1、食堂衛(wèi)生管理控制方案（食品衛(wèi)生，人員衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，垃圾處理方案等）1、食品衛(wèi)生管理1）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器（紅色或涂上紅色標(biāo)記）存放，未洗與洗 凈的蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標(biāo)記），防止交叉污染。2）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。3）嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的四不制度，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé), 把好第一關(guān)。4）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食分開處理。刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。5）

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。要做到勿將食物在常 溫中暴露太久。6）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的容器內(nèi)，生、熟食物要分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。7）調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。8）貯存散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置設(shè)置標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。9）預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、 凈含量、生產(chǎn)H期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方 式、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、所使

3、用的食品添加劑在國家 標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱、生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。標(biāo)識(shí)不完全的預(yù)包裝食 品不得入庫。10）進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，其上載明 食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。11）禁止采購存放亞硝酸鹽。12）餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn) 行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。13）接觸直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。14）餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。 實(shí)行每天的衛(wèi)生檢查考核，定期檢査與不定期抽査相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。2、人員衛(wèi)生管理1）從業(yè)人員每年定期體檢，體檢健康證和培訓(xùn)證要齊全有效：

4、新員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。2）工作人員上崗前，按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，并保持清潔整齊。 工作人員戴發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不 留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，女士長(zhǎng)發(fā)放入發(fā)帽內(nèi) 不能外露；嚴(yán)禁穿著工作服走出食堂工作區(qū)。3）工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)， 勤洗衣服、被褥，勤換工作服）O4）工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、 掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用 手帕掩住口鼻。5）工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，嚴(yán)禁從事生產(chǎn)作業(yè)。對(duì) 患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時(shí)脫離接觸直接入口食

5、品的工 作，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。凡患有5種傳染病-一-痢疾、傷寒、病毒性 肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者， 要及時(shí)停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療；并經(jīng)醫(yī)生證明己治愈無傳染性 后才能恢復(fù)工作。6）工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)戴上完整、清潔的一次性 手套。7）禁止在工作場(chǎng)所中抽煙、嚼口香糖、飲食，非必要時(shí)勿互相 交談、工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8）更衣柜內(nèi)只能存放個(gè)人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物 品。食堂經(jīng)理和廚師長(zhǎng)應(yīng)重視食堂員工的個(gè)人衛(wèi)生和健康，并經(jīng)常進(jìn) 行檢査與督導(dǎo)。9）員工個(gè)人物品和餐、茶具集中存放，存放整潔有序。10）自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度

6、；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí) 及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。3、環(huán)境衛(wèi)生管理方案廚房衛(wèi)生管理制度1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2）地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有空、洞、縫、 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟬螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3）定期清理抽油煙設(shè)備。4）工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止 殘留食物腐蝕。5）應(yīng)具備密蓋污物，湘水桶，潴水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔 夜。如需隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，滯水桶及四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。6）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲。 工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與容器，嘗

7、取食物要利用夾子、 勺子等工具取用。7）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰，咳嗽、打噴嚏 等要避開食物。8）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔、 衛(wèi)生。9）廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng) 集中處置。殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。10）不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不允許隨便懸掛衣物及放置鞋 屐、或亂放雜物等。11）有傳染病時(shí)，成調(diào)離工作崗位，停止一切廚房工作。12）違反上述規(guī)定者，落實(shí)責(zé)任人或責(zé)任班組，按公司管理制度 予以處理。主食間衛(wèi)生管理制度1）制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。2）使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑需存放在

8、 專用櫥柜內(nèi)，柜門標(biāo)有“食品添加劑”字樣，每次使用食添加劑要及 時(shí)記錄，限量使用的食品添加劑需用稱量工具。3）面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、 蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。4）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱，中心溫度必須超過7OCU5）半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分開使用，并有明確 標(biāo)識(shí)。6）成品應(yīng)迅速晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。7）不是當(dāng)天使用的半成品、成品需在儲(chǔ)存處設(shè)置標(biāo)簽，注明名 稱、生產(chǎn)時(shí)間、保質(zhì)期限。8）制作裱花蛋糕需在專間進(jìn)行。9）制作使用的個(gè)種容器、工具每天要清洗干凈，消毒后按規(guī)定 要求存放。副食間衛(wèi)生管理制度1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢査待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變

9、質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2）接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、 大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。3）所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放， 并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn) 行消毒。4）食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70Co5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不 得高于2小時(shí)。6）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7）不得使用亞硝酸鹽。8）加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆類蔬菜應(yīng)徹底燒熟煮透，嚴(yán) 防食物中毒。9）加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時(shí)清運(yùn)。1

