1、酒店餐飲飲部服務務流程與與規范精精細化管管理餐飲部服服務流程程與規范范餐飲部組組織結構構與責權權餐飲部組組織結構構餐飲部崗崗位設置置圖人員編制制餐飲總監總監級人人行政總廚餐飲副經理餐飲副經理康樂部經理餐飲經理部門經理理級人咖啡廳經理宴會廳經理中餐廳經理西餐廳經理酒吧經理西餐廚師長管事經理送餐經理中餐廚師長各營業點點經理級人人咖啡廳領班酒吧領班宴會廳領班中餐廳領班西餐廳領班管事領班領班級人人劃菜員外賣服務員送餐員訂餐員酒水員傳菜員服務員迎賓員傳菜員酒水員迎賓員服務員劃菜員洗碗工勤雜工物資管理員西餐各點廚師西餅房廚師演出人員酒水服務員調酒師服務員迎賓員酒水員迎賓員傳菜員預訂員中廚各點廚師員工級人人

2、相關說明明餐飲部責責權部門餐飲部部門負責責人餐飲部經經理直接領導導餐飲總監監職責1籌劃劃設計、制作、更換酒酒店的中中西餐及及自助餐餐的各類類菜單2組織織廚房的的生產工工作，監監督食品品制備，按規定定的成本本標準生生產優質質食品3控制制菜品的的出品質質量，尤尤其是高高規格及及貴賓的的菜品4向住住店客人人及來店店消費的的客人提提供用餐餐服務5為住住店客人人及本地地居民提提供訂餐餐服務，按時為為客人提提供客房房送餐服服務6向客客人咨詢詢各式菜菜品的質質量，采采取有效效措施進進行改進進7處理理客人對對餐飲產產品、就就餐服務務等方面面的投訴訴或抱怨怨8嚴格格按環境境管理體體系、質質量管理理體系要要求，做

3、做好餐飲飲衛生清清潔及菜菜品質量量保證工工作9做好好廚房、餐廳、酒吧等等處的清清潔衛生生，保證證客人對對菜品、環境滿滿意10做做好所有有餐具、器皿的的洗滌、消毒、分類存存放、保保管和控控制權力1有權權參與制制定酒店店經營戰戰略規劃劃并提出出相應建建議2有權權參與酒酒店各階階段經營營計劃的的制訂并并提出相相應建議議3有權權制定并并實施酒酒店餐飲飲制作與與服務管管理相關關的制度度4有權權參與策策劃并實實施酒店店餐飲促促銷活動動5對破破壞公司司形象的的行為有有提請懲懲罰的權權力6具有有餐飲部部組織機機構的建建立和內內部員工工考核、獎懲的的權力7具有有對餐飲飲部內部部員工的的聘用、解聘提提出意見見的權

4、力力8具有有公餐飲飲部內部部工作開開展的自自主權9具有有要求相相關部門門配合相相關工作作的權力力10具具有對影影響餐飲飲部工作作的其他他人提請請處罰的的權力11其其他相關關權力相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期中餐廳服服務流程程與規范范預訂服務務流程與與規范流程名稱預訂服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范接受預訂問候客人通知相關部門1問候候客人（1）當當客人來來到餐廳廳要求預預訂時，迎賓員員應禮貌貌問候客客人，主主動介紹紹自己，并表示示愿意為為客人提提供服務務（2）客客人來電電預訂時時，應在在鈴響三三聲之內內拿起電電話，用用清晰

5、的的語言、禮貌的的語氣問問候客人人，準確確報出餐餐廳名稱稱和自己己姓名并并表示愿愿意為客客人提供供服務2接受受預訂（1）迎迎賓員禮禮貌地問問清客人人的姓名名、房號號（若是是住店客客人）、聯系電電話、用用餐人數數、用餐餐時間，準確、迅速地地記錄在在訂餐本本上（2）詢詢問客人人對用餐餐包間、菜品、酒水等等有無特特殊要求求（3）若若客人需需要訂宴宴會，應應聯系銷銷售專員員與客人人商談宴宴會預訂訂事宜（4）在在聽完客客人的要要求后，重述一一遍預訂訂客人的的姓名、房號（若是住住店客人人）、用用餐人數數、用餐餐時間及及特殊要要求，要要獲得客客人確認認3通知知相關部部門（1）迎迎賓員根根據訂餐餐本上的的記錄

6、填填寫預訂訂單（2）確確定好菜菜單的預預訂或大大型宴會會預訂，立即通通知餐廳廳部經理理、廚師師長、采采購主管管（3）未未確定菜菜單的預預訂則只只通知餐餐廳領班班即可（4）有有特殊要要求的預預訂，要要及時通通知餐廳廳領班和和廚師長長相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期擺臺服務務流程與與規范流程名稱擺臺服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范擺放餐具鋪臺布檢查擺臺準備工作擺放物品擺放椅子1準備備工作（1）服服務員用用消毒毛毛巾或酒酒精棉球球對雙手手進行清清潔消毒毒（2）準準備好各各類餐具具、玻璃璃器皿、臺布、餐巾、煙灰缸缸、鮮花花等物品品

7、（3）檢檢查餐具具、玻璃璃器皿等等是否有有損壞，是否潔潔凈光亮亮（4）檢檢查臺布布、餐巾巾是否干干凈，是是否有損損壞（5）檢檢查調味味品及墊墊碟是否否齊全、潔凈2鋪臺臺布（1）服服務員手手持臺布布立于餐餐桌一側側，將臺臺布抖開開，覆蓋蓋在桌面面上，中中股向上上，平整整無褶皺皺，臺布布四周下下垂部分分相等（2）鋪鋪好臺布布后，再再次檢查查臺布質質量及清清潔程度度3擺放放餐具（1）圓圓桌餐具具的擺放放服務員員先將轉轉圈放置置在圓桌桌中央處處，然后后將轉臺臺擺放在在轉圈上上，轉動動須自如如，且轉轉圈的圓圓心與轉轉臺的圓圓心必須須重合，轉臺的的邊緣與與圓桌邊邊的間距距須相等等從正主主人位按按順時針針方

