1、營養與膳食WHO關于健康的十條標準1有充沛的精力，能從容不迫地擔負日常生活和繁重工作，而且不感到過分緊張與疲勞。 2處事樂觀，態度積極，樂于承擔責任，不挑剔。 3善于休息，睡眠好。 4應變能力強，能適應外界環境的各種變化。 5能夠抵抗一般性感冒和傳染病。 WHO關于健康的十條標準6體重適當，身體勻稱，站立時頭、肩、臂位置協調。 7眼睛明亮，反應敏捷，眼瞼不易發炎。 8牙齒清潔，無齲齒及疼痛；牙齦色正常，無出血。 9頭發有光澤，無頭屑。 10肌肉豐滿，皮膚有彈性。亞健康的24種常見臨床表現精神：乏力、疲倦、思想渙散、注意力不集中、記憶力減退、煩躁、焦慮、易受驚嚇 頭部、五官：頭痛、眩暈、耳鳴、面

2、痛、眼睛視物不清四肢：四肢發涼、手足麻木、腰酸腿疼 其它：便秘、睡眠障礙、心慌、氣短、出汗、暈車、起立時眼前發黑、食欲不振合理營養與平衡膳食合理營養：指供給人體數量充足、質量良好、比例得當的各種食品，以使機體生長發育正常，促進人體組織、器官的正常機能活動，提高人體抵抗力。平衡膳食：是指由食物構成的營養素，在一個動態的過程中，能提供機體一個合適的量，不致出現某些營養素的缺乏或過多，從而引起機體對營養素的需要和利用的不平衡。合理營養的基本要求攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素攝取的食物應保持各種營養素平衡膳食要有良好的感官性狀：色香味俱全食物要無毒無害，不受污染合理的膳食制度，早中晚餐能量比例

3、合理，一般30%、40%、30%。第一章 緒論第一節 營養學的基本概念一、食物（food）： 1、概念：指能提供給生物體熱能及營養物質的重要載體。（通常由碳水化合物、脂肪、蛋白質、水、礦物質、維生素等構成 ）2、功能提供社會功能提供食物美味提供熱能和營養素二、膳食（diet）：概念：指日常食用的飲食（飯菜） 概念：指機體攝取、消化、吸收和利用食物中的各種營養素維持生命活動的整個過程。（機體從外界獲得營養素，以維持機體代謝和各種機能的過程）（即人類的攝食過程）三、營養（nutrition）：四、營養素(nutrients) 四十余種分七大類（蛋白質、脂類、碳水化物、維生素、無機鹽及微量元素、水、

4、膳食纖維） 1、概念：指食物中含有的能維持生命，促進機體生長發育和健康的化學物質。 產熱營養素：蛋白質、脂類、碳水化物。七大營養素：蛋白質：生命的根源脂肪：能量的倉庫碳水化合物：能量的加油站維生素：生命活動的動力礦物質：人體代謝管家水：生命的源泉膳食纖維：胃腸清道夫 2、功能： （1）作為人體結構的基本物質，參與組織、細胞的構成、更新與修復。 （2）作為人體代謝的物質基礎，提供人體活動所需能量（糖、脂）。 （3）作為調節生理功能的物質基礎，維持人體正常的生理功能（維生素、礦物質）構成人體組織提供能量調節人體功能 分類：公共衛生營養、臨床營養、特殊人群營養、食物營養、營養與藥膳等五、營養學（nu

5、triology）： 概念：研究食物與機體的相互作用，以及食物在人體內的消化、吸收、利用、代謝及維持生長與良好健康的相關過程的一門科學 （研究膳食、人體營養過程、營養素需要和來源以及營養與健康關系的科學）不健康的生活方式吸煙酗酒缺乏運動缺少睡眠糖尿病患者每年以120萬人數遞增臨床營養學（clinical nutriology）： 1、概念:研究人體在某些疾病的發生、發展和治療過程中影響營養素的攝取、消化、吸收和利用的相關因素，以及各種不同代謝狀態下機體對營養素的需求及其供給方式，從而促進機體康復的一門學科。 （屬于臨床醫學治療范疇，介于預防醫學與臨床醫學之間的學科） 2、病人治療方式： （1）

