1、4烹飪技能競賽實施方案一、競賽時間、地點一競賽時間：202232831，327二競賽地點：廣西烹飪學校18。二、競賽工程及獎項一競賽工程：設中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼、果蔬雕四個工程。其中，中餐熱菜和中餐面點兩項競賽由根本功競賽、規定品種競賽和自選品種競賽三局部組成。占總成績 2080根本功操作成績25規定品種競賽成績占單項成績的自選品種競賽成績占單項成績的。二獎項設置。選手個人獎：按競賽工程組別分設一等獎、二等獎、三等獎， 嘉獎名額依據各組各工程參賽選手人數確定，分別約為參賽人10%、20%、30%，具體名額屆時由競賽組委會確定。指導教師獎：學生獲獎選手的指導教師均可獲得指導教師獎。三、組

2、隊要求一組隊方式及人數要求。本專業競賽工程不設A 組和B62兼項可選擇中餐冷拼或果蔬雕。由于條件有限，各代表隊每隊不得10包括領隊、選手、指導教師、工作人員等。 10二參賽資格。參賽選手必需為中等職業學校含技工學校烹飪及其相關專業的全日制在校生。不符合參賽資格的學生不得參賽，一經覺察即取消參賽資格并追回有關獎品。四、報名要求一報名截止時間：2022315二報名要求：各校依據競賽報名資格要求，做好參賽選手的資格審查工作，并報送參賽學生的如下材料，材料不全者，不予受理。選手報名表格式見附表1及競賽回執格式見附表2各一份原件。在指定位置貼好照片，并注明參賽工程，經所在學區直學校由學校審核并加蓋公章，

3、市代表隊由教育局審核并加蓋公章。3照片反面寫上學校名和選手姓名，供制作證件用；三聯系方法。聯系單位：廣西烹飪學校 ：桂林市九華路18號郵編：聯 系 人：謝欣聯系 ：電子郵箱： HYPERLINK “mailto:XXi811163 “ XXi811163 請同時發送報名表的電子文檔傳真：0773-五、競賽內容及相關要求一根底理論測試全部參賽選手均需參與烹飪根底理論測試。試題依據國家職業標準中式烹飪師中級工考核要求設定范圍，適當增加養分學及養分配餐學問的考核。考試方式為，全部是客觀題，共計 100 道題目，考試時間為 60二中餐熱菜根本功競賽內容為花刀蘭花刀。現場供給每位參賽選手小黃瓜兩根， 1

4、0蘭花刀。成型標準：刀距相等，深度到位，角度適當，自然拉開長度約為185規定品種競賽350 克，凈料不低于 2509 吋平25自選品種競賽70內供給主料為：750草魚一條1000-1500。內脂豆腐三盒400。競賽要求：作品應表現刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、養俱佳,以味、質為主,講求養分衛生，留意有用化、群眾化，表達創意識。可自備配料,但必需在現場加工成型。所帶配料進場前均須檢查驗證,違反規定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。帶入場。菜品飾物須在場內擺放在盛器中，不喧賓奪主。每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以十人量為準，另備兩人量的品嘗碟。賽場供給熱菜餐具12-16 吋圓盤、腰盤或方

5、盤、湯碗、湯盤等，所供給餐具參照餐飲企業常用的規格和品種設備、工具如爐灶、蒸爐柜、籠、炒鍋、墩、板等、常用調料,除此以外的特別工具、特別調味料均由參賽者自備。自備使用的特別用具、盛器餐具等不得帶任何標識 ,由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領。三中餐面點根本功競賽內容為水調面團、分劑子、搟皮。現場供給500 克干粉，選手完成和面、搓條、做20 個劑子、并將其中10 個劑子搟成圓形面皮中間略厚于周邊四個步驟。劑子、面皮要求大小全都，均勻，沒20規定品種競賽40競賽要求：50 克 3 個為宜，做出 12 個包子。包子不得16現場統一供給12吋平盤，規定裝盤型式為343包子放入品嘗盤。現場供給烤箱、蒸

6、鍋、蒸柜、案板等常規設備用具。自選品種競賽競賽要求：60 分鐘。作品應能表現烹調技巧，色、香、味、形、質、養俱佳，以味、質為主，講求養分衛生，留意有用化、群眾化、表達創意識。不得使用人工合成色素。關于餡料。調味在場內完成。一切自帶的裝飾原料 ,入場前經檢查驗證前方可進場。違反規定者, 提出警告直至取消參賽資格。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質,須與食物嚴格分開,閱歷證后才能帶入場內擺放盤中。關于設備。現場供給烤箱、蒸鍋、蒸柜、案板等常規設備用請在報名時注明,經檢查驗證后自帶入場。自備使用的盛裝器皿 ,不得帶有任何標志,只能由參賽者在盤底作記號, 以便賽后認領。四中餐冷拼1506

