1、第一節 HACCP體系審核1. 簡介企業內部HACCP體系審核，是HACCP體系活動一個很重要的環節，因為它促使企業檢查自身的有關加工或操作過程以確保達到以下要求：檢查體系，尋求不斷完善、持續改進的機會；判定體系能否有效地滿足法律法規、行業標準及目標市場/客戶的要求；使體系符合HACCP基本原理的要求；進行外部審核，對供方進行評估，使之能被列入合格供方名錄。此項不包含在本課程中。審核員要根據不同企業的活動來評判HACCP體系及其控制。因此，內部審核員應對其公司的產品或過程了如指掌。 審核目標應將審核看作是一項尋找事實，驗證體系有效性和適用性的工作，而不是對工作的檢查。其目標是獲得關于HACCP

2、體系有效運行程度的信息，發現體系改進的機會。因此，在內部審核中獲得的信息對達到這個目標是非常有價值的，而且審核也往往使需要改進的領域變得更加突出，以便采取糾正措施使體系符合現行要求。 審核目的評價HACCP體系的適宜性、一致性和有效性，判斷體系是否需要改進和采取糾正措施。 定義1.3.1 ISO9000-2000版對審核的定義：“為獲得審核證據并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統的、獨立的并形成文件的過程。”CAC(國際法典委員會)對審核的定義：“審核是一種系統的、功能的、獨立檢查已確定所進行的活動和相關結果是否符合既定目標。”1.3.2 被審核方被審核的部門、職能、或組

3、織。1.3.3 HACCP體系食品安全衛生預防控制管理體系。 職責每個建立了HACCP體系的企業必須制定內部審核程序和計劃，并有效地貫徹執行。摩迪可操作性的HACCP體系規范要求企業進行內部審核，因此每個準備HACCP認證或已獲得認證的企業必須將審核列入體系運行的計劃中。審核應由與被審核的區域無“直接”責任的人員執行，這是為了確保審核的客觀和公正性。審核員在工作中必須與被審核區域的負責人合作。但是，“審核”絕不意味著將達到要求的責任轉移給“審核員”。2. 審核程序應制訂用于審核HACCP體系的書面程序，該程序包含下列要素：關于審核員職責、獨立性、權力的說明；審核“主管”人員的權力和向管理者報告

4、的要求；內部審核員和主任審核員的資格和培訓標準；允許審核小組與有責任和權力決定并執行糾正措施的各級管理人員交流；記住：被審核方存在的不符合項與審核員無關！需要時聘用專家；計劃、制訂和執行審核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施；判定不符合項嚴重性的規則；合理并及時地讓審核人員接觸設施、文件和工作人員，使審核活動圓滿完成；審核報告、不符合項報告、核查表以及其它的報告的格式和分發規定；審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。3. 審核策劃必須制定內部審核計劃，以保證審核涵蓋HACCP體系范圍內所有方面。企業應該根據實際生產或操作過程情況安排年度審核計劃。生產/過程情況生產/過程情況或上一次審核結

5、果年度審核策劃年度審核計劃輸入輸出年 度 審 核 計 劃 月份部門一月二月三月十二月第一次審核第二次審核第三次審核.審核通常經過詳細的計劃，但是經高級管理層同意后也可進行“非預先通知的審核”，尤其是在產生會影響產品安全的問題時。在下列任一情況下應安排或提出審核：有改進體系的機會；被審核方希望審核其體系以證實其有效性；按認可的HACCP體系規范，例如，摩迪公司可操作性的HACCP體系規范要求進行的審核，以獲得認證； 客戶或被審核方在獲得合同前或獲得合同后可提出審核要求。此時，被審核方已花費許多時間貫徹產品安全要求，通過審核可判定其是否充分貫徹產品安全要求、法規、標準及其它合同文件中規定的要求；在

6、HACCP體系的功能有重大更改時，例如，產品的原料及產品的工藝的更改等；當懷疑由于HACCP體系的要求或貫徹中存在缺陷而危及產品安全時；市場/客戶/產品或服務項目更新或技術設備更新時；當有必要檢查商定的糾正措施的貫徹時。4. 審核活動每個審核活動包括三個不同的階段，包括：審核計劃和準備審核審核后續活動，報告和跟蹤活動（見HACCP內審流程圖）HACCP內審流程圖內審的啟動成立審核組編制內審日程計劃編制核查表下發內審日程計劃準備審核文件首次會現場審核審核小組會/小結末次會內審報告不符合項報告糾正措施及跟蹤驗證內審記錄保存 審核計劃和準備4.1.1 在審核計劃中決定審核頻率時需考慮以下要求：所有的