8、向依依次擺放放墊盤，擺放的的墊盤與與桌邊的的間距須須為2ccm，依依次擺放放的墊盤盤間距須須相等，且墊盤盤中的圖圖案須對對正將接碟碟擺放在在墊盤上上，接碟碟與墊盤盤中心對對正，且且接碟與與墊盤之之間須放放置壓花花紙將湯碗碗擺放在在墊盤的的左側，其間距距為lccm，且且湯碗與與墊盤上上側邊緣緣須在同同一條直直線上；將湯匙匙正放在在湯碗內內，且湯湯匙把須須朝左，并與桌桌邊平行行在距墊墊盤的右右側5ccm處擺擺放筷架架，墊盤盤上側邊邊緣與筷筷架須在在同一直直線上，筷子須須垂直地地擺放在在筷架上上，筷子子的底邊邊與桌邊邊的間距距為2ccm，牙牙簽擺在在墊盤與與筷子的的中間處處，且牙牙簽的底底邊距桌桌邊

9、為55cm；筷子、牙簽上上的店徽徽須朝上上且面向向客人從正主主人位依依次開始始擺放茶茶碟，茶茶碟邊緣緣距桌邊邊為2ccm，茶茶碟與筷筷子的間間距為22cm；茶杯須須倒扣在在茶碟上上且茶杯杯把朝右右，并與與桌邊平平行將杯墊墊擺放在在茶碟上上方，其其間距為為2cmm，且店店徽須面面向客人人，杯墊墊的上側側邊緣與與筷架須須在同一一直線上上，飲料料杯須倒倒放在杯杯墊的正正中央（2）方方桌餐具具的擺放放從正主主人位按按順時針針方向依依次開始始擺放墊墊盤，擺擺放的墊墊盤與距距桌邊的的間距為為2cmm，依次次擺放的的墊盤其其間距須須相等，且墊盤盤中的圖圖案須對對正將接碟碟擺放在在墊盤上上，接碟碟與墊盤盤中心

10、須須對正，且接碟碟與墊盤盤間須放放置壓花花紙將湯碗碗擺放在在墊盤的的左側，其間距距為1ccm，且且湯碗與與其右側側墊盤上上側邊緣緣須在同同一條直直線上，將湯匙匙正放在在湯碗內內，且湯湯匙把須須朝左，并與桌桌邊平行行在距墊墊盤的右右側5ccm處擺擺放筷架架，墊盤盤上側邊邊緣與筷筷架須在在同一直直線上，筷子須須垂直地地擺放在在筷架上上，筷子子的底邊邊與桌邊邊的間距距為2ccm，牙牙簽擺入入在墊盤盤與筷子子的中間間處，且且牙簽的的底邊距距桌邊為為5cmm；筷子子、牙簽簽上的店店徽須朝朝上且面面向客人人從正主主人位依依次開始始擺放茶茶碟，茶茶碟邊緣緣距桌邊邊為2ccm，茶茶碟與筷筷子的間間距為22cm

11、；茶杯須須倒扣在在茶碟上上且茶杯杯把朝右右，并與與桌邊平平行將杯墊墊擺放在在茶碟上上方，其其間距為為2cmm，且店店徽須面面向客人人，杯墊墊的上側側邊緣與與筷架須須在同一一直線上上，飲料料杯須倒倒放在杯杯墊的正正中央4擺放放煙灰缸缸、火柴柴、鮮花花（1）圓圓桌煙灰灰缸、火火柴、鮮鮮花的擺擺放服務員員先在主主位與主主賓之間間靠近轉轉盤處擺擺放煙灰灰缸，然然后按順順時針方方向依次次在每兩兩位客人人之間靠靠近轉盤盤處擺放放一個煙煙灰缸，且煙灰灰缸邊緣緣與轉臺臺邊緣的的間距為為7cmm，其店店徽須向向外并面面向客人人；火柴柴擺在煙煙缸上靠靠近轉盤盤側，火火柴盒磷磷面向里里，店徽徽向上將鮮花花擺放在在圓

12、桌轉轉臺中央央處，鮮鮮花須新新鮮，造造型藝術術美觀，無枯萎萎敗葉現現象（2）方方桌煙灰灰缸、火火柴、鮮鮮花的擺擺放將鮮花花須擺放放在方桌桌正中央央，且鮮鮮花須新新鮮，造造型藝術術美觀，無枯萎萎敗葉現現象在花瓶瓶的兩側側擺放兩兩個煙灰灰缸，且且三者之之間須呈呈品字形形，店徽徽須朝外外并面向向客人；火柴擺擺在煙灰灰缸上面面，火柴柴盒磷面面向里，店徽向向上5擺放放椅子（1）圓圓桌座椅椅的擺放放：服務務員須先先擺放正正主人的的座椅，再依次次擺放其其他客人人的座椅椅，正、副主人人的座椅椅須在一一條直線線上，且且座椅的的擺放間間距須相相等，且且與圓桌桌上擺放放的每套套餐具對對應沖齊齊，座椅椅與下垂垂臺布的

13、的間距為為1cmm（2）方方桌座椅椅的擺放放：在方方桌的四四邊擺放放座椅，并與方方桌上擺擺放的每每套餐具具對應沖沖齊，且且座椅與與下垂臺臺布的間間距為llcm6檢查查擺臺（1）工工作結束束后，服服務員按按照以上上標準檢檢查擺臺臺情況（2）若若有不符符合標準準的地方方，應及及時改正正相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期領位服務務流程與與規范流程名稱領位服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范詢問是否預訂問候客人引領客人入座1問候候客人（1）迎迎賓員按按規定著著裝，儀儀容端莊莊，站立立于餐廳廳正門一一側，做做好迎賓賓準備（2）見見客前來來

14、，應面面帶微笑笑，主動動招呼：“您好，歡迎光光臨。”對熟悉悉的客人人用姓氏氏招呼，以示尊尊重2詢問問是否預預訂（1）迎迎賓員問問清客人人人數，是否有有預訂，并問清清預訂人人姓名或或電話號號碼予以以確認；若沒有有訂位則則根據客客人的人人數合理理帶位（2）若若餐廳已已客滿，應有禮禮貌地告告訴客人人需要等等候的時時間；若若客人不不愿等候候，應向向客人推推薦酒店店其他餐餐廳并告告知路線線，同時時應為客客人不能能在本餐餐廳就餐餐而表示示歉意；若有客客人愿意意稍侯，應引領領客人至至候餐處處，并提提供酒水水服務（3）協協助客人人在衣帽帽間存放放衣物，并提示示客人自自己保管管貴重物物品，存存好后將將取衣牌牌交

