1、食品增添劑HACCP計劃手冊食品增添劑HACCP計劃手冊60/60食品增添劑HACCP計劃手冊食品增添劑HACCP計劃手冊目錄一、宣布令二、適應范圍三、企業大要1、工廠布局平面圖（附圖1）2、供、排水管道網絡圖（附圖2）3、蒸汽管網布局圖（附圖3）4、生產地域平面圖（附圖4）5、生產地域人、物流通道平面圖（附圖5）四、食品安全管理體系組織機構五、食品安全小組成員及職責六、產品特性描述七、原料特性描述八、輔料、其他材料特性描述九、產品生產過程描述（附：不同產品生產過程流程圖）十、食品安全危害解析與評論十一、HACCP計劃十二、重點限值（CP）與操作限值（OL）的擬定和考據十三、重點控制點（CCP

2、）與重點限值（CP）監控十四、HACCP計劃糾偏控制十五、HACCP計劃確認和考據控制十六、工作記錄表格一、宣布令為實現本廠食品安全目標和目標，更好地對食品生產全過程進行控制，確保食品安全吻合法律法規和食品鏈上下游消費者的要求。本廠依據GB/T22000：2006標準的要求，對食品安全生產過程進行了解析，確定了影響食品安全的危害因素和重點控制點，確定了控制的重點限值和控制方法。經對相關重點限值和控制方法的考據和確認，是吻合本廠產品安全生產控制要求的；并編制了本HACCP工作計劃。經判定，本HACCP工作計劃確實可行，可以知足法律法規/消費者對食品安全衛生的需求，現予以批準發布，并于2014年2

3、月1日起實施。全體員工必須認真遵照執行。總經理：2013年12月26日二、適應范圍本HACCP工作計劃適應本廠從原料采買、運輸、存儲管理，到生產加工控制直至銷售到消費使用者的整個過程的重點控制點的操作控制。為保證產品的食用安全性，保證消費者利益，對生產過程生產的安全危害進行解析；成立相應的重點控制點、重點限值，對應重點限值的監控要求，實施相應的監控頻次、監控方式和糾偏方式等，以更好的保證產品的安全衛生性吻合相關法律法規/消費者的要求；并根據產品安全控制的實際情況進行修正，以預防為主，將各個環節存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。三、企業大要四、食品安全管理體系組織機構總經理食品安全小組組

4、長銷采品生辦財售購研產公務部部部部室部五、食品安全小組成員及職責為使食品安全小組更好的在產品生產和食品安全管理過程中發揮其作用，經總經理批準，小組成員及其職責如下：組內專業姓名工作崗位小組內主要職責培訓情況職務特長食品科學與工程，從事食品相馮組長品研部長關行業7年，有較強的管理及負責小組的全面工作。內部培訓研發能力電子商務專業，3年食品相關協助組長工作。組織前提計劃的編寫，組織王副組長生產部長行業經驗，有較強的組織管理HACCP計劃的擬定、確認、重新評論、更正能力和考據，對HACCP體系的運行負責。負責就內部培訓食品科學與工程專業，9年食食品安全管理體系的相關事宜的外部聯絡。辦公室主楊副組長品

5、相關行業經驗，協調管理能任力強孫成員化驗員生物技術及應用專業，1年食負責加工流程和工藝參數的設計；負責制訂品相關行業經驗，操作能力強SSOP計劃、質量追蹤和產品表記規程、加工官方培訓生物技術及應用專業，1年食標準操作程序，并監察實施。負責計量器具陳成員化驗員品相關行業經驗，操作能力強的校驗。年食品相關專業經驗，生產劉成員生產部管理能力強負責生產設備的維護與保養，保證生產正常何成員2年食品相關專業經驗，生產內部培訓生產部運轉，提供相關機械設備資料；負責生產過管理能力強程質量控制，CCP監控。18年食品相關專業經驗，生晉成員生產部產管理能力強負責擬定人員培訓計劃，并組織實施。負責李成員食品科學與工

6、程專業，1年食所有相關文件的成文、下發、收回、更換和內部培訓辦公室品相關專業經驗歸檔。負責負責永遠性記錄和支持性材料的審核保存。六、產品特性描述1、產品目錄清單：序號產品名稱產品編號執行標準1畜禽骨白湯C1001、B2001、P3001Q/320722XIP02-20072畜禽骨清湯C1002、B2002、P3002Q/320722XIP03-20073畜禽骨湯粉C1004、B2004、P3004Q/320722XIP04-20074豬油P3003、P3007GB/T8937-20065雞油C1003、C1005Q/320722XIP05-20076牛油B2003、B2008Q/320722X