7、體系所涉及的活動一年至少審核一次。解決不符合項及落實糾正措施的額外要求；合同要求時；在認證機構的監督計劃中明確的。企業的HACCP小組組長通常負責以下活動的控制和計劃：審核的頻率；明確每個審核任務的要求，包括審核員資格和審核小組組成；通知審核員和被審核方審核日期及要求；提供審核中可能用到的相應的文件、標準和程序；任命一名審核組長；決定每次審核是否需要聘用專家；提供以前的審核報告及尚未解決的不符合項的報告復印件。這些要求的全部或部分可交給審核組長負責，這取決于組織的規模。4.1.2 審核組長的責任審核組長負責制訂實地審核計劃并實施以下活動：幫助挑選審核組成員，并就聘用專家的必要性和方式提出建議；

8、協調小組活動，確保最大限度的利用有效時間，確保審核覆蓋了預期要求并安排日程；簡要說明審核小組任務并向審核員分配工作；編制或協助編制審核核查表 (見第2節)與被審核方聯系，確保他們了解審核意圖、范圍和日期，并有充分的準備時間；評審現有體系文件，判定與既定規定要求的符合性；對審核中發現的任何不符合項進行分類；如發現嚴重不符合項，立即向被審核方報告；向主管匯報執行審核中遇到的主要問題；起草和分發審核報告；與審核被審核方的負責人聯系，確定審核的有效性及需要采取的后續措施。4.1.3 審核員的責任執行審核時審核員負有極大的責任，因此審核員必須確保他遵守下列要求：不要超越審核范圍，除非有特別的意圖，如抽查

9、；在審核中保持客觀和公正；收集和分析相關的證據(觀察記錄)以得出體系有效性的結論；密切注意可能會影響審核或需要進一步核查或調查的現象，這些現象可能會成為客觀證據；始終保持專業水平和清醒的頭腦，不論遇到多么惱火的事也不能發怒；以簡潔明了的方式寫出觀察記錄，以得出體系符合既定要求的程度的結論；協助審核組長根據審核中發現的客觀證據歸納出不符合項；協助審核組長整理審核報告。所有上述要求構成了審核準備和計劃工作的一部分。4.1.4 被審核方的責任接受審核時被審核方的管理者有以下責任：向員工解釋審核的目的和范圍；指定陪同審核員的負責人，并明確其確認不符合項的權利范圍；提供審核員需要的資源以確保審核能夠高效

10、率的進行；提供便利條件，使審核員能夠不受限制的接觸體系設施并收集體系符合性的客觀證據；與審核員合作，確保達到審核目標；根據審核報告中提出的不符合項決定并實施有效的糾正措施。 實施審核此項活動也分為如下三個階段：i) 見面會 ii) 現場審核iii) 總結會和報告4.2.1 見面會見面會為以后的活動作一個大致的安排，由審核員與被審核部門的管理者共同召開，雙方將澄清審核的要求，明確審核中易發生的問題。會議議程：準時到會；一般介紹；確認審核的范圍、目標、目的、規范或標準、使用的程序、報告的格式以及使用抽樣方法的聲明；簡單核查審核議程，確認審核員任務的分配和同意使用的設施；商定審核小組和被審核方的聯系

11、方式；商定審核的順序和期限；如（必要時）使用向導，商定其職責；商定召開總結會和臨時性會議，確定其地點、形式和時間；澄清審核任務和方法等方面的問題。4.2.2 審核要求 (參見第3節)審核是按照規定的HACCP體系的全部要求進行的，每項審核應按照制定的程序和計劃進行。審核的目的是收集客觀證據，填入“觀察記錄”表內。觀察記錄可成為客觀證據，根據這些證據可對現行體系進行評估，驗證其有效性和適用性，或識別體系中的不符合項，并通過商定的糾正措施加以改進。必須明確指出, 發現的任何不符合項是被審核方體系自身的責任，與審核員無關。4.2.3 觀察記錄觀察記錄收集了整個審核中關于HACCP體系有效性的全部客觀