6、臨床營養：合理營養機體抵抗力、促進組織修復-為藥物治療提供物質基礎； （2）藥物治療：作用于內因（載體、抗體、酶）而發揮作用。 合理飲食是健康長壽最基本的手段和最有效的方法。 3、臨床營養學研究的目的： （1）發現和利用食物中的各種營養素，以預防和治療各種營養不良和缺乏癥，并根據各種人群特點制訂營養素的需要量和供給量標準； （2）研究營養如何促進健康，通過合理營養減少疾病的發生和疾病情況下的康復，延長人的壽命。 和常見疾病的營養治療。 4、 臨床營養學的內容（1）各種營養素的生理功能、來源和需要量；（2）食物的營養價值與合理膳食；（3）人體在不同生理狀態下的營養需求；（4）臨床營養治理概述：營

7、養治理意義、醫院膳 食等；（5）營養素與藥物的相互作用 （2）面向社區所有的服務對象，為增強他們對疾病的免疫能力和延年益壽，實施有效的整體護理。5、學習臨床營養學的意義： （1）掌握與應用臨床營養學的基本知識、基礎理論和基本技能配合醫囑和病人病情提供切實可行的營養實施指南，配制簡單的膳食，以利于病人恢復健康；營養與護理的關系 合理飲食 改善病人的營養狀況 糾正體內的代謝紊亂 提高人體對疾病的抵抗能力 增強病人對手術和藥物治療的耐受能力，提高治療效果，促進病人早日康復 控制飲食還是糖尿病、肥胖等疾病的基本治療措施第二節 中國居民營養與健康現狀 (2004年10月12日) 國民營養與健康狀況是反映

8、一個國家或地區經濟與社會發展、衛生保健水平和人口素質的重要指標。良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的重要目標。世界上許多國家，尤其是發達國家均定期開展國民營養與健康狀況調查，及時頒布調查結果，并據此制定和評價相應的社會發展政策，以改善國民營養和健康狀況，促進社會經濟的協調發展。 為及時了解居民膳食結構、營養和健康狀況及其變化規律，揭示社會經濟發展對居民營養和健康狀況的影響，為國家制定相關政策、引導農業及食品產業發展、指導居民采納健康生活方式提供科學依據，2002年8-12月，在衛生部、科技部和國家統計局的共同領導下，由衛生部具體組織各省、自治區、直轄市相關部門在全國范

9、圍內開展了“中國居民營養與健康狀況調查”。 按經濟發展水平及類型將全國各縣（市、區）劃分為大城市、中小城市、一類農村、二類農村、三類農村、四類農村，共6類地區。采用多階段分層整群隨機抽樣，在全國31個省、自治區、直轄市的132個縣（區、市）共抽取71 971戶（城市24 034戶、農村47 937戶）， 243 479人（城市68 656人、農村174 823人）。為保證孕婦、乳母、嬰幼兒和12歲及以下兒童的調查人數，以滿足各組樣本量的要求，在樣本地區適當補充調查人數，本次調查總計272 023人。 本次調查包括詢問調查、醫學體檢、實驗室檢測和膳食調查四個部分，其中膳食調查23 463戶（城市

10、7 683戶、農村15 780戶）、69 205人，體檢221 044人，血壓測量153 259人，血脂測定94 996人，血紅蛋白測定211 726人，血糖測定98 509人，血漿維生素A測定13 870人。 主要結果 一、居民營養與健康狀況明顯改善 （一） 居民膳食質量明顯提高。我國城鄉居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優質蛋白比例上升。城鄉居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。與1992年相比，農村居民膳食結構趨向合理，優質蛋白質占蛋白質總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳

11、水化合物供能比由70%下降到 61%。 1982，1992，2002年全國城鄉居民的食物攝入量(克/標準人日)城鄉合計城市農村1982年 1992年2002年1982年1992年2002年1982年1992年2002年米及其制品217226.7239.9217223.1217.8217255.8248.4面及其制品189.2178.7138.5218165.3132.0177189.1141.0其它谷類103.534.523.3241716.313740.925.9薯類 179.986.649.5664631.922810856.2干豆類 8.93.34.26.12.32.610.144.8豆

12、制品4.57.911.88.21112.92.96.211.4深色蔬菜 79.310291.56898.188.184107.192.8淺色蔬菜 236.8208.3183.7234221.2163.8238199.6191.3腌菜 149.710.312.188.414.810.811.0水果37.449.245.768.380.169.324.43236.6堅果2.23.13.93.53.45.41.733.3畜禽類34.258.979.562100.5104.422.537.669.9奶及其制品8.114.926.39.936.165.87.33.811.2蛋及其制品7.31623.61