7、IP06-20077891011122-1、畜禽油脂產品名稱畜禽油脂產品編號C1003、B2003、P3003C1005、B2008、P3007產品特性（化學、生物物理）預期用途主要成份包裝種類保質期貯存、運輸條件產品表記說明再加工注意事項使用說明銷售方式1物理特性：凝固是呈黃或白色細膩有光彩的半固態物質；融化時呈白或淡黃色，澄清透明油狀物質2化學特性：易受高溫、光、氧氣影響，使過氧化值升高，水份含量高時與水易發生水解反應3生物特性：不利于細菌生長膨化食品、方便食品調料、家用調味品、佐料、清湯、肉食品加工、菜肴、醬鹵、香精香料脂肪99%內包裝：PE袋，外包裝：馬口鐵皮桶個月陰涼干燥處密封常溫下

8、儲蓄、運輸中文名稱、英文簡稱、執行標準、配料、生產日期、儲蓄條件、保質期、生產商、廠址、電話、傳真無特殊要求根據客戶需求再加工使用根據銷售合同，批量交付使用客戶。2-2.1、畜禽骨白湯產品名稱產品特性（化學、生物物理）預期用途主要成份包裝種類保質期貯存、運輸條件產品表記說明再加工注意事項使用說明銷售方式畜禽骨白湯產品編號C1001、B2001、P30011物理特性：常溫狀態下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態物質2化學特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發生蛋白質變性、氣味變化，狀態不穩定3生物特性：易受細菌、霉菌的污染膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等蛋白質：203，

9、鹽分:101.5，粗脂肪：353，水分：353內包裝：PE袋，外包裝：馬口鐵皮桶個月陰涼干燥處密封常溫下儲蓄、運輸中文名稱、英文簡稱、執行標準、配料、生產日期、儲蓄條件、保質期、生產商、廠址、電話、傳真無特殊要求根據客戶需求再加工使用根據銷售合同，批量交付使用客戶。2-2.2、畜禽骨清湯產品名稱產品特性（化學、生物物理）預期用途主要成份包裝種類保質期貯存、運輸條件產品表記說明再加工注意事項使用說明銷售方式畜禽骨清湯產品編號C1002、B2002、P30021物理特性：常溫狀態下，呈黃褐色至深棕色，粘稠狀半固態物質2化學特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發生蛋白質變性、氣味變化，狀態不穩定3生物特性

10、：易受細菌、霉菌的污染膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等蛋白質：393，鹽分:101.5，粗脂肪：2.5，水分：502內包裝：PE袋，外包裝：馬口鐵皮桶個月陰涼干燥處密封常溫下儲蓄、運輸中文名稱、英文簡稱、執行標準、配料、生產日期、儲蓄條件、保質期、生產商、廠址、電話、傳真無特殊要求根據客戶需求再加工使用根據銷售合同，批量交付使用客戶。2-3、畜禽骨湯精粉產品名稱畜禽骨湯精粉產品編號C1004、B2004、P3004產品特性（化學、生物物理）預期用途主要成份包裝種類保質期貯存、運輸條件1物理特性：常溫狀態下，呈白色至淺黃色，流動性好的粉狀物質2化學特性：易受高溫

11、、光照、氧氣、水份影響，發生味變化及結塊現象3生物特性：易受細菌、霉菌的污染速食面湯料、膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等蛋白質：223，鹽分:101.5，粗脂肪：353，水分：5內包裝：PE袋，外包裝：紙箱個月陰涼干燥處密封常溫下儲蓄、運輸產品表記中文名稱、英文簡稱、執行標準、配料、生產日期、儲蓄條件、保說明質期、生產商、廠址、電話、傳真再加工無特殊要求注意事項使用說明根據客戶需求再加工使用銷售方式根據銷售合同，批量交付使用客戶。七、原料特性描述1、原料目錄清單：序號原料名稱規格要求主要供方徐州益客食品有限企業擁有查驗檢疫合格證山東六和企業有限企業1畜禽骨頭顏

12、色：白色至淺紅色臨沂新程鑼肉制品有限企業氣味：清新的畜禽節氣味安徽省瀚森荷金來肉牛企業有產品新鮮度：5級以上限企業五連山孚華盈食品有限企業徐州益客食品有限企業擁有查驗檢疫合格證山東六和企業有限企業2畜禽板油顏色：白色至淺黃紅色臨沂新程鑼肉制品有限企業氣味：無異味，無顯然雜安徽省瀚森荷金來肉牛企業有質，包裝完好限企業2-1、畜禽骨頭名稱或近似表記畜禽骨頭產地江蘇、山東、安徽供給商要求擁有食品衛生許可證或查驗檢疫證物理特性：新鮮呈白色至淺紅色,冷凍狀態的畜禽骨頭，擁有重要特性（物理、清新的畜禽骨頭氣味。化學、生物）化學特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質。生物特性：易受細菌、霉菌及致病菌的影響發

