1、釀酒車間操作流程規定出窖出窖按發酵時間順序不得前后倒置。（違者罰款10-50）窖泥按規定地點堆放。（違者罰款5-20元）窖底沙濕度較大時，須濾水后蒸餾使用，或按車間負責人統一安排處理使用。未使用濕沙需用糠殼覆蓋。（違者罰款10-50元）用專用工具對窖皮泥進行起窖，切成20X20公分的窖泥塊，必須將窖皮泥殘糟處理干凈。（違者罰款5-20元）起糟時，發現窖池漏氣，酒糟霉爛現象，要及時向班組長和車間負責人回報，并及時清理。（違者罰款5-20元）起窖完畢后，清理窖池四壁殘糟，用塑料膜將窖池上口密封。（違者罰款5-20元）啟用酒醅時，灑落在窖池邊、通道的酒糟要及時清理。（違者罰款5-10元）拌糧1將取出

2、的酒母糟（酒醅）與五中糧食，進行不低于兩次的拌合，以此達到母糟和糧食拌合拌合，以此達到母糟和糧食拌合均勻。（違者罰款5-50元）.糧糟比例按照車間負責人的要求執行。（違者罰款5-20元）.母糟與糧食均勻拌合后，收堆并進行四周拍打，用糠殼進行覆蓋，對糠殼的厚度要求不低于5公分。（違者罰款5-20元）.收堆后的時間應保持在一小時以上，以此達到充分潤糧的作用。（違者罰款5-20元）.潤糧后，再加糠殼進行拌勻上甄，用量按照每100斤糧食加入一定比例的糠殼，具體用量根據母糟和季節情況，有車間負責人或車間主任確定。（違者罰款5-10元）壓甄.上甄前，先檢查鍋爐氣壓是否正常，規定氣壓控制在2-3個。.根據每

3、個酒甄串氣情況。進行糠殼墊底。（違者罰款5-10元）.蒸餾的糟醅不能含窖泥（違者罰款5-10元）.上甄要求，輕灑、勻薄、平、探、緩操作，用手或竹箭進行探氣，操作時“見潮壓沙”，氣離糟面不得超過5公分。（違者罰款5-50元）.上甄必須使用2號轉業鏟，每鏟量不宜過滿。（違者罰款5-10元）.從第一鏟上甄開始到壓蓋的整個操作過程結束，時間嚴格控制在40-45分鐘之間。（違者罰款30-50元）.除了生產統一安排外，嚴禁私自提高甄耙高度。（違者罰款10元）.壓蓋時，糟面必須達到甄邊高度，甄子中間糟面高度不得低于甄邊6公分。（違者罰款20-50元）.蒸餾時。氣壓控制在2個以內，水溫同時參考蒸酒的時間和溫度

4、。（違者罰款5-10元）.在上甄和蒸酒時，嚴禁私自增減氣壓。（違者罰款5-10元）.上甄時，邊壓甄邊收堆，隨時清理甄邊衛生，酒糟必須保持離甄邊40公分以上。（違者罰款10-20元）四.取酒1根據情況進行量質摘酒或看花摘酒,并按照指定容器盛裝。（違者罰款5-10元）.蒸餾取酒時,嚴禁出現抬蓋現象。（違者罰款10-20元）.酒頭控制在0.5公斤以內。（違者罰款5元）4頭段酒，控制在2-3公斤，雙輪酒可適當延長。（違者罰款5元）二段酒，視情況進行看花摘酒。（違者罰款5元）6三段酒，酒精濃度控制在20-30度。（違者罰款5元）7酒尾，重量控制在40公斤左右。（違者罰款5-10元）8酒尾流完后，大火蒸糧

5、半小時，根據情況進行抬盤沖酸。（違者罰款5-10元）五.下甄1出甄酒糟沿著涼臺上堆放。（違者罰款5-10元）2酒糟出甄后，必須將甄子里面的殘渣清理干凈。（違者罰款5-10元）3.在每甄操作完畢后，必須及時更換鍋底水。（違者罰款5-10元）六.打量水1.打量水的溫度不得低于90度，量水與糧食的比例須達到80-105，入窖糟醅的含水率控制在52-54之間.（違者罰款5-20元）.打完量水后,堆放時間控制在15-20分鐘（以打完量水后開始計算時間）然后上涼臺攤涼,順序按照先打量水的地方先上涼臺,嚴禁順序倒置。（違者罰款5-10元）七.加曲1.下曲藥時酒糟溫度，春、秋、冬季溫度在20-25度（實際入窖

6、溫度以車間負責人確認為準）夏季以地溫為準。（違者罰款10-20元）2.對酒糟和曲的拌合，必須使得兩者達到均勻。（違者罰款5-10元）3.發現窖池四壁的窖泥有脫落現象時，要及時修補。（違者罰款5-20元）4.窖邊如發現有霉菌或雜菌感染的地方，需用降度后的酒精進行滅菌。（違者罰款3-5元）5.窖壁四周、及窖帽酒曲的用量為3-5公斤。（違者罰款3-5元）八.入窖1淋窖要求，在酒糟入窖前，先用黃水或鍋底水順著窖邊淋窖，以浸到窖壁三分之二處為準。（違者罰款10-30元）2.對黃水的溫度要求,需要加熱到80度以上,再冷卻到30度以下方可使用。.踩窖要求，邊裝酒糟邊踩窖，酒糟達到窖池三分之一以下的，要輕踩。

7、三分之一以上的時候，沿著窖邊重踩，中間踩花腳。上面最后一甄全部重踩。（違者罰款5-30元）.新封窖帽的高度要求，離窖埂不得低于60公分。（違者罰款5-20元）5起窖時的窖帽高度，不得低于窖埂20公分（。違者罰款5-10元）6.起窖時窖帽的高度，低于窖埂的。（罰款20元）九.封窖對窖池的形狀,要求棱角分明,窖邊及窖帽四周做到相對平整。（違者罰款5-10元）封窖的窖皮后度，不得低于15-20公分。（違者罰款5-10元）開窖時的窖皮泥厚度不得低于10公分。（違者罰款5-10元）封窖完畢后，要及時處理窖邊衛生。（違者罰款5元）十谷殼1要求，谷殼為金黃色，無霉變雜質。2必須先換鍋底水，以及打掃干凈甄子，

8、再進行清蒸谷殼。（違者罰款5-10元）3入甄谷殼高度，不得高于甄邊30公分。（違者罰款5-20元）4大氣沿邊后，清蒸谷殼時間控制在30-40分鐘。（違者罰款10-20元）5谷殼清蒸后，立即出甄攤涼，平均厚度不得超過20公分，下班以前必須收堆。（違者罰款5-10元）十一衛生1在每天下班前，對車間內的斗車、運泥車、鐵锨、掃把等設備工具，先用清水清洗干凈，然后用開水消毒，嚴格按照指定區域存放。（違者罰款5-10元）2接酒桶每天必須清洗，并保持干凈。（違者罰款5-10元）3每天完工后，涼臺必須清理干凈。（違者罰款10-20元）4冷卻器衛生，要求每月至少清理一次。（違者罰款10-20元）5更衣室保持清潔，工作衣，工作靴放到指定位置。（違者罰款5-10元）十二車間操作注意事項1上班期間嚴禁飲酒。（違者罰款10-50元）2車間工人到廁所或離開車間，必須換鞋。（違者罰