1、2022-2023學年(中職）中國飲食文化第一章 中國古代飲食文化教學課件第一章 第一、二節中國古代飲食文化萌芽期、形成期Next討論題： 天上打雷閃電，引燃了森林大火。一些來不及逃命的禽獸被活活燒死。火滅了，原始人發現了被燒焦的動物，肉比生肉好吃，消化也容易多了。他便思考，趁有余火，故意把打獵弄到的肉燒熟吃。 據說在自然界，天然就會有“酒”某些含糖的水果可以自己發酵“釀”成酒。 陶器呢，傳說中國古代有一個名叫寧封的人，偶然在灰火中得到燒過的硬泥，遂悟制陶之理。傳說他曾做過黃帝時期管理陶器生產的官。討論：飲食文化既然是“人”創造的，那么雷電引起的森林之火燒死的野獸、大自然“釀”成的酒與飲食文化

2、有何關系呢？陶器發明的起因真是上面所說的那樣嗎？果子溝一、中國古代飲食文化萌芽時期 中國飲食文化的萌芽時期是從史前舊石器時代至新石器時期。在這一時期，飲食文化的發展主要以物質形態的文化內容為主。燧人氏鉆木取火（一）火的利用和人工取火的發明史前時期 主要工具：打制石器 原料獲取：采集和漁獵 在中國，距今約五六十萬年的北京猿人時代，原始人懂得了利用自然火，并進一步懂得了如何控制火種。 舊石器和新石器時代交替之時（距今約2萬年），中國的先祖們學會了人工取火。如，上古遂人取火的傳說。（二）烹飪器具的產生陶器的出現與制陶業的興起，在中國飲食史上具有劃時代的意義。陶甑鐵釜 新石器時代灰陶單耳鬲 鼎 （三）

3、爐灶的出現西安半坡遺址發掘出的灶，為雙連地灶，即挖在地表的兩個火坑，地表上兩坑相隔，而在地下則兩坑相連相通。一坑為進柴處，一坑為出火處，兩坑相通的洞口就是灶門 。 時代：最早的爐灶出現在新石器時代（四）調味品的出現前提：陶器的出現在中國，鹽起源發生的時間遠在五千年前的炎黃時代，發明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”。在新石器時代已開始了人工釀酒。 意義：鹽的使用，在飲食史中是繼火的使用后的第二次重大突破。二、中國古代飲食文化形成時期小組探究：分組，查閱網絡資料，探究各個知識點1、分為七組：烹飪原料、烹飪工具、烹飪工藝、飲食產品、筵宴飲食市場、烹飪理論、飲食養生理論2、找出各

4、個類別的成就與代表要求：作業：1、中國飲食文化中，萌芽時期與形成時期的顯著標志是什么？2、查找資料簡述中國傳統飲食養生理論？Top第一章 第三節中國古代飲食文化發展時期Next引例： 有個人路過，看見主人家的煙囪是直的，灶邊又堆了不少柴火，覺得這樣太危險了，便向主人建議道：“你最好把煙囪改成彎曲的，把柴火搬得遠遠的，不然很容易發生火災啊。”主人不以為然，嘿嘿笑了一聲。不久，主人家里果然失火，幸虧鄰居及時趕來，才把火撲滅。 漢書.霍光傳討論： 上述說法有沒有道理？為什么？你打算怎樣學習和宣傳中國飲食文化？一、烹飪原料繼續拓展 秦統一中國后，生產力有了很大的發展人們的飲食水平也相應提高，出現了許多

5、新的烹飪原料。漢代使者出使西域，帶來了多種烹飪原料。相傳，漢代淮南王劉安發明豆腐隨著航海事業的發展，隋代已開始大量食用海味。（一）能源用煤做燃料是這一階段能源的新突破。中國是世界上最早用煤做燃料的國家。漢代已用煤來煉鐵。烹飪用煤則是在東漢，但還不普及。到南北朝時，北方的家庭已盛行用煤來烹制食物。唐代煤已成為全國常用的燃料。二、能源和炊餐器具有新的改進（二）炊具春秋戰國時期出現了鐵質器皿，西漢得到普及。至此中國的飲食文化進入了以廣泛使用鐵質炊具為標志的發展時期。鐵鍋和刀具為烹調方法和刀工技藝的發展創造了必要的物質條件。（三）餐具在中國古代飲食文化的發展時期，漆器餐具由興盛走向衰弱，銅制餐具逐漸被

6、淘汰。民間陶、木餐具還大量使用。最引人注目的是到唐代時，瓷制餐具的大量出現，成為餐具的主力。瓷器皿干凈美觀，作為飲食器具可使菜肴大為增色。至此中國烹飪傳統審美中所講的“色、香、味、形、器”的五大要素已完全具備了。三、烹飪技藝顯著提高秦漢以后，烹飪分工日趨精細。漢代烹飪技術出現了兩大分工，即爐、案的分工和紅案、白案的分工。由于這兩大分工，促進了這一時期烹飪技術的進一步提高。烹飪技藝的發展刀工技藝菜點面點制作烹調方法 從秦代至南北朝，筵宴日益盛行，無論是宮廷還是民間都有大擺筵席的風俗。 隋唐時期，筵宴的形式多樣，名目繁多，規模龐大，菜點精美。 飲食市場的繁榮反映了一個時期的經濟文化生活的興盛。四、