12、證據, 這些客觀證據要記錄到核查表中。這可通過下列辦法得到：尋找體系按規定要求運作的客觀證據，證明該體系按規定運行；當發現明顯的不符合項時，應該尋找客觀證據。問題的出現是結果而不是原因，而客觀證據 = 尋找原因；審查被審核方的HACCP體系，確保所有負責與體系有關的管理、執行和驗證工作人員的職責、權力和相互關系都作了明確規定；審查被審核方HACCP體系文件的每項要求，以保證體系覆蓋了所應滿足的要求并有效執行；審查體系文件，按照主目錄核查程序文件和工作指導書的完整性、適用性和版次；在被評審的工作區域尋找貫徹程序文件和工作指導書的客觀證據。程序文件和工作指導書必須是現行有效版本，其分發應受到控制；

13、檢查專家、技術員和操作人員的培訓和考核記錄，尤其是需要專門技術的領域；跟蹤糾正措施的貫徹效果；對已驗收的工作隨機抽查，并將結果與相應的要求、接收原則和采用的有關文件狀態相比較；涉及到工藝過程時，要審核工序控制和記錄，以確定其符合標準。將整個審核中觀察記錄表所收集的全部客觀證據記錄到審核員的核查表中，然后檢查這些證據，以決定是否有不符合項需要報告。審核中發現的所有不符合項都應以不符合項報告-(NCR)的形式提交給被審核方的管理者。（參見第4節）必須使他們完全明白，每個不符合項都是他們自己的責任!那些需要立刻糾正的不符合項一經發現應立即通知被審核方的管理者。不符合項報告也應以最快速度提交。 總結會

14、總結會根據審核的具體情況可分為兩個階段：階段1 - 在審核現場感謝被審核方的幫助與合作；請被審核方在審核員報告之后再提出問題；報告觀察記錄，包括不符合項；注意：在通報不符合項之前先報告一些正面的觀察記錄通常能取得較好的效果。請被審核方僅就不清楚的地方提問；就審核結論取得一致意見；注意：被審核方或許不同意不符合項或糾正措施。將不符合項報告的副本留給被審核方的負責人；聲明隨后將提交一份所發現問題的詳細報告；保存好會議記錄和出席者名單。階段2 末次會議末次會議通常在總裁辦公室舉行，邀請被審核方的高級管理者參加。(參見口頭報告)感謝被審核部門的合作；重申審核中使用了抽樣的方法；請管理者在審核員報告之后

15、再提出問題；講述審核報告，包括詳細的觀察記錄和不符合項報告；每個審核組成員可以單獨報告，這對審核員是很好的鍛煉；請大家對不清楚的問題提問，并就審核觀察記錄和不符合項報告達成一致意見；如有必要，向被審核方的管理者解釋針對不符項應采取的糾正措施，請他們自己明確將采取的糾正措施、貫徹糾正措施的責任人以及完成的日期。可以允許被審核部門的管理者對商定的進度研究之后再達成協議；應使被審核部門的管理者明白，不符合項是他們自己的問題，與審核員無關。與被審核方的管理者商定需要采取的跟蹤措施。這包括評審的日期、完成的通知方式以及其他相關協議。這些協議應記錄在不符合項報告上；如果詳細報告的草稿已準備好，應于此時講述

16、，包括相關的不符合項報告；商定保密措施及最終報告提交的日期和分發范圍。5. 審核報告和后續跟蹤措施 審核報告審核報告是審核小組組長在小組成員的協助下，根據核查表中的觀察記錄編寫的，由審核小組組長簽名。每個組員將得到一份副本。審核報告應包含以下內容：審核宗旨及任務的介紹和描述；審核中所發現的情況，包括全部NCR的概述；審核中發現的情況，包括不符合項和根據體系要求商定措施的詳細描述，通常應附上不符合項報告；上次審核中未解決的不符合項在這次審核中已解決的說明；關于商定糾正措施（含時間進度）的說明，這可以包括在不符合項報告中；同意的跟蹤措施（可以包含在不符合項報告中）；就發現問題的審核結果提出推薦意見