15、給客客人（4）詢詢問客人人是否吸吸煙，如如客人不不吸煙，要請客客人在非非吸煙區區就座3引領領客人入入座（1）迎迎賓員走走在客人人前方，按客人人步履快快慢行走走，如路路線較長長或客人人較多應應適時回回頭，向向客人示示意，以以免走散散（2）將將客人引引至桌邊邊，征求求客人（未預訂訂客人）對桌子子及方位位的意見見，待客客人同意意后讓客客人入座座（3）將將座椅拉拉開，當當客人坐坐下時，用膝蓋蓋頂一下下椅背，雙手同同時送一一下，使使客人保保持與桌桌子的合合適距離離（4）招招呼服務務員接待待客人，并將就就餐人數數、主人人的姓名名及房間間號等告告知服務務員，以以便服務務員能夠夠稱呼主主人的姓姓名相關說明明編

16、制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期點菜服務務流程與與規范流程名稱點菜服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范推薦介紹菜品遞上菜單分送點菜單接受點菜復述點菜內容1遞上上菜單（1）客客人入座座后，服服務員詢詢問客人人需要什什么茶水水。準備備好茶水水后，按按“女士優優先，先先賓后主主”的原則則從右邊邊為客人人斟上茶茶水（2）將將菜單打打開第一一頁，按按照“女士優優先”原則，用雙手手從客人人右側將將菜單送送至客人人手中，然后站站在客人人斜后方方能觀察察客人面面部表情情的地方方，上身身微躬2推薦薦介紹酒酒店菜品品（1）在在客人點點菜前，服務員員應留有有時

17、間讓讓客人翻翻看菜單單（2）在在客人翻翻看菜單單時，應應及時向向客人簡簡單介紹紹菜單上上的菜，回答客客人的詢詢問（3）向向客人介介紹廚師師長今日日特別推推薦的菜菜品、其其他的特特色菜、暢銷菜菜和高檔檔菜等菜菜品，并并介紹其其樣式、味道、溫度和和特點3接受受點菜（1）服服務員先先在點菜菜單上記記下日期期、本人人姓名及及臺號、就餐人人數等（2）客客人點菜菜時，應應注視客客人，聽聽清客人人點的菜菜名，適適時幫助助客人選選擇菜品品和主動動推介菜菜品，準準確地記記錄菜名名（3）對對于特殊殊菜品，應介紹紹其特殊殊之處，并問清清客人所所需火候候、配料料及調料料等（4）若若客人用用餐時間間較緊，點的菜菜需時間

18、間較長，則應及及時向客客人征求求意見；若有客客人點相相同的菜菜式，如如湯和羹羹或兩個個酸甜味味型的菜菜時，應應有禮貌貌地問客客人是否否需要更更換菜式式（5）若若客人有有特殊要要求，應應在點菜菜單上清清楚注明明，并告告知傳菜菜服務員員4復述述點菜內內容（1）客客人點菜菜完畢后后，服務務員應清清楚地重重復一遍遍所點菜菜品內容容，并請請客人確確認（2）復復述完畢畢后，在在點菜單單的右上上角寫明明當時的的時間，以便查查詢（3）收收回菜單單并向客客人致謝謝，同時時請客人人稍等，說明大大致的等等候時間間5分送送點菜單單（1）服服務員將將點菜單單的第一一聯送至至收銀處處（2）將將點菜單單的第二二聯送至至廚房

19、（3）將將第三、四聯交交給傳菜菜員、值值臺服務務員留底底備查相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期小毛巾服服務流程程與規范范流程名稱小毛巾服服務流程程與規范范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范第一次服務準備小毛巾第二次服務第三次服務1準備備小毛巾巾（1）服服務員將將洗滌潔潔凈、無無污跡、無油跡跡、無破破損、無無毛邊、消毒過過的毛巾巾浸泡于于熱水中中，然后后擰干，展開平平放，從從毛巾的的一頭開開始向前前推卷，將其緊緊卷成圓圓柱形（2）將將卷好的的毛巾按按順序、整齊地地擺放在在電毛巾巾保濕箱箱內，并并將電毛毛巾保濕濕箱的門門關好，打開電電源開關關2第一

20、一次小毛毛巾服務務（1）客客人入座座，完成成鋪口布布、撤筷筷套服務務后，服服務員須須提供第第一次小小毛巾服服務（2）提提供毛巾巾服務時時，須站站立在客客人的右右側，按按照先賓賓后主、女士優優先的原原則，從從客人的的右側將將毛巾擺擺放在客客人的左左手邊的的毛巾盤盤內，并并且四指指并攏、手心向向上示意意告知客客人：“請您用用毛巾”（3）撤撤掉客人人用過的的毛巾時時，應先先征詢客客人，經經客人同同意后，從客人人的右側側將毛巾巾撤掉3第二二次小毛毛巾服務務：客人人吃完去去皮、帶帶骨的菜菜品后，服務員員須提供供第二次次小毛巾巾服務，標準同同上4第三三次毛巾巾服務：客人吃吃完甜品品后，服服務員須須提供第第

21、三次小小毛巾服服務，標標準同上上相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 點酒水水服務流流程與規規范流程名稱點酒水服服務流程程與規范范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范填寫酒水單詢問酒水需求復述酒水名稱分送酒水單1詢問問客人酒酒水需求求（1）服服務員為為客人上上毛巾后后，應主主動走到到客人餐餐桌前，詢問客客人需要要什么酒酒水（2）若若客人難難以決定定喝何種種酒水時時，應主主動向客客人介紹紹飲料和和開胃酒酒，并注注意客人人的國籍籍、民族族和性別別2填寫寫酒水單單（1）服服務員在在酒水單單上寫清清自己的的姓名、客人人人數、臺臺號及日日期（2）站站在客人人

22、旁邊，注視客客人并仔仔細聽清清每個客客人點的的酒水，準確地地記錄在在酒水單單上（3）書書寫時，應站直直身體，訂單放放在左手手掌心，注意不不能將酒酒水單放放在客人人餐桌上上3復述述酒水名名稱（1）客客人點單單完畢后后，服務務員重述述訂單的的內容，并請客客人確認認（2）復復述完畢畢后，在在酒水單單的右上上角寫明明當時的的時間，以便查查詢4分送送酒水單單（1）服服務員將將酒店單單的第一一聯送至至收銀處處（2）將將酒水單單的第二二聯送至至酒吧取取酒（3）將將第三聯聯交給值值臺服務務員留底底備查相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 傳菜服服務流程程與規范范流程名稱傳菜服