13、生腐敗變質。主要成份脂肪、蛋白質、礦物質等生產方式肉品剔除、切割后的副產品交付方式供方送貨包裝種類塑料編織袋分類包裝貯存、運輸方式-18冷庫儲蓄、保溫車運送使用前的辦理沖刷接收準則吻合連云港市康潤食品配料廠原料接收標準2-2、畜禽板油名稱或近似表記畜禽板油產地江蘇、山東、安徽供給商要求擁有食品衛生許可證或查驗檢疫證重要特性（物理、物理特性：新鮮呈白色至淺紅色,冷凍狀態的畜禽板油，擁有清新的畜禽油脂氣味。化學、生物）化學特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質。主要成份脂肪、蛋白質、水分等生產方式肉品剔除、切割后的副產品交付方式供方送貨包裝種類塑料編織袋分類包裝貯存、運輸方式-18冷庫儲蓄、保溫車

14、運送使用前的辦理沖刷接收準則吻合連云港市康潤食品配料廠原料接收標準八、輔料、其他材料特性描述1、輔料、其他材料特性描述：序號材料名稱規格型號食品安全要求1麥芽糊精DE值：10-15山東魯洲科技有限企業2食用精鹽25Kg/袋東海縣鹽業企業長：70CM、連云港市中元包裝有限企業3PE袋寬：50CM、連云港市更大包裝材料有限企業厚：16s、加尼龍452-1、麥芽糊精名稱或近似表記麥芽糊精產地山東沂水供給商要求擁有衛生許可證或質量許可證重要的特性（物物理特性:白色粉末，易結塊化學特性:易水解理、化學、生物）生物特性:易受霉菌感染發生霉變組成成份淀粉生產方式水解、干燥交付方式供方送貨包裝種類內層PV塑料

15、袋，外層塑料編織袋貯存、運輸方式干燥、避光，干凈、衛生、無毒、無污染汽車運輸使用前的辦理直接使用接收準則吻合連云港市康潤食品配料廠原料接收標準用途說明根據生產工藝要求，在規定的生產工序定量增添2-2、食用精鹽名稱或近似表記食用精鹽產地江蘇連云港供給商要求擁有衛生許可證、國家許可的經銷商重要的特性（物物理特性:白色結晶體，易結塊化學特性:易于金屬發生反應理、化學、生物）生物特性:易于嗜鹽性微生物生長組成成份NaCL生產方式提純、干燥交付方式自己提貨包裝種類內層PV塑料袋，外層塑料編織袋貯存、運輸方式干燥、避光，干凈、衛生、無毒、無污染汽車運輸使用前的辦理直接使用接收準則吻合連云港市康潤食品配料廠

16、原料接收標準用途說明根據生產工藝要求，在規定的生產工序定量增添2-3、包裝材料（PE袋）名稱或近似表記PE袋產地連云港市供給商要求擁有食品包裝衛生許可證重要的特性（物食品級、色澤正常、無異物、無異味理、化學、生物）組成成份聚乙烯、真空復合生產方式吹塑交付方式供方送貨包裝種類塑料編織袋、紙箱貯存環境：紙箱包裝，保持干凈、衛生、干燥、避光保存貯存、運輸方式運輸方式：衛生、無污染汽車運輸使用前的辦理紫外線殺菌用于包裝食品的材料必須吻合相關食品衛生標準要求并且保接受準則或持清潔衛生，不得含有有毒有害物質，不易褪色。用途說明產品包裝內袋九、生產過程描述1、骨湯生產過程流程圖：原料查驗接收清水沖刷原料粉碎

17、機破碎加溫沖刷、預蒸煮蒸煮分別鍋除渣分別濃縮鍋辦理渣、水排放出油進入制油工序計量增添輔料調停鍋調配、殺菌調停鍋調配、殺菌產品過濾計量、包裝骨湯工藝說明：原料查驗接收：根據采買單畜禽骨種類、型號查驗來貨查驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。沖刷原料：沖刷原料表面的雜質、血污等，并且解凍。破碎：確認準備的原料跟生產產品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上沖刷；將原料進行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。加溫預蒸煮：破碎后的原料按一定比率投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖刷一遍，如沖刷后水還較臟，再沖刷一遍；蒸煮：按工藝要求加入軟

18、化水，既而升溫至115135蒸煮3.54.5h。過程中每半個小時記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立刻修正；排渣分別：蒸煮達成后，移送湯液；經過油水分別機將骨湯中雜質清理出去。分別排渣達到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進入下一步制油工序。濃縮：將分別好的物料進行濃縮，除掉多余的水分，測定Brix值，達到要求后，取樣送查驗水分、鹽分。調停：當指標合格，將物料移送至調停鍋，按要求計算加入一定量的食用精鹽、軟化水、骨油，經攪拌機攪拌平均后，取樣送檢，查驗鹽分。查驗合格后，將物料移送至乳化調停鍋，乳化溫度在70-85之間，乳化2-2.5h。待乳化達成后，將物料移送至均質調停鍋，經過高壓均質機充分循環均