13、5.529.433.23.88.819.9魚蝦類11.127.530.121.644.244.96.619.224.4植物油 12.922.432.721.232.440.29.317.129.9動物油5.37.18.74.64.53.85.68.510.5糖、淀粉5.44.74.410.77.75.23.134.1食鹽12.713.912.011.413.310.913.213.912.4醬油14.212.69.032.515.910.76.510.68.41982年1992年2002年全國城市農村全國城市農村全國城市農村能量(Kcal)2491.3245025092328.32394.62

14、2942253.52137.52297.9 MJ10423.510250.810497.79740.3100199598.19428.88943.29614.2蛋白質(g)66.766.866.66875.164.366.169.164.9脂肪(g)48.168.339.658.377.748.376.285.672.6膳食纖維(g) 8.1 6.88.713.311.614.11211.212.4視黃醇(mg)53.8103.932.7156.527794.2152.9226.5124.6視黃醇當量(mg)119.5147.3107.8476605.5409478.8552.8450.3硫胺

15、素(mg)2.52.12.61.21.11.2111核黃素(mg)0.90.80.90.80.90.70.80.90.7抗壞血酸(mg)129.4109138100.295.6102.689.883.192.3鈣(mg)694.5563750405.4457.9378.2390.6439.3371.8鐵(mg)37.334.238.623.425.522.423.323.823.1磷(mg)1623.2157416441057.81077.41047.6980.3975.1982.1 （二）兒童青少年生長發育水平穩步提高。 嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，已達到發達國家

16、水平。 全國城鄉3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。 （三）兒童營養不良患病率顯著下降。 5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農村下降53%。 （四）居民貧血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農村男性由15.4%下降至12.9%；農村女性由20.8%下降至18.8%。二、居民營養與健康問題不容忽視 油脂消費量/

17、天/人：37g/1992y44g/2002y，脂肪供能比35%，超過世界衛生組織推薦的30%的上限； 谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍； 奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。 （一）城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。 兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農村平均為20.9%，貧困農村則高34.6%，說明農村地區嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。（二）一些營養缺乏病依然存在。 鐵、維生素A等微量營養素缺乏是我

18、國城鄉居民普遍存在的問題。 我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。 維生素A缺乏率：3-12歲兒童為9.3%，其中城市為3.0%，農村為11.2%；邊緣缺乏率為45.1，其中城市為29.0%，農村為49.6%。 全國城鄉鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量的41%。 （三）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率有較大幅度升高 成人居民高血壓患病率：1959-5.9 、2002- 18.8%、 2013- 33.5%，發病率增長快，低齡化趨勢明顯，農村患病率上升迅速，城鄉差距已不明顯。（大城市、

19、中小城市、一至四類農村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%） 人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%；與1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍處于較差水平。 我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現患病人數2 000多萬，另有近2 000萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農村，一類農村明顯高于四類農村。與1996年糖尿病抽樣調查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。2、糖尿病患病人數增

20、加 上海交通大學醫學院等處的研究人員最新研究成果：以2010年的一個具有全國代表性的成年人樣本為基礎，中國成年人糖尿病發病率有近12%。 3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數分別為2.0億和6 000多萬。大城市成人超重率與肥胖現患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引起高度重視。與1992年全國營養調查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基數大，預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。 我國成人血脂異常患病率為 18.6%，估計全國血脂異常現患人數1.6億。不同類型的血脂異常現患率分別為：高膽固

21、醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9 %，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異常患病率中、老年人相近，城鄉差別不大。4、血脂異常值得關注 5、膳食營養和體力活動與相關慢性病關系密切 本次調查結果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發生密切相關；高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關。特別應該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，患上述各種慢性病的機會最多.53營養學未來發展趨勢素食主義與營養多元化世紀末期，“植物化學物”植物性食物中存在的生物活性物質，成為新的研究熱點。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。54營養與健康的關系營養對人群健康的影響保證兒童的正常生長發育和心理發育滿足各類人群的營養需要增強特殊環境下人群的抵抗力、耐受性和適應性預防營養素缺乏與過多及相關疾病輔助各種疾病的治療幾個常見標準 一、膳食營養素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，DRIs） DRIs 是在RDAs基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入