23、務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范傳菜準備工作整理工作1準備備工作（1）傳傳菜員在在傳菜臺臺上準備備好充足足潔凈、無破損損的長托托盤和圓圓托盤（2）準準備好潔潔凈、無無破損的的餐具2傳菜菜（1）傳傳送冷菜菜傳菜員員接到訂訂單后，檢查訂訂單上是是否寫清清時間、服務員員姓名、客人人人數、臺臺號和日日期檢查訂訂單上是是否有客客人的特特殊要求求，如有有，馬上上通知廚廚師長并并將結果果告訴服服務員通知冷冷菜間制制作冷菜菜，并保保證冷菜菜在5分分鐘內送送進餐廳廳（2）傳傳送熱湯湯：預計計客人用用完冷菜菜后，將將熱湯送送進餐廳廳（3）傳傳送熱菜菜先傳高高檔菜（如魚翅翅、鮑魚魚、

24、大蝦蝦），后后傳雞、鴨、肉肉類，最最后傳送送蔬菜、炒飯類類。若客客人有特特殊要求求，則按按特殊要要求傳菜菜傳送小小吃時，須注意意送進餐餐廳的小小吃與熱熱菜之間間的搭配配，做到到搭配一一致（4）傳傳送甜食食：接到到訂單后后，請廚廚師制作作，送進進餐廳不不得超過過10分分鐘3整理理工作（1）傳傳菜員將將托盤及及餐具送送洗碗間間清洗、消毒（2）及及時清理理并更換換傳菜車車、傳菜菜臺上的的口布、臺布等等相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 斟酒酒服務流流程與規規范流程名稱斟酒服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范開瓶向客人示酒斟酒1向客客人

25、示酒酒（1）取取來客人人選定的的酒，服服務員在在客人桌桌邊用左左手托住住瓶底，右手握握住瓶口口，使瓶瓶口朝上上成455，酒酒牌對著著客人向向客人示示酒（2）若若客人點點的是白白葡萄酒酒，在冰冰桶內放放上碎冰冰，將瓶瓶酒放入入冰桶，最佳溫溫度9，酒牌牌朝上，冰桶邊邊架放置置在主人人右后方方（3）若若客人點點的是紅紅葡萄酒酒，將瓶瓶酒放入入墊有毛毛巾的酒酒籃中，最佳溫溫度200，酒牌牌朝上，使客人人可以看看清2開瓶瓶（1）服服務員詢詢問客人人是否開開瓶，征征得同意意后，將將手持穩穩，瓶口口朝上，用手握握遮，啟啟開瓶蓋蓋。開啟啟時要避避免酒從從瓶口噴噴出濺到到客人身身上，開開啟后將將瓶蓋收收起（2）

26、若若是白葡葡萄酒和和紅葡萄萄酒，要要用準備備好的開開酒刀，先切開開瓶酒封封口，揭揭去封口口頂部，用毛巾巾清潔瓶瓶口，插插入酒鉆鉆，轉動動鉆柄直直至鉆頭頭全部進進入瓶塞塞，然后后輕輕松松動，并并拔出瓶瓶塞，此此時不得得轉動或或搖動酒酒瓶。酒酒塞出瓶瓶后，應應放在骨骨碟上，呈送至至客人面面前，請請檢查瓶瓶塞上商商標與貼貼紙內容容是否一一致，經經確認后后，才可可斟酒（3）開開瓶后，用干凈凈的布擦擦拭瓶口口和瓶身身3斟酒酒（1）服服務員站站在客人人身后右右側，右右手握住住酒瓶，左手拿拿餐巾，右腳跨跨前踏在在兩椅之之間，舉舉瓶高低低適當（2）在在斟紅葡葡萄酒和和白葡萄萄酒之前前，應先先在主人人杯中倒倒2

27、cmm深度的的酒，并并幫助輕輕輕晃動動一下酒酒杯后，請客人人品嘗一一下（3）從從第一主主賓開始始，在客客人右邊邊按順時時針方向向繞餐桌桌進行（白酒應應倒至酒酒杯深度度的2/3，紅紅酒應倒倒1/22），在在倒酒前前應示意意一下，如客人人不需要要則予以以調換（4）為為每位客客人斟完完酒后，把瓶子子往右轉轉動，防防止淌滴滴杯外，并用餐餐巾擦凈凈瓶口濺濺出的酒酒（5）斟斟酒后，隨時注注意觀察察，當發發現客人人杯中的的酒剩11/3時時，應及及時斟添添相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 客桌清清潔服務務流程與與規范流程名稱客桌清潔潔服務流流程與規規范文件受控控狀態文件管

28、理理部門服務程序序服務規范范就餐后的清潔用餐中的清潔離去后的清潔1用餐餐過程中中的清潔潔（1）客客人用餐餐過程中中，服務務員要隨隨時觀察察餐桌上上是否有有空盤、空碗或或空酒杯杯（2）若若發現空空盤、空空碗或空空酒杯，應征得得客人同同意后及及時將其其撤掉2就餐餐后的清清潔（1）客客人用完完正餐后后，服務務員應詢詢問客人人是否清清潔餐桌桌（2）客客人同意意后，站站在客人人的右側側，身體體側站，左手托托盤（托托盤應在在客人的的背后，不得拿拿到客人人的前面面）（3）撤撤掉餐具具，分類類擺放在在托盤上上（4）撤撤完餐具具后，如如餐桌上上有菜汁汁跡或其其他污跡跡，應在在上面鋪鋪一塊干干凈的口口布（5）客客

29、人用完完甜食后后，撤掉掉甜食餐餐具3離去去后的清清潔（1）客客人起身身要離開開，服務務員應為為客人拉拉椅，并并禮貌地地向客人人道別，歡迎其其再次光光臨（2）撤撤掉口布布，重新新擺臺（見5.3.22 擺擺臺服務務流程與與規范），準備備迎接下下一批客客人相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 更換餐餐盤服務務流程與與規范流程名稱更換餐盤盤服務流流程與規規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范征求客人意見準備工作更換餐盤1準備備工作（1）在在客人用用餐過程程中，服服務員應應隨時觀觀察客人人的餐桌桌，當預預計需給給客人換換餐盤時時，應立立即做相相應的準準備（

30、2）從從邊柜中中取出干干凈的餐餐盤碼放放在托盤盤上（一一般情況況下，每每上兩道道菜為客客人換一一次餐盤盤）2征求求客人意意見（1）服服務員左左手托托托盤，走走到客人人面前，禮貌地地問客人人是否可可以撤換換餐盤（2）若若客人不不同意，應為打打擾了客客人而道道歉；若若得到客客人允許許，則為為其更換換餐盤3更換換餐盤（1）服服務員站站在客人人右側，用右手手將餐盤盤撤回，放到托托盤中（2）撤撤盤時應應將客人人吃剩的的菜或湯湯在右邊邊用碗或或盤裝起起來。若若客人還還要食用用，應將將餐盤留留下或在在征得客客人同意意的情況況下將菜菜并到另另一個餐餐盤中（3）按按順時針針方向，從客人人右側為為客人更更換餐盤盤