17、。審 核 報 告1. 公司: 2. 報告參考號:3. 審核目的：4. 審核范圍：5. 審核依據: 7. 審核組: 8. 結論9. 審核組長簽字/日期: 10. 總經理簽字/日期： 對審核報告的反應管理者應對審核報告和不符合項做出反應。這種反應包括由管理者執行的兩個階段，也可能需要審核員執行的第三個階段。這些階段是：5.2.1 階段1. 管理者的立即反應經理和/或部門經理審閱報告中發現的問題，對那些同意的或認為應慎重對待的情況加以調查；對相應的糾正措施確認并做出計劃安排；向審核小組組長提交一份關于采取的糾正措施及對“觀察記錄”的反應的詳細的書面答復。5.2.2 階段2. 管理者的后續反應被審核部

18、門的管理者和/或經理負責執行糾正措施；糾正措施圓滿落實后以書面形式通知審核組長，可以采取交回填好的不符合項報告的方式；在商定的時間進度內，審核組長要檢查經理、部門經理或執行經理的： a. 對報告和不符合項的反應 完成糾正措施的聲明審核組長跟蹤糾正措施的落實以確保不符合項已得到有效的糾正，所有的更改也得到了控制；如審核組長對已落實的糾正措施感到滿意，應在填好的不符合項報告上簽字。這項工作可在跟蹤審核中進行。 如管理者未作反應，審核員應采取的行動：使每項審核圓滿結束是審核組長的責任。有時候，管理者未對審核報告做出反應，審核組長有必要采取跟蹤措施。這就是審核后續活動的第三個階段，如下所示：5.3.1

19、 階段3如果管理者沒有做出以上兩種反應中的任何一個，審核組長應采取以下措施：索取對審核報告的一份書面反應；評估反應的合適性；確認商定的糾正措施已經按計劃有效完成；完成跟蹤措施，這可以通過書面聯系、評審及其他合理的手段，如由另一名審核員執行，審核組長認可；或在原審核之后由客戶或其他人再進行一次體系審核。6. 記錄審核記錄是判斷HACCP體系合適性的主要依據，也是審核已經執行的證據。外部審核員或審核員在進行體系認證，或者需方、顧客或客戶進行審核時，經常要檢查審核記錄。HACCP體系審核記錄應按照審核程序規定的期限保管，包括：審核計劃審核報告及核查表對報告的反應NCR(不符合項報告)的副本有效完成糾

20、正措施的證據所有的審核來往信函跟蹤報告所有受過培訓的審核員及其資格的清單審核員的資格和培訓記錄應與其參加過的審核的報告保存同樣長的時間。HACCP小組、管理者應定期分析審核記錄以了解體系缺陷、需要改進的區域、培訓要求、客戶投訴和體系的新要求。從所有工作區域/員工、以及客戶和市場得到的反饋信息必須加以認真考慮。7. 審核人員對審核人員的要求是受過“合適的培訓”。“合適的培訓”一詞在ISO 10011-2中作了定義。 要求對每個審核員應建立考核、培訓和業績審查制度。審核員和審核組長都應經過培訓。因為不經過培訓而去執行一項復雜任務, 可能導致審核工作不能圓滿完成，這將危害到企業的活動。審核員和審核組

21、長的能力水平可以根據以下幾方面加以考慮。 資格審核人員的資格應具備：參加過公認的培訓課程，有記錄學歷審核技術的知識和經驗專業能力(有證明)。例如，注冊的審核員或評審員特長表達能力具備所審核領域有關適用規范、標準、法令、程序、應用和工藝過程的專業知識管理一個審核組的能力對HACCP體系要求的理解程度對以上要求的綜合考慮有助于評定內部審核員的能力水平。 能力記錄每個食品組織必須保存其內審員的培訓、經歷、學歷、特長等的記錄，以便必要時用以證明審核員的能力水平。8. 口頭報告執行審核的一個非常重要的方面就是口頭報告。你會被要求在實施審核之前解釋訪問的目的，在總結會上講解你發現的情況。在任何情況下，聽眾

22、都比較容易接受和領會清楚簡潔的而不是雜亂無章的報告。應牢記的金科玉律是：講話之前預做準備；用精煉的語言陳述，使聽眾能清楚地理解你的意思；談大家感興趣的問題，不要引用聽眾可能聽不懂的專業術語，應代之以可能會引起共鳴的內容。如在什么情況下會導致勞而無功、成本增加、或怎樣使運作更平穩更經濟的方法。效率詞匯更易被管理者理解和接受；總結你的結論，申明你下步的行動(如向你的管理者匯報)并對相關人員的幫助與合作表示感謝。附HACCP體系內部審核程序文件供參考企業內部HACCP審核程序一、目的對本公司已運行的HACCP體系進行全面審核，以確保該體系達到預期的食品安全衛生控制效果，持續改進。二、范圍本公司HAC

