1、肉的基礎知識演示文稿第一頁，共三十四頁。（優選）肉的基礎知識第二頁，共三十四頁。肉加工率12%，發達國家肉加工率30%蛋加工率3%，發達國家蛋加工率20%第三頁，共三十四頁。眾品集團雨潤集團雙匯集團金鑼集團產業化示范基地第四頁，共三十四頁。第一節 肉的基礎知識第1.1節 肉的形態結構 1第1.2節 肉的化學成分2第1.3節 肉的加工特性 3344第五頁，共三十四頁。第1.1節 肉的形態結構一、肉的概念1 肉的定義2 肉的俗稱二、肉的形態結構1 肌肉組織muscle tissue2 脂肪組織adipose tissue3 結締組織connective tissue4 骨組織bone tissue

2、第六頁，共三十四頁。一、肉的概念1 肉的定義廣義而言，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”，包括肉體、頭、血、蹄和內臟部分。狹義而言，動物的胴體即為肉，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內臟后剩下的肉體。它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織及神經、血管、腺體、淋巴結等。第七頁，共三十四頁。一、肉的概念2 肉的俗稱冷鮮肉chilled meat：經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（04）而不凍結的肉；冷凍肉frozen meat：經低溫（-15-23）凍結后的肉；DFD肉dark,firm,dry：肌糖原過少而且受到應激的牛，易產生色暗、堅硬和發干的牛肉，稱為DFD肉。PS

3、E肉pale soft exudative:色澤蒼白，質地柔軟，肉的表面滲水的肉。第八頁，共三十四頁。二、肉的形態結構肉的組成肌肉組織(50%60%)脂肪組織(15%45%)結締組織(9%13%)骨組織(5%20%)第九頁，共三十四頁。2.1 肌肉的宏觀構造肌纖維（肌內膜endomysium）初級肌束（肌束膜perimysium）次級肌束肌肉塊（肌外膜epimysium）50150條肌纖維肌肉塊肌束肌內膜肌束膜肌外膜第十頁，共三十四頁。2.2 肌肉的微觀結構肌細胞（肌纖維）肌細胞是一種相當特殊化的細胞，呈長線狀，不分支，二端逐漸尖細，因此也叫肌纖維（Muscle fiber）。組成: 肌膜(S

4、arcolemma) 肌原纖維（Myofibrils）占肌纖維固形物的60%-70%。 肌漿（Sarcoplasm） 肌細胞核 （nucleus）(a)Part of a skeletal muscle cell (b)Heart muscle cells (c)Smooth muscle cells第十一頁，共三十四頁。 肌肉的微觀結構肌原纖維（myofibrils）肌原纖維由肌絲（myofilament）組成，肌絲分為粗絲（thick myofilament）和細絲（thin myofilament）。粗絲主要由肌球蛋白組成，故又稱為“肌球蛋白絲”（myosin filament），直徑約

5、10nm，長約1.5m。粗絲所在區域即為A帶。細絲主要由肌動蛋白組成，故又稱為“肌動蛋白絲”（actin filament），直徑約6-8nm，長度約2m。第十二頁，共三十四頁。第十三頁，共三十四頁。 肌肉的微觀結構 由于粗絲和細絲的部分重疊，在光學顯微鏡下形成了明暗相間的橫紋。 光線較暗的區域稱為暗帶（A帶），光線較亮的區域稱為明帶（I帶）。I帶中間有一條暗線，稱之為“Z-線”，它將I帶分為左右兩半；A帶中央也有一條暗線，稱為“M-線”，將A帶分為左右兩半。M線附近有一顏色較淺的區域，稱為“H區”。 通常把兩個相鄰的-線間的肌原纖維稱為肌節（sarcomere），它包括一個完整的A帶和二個位

6、于A帶兩側的二分之一的I帶。肌節是肌肉收縮的功能單位，也是肌原纖維的重復構造單位。第十四頁，共三十四頁。粗絲thick myofilament細絲thin myofilament第十五頁，共三十四頁。第1.2節 肉的化學成分肉的主要化學成份一、水二、蛋白質三、脂肪四、浸出物五、礦物質六、維生素第十六頁，共三十四頁。一、水肌肉含水70%-80%，皮膚含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪組織中含水甚少。肉中的水分存在形式大致可分為三種： A: 結合水(5%) B: 不易流動的水 (準結合水)(80%) C: 自由水(15%)Figure Arrangement of water on