31、相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 餐后甜甜食服務務流程與與規范流程名稱餐后甜食食服務流流程與規規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范準備工作點甜食上甜食、水果1點甜甜食（水水果）（1）客客人吃完完正餐后后，服務務員須主主動推銷銷餐后甜甜食（2）在在客人確確定所點點甜食后后，應馬馬上填寫寫訂單，寫清自自己的姓姓名、就就餐的人人數、臺臺號、日日期及送送單時間間（3）將將甜食訂訂單分送送給收銀銀員、廚廚房及傳傳菜員2準備備工作（1）點點單后，服務員員詢問是是否可以以清桌，客人同同意后，立即撤撤去桌面面上所有有的餐具具，留下下酒杯和和水杯（2）若若客

32、人餐餐桌上有有菜汁等等，須鋪鋪上一塊塊潔凈的的口布；若是客客人餐桌桌的玻璃璃轉盤上上有菜汁汁等，則則須清潔潔干凈（3）清清理桌面面后，準準備好所所訂甜食食的配套套餐具，用托盤盤從客人人右側將將餐具擺擺放在客客人餐桌桌上，要要按照先先賓后主主、女士士優先的的原則擺擺放3上甜甜食、水水果（1）甜甜食、水水果送進進餐廳后后，服務務員使用用托盤將將甜食或或水果從從客人右右側送上上，擺在在餐桌正正中，并并向客人人報甜食食或水果果的名稱稱（2）必必要時為為客人提提供甜食食分餐服服務，須須站立于于客人右右側，并并按照先先賓后主主、女士士優先的的原則服服務（3）待待客人吃吃完甜食食、水果果后，須須馬上撤撤走空

33、餐餐具相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 香煙服服務流程程與規范范流程名稱香煙服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范送上香煙填寫香煙訂單點煙1填寫寫香煙訂訂單（1）客客人要煙煙時，服服務員應應向客人人介紹餐餐廳提供供的各種種香煙（2）根根據客人人的要求求，在訂訂單上寫寫清客人人的臺號號、香煙煙的種類類和數量量（3）將將訂單的的一聯送送至收銀銀處；一一聯送至至吧臺取取香煙；一聯自自己留底底備查2送上上香煙（1）服服務員將將香煙和和火柴整整齊地擺擺放在一一接碟內內，并放放到托盤盤內（2）走走到客人人桌前，左手托托盤，右右手將盛盛有香煙

34、煙和火柴柴的接碟碟放在客客人的桌桌上，并并禮貌地地告訴客客人這是是客人訂訂的香煙煙（3）得得到客人人的確認認后，將將香煙一一側打開開一個口口，抽出出23支呈呈階梯狀狀，并將將香煙擺擺放在客客人的右右手處，以方便便客人拿拿取3點煙煙（1）若若看到客客人取出出一支煙煙，服務務員要主主動上前前為客人人點煙（2）點點煙時，須禮貌貌地提醒醒客人，以免燙燙傷（3）若若使用火火柴，須須將火柴柴劃向自自己一側側，待火火柴完全全燃燒時時再為客客人服務務（4）若若使用打打火機點點煙，應應確保打打火機質質量，為為安全起起見須事事先調整整打火機機的火焰焰，火苗苗高度以以1.55cm為為宜（5）待待客人香香煙點著著后，

35、才才可熄滅滅火柴或或打火機機相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期中餐廚房房服務流流程與規規范原料加工工服務流流程與規規范流程名稱原料加工工服務流流程與規規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范進行粗加工準備工作進行細加工1準備備工作（1）粗粗加工廚廚師準備備好要加加工的食食品原料料、加工工時要用用到的盛盛器、小小刀、刮刮皮器和和刮鱗器器等用具具（2）切切配廚師師準備好好刀具、菜墩、餐盤等等用具2進行行粗加工工（1）粗粗加工廚廚師將蔬蔬菜、瓜瓜果等新新鮮原材材料進行行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉葉，加工工成一定定形狀，取得凈凈料（2）對對于肉類類原

36、料，應去皮皮、剔骨骨，分檔檔取肉（3）對對于禽類類原料，應取出出胸肉、腿肉、翅爪等等部位，根據細細加工的的要求，加工成成一定的的形狀（4）對對于水產產類原料料，魚、蝦應去去鱗、去去內臟等等，然后后洗凈瀝瀝干（5）對對于冷凍凍食品，應先放放入水池池、放水水浸泡，待解凍凍后，將將原料洗洗干凈，再進行行相應的的粗加工工處理3進行行細加工工（1）切切配廚師師根據當當天的點點菜單，精心選選料（不不同風味味的菜品品要配以以不同品品種、不不同規格格、不同同部位的的原料）（2）選選好料后后，利用用熟練高高超的刀刀工，運運用切、片、拍拍、剁等等不同的的刀法，將原料料制作成成規范的的且符合合要求的的絲、片片、塊、

37、段等不不同形狀狀（3）將將切配好好的原料料分別裝裝入料盒盒，送熱熱菜廚房房備用（4）清清理工作作場地，清洗刀刀具和廚廚具，將將剩余的的原料用用保鮮膜膜包好放放入冷藏藏柜相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期上漿工作作服務流流程與規規范流程名稱上漿工作作服務流流程與規規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范上漿準備工作上漿后處理1準備備工作（1）粗粗加工廚廚師對白白色菜肴肴需上漿漿原料進進行漂洗洗，去除除其表面面的碎屑屑、血污污，使菜菜肴色澤澤潔白，但某些些菜肴色色澤要求求不是白白色，則則可不用用漂洗（2）漂漂洗完后后，瀝干干或吸干干原料上上的水分分（

38、3）領領取上漿漿用的調調味品，并準備備好上漿漿用具2上漿漿（1）根根據上漿漿用料規規格，粗粗加工廚廚師對不不同原料料分別進進行漿制制（2）上上漿時，一般會會用到以以下幾種種漿液干粉漿漿：直接接用干淀淀粉與原原料拌和和，適宜宜含水量量較多的的原料，要充分分拌勻水粉漿漿：用濕濕淀粉與與原料拌拌和蛋清漿漿：原料料先用蛋蛋清拌勻勻，再用用淀粉（干濕都都可）拌拌勻，適適用于色色白的菜菜肴全蛋漿漿：用全全蛋、蛋蛋粉與原原料拌和和，適用用色深的的菜肴3上漿漿后處理理（1）粗粗加工廚廚師將已已漿制好好的原料料盛入相相應盛器器，用保保鮮膜封封好放入入冰箱或或冷庫暫暫存，待待領用（2）整整理上漿漿用調味味品等用用