19、質一次，均質低壓10MPa高壓30MPa。調停達成后，采用巴氏消毒法進行消毒，并形成相關記錄。產品過濾：將殺菌好的產品經過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。計量包裝：消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進行稱重，稱重合格后，用真空包裝機抽真空包裝，包裝達成后經打包袋打包方可入庫。入庫：經查驗合格的產品存入成品庫，由倉管員負責登記、表記。2、油脂生產過程流程圖：原料查驗接收清水原料沖刷粉碎機破碎增添清水、加熱預蒸煮沖刷加溫沖刷、預蒸煮去除預蒸煮水，加純凈水蒸煮蒸煮除渣、油水分別渣、水排出管道過濾加溫殺菌產品過濾計量、包裝油脂工藝說明：原料準備：根據采買單畜禽骨種類、型號查驗來貨查驗

20、報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。沖刷原料：沖刷原料表面的雜質、血污等，并且解凍。破碎：確認準備的原料跟生產產品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上沖刷；將原料進行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。加溫預蒸煮：破碎后的原料按一定比率投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖刷一遍，如沖刷后水還較臟，再沖刷一遍；蒸煮：按工藝要求加入軟化水，既而升溫至115135蒸煮3.54.5h。過程中每半個小時記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立刻修正；排渣分別：蒸煮達成后，移送湯液；經過油水分別機將骨湯中雜質清理出去。分別排渣達到四次。渣子、水排放

21、到下水道，骨油進入下一步工序。產品過濾：將殺菌好的產品經過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。加溫殺菌：采用巴氏消毒法進行消毒，并形成相關記錄。產品過濾：將殺菌好的產品經過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。計量包裝：消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進行稱重，稱重合格后，用真空包裝機抽真空包裝，包裝達成后經打包袋打包方可入庫。入庫：經查驗合格的產品存入成品庫，由倉管員負責登記、表記。3、骨湯精粉生產過程流程圖：原料查驗接收清水原料沖刷粉碎機破碎增添清水、加熱預蒸煮沖刷加溫沖刷、預蒸煮去除預蒸煮水，加純凈水蒸煮蒸煮渣、水排放出除渣、油水分別油進入制油工序計量增添輔料

22、調停鍋調配、殺菌高壓均質噴霧干燥產品震動過濾計量包裝骨湯粉工藝說明：原料查驗接收：根據采買單畜禽骨種類、型號查驗來貨查驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。沖刷原料：沖刷原料表面的雜質、血污等，并且解凍。破碎：確認準備的原料跟生產產品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上沖刷；將原料進行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。加溫預蒸煮：破碎后的原料按一定比率投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖刷一遍，如沖刷后水還較臟，再沖刷一遍；蒸煮：按工藝要求加入軟化水，既而升溫至115135蒸煮3.54.5h。過程中每半個小時記錄一次；溫度偏差超

23、出要求范圍，立刻修正；排渣分別：蒸煮達成后，移送湯液；經過油水分別機將骨湯中雜質清理出去。分別排渣達到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進入下一步制油工序。濃縮：將分別好的物料進行濃縮，除掉多余的水分，測定Brix值，達到要求后，取樣送查驗水分、鹽分。調配：當指標合格，將物料移送至調停鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經攪拌機攪拌平均后，取樣送檢，查驗鹽分。查驗合格后，將物料移送至乳化調停鍋，乳化溫度在70-85之間，乳化2-2.5h。高壓均質：待乳化達成后，將物料移送至均質調停鍋，充分循環均質一次，均質低壓10Mpa高壓30Mpa。調停達成后，采用巴氏消毒法（85，30min

24、）進行消毒。噴霧干燥：用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進風溫度控制在160-180，出風溫度控制在90-100。物料噴成粉狀后自然垂落，經震動篩振動篩選除掉大顆粒粉，接入包裝袋。震動過濾：將粉體經過振動篩，去除大塊物料、雜質等。計量包裝：將物料裝入已殺菌的包裝袋內，進行稱重，稱重合格后封口，達成后經打包袋打包方可入庫。入庫：經查驗合格的產品存入成品庫，由倉管員負責登記、表記。十、食品安全危害解析骨湯產品安全危害解析工作單產品名廠：骨湯產品產品信息：見本計劃產品特性描述章節加工工序確定潛在危害潛在危害的顯著性（是/否）（1）（2）（3）化學：獸藥殘留、化否學污染原輔料驗收生物：細菌、致病