7、36以成絲、成片，不能成茸。參賽作品的擺放餐具自備。交送作品時,須另備品嘗碟供評委4盤內作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。參賽選手只能帶熟料、凈料進場,加工成型及拼擺須在場內進展。進場原料須檢查驗證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。成品要求造型美觀，主題突出，立意安康，顏色搭協作理。刀工精細,操作嫻熟, 簡繁適當。1200作品造型嚴禁使用化學膠水黏接。得當，杜絕鋪張。五果蔬雕180或一組有完整造型的果蔬雕刻作品。參賽選手只允許攜帶凈料僅洗滌，不得去皮、拼接進場。本次競賽原料規定使用果蔬類品種，制止使用瓊脂、黃油、巧克力、冰塊、豆腐等原料。承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手可攜帶

8、穎花草作品中全部需要刀工處理的構件均在場內完成。參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔。不得使用電開工具、模具。成品要求造型美觀，主題突出，立意安康，構圖合理。刀工精細，操作嫻熟，簡繁適當。點綴品使用得當，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露膠水、竹簽等關心用品。4060505060作品擺放在食用餐具內，干凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛生。原料要使用得當，杜絕鋪張。六、評分標準1、中餐熱菜評分方法中餐熱菜的評分方法執行“雙百分”制，即前場評判即過程評價與后場評分即成品質量相結合，按百分計分，前場評分占操2080%。評審組，在結分時全部評委成績都進入計分程序，保存小數點后兩位。評分

9、標準前場評判即過程評價占總分 20%：加工過程、烹調過程、10030112 1 4 分；刀工不嫻熟、動作不利索扣 16 分；原料使用不合理扣141430112 1 2 分；勺功不嫻熟、動作不利索扣 16 分；調味不準確扣 16 12安全衛生0分：扣分幅度18分。原料存放擔憂全扣 3 分；操作現場不干凈扣 14 分；餐、炊、用具不清潔扣 12 分；12201814；遲到超時扣 1214 分；失誤重做，多做選擇14另：各分項扣分總數不超過該工程扣分幅度；超時扣分統一依據每2122根本功蓑衣黃瓜20%。成品評分標準：刀工、角度、100刀工0 分：扣分幅度0 分。刀工不精扣18分；斷11014角度0

10、分：扣分幅度6 分。角度錯誤扣0分；深14長度0 分：扣分幅度 0 分。每根自然拉開低于8 10時間0 分：扣分幅度6 分。每超時1 分鐘扣2分，以24滑炒雞絲占總分 20%。成品評分標準：刀工、色澤、味感、質100刀工0分：扣分幅度0分。雞絲粗細不均勻扣4141310161313味感0 分：扣分幅度 2 分。口味不正扣16 分；有1620 分1121 616數量0分：扣分幅度0分。成品數量低于0克后扣 16養分衛生0分：扣分幅度 0分。成品有異物扣 414另：凡因各種緣由造成菜品不能食用的，整個作品不予判分。40%。成品評分標準：味感、質感、觀感、養分100味感0 分：扣分幅度2 分。味型欠

11、準扣14分；主141418質感0 分：扣分幅度2 分。過火或欠火扣4 分；161616觀感0 分：扣分幅度 2 分。刀工不精扣16 141414養分衛生0分：扣分幅度4分。生熟不分扣2養分配比不合理扣 12 分；成品有異物扣 12 分；餐具和盤飾不衛12另：凡因各種緣由造成菜品不能食用的，整個作品不予判分；作1013工程扣分幅度。中餐面點評分方法即過程評價與后場評分即成品質量相結合，按百分計分，前場評分占總分的20%80%。前場評判由五位專家評委組成，后場評分由五位專家評委組成 評審組，在結分時全部評委成績都進入計分程序，保存小數點后兩位。評分標準前場評判即過程評價占總分 20%：操作過程、成

12、熟過程、100401201 8 分；成型技法不嫻熟扣 18 分；原料使用不合理扣 14 分；14成熟過程0 分：扣分幅度 2 分。不能正確、合理的1816c安全衛生0分：扣分幅度8分。制品放置擔憂全衛生16141212賽場紀律0 分：扣分幅度 8 分。不聽從指揮扣 4分；遲到超時扣 1214 分；失誤重做，多做14另：各分項扣分總數不超過該工程扣分幅度，超時扣分統一依據1314根本功和面、揉面、搓條、下劑、搟皮占總分 20%。成品100901281 1611614衛生0分：扣分幅度4分。餐具不衛生扣2分。20%。成品評分標準：味感、質感、觀感、衛生，100味感0分：扣分幅度2分。味重或淡扣16