23、CP體系范圍內產品生產所涉及的管理部門和生產現場。三、職責HACCP小組負責組織和策劃內部審核，各相關部門協助內部審核活動。四、內部審核程序1.審核準備a.審核計劃HACCP小組負責制定內審計劃，并報公司最高管理層批準，內審計劃的修改也由最高管理層批準。b.審核依據HACCP的基本原理、相關法律法規、標準及本公司的HACCP計劃文件。c.審核組的組成由HACCP小組長在審核前任命審核組長并組成審核組，審核組成員必須受過相關的培訓，并且與被審部門無直接的責任關系，審核組長全面負責整個審核工作。d.審核頻率正常情況下，一年至少兩次，當發生影響體系的變化時，要進行全面或部分審核。e.審核時間本公司的

24、內部審核一般安排在生產不是很繁忙的季節，全面內部審核一般為兩天時間。2.文件審核本公司的文件審核與現場審核同時進行。3.現場審核a.首次會議首次會議一般由總經理、各部門的負責人以及其他相關人員參加，在首次會議上介紹審核的目的、范圍、方法和審核的具體時間安排，說明審核的依據，介紹審核組成員，落實審核組所需要的資料和設施，澄清不明確的內容，并由總經理或管理者代表講話。b.審核活動審核組按審核計劃的安排，進行現場審核，利用審核方法和技巧尋找符合和不符合的客觀證據，當發現不符合項時，要調查到必要的深度，與被審核負責人共同確認事實，做到客觀、公正和有禮貌。c.審核結果審核組在審核期間或審核結束前，要對審

25、核結果作匯總、分析、分類，審核組成員之間要相互溝通，保持意見一致，審核組長負責協調審核組工作。d.小結會在審核組對審核結果匯總分析后，應與被審核方負責人溝通，并征求他們的意見，形成審核報告。e.末次會議末次會議應由總經理、各部門負責人及其他相關人員能參加，由審核組長宣布審核結果，重審目的、范圍和審核的簡要概況，強調審核只是抽樣活動。如有不符合項，應確定整改時間/方案，由被審核方在審核報告及不符合項報告上簽字，確認不符合項。審核報告必須分發給各相關部門。4.糾正措施對發現的不符合項，由被審核方按規定的期限進行整改。審核組對整改情況進行跟蹤驗證，如達到了整改效果，由審核組成員在不符合項報告上簽字，

26、關閉不符合項，內部審核工作至此結束。五、相關文件和記錄年度審核計劃審核計劃核查表審核報告不符合項報告第二節 核查表簡介核查表是審核員使用的主要工具之一，它提供了非常寶貴的信息來源，保證審核員不會遺忘需要檢查的項目和時間。檢查完成后，它們還可以為審核員在編寫審核報告時提供有價值的信息。核查表的格式如附錄A所示。核查表是審核員根據審核標準，規范和程序編寫的一份清單，羅列了所有需了解的有關問題。核查表中的問題應該是：a. 確認：相關的HACCP文件在現場并正在使用。b. 核對：對活動進行抽查，作為客觀證據。 使用核查表的優點：作為審核備忘錄；確保審核覆蓋HACCP體系文件的所有要求；有利于保持審核重

27、點和審核目標；幫助審核員控制現場審核的進度；有利于確保審核的完整性；獲得體系達到標準要求的證據；為編寫不符合項報告提供審核證據；是確保審核員之間協調性的有益工具；作為參考（記錄）, 幫助審核組長/審核員編寫審核報告；確保審核過程的透明度，增強人們對審核過程的信心。核查表的缺點如果核查表設計或使用不當，可能限制審核員的主動性和判斷，影響審核員進行決定性評估；核查表的設計不適當，可能包含不必要或不相關的項目，也可能遺漏關鍵項目；需要強調的是核查表的使用不是簡單地在表上“做記號”。核查表的制定：HACCP前提條件；產品說明；加工流程圖；危害分析過程；關鍵控制點；關鍵限值；監控；糾正措施；文件和記錄；