25、菌、是寄生蟲物理：金屬物、雜物否化學：化學污染否原料貯存生物：貯存過程中的細菌、致病菌、寄生是蟲的滋生、繁殖。物理：無化學：無原料沖刷生物：細菌、致病菌、否寄生蟲殘留產品編號：C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002產品生產過程：見本計劃生產過程描述相關“生產過程流程圖”對第（3）欄的判斷本步驟是否為對顯著的危害能否提供預防舉措重點控制點依據（5）（是/否）（4）（6）在原料中的富集、運每半年向供方索取原輔料的外檢輸過程中的化學污報告，單獨運輸，并索要運輸車染。輛消毒衛生證明資料。原料本身帶有、供方向供方索取查驗檢疫合格證，對否加工、儲蓄和運輸過原輔料進行抽樣查驗

26、化驗，在以程造成細菌、致病菌后的蒸煮、殺菌過程中去除。等滋生。供方加工過程混入否否與化學品混放，造成化學物品單獨存放，不得與原輔否污染料混放存儲。貯存過程時間過長，控制貯存環境的溫、濕度，控制溫度、濕度適宜，使微生物、致病菌的滋生、繁殖。是原輔料變質。控制原輔料的貯存時間。沖刷用水中帶有，清在今后的蒸煮工序中除掉否洗后的殘留物理：無化學：無原料破碎生物：無粉碎機破壞殘留金每批檢查刀片的完好性，在今后物理：金屬物否否屬物的過濾過程中去除加熱沖刷化學：無生物：無預蒸煮物理：無化學：無生物：細菌、致病菌、溫度、時間失控，致在今后的調配殺菌過程中可去蒸煮否使細菌、致病菌、殘否微生物殘留除。留超標。物理

27、：無化學：無除渣、生物：無油水分別物理：金屬物、雜質是分別不徹底，致使殘在今后的過濾過程中去除。否留化學：無濃縮辦理生物：無物理：無化學：化學品否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入否調配、殺菌生物：細菌是輔料帶入保證適宜的殺菌時間和溫度。是物理：雜質是輔料帶入在過濾過程中過濾去除否化學：無管道過濾生物：無物理：金屬物是金屬過濾網破壞加強使用前的檢查、規范安裝，是實時更換化學：化學品污染否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入生物：細菌、微生物是包裝袋存儲過程的使用前，進行紫外線殺菌。計量、包裝滋生否物理：雜質否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入，服飾符合規定的要求。潛在危害的顯對第（3）欄的判斷本步驟是

28、否關加工工序確定潛在危害對顯著的危害能否提供預防舉措鍵控制點（是/著性（是/否）依據（1）（2）（5）否）（3）（4）（6）化學：無貯存、運輸生物：細菌、微生否環境適宜，少量滋生出廠前進行抽樣檢測否物物理：無油脂產品安全危害解析工作單產品編號：C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007產品信息：見本計劃產品特性描述章節產品生產過程：見本計劃生產過程描述相關“生產過程流程圖”潛在危害的顯本步驟是否為加工工序確定潛在危害對第（3）欄的判斷對顯著的危害能否提供預防舉措重點控制點著性（是/否）（1）（2）依據（4）（5）（是/否）（3）（6）化學：獸藥殘留、化獸藥在原料中的

29、富每半年向供方索取原輔料的外檢否集、運輸過程中的化報告，單獨運輸，并索要運輸車學污染學污染。輛消毒衛生證明資料。原輔料驗原料本身帶有、供方向供方索取查驗檢疫合格證，對否收生物：細菌、致病菌、加工、儲蓄和運輸過是原輔料進行抽樣查驗化驗，在以寄生蟲程造成細菌、致病菌后的蒸煮、殺菌過程中去除。等滋生。物理：金屬物、雜物否供方加工過程混入否否化學：化學污染否與化學品混放，造成化學物品單獨存放，不得與原輔否污染料混放存儲。原料貯存生物：貯存過程中的貯存過程時間過長，控制貯存環境的溫、濕度，控制細菌、致病菌、寄生是溫度、濕度適宜，使微生物、致病菌的滋生、繁殖。是蟲的滋生、繁殖。原輔料變質。控制原輔料的貯存

30、時間。物理：無化學：無原料沖刷生物：細菌、致病菌、否沖刷用水中帶有，清在今后的蒸煮工序中除掉否寄生蟲殘留洗后的殘留物理：無化學：無原料破碎生物：無否粉碎機破壞殘留金每批檢查刀片的完好性，在今后否物理：金屬物屬物的過濾過程中去除加熱沖刷化學：無生物：無預蒸煮物理：無化學：無生物：細菌、致病溫度、時間失控，致蒸煮否使細菌、致病菌、殘在今后的加熱殺菌過程中可去除否菌、微生物殘留留超標。物理：無化學：無除渣、生物：無油水分別物理：金屬物、雜是分別不徹底，致使殘在今后的過濾過程中去除。否質留化學：無加溫殺菌生物：細菌殘留是加溫溫度、時間不保證適宜的殺菌溫度、時間是足，殘留細菌物理：化學：無管道過濾生物：