10、0）收工后，應(yīng)做到地面、臺(tái)面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)? 刀墩潔凈無霉斑。庫房衛(wèi)生管理制度1）定期清理庫房各部位衛(wèi)生，擦拭貨架、用具和擺放物品、商 品上的塵土；清掃地面，擦拭天花板、墻壁、門窗、燈飾等。2）庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ) 存容器加蓋密封：做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟬螂工作；定期大掃除、 保持倉庫室內(nèi)外清潔。3）庫房、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人 物品，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存；食品與非食品 不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。4）嚴(yán)格按照庫房衛(wèi)生及管理制度要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和 發(fā)放物品及原材料；對(duì)定型包裝食

11、品食、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 按類別、品種分類、分架、隔墻、離地存放。5）應(yīng)定期檢査原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理變 質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或者超過保質(zhì)期限等不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量安全的產(chǎn)品。6）定期檢査庫房所存物品、原材料，做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、 發(fā)貨登記，并定位擺放；做到先進(jìn)先出，易壞先用。7）庫房?jī)?nèi)設(shè)置退貨專區(qū)，有明確標(biāo)識(shí)。洗消間衛(wèi)生管理制度1）保證與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的足夠數(shù)量的餐具及完好率，嚴(yán)禁餐 具未經(jīng)消毒使用。2）堅(jiān)持餐具洗消六道工序（分類、去殘?jiān)⑾礈臁⑺幬锵尽?沖洗、物理消毒），設(shè)施完好，標(biāo)志明顯。3）物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分鐘以上；紅外 線消毒一般控制

12、溫度120C保持10分鐘以上：洗碗機(jī)消毒水溫控制 在85C,沖洗消毒40秒以上。4）化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L （250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上，做好化學(xué)消毒記錄。5）餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué) 消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味的要求。6）消毒后的餐飲具要白然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦 干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必需制定嚴(yán)格的擦巾清 洗消毒制度，規(guī)定擦巾使用時(shí)間和頻次。7）應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“己消毒”標(biāo)志的專用 保潔設(shè)施內(nèi)。8）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途, 使用中嚴(yán)格防止混用

13、。9）餐具柜專用，每日消毒。嚴(yán)禁個(gè)人物品和雜物存放；餐具與 砂鍋、鐵板等物品分層存放，備用餐具專柜存放有明顯標(biāo)記并苫蓋好。4、垃圾處理方案垃圾處理配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理，并加 蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝狻＠皯?yīng)及時(shí)清理，每次清理 后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。規(guī)范食堂垃圾處理流程及方式，美化 食堂環(huán)境。由食堂產(chǎn)生的所有垃圾廢棄物、食堂范圍內(nèi)的所有場(chǎng)所。 單位配備專人對(duì)各個(gè)學(xué)校食堂進(jìn)行垃圾處理：1）餐廳管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)， 認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī) 定。2）餐廳必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁

14、將餐廚 廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。3）廢棄紙箱、食用汕桶由炸鍋壓扁后放到指定可回收區(qū)域內(nèi)。 當(dāng)天送到公司指定的垃圾場(chǎng)內(nèi)。可用垃圾按要求要與回收方簽訂回收 協(xié)議書，注明垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。4）垃圾桶清運(yùn)必須及時(shí)，垃圾桶不能有垃圾溢岀或蓋不上蓋子。 不得堆積和隨意亂倒，按規(guī)定的線路、時(shí)間和指定的垃圾場(chǎng)傾倒。5）運(yùn)輸垃圾時(shí)有適當(dāng)措施防止垃圾沿途飛揚(yáng)漏撒。6）放置垃圾時(shí)服從垃圾區(qū)域責(zé)任人員的管理，按照指示存放。7）各處垃圾桶必須保持外觀清潔，無明顯刺鼻異味。操作間的 垃圾桶內(nèi)有套袋。8）食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等 垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站；汨 水類垃圾（食物殘?jiān)垺⒉恕㈠伒住⒘魳犹幚砦锏龋┌匆?guī)定倒 入專用沿水桶，由專人每天回收。回收給養(yǎng)殖戶。9）嚴(yán)禁往廁所，生活區(qū)垃圾桶，下水道內(nèi)亂扔廚房垃圾。10）廢棄的油脂在倉管員處登記數(shù)量后放入專門的油桶內(nèi)由后勤 部集中處理，禁止私自傾倒或使用。11）餐廚廢