39、料，清清潔上漿漿用具并并歸還（3）清清潔工作作區域，清除垃垃圾相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 打荷工工作服務務流程與與規范流程名稱打荷工作作服務流流程與規規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范協調烹飪工作準備工作裝飾菜肴送至出菜位置1準備備工作（1）打打荷廚師師準備好好充足的的調味料料、醬料料、油料料及其他他用品（2）提提前做好好菜品裝裝飾準備備，備好好圍邊、伴邊、裝飾花花草及各各種盆、盤器皿皿2協調調烹飪工工作（1）開開餐后，打荷廚廚師接到到主配廚廚師傳遞遞過來的的菜料，首先確確認菜肴肴的名稱稱、種類類、烹調調方法及及桌號標標識，看看是否

40、清清楚無誤誤碼（2）確確認工作作結束后后，根據據各位爐爐灶廚師師的特長長，合理理安排各各類菜品品的烹飪飪，以確確保口味味的純正正、統一一（3）按按菜譜的的工藝要要求，對對菜料進進行腌制制、上漿漿、掛糊糊等，對對原料進進行預制制處理（4）按按切配廚廚師的傳傳遞順序序，將配配好的或或經過上上漿、掛掛糊、腌腌制等處處理的菜菜料傳遞遞給爐灶灶廚師烹烹調加工工（5）若若接到催催菜的信信息，經經核實該該菜品尚尚未開始始烹調時時，要立立即協調調爐灶廚廚師優先先進行烹烹調3裝飾飾菜品（1）爐爐灶廚師師裝盤完完畢后，打荷廚廚師對菜菜品進行行質量檢檢查，主主要檢查查是否有有明顯的的異物等等 （2）根根據審美美需求

41、及及菜式格格調，對對裝盤的的菜品進進行必要要的點綴綴裝飾，要求美美觀大方方、恰到到好處，以不破破壞菜品品整體美美感為宜宜，并要要確保菜菜肴的衛衛生安全全4送至至出菜位位置（1）打打荷廚師師將烹制制、裝飾飾完畢的的菜品快快速傳遞遞給傳菜菜員，同同時報上上菜品名名稱和桌桌號，并并在菜單單上劃掉掉該菜品品（2）若若是屬于于催要與與更換的的菜品，應特別別告知傳傳菜員（3）整整理工作作臺，將將用剩的的裝飾花花卉、調調味汁、糊漿等等冷藏，餐具放放回原位位相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期冷菜制作作服務流流程與規規范流程名稱冷菜制作作服務流流程與規規范文件受控控狀態文件管

42、理理部門服務程序序服務規范范制作冷菜準備工作收尾工作1準備備工作（1）在在制作前前，冷菜菜廚師洗洗手消毒毒，穿戴戴好工作作衣帽，頭發梳梳理整齊齊置于帽帽內（工工作服須須完好、潔凈、無破損損，紐扣扣須完好好、無脫脫落現象象）（2）準準備好炊炊具和餐餐具，炊炊具和餐餐具都要要徹底消消毒2制作作冷菜（1）冷冷菜廚師師根據訂訂單，先先選料做做好粗加加工，將將原材料料加工成成要求的的形狀（2）選選好配料料和調味味料，且且配料和和調味料料須新鮮鮮、無異異味，符符合衛生生標準（3）按按照冷菜菜食品不不同的烹烹制方法法，加工工制作各各種冷菜菜食品（4）烹烹制好后后，對食食品進行行刀工處處理，裝裝入盤內內（肉類

43、類冷葷食食品烹制制后，須須在冷卻卻到58時再進進行刀工工處理）3收尾尾工作（1）加加工制作作工作結結束后，冷菜廚廚師將所所有的炊炊具和用用具進行行清洗消消毒，放放到指定定處備用用（2）將將剩余的的冷葷食食品用保保鮮紙包包好后放放入冰柜柜中，同同時注意意生熟食食品分開開，成品品、半成成品分開開，肉、海產品品分開等等相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 熱菜菜烹調服服務流程程與規范范流程名稱熱菜烹調調服務流流程與規規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范烹調熱菜準備工作收尾工作1準備備工作（1）打打荷廚師師將準備備好的食食品原材材料整齊齊地排列列在配菜

44、菜板上（2）根根據點菜菜單，準準備好適適量的盤盤、碗、碟（3）爐爐灶廚師師準備好好炊具用用品，清清掃爐灶灶，然后后打開油油煙機、開啟爐爐灶，調調好火候候2烹調調熱菜（1）爐爐灶廚師師須根據據宴會菜菜單，按按先后順順序烹調調；若是是餐廳零零點菜單單則按點點菜順序序烹調（2）烹烹調熱菜菜時，嚴嚴格按照照標準制制作方法法（如燉燉、燜、涮、汆汆、炸、熘、蒸蒸、煮、熏等）進行操操作（3）烹烹制好后后，將熱熱菜盛入入合適的的盤中，由打荷荷廚師檢檢查、裝裝飾3收尾尾工作（1）炒炒完菜時時，爐灶灶廚師關關閉爐灶灶和抽油油煙機（2）將將炊具、爐灶和和臺面等等用洗滌滌劑清洗洗干凈相關說明明編制人員員審核人員員批準

45、人員員編制日期期審核日期期批準日期期西餐廳服服務流程程與規范范擺臺服務務流程與與規范流程名稱擺臺服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范擺放餐具準備工作擺放物品檢查擺臺1準備備工作（1）服服務員用用消毒毛毛巾或酒酒精棉球球清潔消消毒雙手手（2）準準備好各各類餐具具（如刀刀、叉、勺）、臺布、餐巾、煙灰缸缸、鮮花花等物品品（3）檢檢查桌椅椅是否牢牢固可靠靠，有無無破損，擺放是是否整齊齊（4）根根據餐廳廳正門的的位置確確定主位位，主位位朝向正正門（5）鋪鋪上臺布布，要求求臺布中中縫居中中四邊下下垂長短短一致，四角與與桌腳成成直線下下垂2擺放放餐具（1）服服務員在在席位的的正