28、和確認和驗證活動的有效性。核查表上應留有空白以便答復問題(觀察到的現象、不符合項的證據)，供以后使用。在問題之間也應留有空白，以便在必要時記錄輔助性問題。經驗表明，A4規格紙橫放是審核員最歡迎的格式。HACCP核查表公 司：編號：審核組： 日期：編號檢 查 項符合不符合不適用備 注1.管理保證一個成功的HACCP體系需要企業管理層的足夠重視和支持是否有證據證明管理層實施了HACCP計劃企業是否制定了食品安全方針是否有適宜的HACCP計劃HACCP計劃文件是否包括了食品加工過程中的所有環節（如：從原料接收到發運）是否建立了HACCP小組HACCP小組成員是否受過相應的培訓是否指定了HACCP小組

29、組長并規定其職責和權限是否明確HACCP小組成員的職責和權限HACCP小組成員的知識水平如何(檢查證書、資格、經驗等)HACCP小組組長是如何協調HACCP小組工作的第三節 審核技術如何進行審核審核常常被誤解為一項“挑剔”的檢查活動，因為審核只報告管理體系不足的方面，除非有要求對好的方面和不足之處同時報告，可是要報告好的方面會花費很多時間。一個審核員經常會遇到許多麻煩，如被審核方認為審核根本是不必要的；強詞奪理地辯解一切都符合規定的要求；或是為試圖將審核員留在辦公室，提出一些文不對題的話轉移審核員的真正目標，從而占用審核時間。審核組長可以單獨工作或領導一個小組。不論哪種情況，對審核工作必須一開

30、始就進行控制，并牢記審核目標和不符合項報告簽發的原則。審核中發現的問題要定期在小組內評審，每天至少一次，在總結會議之前作出結論。審核的目標必須事先制定好，通常管理者要求審核時并沒有一個明確的想法，或者其想法與審核員的有出入。任何出入必須事先予以明確和統一。在審核的有限時間內，不可能對每件事情都做詳細檢查，因此，審核員必須對被審核區域的主要活動進行抽查。在審核開始之前先在核查表上慎重地確定一些要調查的問題會對審核很有幫助。這樣的核查表可以避免干擾和彎路，尤其是在審核后期，工作比較忙，精力容易分散，這一點就更為重要。為了確保質HACCP體系審核工作的有效和可靠，應該通過以下方法搜集客觀證據: 訪問

31、被審核方員工、審查文件和記錄、觀察活動等。審核小組要對所有審核中觀察到的問題進行復審和匯總，判定哪些可以形成不符合項，最后確定的不符合項要采用已商定的方法編寫和報告。審核中的大多數觀察到的問題都是通過在工作現場向員工提問及查閱活動記錄搜集到的。雖然提問的方法在一定程度上取決于審核員本人，但基本上可以分為三類方法。 是/否題問法 - 如果問題以動詞開頭，如“是否明確規定了監控的方法”，則招致的是“是”或“否”的回答。這種問題限制了答復的范圍。審核員從這種問題的回答中不可能得到更多的信息，最好用下面2.和3.的方法提問。然而，核查表中的這類問題可以用“”或“X”的辦法進行記錄，節省了時間。記錄可能

32、導致形成不符合項的觀察現象時除外。“怎樣”、“什么”、“為什么”、“何時”、“何地”、“誰”題問法用這些詞打頭的問題不能直接回答“是”或“否”，例如： “誰負責監控” “具體的參數是什么”“怎樣安排驗證/校準”這類問題將使審核員更快地獲得信息，從中挑選和記錄有關的資料和數據，并據此引發下面的問題以使審核員完善要了解的內容。涉及范圍較寬的問題，例如：“請您從投料開始說明整個過程的關鍵控制點是怎樣監控和記錄的” 或“你們是怎樣將發生的偏離反饋給HACCP小組的”但是，這類回答只能給出問題本身希望得到的細節中的一小部分答案，回答問題者經常會發揮自己的想象或答非所問，這時審核員必須很有技巧的避開，追蹤

