過增加維生素A、維生素C等方法

43、，減少其對人體的危害。 第93頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二第二節 營養食譜的制定方法 食譜編制常用的方法有三種食物代量搭配法（又稱計算法）食品交換份法計算機食譜編制第94頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二A 應用計算法編制個體食譜 計算法是按照就餐者的各種營養素和熱量攝入量標準，從三大產熱營養素著手，確定主食和副食，然后逐步進行的計算方法，計算法是最早采用的一種食譜編制方法，雖然編制的過程比較繁瑣，但比較精確，是其他兩種食譜編制方法的基礎，只有掌握好計算法的食譜編制方法及步驟后，才能較好地使用食物交換份法和計算機編制法。其具體步驟如下：

44、第95頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二一、確定用餐對象全日能量供給量 用膳者一日三餐的能量供給量可根據膳食營養素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI），根據用餐對象的勞動強度、年齡、性別等確定。 第96頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二中國居民膳食能量推薦攝入量(DRIs)第97頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二 例如一個14歲的中學女生，查DRIs表得出其能量的供給量為2400kcal。 集體就餐對象的能量供給量標準可以以就餐人群的基本情況或平均數值為依據，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80以上就

45、餐人員的活動強度。如80以上的就餐人員為中等體力活動的男大學生，則每日所需能量供給量標準為2700kcal。第98頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二二、計算宏量營養素 能量的主要來源為蛋白質、脂肪、和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種營養素產能占總能量的比例應當適宜，一般蛋白質占12-15，脂肪占20-30，碳水化合物占55-65。例：已知某大學生（男性）每日能量需要量為2700kcal，若三種產能營養素占總能量的比例取中等值，分別為蛋白質占15、脂肪占25、碳水化合物占60，則三種產能營養素各應提供的能量如下：第99頁，共128頁，2022年，5月20日，19點5

46、4分，星期二碳水化合物應提供 2700kcal60%1620kcal 脂肪應提供 2700kcal25%675kcal 蛋白質應提供 2700kcal15%405kcal第100頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二三、計算三種產能營養素每日的需要量 知道了三種產能營養素各應提供的能量，還需將其折算為營養素的需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數量的重要依據。 根據三種產能營養素的能量供給量及其能量折算系數，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。第101頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二碳水化合物需要量（g）1620kcal/ 4kca

47、l/g405g 脂肪需要量（g）675kcal / 9kcal/g75g 蛋白質需要量（g）405kcal / 4kcal/g101g第102頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二四、計算三種產能營養素每餐需要量 根據上一步計算結果，按照30、40、30的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需攝入的三種產能營養素數量如下：早餐：蛋白質101gx3030g 脂肪75gx3023g 碳水化合物405gx30122g第103頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二午餐：蛋白質101gx4040g 脂肪75gx4030g 碳水化合物405gx40162g晚餐：蛋白

48、質101gx3030g 脂肪75gx3023g 碳水化合物405gx30122g第104頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二五、主副食品種和數量的確定 根據食物成分表，就可以確定主副食品種和數量了1、主食品種、數量的確定： 由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，故根據碳水化合物的數量通過查找食物成分表可確定主食品種和數量。一般每100g谷類食物含碳水化合物75g左右。 以早餐為例： 所需主食重量：122g / 75162g 如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅頭（面粉100g）第105頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二2、副食品種

49、、數量的確定 主食品種、數量后確定，接著需要考慮蛋白質的食物來源了。蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。除了谷類食物能提供蛋白質外，各類動物性食物及豆制品也是優質蛋白質的主要來源。 因此，副食品種、數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質量來確定。其計算步驟如下（仍以早餐為例）第106頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二1）計算主食中含有的蛋白質重量 小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g2）需攝入的蛋白質量減去主食中蛋白質量，即為副食應提供的蛋白質量 301515g3）安排雞蛋1個（60g）其它由豆制品提供第107頁，共128頁，2022年

50、，5月20日，19點54分，星期二4）查表計算雞蛋的蛋白質含量及豆制品需要量 雞蛋的蛋白質含量 60g x 87x 12.77g需豆制品提供蛋白質量 15g7g8g 如選擇豆腐干則需 8 / 15.8=50g5）選擇蔬菜的品種和數量，根據不同季節市場的供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。第108頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二6）確定純熱能食物的量。 油脂的攝入應以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量

51、。 午餐、晚餐食譜的編制計算同上。第109頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少許午餐：餃子（面粉200g、瘦豬肉50g、白菜300g） 小米粥（小米25g）、熗芹菜（芹菜200g）加餐：蘋果200g、晚餐：米飯（大米150g）、雞蛋2個、炒萵筍150g （全日烹調用油25g）第110頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二六、食譜的評價與調整 根據以上步驟設計出營養食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應參照食物成分表初

52、步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量，與DRIs進行比較，相差在10上下，可以認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數量。 一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養素以一周為單位進行計算、評價即可。第111頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二七、注意事項 編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還要被就餐者樂于接受，要注意以下幾個方面： （1） 早餐時許多人因為時間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國居民早餐往往蛋白質的供給不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮

53、到中國居民的生活習慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習慣；早餐時身體內比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。（2） 中餐在一天食物和營養素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。 第112頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二（3） 晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚、蝦為主。（4） 主食選擇時，盡量選標準米、標準面，少選精白米、精白面；同時每周吃三、四次粗糧、雜糧。（5） 在編排一周食譜時，用同樣的方法與步驟，盡量做到一周內沒有過多的重復

54、。在編制一周食譜時，有些營養素的供給量必須每天都達到需要量，如蛋白質、水溶性維生素等；但有些營養素如維生素A、維生素D、鈣、鐵等只要在一周內平衡，也能滿足人體的需要。 （6） 貧困地區的居民或素食者，膳食中優質蛋白質的供給不足，同時鈣、鐵等礦物質、維生素A、維生素B2的供給也不足。應合理利用大豆及其制品，優質蛋白質可以得到補充，而且鈣和維生素的供給量也會相應增加。 第113頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二B、學校食譜的編制 目前，大多數學校食堂采用的是循環食譜。就是按一定天數的周期循環使用的食譜。其優點是：1、由于確定幾套食譜循環使用，學校提供的菜肴品種限于幾套食譜

55、內，這樣便于對食品地采購和保管、生產和銷售進行標準化管理，職工能較好地熟悉每道菜的生產和服務過程。2、由于食譜每天有變化，學生不容易對食譜感到厭煩，職工不易對工作感到乏味。3、使用循環食譜時，其原料庫存額雖多于固定性食譜，但有一定的限度。第114頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二缺點是：1、仍然不能迅速地適應市場需求的變化和反映原料供應的季節性變化，不能根據時令菜的上市和下市迅速變換食譜。2、在餐飲生產、勞動力安排方面不如固定性食譜容易計劃，庫存原料的品種也較多。3、剩余食品不好處理。第115頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二一、學校食譜編制原則 食譜編制是將一定時間（一日或一周）內的膳食作一個安排（即各種食物的定量搭配、烹調等具體實施方案），其中包括食物種類、數量、及其在各餐中的分配。 其總原則是滿足平衡膳食和合理營養的要求。第116頁，共128頁，2022年，5月20日，19點54分，星期二1、滿足學生的營養要求 食譜的編制首先要滿足學生對熱量和營養素的需要量，按營養素的供給量標準來選擇各種食物*。具體可參考“中國居民膳食營養素參考攝入量”和“中國