31、無加強使用前的檢查、規范安裝，即物理：金屬物是金屬過濾網破壞是使更換化學：化學品污染否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入生物：細菌、微生是包裝袋存儲過程的使用前，進行紫外線殺菌。計量、包裝物滋生否物理：雜質否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入，服飾吻合規定的要求。化學：無貯存、運輸生物：細菌、微生否環境適宜，少量滋生出廠前進行抽樣檢測否物物理：無骨湯精粉產品安全危害解析工作單產品編號：C1004、B2004、P3004產品信息：見本計劃產品特性描述章節加工工序確定潛在危害潛在危害的顯著性（是/否）（1）（2）（3）化學：獸藥殘留、化否學污染原輔料驗收生物：細菌、致病菌、是寄生蟲物理：金屬物、雜物否

32、化學：化學污染否原料貯存生物：貯存過程中的細菌、致病菌、寄生是蟲的滋生、繁殖。物理：無化學：無原料沖刷生物：細菌、致病菌、否寄生蟲殘留產品生產過程：見本計劃生產過程描述相關“生產過程流程圖”對第（3）欄的判斷本步驟是否為對顯著的危害能否提供預防舉措重點控制點依據（5）（是/否）（4）（6）獸藥在原料中的富每半年向供方索取原輔料的外檢集、運輸過程中的化報告，單獨運輸，并索要運輸車學污染。輛消毒衛生證明資料。原料本身帶有、供方向供方索取查驗檢疫合格證，對否加工、儲蓄和運輸過原輔料進行抽樣查驗化驗，在以程造成細菌、致病菌后的蒸煮、殺菌過程中去除。等滋生。供方加工過程混入否否與化學品混放，造成化學物品

33、單獨存放，不得與原輔否污染料混放存儲。貯存過程時間過長，控制貯存環境的溫、濕度，控制溫度、濕度適宜，使微生物、致病菌的滋生、繁殖。是原輔料變質。控制原輔料的貯存時間。沖刷用水中帶有，清在今后的蒸煮工序中除掉否洗后的殘留物理：無化學：無原料破碎生物：無否粉碎機破壞殘留金每批檢查刀片的完好性，在今后否物理：金屬物屬物的過濾過程中去除加熱沖刷化學：無生物：無預蒸煮物理：無化學：無生物：細菌、致病溫度、時間失控，致蒸煮否使細菌、致病菌、微在今后的調配殺菌過程中可去除。否菌、微生物殘留生物殘留超標。物理：無化學：無除渣、生物：無油水分別物理：金屬物、雜是分別不徹底，致使殘在今后的過濾過程中，保證金屬物、

34、否質留雜質的去除。化學：化學品否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入否調配殺菌生物：細菌是輔料帶入在噴霧干燥過程中可去除。否物理：雜質是輔料帶入在過濾過程中過濾去除否化學：無高壓均質生物：無物理：無化學：無噴霧干燥生物：無物理：雜質否以前過程除掉不徹無底化學：無生物：無振動過濾物理：雜質是振動過濾不徹底，塞加強使用前的檢查、規范安裝，即是網破碎使更換擬定相應的操作規范，規范操作。化學：化學品污染否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入生物：細菌、微生是包裝袋存儲過程的使用前，進行紫外線殺菌。計量包裝物滋生否物理：雜質否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入，服飾吻合規定的要求。化學：無貯存、運輸生物：細菌、微

35、生否環境適宜，少量滋生出廠前進行抽樣檢測否物物理：無十一、HACCP計劃產品名稱：骨湯產品產品編號：C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002產品信息：見本計劃產品特性描述章節產品生產過程：見本計劃生產過程描述相關“生產過程流程圖”序重點控制重點限值CL監控點顯著危害糾正舉措記錄考據號對象方法頻次人員（CCP）1、隔斷單獨存放，1、控1、冷庫保存復查每1、原料冷庫不查證化學品性質記錄化學污染制管和危害；批記錄；2、冷庫溫度1原料微生物滋得儲蓄化學品；冷庫環理；平時庫管2、發現溫度偏離，每周對貯存生、原料變2、冷庫溫度境2、溫員采取糾偏舉措；控制記錄；庫存原3、潛在不