46、前方方擺放餐餐盤，擺擺在位正正中，圖圖案、店店徽要擺擺正，盤盤邊距桌桌邊2ccm；餐餐巾擺放放于盤內內，右側側向遠離離客人的的方向445斜斜放（2）在在餐盤的的右側由由外向里里擺放湯湯勺、頭頭盆刀、魚刀、主菜刀刀。匙心心向上，刀刃向向左，底底部距桌桌邊2ccm，柄柄把可擺擺成一字字形或品品字形，中間的的刀比其其他刀高高出3ccm，刀刀的間距距為0.5cmm（3）在在餐盤的的左側與與右側對對應，由由里向外外，頭盆盆叉、魚魚叉、主主菜叉。叉尖向向上，底底邊距桌桌邊2ccm，柄柄把可擺擺成一字字形或品品字形，中間的的叉比其其他叉高高出3ccm，叉叉的間距距為0.5cmm（4）在在叉的左左側放面面包盤

47、，面包盤盤的中心心線與餐餐盤中心心線在一一直線上上，與叉叉的間距距為1ccm。盤盤上放黃黃油刀，刀尖向向上，刀刀口向左左（5）在在黃油刀刀上方放放水果刀刀、叉，叉在下下，刀在在上，叉叉尖朝上上，刀口口朝底盤盤2cmm，刀與與叉間距距1cmm（6）水水果刀上上方可視視情況放放置冰淇淇淋匙，匙把朝朝右（7）在在主菜刀刀正上方方2cmm處放水水杯，右右邊依次次擺放紅紅白葡萄萄酒杯，三杯成成斜“一”字形。如有香香檳杯，則擺在在紅葡萄萄酒杯前前方，烈烈酒杯擺擺放在香香檳酒杯杯右側，杯間距距均為11cm3擺放放煙灰缸缸、燭臺臺等物品品（1）服服務員按按照離座座位的遠遠近分別別擺放煙煙灰缸、火柴、鹽椒瓶瓶、

48、花瓶瓶、燭臺臺（晚餐餐擺臺時時使用）（2）將將花瓶放放于臺面面正中；鹽瓶在在左，胡胡椒瓶在在右，且且與主位位相對；火柴擺擺放在煙煙灰缸上上，磷面面不允許許直對客客人4檢查查擺臺（1）服服務員檢檢查臺面面上的鋪鋪設有無無遺漏（2）檢檢查臺面面鋪設是是否規范范、是否否符合要要求相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 點菜服服務流程程與規范范流程名稱點菜服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范進行點菜上餐前飲品復述點菜內容分送菜單1上餐餐前飲品品（1）客客人入座座后，服服務員向向客人推推銷餐前前飲品，取來飲飲品后從從客人右右側送上上，并報報上

49、飲品品名稱（2）從從客人的的右側呈呈送菜單單，將菜菜單打開開至第一一頁，送送至客人人手中。遞送時時女士優優先，但但年長的的男士或或主客則則例外（3）讓讓客人考考慮片刻刻后，上上前站在在客人的的左邊為為客人點點菜，按按逆時針針方向進進行2進行行點菜（1）服服務員在在點菜單單上記下下日期、本人姓姓名及臺臺號、就就餐人數數等（2）客客人點菜菜時，應應注視客客人，聽聽清客人人點的菜菜名，適適時幫助助客人選選擇菜品品和主動動推介菜菜品，準準確地記記錄菜名名。對于于每位客客人的特特別吩咐咐，以較較小字體體附記在在菜名略略號側，以便不不錯漏并并便于結結賬分賬賬（3）若若客人的的點菜中中有煮蛋蛋、牛排排等，要

50、要問清生生熟程度度（4）客客人用餐餐時間較較緊的話話，如點點的菜費費時較長長，則應應及時提提醒客人人（5）若若客人對對菜肴有有特殊的的要求，在菜單單上要標標明4復述述點菜內內容（1）客客人點單單完畢后后，服務務員應清清楚地重重復一遍遍客人所所點菜品品內容并并請確認認（2）復復述完畢畢后，在在點菜單單的右上上角寫明明當時的的時間，以便查查詢（3）收收回菜單單并向客客人致謝謝，同時時請客人人稍等，說明大大致的等等候時間間4分送送菜單（1）服服務員將將點菜單單的第一一聯送交交收銀員員（2）將將點菜單單的第二二聯送交交廚房準準備菜品品（3）點點菜單的的第三聯聯由自己己留存（4）將將點菜單單的第四四聯放

51、在在餐桌留留存相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 取菜服服務流程程與規范范流程名稱取菜服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范進廚房取菜準備工作送菜進餐廳送菜上桌1準備備工作（1）服服務員準準備好服服務用的的托盤，托盤須須潔凈、無異味味（2）牢牢記點菜菜單的時時間、臺臺號和菜菜品名稱稱2進廚廚房取菜菜（1）服服務員根根據客人人就餐的的速度及及每道菜菜的準備備時間，從廚房房按順序序取菜（2）取取菜時，及時告告知廚師師要菜的的臺號和和菜名（3）取取完菜后后，檢查查菜品是是否按客客人所需需標準制制作，對對不符合合標準的的菜品應應立即退退回

52、廚房房3送菜菜進餐廳廳（1）服服務員把把取好的的菜放在在托盤上上，配汁汁、配料料和菜品品的擺放放應整齊齊、準確確，熱菜菜要用盤盤蓋蓋好好（2）檢檢查所有有擺在托托盤上的的菜是否否擺放平平穩（3）核核對所取取菜的數數量是否否與訂單單的數量量相符（4）核核對正確確后，將將取好的的菜從服服務員的的點菜單單上劃掉掉（5）左左手將托托盤托穩穩，穩步步地進入入餐廳4送菜菜上桌（1）服服務員在在服務時時，依據據先賓后后主、女女士優先先的原則則用右手手從客人人左側上上菜（2）上上完菜后后，詢問問客人是是否需要要其他服服務。若若不需要要，禮貌貌地向客客人致謝謝并道別別相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制

53、日期期審核日期期批準日期期 酒水服服務流程程與規范范流程名稱酒水服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范填寫酒水訂單送上酒水單取酒水開瓶斟酒1推介介酒水（1）客客人點完完菜后，服務員員送上酒酒水單，詢問客客人需要要什么酒酒水，并并回答客客人的問問題（2）根根據客人人所點的的菜品，推薦與與其搭配配的紅、白葡萄萄酒2填寫寫酒水訂訂單（1）客客人點酒酒水時，服務員員應站在在客人右右側，聽聽清客人人點的酒酒水名稱稱，并準準確記錄錄在酒水水訂單上上（2）客客人點完完后，應應向客人人復述一一遍酒水水內容。經客人人確認后后，收回回酒水單單，并請請客人稍稍等3取酒酒水（1）服服務員拿