13、13182011011050130161611214常扣 14 分；發酵不正常扣 110 分；規格大小不一扣 110 分；制1101416衛生0分：扣分幅度0分。添加增白劑扣0分；12另：凡因各種緣由造成菜品不能食用的，整個作品不予判分；作1011工程扣分幅度。40%。成品評分標準：味感、質感、觀感、衛100味感0 分：扣分幅度2 分。口味不當扣14分；味161318質感0分：扣分幅度2分。用料配比不當扣4制作工藝不當扣 13 分；加熱把握不當扣 13 分；不不軟糯酥松脆16觀感0 分：扣分幅度 2 分。形態不佳扣14 1314131014121212 分；餐具和盤12另：凡因各種緣由造成菜品

14、不能食用的，整個作品不予判分；作品1011扣分幅度。中餐冷拼評分方法即過程評價與后場評分即成品質量相結合，按百分計分，前場評分占總分的30%70%。競賽評判承受由五位裁判員在操作過程中對選手的前場操作打保證小數點后兩位。評分標準前場評判即過程評價占總分 30%：切配過程、拼擺過程、100切配過程0 分：扣分幅度 2 分。下料不準確扣 316 分；原料使用不合理扣 14 分；有鋪張現象14拼擺過程0分：扣分幅度2141614212安全衛生0 分：扣分幅度 8 染措施扣 1414 分；餐、炊、用具不清潔1212301814；遲到超時扣 1214 分；失誤重做，多做選擇145152成品評分標準占總分

15、 70%。成品質量評價：食用價值、造型、100食用價值0分：扣分幅度6 161313161416分。造型0 分：扣分幅度0 分。形態不美扣14分；色14121414刀工0 分：扣分幅度 0 分。刀工不精扣14 141214101414；成品有異物扣 1212 分；餐具和盤飾不12另：凡因各種緣由造成菜品不能食用的，整個作品不予判分；作1011工程扣分幅度。果蔬雕評分方法即過程評價與后場評分即成品質量相結合，按百分計分，前場評分占總分的30%70%。競賽評判承受由五位裁判員在操作過程中對選手的前場操作打保證小數點后兩位。評分標準過程評價占總分 30%：食雕過程、安全衛生、賽場紀律三個局部100食

16、雕過程0分：扣分幅度0分。取料不合理扣61818162511014 分；原料不清潔扣 14 分；個人衛生不合要求扣 12 分；原料有16賽場紀律5分：扣分幅度0分。不聽從指揮扣4分；遲到超時扣 1214 分；失誤重做，多做14另：各分項扣分總數不超過該工程扣分幅度，每超時 5 分鐘扣 152成品質量評價占總分 70%。按主題、造型、刀工、衛生等四個100主題0分：扣分幅度8分。構思不穎扣16分；設1413造型5 分：扣分幅度5 分。形態不美觀扣8 分；1416112刀工5 分：扣分幅度 4 分。手法不當扣16 1614衛生0 分：扣分幅度 5 15 分；作品有異味扣 14 分；盛裝器皿12另：

17、各分項扣分總數不超過該工程扣分幅度。七、競賽留意事項一報名者必需符合參賽資格，不得弄虛作假。在資格審查中一旦覺察書等。二參賽選手應遵守競賽規章，遵守賽場紀律，聽從競賽組委會的指揮和安排，疼惜競賽場地的設備和器材。三在競賽過程中，要嚴格依據安全規程進展操作，防止火災和損壞設備的事故發生。四選手須知：參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，聽從指揮，儀表端莊，講文明禮貌，各隊之間應團結、協作，避開各種沖突發生。賽前一天，各領隊和選手組織參觀設備場地。30 分鐘到達競賽現場檢錄，遲到超過30選手不得入場。工具干凈，不亂扔下腳料。制止重做或挪用他人已加工好的原料。參賽選手須聽從裁判，競賽過程中或競賽后覺察問題包括反映競賽或其他問題指導教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉。本屆大賽嚴禁冒名頂替，弄虛作假，其他未盡事宜，將在賽前向各參賽隊公布。五自備參賽材料。全部競賽工程所需原材料及特別工具、特別調料均由參賽校自備。八、其它一參賽人員參賽期間食宿由承辦單位統一安排，食宿及來回費用由各參賽學校