7、muscle proteins第十七頁，共三十四頁。一、水不易流動水存在于肌纖絲（myofilament）、肌原纖維及膜之間。此層水距離蛋白質親水基較遠，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質結構和電荷變化的影響，肉的保水性取決于肌肉對此類水的保持能力。它能溶解鹽或其它物質，在-1.5-0結冰。不易流動水占肌肉總水分的80%。 Figure Effect of pH on the amount of immobilized water present in meat. 第十八頁，共三十四頁。二、蛋白質依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三 種蛋白質肌原纖維蛋白質占50%

8、60%，肌漿蛋白質約30%，基質蛋白質約10%20%。第十九頁，共三十四頁。1 肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein） 構成肌原纖維的蛋白質，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結構蛋白。主要包括：肌球蛋白myosin肌動蛋白actin肌動球蛋白actomyosin原肌球蛋白tropomyosin肌鈣蛋白troponin第二十頁，共三十四頁。肌球蛋白粗絲肌動蛋白細絲肌動蛋白肌球蛋白第二十一頁，共三十四頁。肌動蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌球蛋白第二十二頁，共三十四頁。2 肌漿蛋白質sarcoplasmic protein 肌漿的概念指在肌纖維細胞中環繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的

9、各種有機物、無機物以及亞細胞結構的細胞器等。主要功能參與肌細胞中的物質代謝。主要物質通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌漿酶等。第二十三頁，共三十四頁。2 肌漿蛋白質sarcoplasmic protein1 肌紅蛋白是一種復合性的色素蛋白質，是肌肉呈現紅色的主要成分，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結合而成，是肌肉呈色的主要成分。氧合肌紅蛋白 鮮紅色高鐵肌紅蛋白 褐色NO肌紅蛋白 鮮亮紅色 肌紅蛋白的含量，因動物種類、年齡、肌肉的部位而不同。氧結合位置第二十

10、四頁，共三十四頁。3 基質蛋白質 stroma protein 基質蛋白為結締組織蛋白質，是構成各種肌膜和腱的主要成分。主要包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白和粘蛋白等，存在于結締組織的纖維和基質中。彈性蛋白 elastin第二十五頁，共三十四頁。3 脂肪fats脂肪的概念從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪；生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。家畜一般含有10%-20%的脂肪。家畜脂肪組織90%為中性脂肪，7%-8%為水分，蛋白質3%-4%，此外有少量的磷脂和固醇脂。脂肪的構成主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂。飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。第二十六頁，共三十四頁。4

11、 浸出物 浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物非蛋白質的含氮物質，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。這些物質是肉滋味的來源。無氮浸出物不含氮的可浸出性有機物質，包括碳水化合物和有機酸。第二十七頁，共三十四頁。4 浸出物核苷酸核苷酸中主要是ATP。動物死后，在ATP酶的作用下，ATP分解為IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。糖原糖原是動物體內糖的主要存在形式，動物的肝臟中糖原較多，高達2%-8%，糖原在動物死后的肌肉中進行無氧酵解，生產乳酸，對肉類品質具有較大影響。胍基化合物煮肉時，肌酸分解成為肌酐，增加肉的風味。

12、第二十八頁，共三十四頁。5 維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐富。肝臟中的維生素含量都很高反芻動物肉中維生素含量不受飼料影響。瘤胃Rumen 第二十九頁，共三十四頁。6 礦物質 礦物質（灰分）:含量.%.，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣, 降低肉的保水性。第三十頁，共三十四頁。第1.3節 肉的加工特性肌肉的加工特性主要包括：溶解性凝膠性乳化性保水性第三十一頁，共三十四頁。1 溶解性肌肉蛋白的溶解性指在特定的

13、提取條件下，溶解到溶液里的蛋白質占總蛋白質的百分比。肌漿蛋白的氨基酸的分布和蛋白質的三級結構使得肌漿蛋白有高度親水性，在水中或稀的鹽溶液中呈可溶狀態；肌原纖維蛋白在生理條件下或低離子強度下是不溶的，隨著離子強度的增加，肌原纖維蛋白可逐漸被溶解。膠原蛋白（基質蛋白）在通常加工條件下是不溶的，但長時間濕熱作用或限制性酸/堿水解下可溶解。第三十二頁，共三十四頁。2 凝膠性 肌肉蛋白凝膠是提取出來的蛋白分子解聚后交聯而形成的集聚體。形成的凝膠網絡中容納了大量的水。肌肉蛋白凝膠一般都由熱誘導產生，形成的凝膠分為兩種：肌球蛋白凝膠和混合肌原纖維蛋白凝膠。混合肌原纖維蛋白凝膠是肉品加工中常見凝膠，但肌球蛋白對熱誘導凝膠的形成是必