54、拿酒水訂訂單中的的一聯去去酒吧取取酒水（2）將將酒水擺擺放在托托盤內。擺放時時，要根根據客人人座次順順序擺放放，第一一客人的的酒水放放在托盤盤的遠離離身體側側，主人人的酒水水放在托托盤里側側4開瓶瓶（1）取取來酒后后，服務務員應用用左手托托住瓶底底，右手手握住瓶瓶頸，酒酒牌面對對客人，請其確確認（2）客客人確認認后，詢詢問客人人是否開開瓶。征征得同意意后，用用手持穩穩，瓶口口朝上，用手擰擰開或用用酒啟打打開瓶蓋蓋（適于于白酒、啤酒等等）（3）若若點的是是白葡萄萄酒和紅紅葡萄酒酒，要用用準備好好的開酒酒刀，先先切開酒酒瓶封口口，揭去去封口頂頂部，并并用毛巾巾清潔瓶瓶口，插插入酒鉆鉆，轉動動鉆柄直

55、直至鉆頭頭全部進進入瓶塞塞，然后后輕輕松松動，并并拔出瓶瓶塞，此此時不得得轉動或或搖動酒酒瓶。酒酒塞出瓶瓶后，請請客人檢檢查瓶塞塞上商標標與貼紙紙內容是是否一致致，經確確認后方方可斟酒酒（3）開開瓶后，用干凈凈的布擦擦拭瓶口口和瓶身身5斟酒酒（1）斟斟酒時，服務員員應站在在客人身身后右側側，左手手托盤，右手持持瓶，使使酒標朝朝外進行行操作（2）從從主賓開開始，按按順時針針方向繞繞臺進行行，在倒倒酒前應應示意一一下，如如客人不不需要則則予以調調換。如如有女士士，先給給女士斟斟酒（3）斟斟啤酒等等發泡酒酒時，因因泡沫較較多，倒倒的速度度應慢些些，或讓讓酒沿著著杯壁流流下（4）斟斟紅或白白酒時，用右

56、手手抓住瓶瓶身下方方，瓶口口略高于于杯12cmm，斟完完后將瓶瓶口提高高3cmm，旋轉轉45后抽走走，使最最后一滴滴酒均勻勻分布于于瓶口不不致滴下下，斟酒酒完畢，應用餐餐巾抹凈凈瓶口和和瓶身相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期 上菜服服務流程程與規范范流程名稱上菜服務務流程與與規范文件受控控狀態文件管理理部門服務程序序服務規范范上開胃菜上面包和黃油上甜品上水果上湯上主菜上咖啡1上面面包和黃黃油（1）開開餐前55分鐘，服務員員左手提提著面包包籃，從從客人左左側把面面包籃送送到客人人面前，讓客人人自取，或者將將面包籃籃放在餐餐桌上（2）將將黃油放放入托盤盤內送到到

57、客人桌桌前，用用服務叉叉勺將黃黃油叉起起放入黃黃油碟中中，每個個碟中盛盛放兩個個黃油球球2上開開胃菜（1）服服務員將將開胃菜菜放入托托盤（冷冷菜使用用冷盤盛盛放，熱熱菜使用用熱盤盛盛放），并準備備好調味味品、調調味汁等等（2）根根據點菜菜單，檢檢查客人人的開胃胃菜是否否準備齊齊全（3）將將開胃菜菜送到客客人桌前前，從客客人右側側上菜，并按照照女士、客人、主人的的順序進進行3上湯湯（1）服服務員將將湯（西西餐分濃濃湯和清清湯，清清湯中又又分冷清清湯和濃濃清湯）盛于湯湯斗內，送上落落臺分派派（2）上上湯時，要墊著著底盤，手握著著底盤盤盤邊，手手指不可可觸及湯湯汁（濃濃湯要用用湯盆盛盛放，清清湯要用

58、用清湯杯杯盛放）4上主主菜（1）服服務員將將盛放在在大菜盤盤的主菜菜送到客客人桌前前，并按按照先賓賓后主、女士優優先的原原則，從從客人右右側送上上（2）按按照同樣樣的順序序，送上上蔬菜和和鹵汁（盛放在在半月形形的生菜菜專用盤盤），要要緊靠在在主菜盤盤的前面面5上甜甜品（1）服服務員為為客人送送上冰淇淇淋、水水果、點點心等甜甜品（2）送送冰淇淋淋時，要要將匙放放到底盆盆內與冰冰淇淋一一道端上上去（2）送送燴水果果時，則則應為客客人擺上上菜匙（3）送送熱點心心時，應應為客人人擺上中中叉與點點心匙6上水水果（1）若若餐桌上上已事先先擺好水水果盤，服務員員要為客客人送上上水果刀刀叉、洗洗手盅等等（2）

59、若若餐桌上上沒有事事先擺好好水果盤盤，在為為客人送送上水果果刀叉、洗手盅盅后，為為其送上上準備好好的水果果盤7上咖咖啡（1）在在客人食食用水果果時，服服務員將將一套咖咖啡杯放放到客人人的水杯杯后面。派咖啡啡用的盤盤應當墊墊上口布布，并裝裝上糖鉗鉗、牛奶奶盅、咖咖啡壺等等（2）斟斟咖啡前前，應先先征求客客人的意意見，是是否放糖糖，放多多少糖（3）斟斟好咖啡啡后，拿拿走水果果盤和洗洗手盅，將咖啡啡杯移到到客人面面前相關說明明編制人員員審核人員員批準人員員編制日期期審核日期期批準日期期西餐廚房房服務流流程與規規范 冷菜制制作服務務流程與與規范流程名稱冷菜制作作服務流流程與規規范文件受控控狀態文件管理

60、理部門服務程序序服務規范范制作冷菜準備原料收尾工作1準備備原料（1）冷冷菜廚師師根據點點菜單，準備好好各種生生菜、鮮鮮果、肉肉類、海海鮮等，要嚴格格清洗并并分別收收藏（2）對對于開罐罐食品，取出后后應用非非金屬的的盛器盛盛放，有有特殊氣氣味的應應分檔保保存（3）調調制所需需的沙司司要盡量量做到用用多少調調制多少少，并應應加蓋存存放于5510的室溫溫下或00的冰箱箱中2制作作冷菜（1）冷冷菜廚師師按標準準配方的的要求對對水果進進行加工工，如去去皮、切切塊等（2）對對于一些些蔬菜、肉類、海鮮等等原料，要經過過焯水處處理，去去掉蔬菜菜的苦澀澀味、葷葷菜類的的腥味和和血污（3）按按照標準準配方將將原料