36、安質-182度監3、評論潛在不安全影響評論料定期測全影響，采取相應抽查。記錄。辦理舉措。1.溫1、發現溫度偏離，復查每1、批記錄，時間溫度不時間：度檢立刻采取糾偏措1.殺菌時對產品2調配、殺足致使殺菌30min殺菌條測當班施；每批間、溫度記進行抽菌效果不好2、溫度：件2.時班長2、評論潛在不安錄檢、將溫物理污染85間檢全影響，采取相應控儀送測辦理舉措。檢1.發現濾網有破1.濾網更換復查每每批記錄批記錄；損立刻更換管道過金屬物品、定期檢查更換檢查當班2.濾網檢查定期對3濾網每批2.評論潛在不安濾雜質過濾網過濾班長結果記錄產品進全影響，采取相應網3、潛在不安行抽檢辦理舉措。全影響評論記錄。產品名稱

37、：油脂產品產品編號：C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007產品信息：見本計劃產品特性描述章節產品生產過程：見本計劃生產過程描述相關“生產過程流程圖”序重點控制重點限值CL監控點顯著危害號對象方法頻次（CCP）1、原料冷庫不1、控原料化學污染制管1微生物滋得儲蓄化學品；冷庫環理；平時貯存生、原料變2、冷庫溫度境2、溫質-182度監測人員糾正舉措記錄1、隔斷單獨存放，1、冷庫保存查證化學品性質記錄和危害；2、冷庫溫度庫管2、發現溫度偏離，員采取糾偏舉措；控制記錄；3、潛在不安3、評論潛在不安全影響評論全影響，采取相應記錄。辦理舉措。考據復查每批記錄；每周對庫存原料定

38、期抽查。時間溫度不加溫殺足致使殺菌2菌效果不好1.溫1、時間：度檢殺菌條測30min每批件2.時2、溫度：85間檢測1、發現溫度偏離，立刻采取糾偏措1.殺菌時當班施；間、溫度記班長2、評論潛在不安錄全影響，采取相應辦理舉措。1.濾網更換復查每批記錄，對產品進行抽檢、將溫控儀送檢復查每每批3管道過金屬物品、定期檢查更換濾網檢查每批濾雜質過濾網過濾網1.發現濾網有破記錄當班損立刻更換2.濾網檢查2.評論潛在不安結果記錄班長全影響，采取相應3、潛在不安辦理舉措。全影響評論記錄。批記錄；定期對產品進行抽檢產品名稱：骨湯精粉產品產品編號：C1004、B2004、P3004產品信息：見本計劃產品特性描述章

39、節產品生產過程：見本計劃生產過程描述相關“生產過程流程圖”序重點控制重點限值CL監控點顯著危害糾正舉措記錄考據號對象方法頻次人員（CCP）1、隔斷單獨存放，1、控1、冷庫保存復查每1、原料冷庫不查證化學品性質記錄化學污染制管和危害；批記錄；2、冷庫溫度1原料微生物滋得儲蓄化學品；冷庫環理；平時庫管2、發現溫度偏離，每周對貯存生、原料變2、冷庫溫度境2、溫員采取糾偏舉措；控制記錄；庫存原3、潛在不安質-182度監3、評論潛在不安全影響評論料定期測全影響，采取相應抽查。記錄。辦理舉措。每批1.篩網更換檢查記錄每批結束后檢振動1.發現篩網有破2.篩網檢查復查每損立刻更換批記錄；振動過雜物，篩網當班2

40、查篩網的完好振動篩篩是每批2.評論潛在不安結果記錄定期對濾破碎物班長全影響，采取相應產品進性3.潛在不否破辦理舉措。行抽檢損安全影響評價記錄。十二、重點限值與操作限值的擬定和考據產品名稱：骨湯、油脂產品產品編號：C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002、C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007CCPCCPCLCL擬定依據OL序號名稱1、原料冷庫不得儲1原料貯存存化學品；2、冷庫溫度食品優異衛生規范-1822加熱殺菌5、時間：30min巴氏殺菌法，并經產品6、溫度：85工藝考據3管道過濾每批檢查過濾網，經產品工藝考據取得數實時更換濾網。

41、據4產品名稱：骨湯粉產品產品編號：CCP序號12345C1004、B2004、P3004CCPCLCL擬定依據OL名稱1、原料冷庫不得儲蓄化學品；原料貯存2、冷庫溫度食品優異衛生規范-182篩網頻次24次/分鐘，每批檢振動篩選查，根據檢查結經產品工藝考據取得數據堅決定是否更換篩網十三、重點控制點（CCP）監控目的對加工過程重點控制點CCP實行監控，保證加工過程始終吻合重點限值的要求。適用范圍適用于本廠識其他所有產品的重點控制點和重點限值的監控。控制職責3.1品研部負責各產品重點限值（CL）和操作限值（OL）的擬定和考據。3.2生產部負責重點限值（CL）和操作限值（OL）監控的詳盡實施。操作要求