7、筵宴與飲食市場有顯著發展五、飲食理論日臻完善作業：1、中國古代飲食文化發展時期的顯著標志是什么？2、查找資料收集：我國的飲食保健理論與有關食品原料的專著有哪些？Top第一章 第四節中國古代飲食文化成熟時期Next引例： 大家一定讀過水滸外傳，武松有一個哥哥名叫武大，他謀生的手段是賣“炊餅”。“炊餅”是什么？就是今天俗稱的“蒸饃”“饅頭”。那時候把面制品統統稱為“餅”，所以饅頭是“餅”，面條也是“餅”，不像今天僅稱特定的一種叫“餅”的食品。武大賣的蒸饃原本叫“蒸餅”，名與實很是相符，但在當時卻非要改為“炊餅”不可。為什么？因為北宋的仁宗皇帝姓趙，單名一個“禎”字。“禎”的讀音與“蒸”相同，為了避

8、開皇帝的名諱，“蒸”字就得改為“炊”字。這件事現在看起來很滑稽，但在那時卻是極其嚴肅認真的，冒犯了輕者坐監牢，重者掉腦袋。 武大是挑著擔子在街上叫賣炊餅，而且是在一個縣城里，之前的唐代這種經營方式還達不到如此普遍的地步，說明北宋晚期飲食市場的擴大繁榮。討論：體會剛剛跨入中國飲食文化成熟時期門檻的宋代飲食文化。一、烹飪原料、灶具與烹飪技藝有新的突破 元代 航海和水運事業的發展，使得海味食源越來越豐富。 明代中葉，隨著對外經濟文化交流的擴大，我國引進了一些農作物烹飪原料小組探究：1、在灶具和烹飪技藝方面還有哪些新的突破？2、這些突破有何作用？灶具與烹飪技藝二、飲食市場繁榮興旺 兩宋至明清的飲食行業

9、隨著都市的擴大，農業、手工業的發展，商業的繁榮出現了嶄新的面貌。 1、經營檔次齊全，網點星羅棋布，不僅有酒樓、餐館等大型飲食業，也有微型的飯館和流動食檔，飲食樓館遍布城市各個角落，滿足不同階層人士的需要。 2、經營方式靈活，不僅有綜合性經營的酒樓，也有面點、茶肆、小吃等專一性的經營方式，并且營業時間延長，服務周到，分工精細。三、宴會以臻完善滿漢全席 千叟宴 宋元明清時期，特別是清代中國飲食專著特別豐富 中國烹飪發展的日臻成熟，給烹飪理論的全面總結做好了準備工作。四、飲食理論著述空前豐富小組探究：查找資料收集我國有哪些飲食理論著作。作業1、中國古代飲食文化成熟時期的顯著標志是什么？2、查找資料，

10、我國歷史上有代表性的筵宴有哪些？Top第一章 第五節中國現代飲食文化Next引例： 改革開放以來，隨著中國經濟的高速增長，人民生活水平的大幅度提高，人們的飲食觀念也發生了重大的轉變：由對“味”的追求逐步轉向對“營養”的追求。現在，人們對吃雖然還要求味道美，但是味道再美而營養不佳的食品顯然越來越不受歡迎。對有機食品、綠色食品的青睞已成為了一種時尚。 同時，比起過去，社會越來越重視烹飪及其從業人員。烹飪被視為飲食科學，烹飪生產被作為科學管理的對象，產品被作為藝術創造的結晶，無論在實踐和理論上到廣泛得到認同；烹飪從業人員在從“火頭軍”、“大師傅”型向“知識型餐飲生產管理者”轉化，其經濟、政治地位已今

11、非昔比。 我們還應該看到，在飲食的風味流派上，也正在發生著前所未有的變化。這是由于交通運輸之便首先造成的烹飪原料異地之間已經不存在品種的有無之別；社會政治經濟交流的頻繁深入使得各地域烹飪技術的壁壘阻隔被完全打破，各種味型相互滲透、相互結合，出現我中有你、你中有我，以至于非你非我、即你即我的現象；飲食產品一改以往某產品只生產于某地的狀況，市場上可以購買到東部生產的西部臘肉、北方制作的南方湯圓。討論： 通過以上文字的閱讀，你認為中國飲食文化發展的方向在哪些方面表現為“趨同”，在哪些方面表現為“趨異”？或者在哪些方面表現為既有“趨同”又有“趨異”？或者你還有什么不同的見解？一、飲食生產工具與生產方式越來越現代化（一）飲食生產工具的現代化（二）生產方式的現代化小組探究：舉例說明有哪些飲食市場工具與生產方式 隨著對外開放的日益擴大，我國從國外引進了許多優質的烹飪原料，而科學技術的發展又使烹飪原料極大地豐富起來。新的菜點不斷涌現，不合理的操作方法被不斷改善或取代