33、自己的目標，而不是泛泛地理論上進行了解，并要求出示文件化的證據。這對于檢查各部門之間的相互關系是最好的辦法，可將一個部門的輸出同另一個部門的輸入相比較。如果回答問題的人講話比較躊躇，那么當對方停止說話時，只要審核員重復他們的最后幾句話，將有助于談話的繼續進行。很明顯，簡短地講幾句贊美的話，對會談是有益的，尤其是當被審核區域可能存在較多的問題時。審核中應注意一些細節問題。當向導去接電話時，審核員就可以利用這個機會做進一步調查，或是更全面地詢問員工。一些戒備心較弱的員工也會成為審核員的向導，他們可能會比其他有經驗的高級員工透露更多的信息。除非向被審核部門的員工詢問，否則審核員不可能判斷出體系程序文

34、件被理解或貫徹的有效程度。可以通過訪問操作人員弄清這種問題，但要注意制止管理人員或部門主管代替員工回答問題。在會議室進行討論可以清楚地了解批準運行的體系，但不能確定體系是否在運作以及運作的效果, 也無法確定以下問題: 工作人員是否使用了未經批準的文件、作廢的文件是否還在現場、現場是否井井有條、現有設施是否有能力完成目標、過程監控活動是否適當、記錄是否保存有序，以及員工的能力是否滿足要求。審核員準備的核查表必須應與被審核的活動有關。核查表的形式應方便記錄對問題的回答。有時標出相應文件的條款號，它能方便審核員在準備不符合項時參考。但是，當關系到整個審核過程時，與其刻板地按照核查表事先安排的順序進行

35、審核，還不如鼓勵被訪問者提供更多的情況，縮短信息獲得的時間。對同一個問題，從不同的人那里得來的答案應進行比較。如果核查表編得太詳細，可能使用起來更困難。整個HACCP體系的運行情況，也可以通過管理人員和員工對現有體系的態度來衡量。如果工作人員完全通曉體系運行方法，工作非常順手，那么，在多數情況下，這表明體系是有效的。反之，如果每個人都對體系感到麻煩或“抱怨”，顯然，整個HACCP體系運行欠佳。記住 - 客觀證據 - 發現事實 - 尋找證據。所形成的不符合項應在不符合項報告(NCR)表上填寫，審核組在準備審核時，應該先確定不符合項表格。如果可能的話，不符合項報告最好在審核結束或每天工作結束時交給

36、被審核方，這樣安排不會影響既定的審核時間，也可避免不必要的麻煩。記住 - 不符合項 - 客觀證據 可能是結果，不是原因。審核員必須充分了解被審核方所涉及的活動、所使用的文件、實施的控制和有關法律法規要求等，并有側重地提出問題。審核組長和審核員可以提對被審核方是有幫助的建議，尤其是對剛接觸體系的員工。但是審核員所提供的建議不應有偏見。第四節 不符合項NCR簡介報告“不符合項”是用來在評審或審核中向一個組織指出其體系偏離規定體系要求的一種方法。( 相應地，也可稱為“糾正措施申請”)。不符合項定義：對某種要求的未滿足。不符合項是由審核過程的觀察結果形成的。觀察結果即: “審核過程中對事實所做的、有客

37、觀證據證實的陳述。”審核“觀察結果”審核員在審核中觀察到的所有情況都應形成文件，審核小組應對這些情況進行評判，以決定哪些應按不符合項進行報告。審核小組應保證不符合項報告簡明扼要，并用客觀事實加以證明。不符合項的分類所有不符合項，無論其對已建立的HACCP體系的影響程度如何，都應加以處理。通常將它們分為幾個類別，以便根據不符合項的嚴重程度，確定采取糾正措施的緩急。通常將不符合項分為以下幾類：關鍵不符合項整個體系存在關鍵的缺陷或遺漏，與HACCP的原理不符，不能滿足法律法規的要求，導致食品安全衛生控制的失效。如：危害分析有重大缺陷，沒有識別必要的關鍵控制點，關鍵控制點發生偏離時，沒有采取糾正措施等。主要不符合項體系可能正常運轉，有可能會直接影響產品的安全的嚴重問題。如：化學藥物控制不當，高風險區域加工人員為保持高度的個人衛生，加工人員為采取必要的措施來防止污染。一般不符合項 一些細小的間接影響食品安全的需要作相應改進的問題。如：廠區環境、衛生設施不足、培訓部充分等。報告不符合項在審核中，審核員應按照規定的要求將對現行體系觀察到的現象整理成文。審核員從這些現象中可總結出不符合項。如果審核員認為有不符合項時，應提出書面報告。管理者在接受書面證據時可能會很勉強，因此審核員必須保持專業水準，有勇氣報告事實。不符合