42、4.1監控的四個要素：各類產品的CCP監控應成立相應的監控操作規程，規程應包括：3W和1H：1）監控什么（What），即監控對象；2）怎樣監控（How），即監控方法；3）何時監控（When），即監控頻次；4）誰來監控（Who），即監控責任。4.2監控什么（監控對象）：經過檢測產品或測量一個或幾個參數或檢查證明性文件，來確定某個CCP是否在重點限值內操作。監控的對象是針對重點限值參數的監測或檢查結果。4.3怎樣監控（監控方法）：對于定量的重點限值（CL），用物理或化學的檢測方法；對于定性的重點限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和正確。4.4何時監控（監控頻次）：可以是連續的，也可以

43、是中止的，如每小時、天、月。品研部在擬定監控頻次時，要根據生產加工的知識、產品特性、監控設備和經驗來確定。4.5誰來監控（監控責任）：必須由經過培訓可以監控操作的人員來負責監控CCP，如原輔料查收人員、設備操作人員。監控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發事件和偏離重點限值的情況，以便適合地進行調整和實施糾偏行動。所有相關CCP監控的記錄和文件必須有實施監控的人員簽名。4.6品研部根據以上重點控制點（CCP）和重點限值（CL）監控的詳盡要求，結合產品的生產過程，編制各類產品的CCP監控作業指導書。重點控制點（CCP）監控作業指導書包括：原輔料進廠查驗考據規程冷庫運行監控操作規程蒸煮過程操作規程

44、管道過濾設備檢查維修操作規程震動篩選過程操作規程計量包裝過程衛生操作規程十四、HACCP計劃糾偏1目的當發生控制和重點限值偏離或不吻合要求時，能實時采取相應的糾偏舉措，以保證產品生產過程在受控狀態下實施。2適用范圍本規定適用于本廠所有產品重點控制點（CCP）和重點限值（CP）失控或偏離所采取的糾偏活動的控制。3職責3.1生產部負責糾偏行動的實施3.2品研部負責糾偏舉措的擬定，評論偏離期間的潛在不安全產品的影響。4、操作要點：4.1偏離狀態的發現和糾正4.1.1重點控制點（CCP）的操作員工應根據相關操作規程的要求進行操作，對重點限值（CL）實施監控。操作員工發現重點限值（CL）控制參數老例性的

45、偏離，應實時進行調整和糾正；使控制參數實時恢復到規定的范圍內。如重點限值（CL）、控制參數較長時間處于偏離狀態，或經常出現偏離情況時，操作人員應立刻將上述情況向食品安全小組報告。4.2偏離期間產品評審及辦理方法食品安全小組接到偏離報告時，應根據過程記錄確認偏離期間產品的數量，并對偏離期間的產品進行隔斷和保存。由食品安全小組組長組織對產品潛在不安全的影響進行評估，確定產品是否存在安全危害。評估可根據偏離的狀況、相關法律法規的規定、理化指標的實驗解析、其他可評論食品安全的方法進行。4.2.3經過評估產品不存在危害，產品可被經過。經評估產品存在潛在安全危害時，應確定產品的辦理方法。如，返工辦理或轉為

46、安全使用（改變用途）。如果潛在危害不能按4.2.3辦理，產品必須被銷毀。4.3糾正舉措的實施當發生重點限值參數較長時間處于偏離狀態，或經常出現偏離情況時，食品安全小組在采取潛在不安全危害評估和辦理的同時，進行下列活動：1）解析、找出偏離產生的原因；2）采取相應的糾正舉措，防備這種偏離的再次發生；3）對糾正舉措的結果追蹤考據，保證糾正舉措的有效性；4）必要時，對HACCP工作計劃和重點控制點（CCP）、重點限值（CL）進行驗證、確認和修訂。4.4記錄要求采取糾偏和糾正舉措時，應形成相應的記錄。糾偏行動的記錄應形成糾偏行動報告，包括以下內容：1）確認產品種類、生產批次、偏離的時間范圍2）偏離狀況的描述3）采取的糾偏行動（包括對受影響產品的最終辦理）4）采取糾偏行動的責任部門/責任人。產品潛在不安全危害評估應形成評估報告，包括以下內容：1）偏離狀況的描述2）危害評估和評估依據3）評估形成的結論4）確定的辦理方法和辦理責任部門/責任人。糾正舉措的實施應形成相應的記錄，包括以下內容：1）偏離產生原因的解析結果2）針對原因擬定的糾正舉措及舉措實施的責任部門/責任人3）舉措實施的情況和追蹤考據的結果。上述記錄由品研部按照記錄控制程序的要求保存。十五、HACCP計劃考據1目的確認HACCP計劃的有效性，考據CCP有效受控，考據食品安全管理體系運行的有效性。2適用范圍適