1、維生素維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學結構各不相同，在生理上既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內的能量來源，然而它在能量產生的反應中以及調節機體物質代謝過程中起著十分重要的作用。維生素命名 一、是按發現的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等； 二、是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 三、是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 共同特點存在于天然食物中；不能在體內合成，也不能大量儲存于組織中;即使有些維生素(如維生素K、維生素B6)能由腸道細菌合成一部分但也不

2、能替代從食物獲得這些維生素的主要途徑；不構成組織，也不提供能量：雖然每日生理需要量很少(僅以毫克或微克計)，然而在調節物質代謝過程中卻起著十分重要的作用；常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼生長，發育，免疫功能 兒童：暗適應能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B調節骨代謝主要調節鈣代謝 兒童：佝僂

3、病成人：骨軟化癥 在皮膚經紫外線照射合成，強化奶 E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K通過羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍

4、魚、動物肝臟、牛肉、蘑菇 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基轉移反應 脫羧反應 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸 一碳單位轉移 巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟 B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細胞性貧血，外周神經退化，皮膚過敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼 家禽，奶類 Vc(抗壞血酸) 抗氧化，膠原合成中 羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食

5、物來源 2水溶性維生素包括B族維生素(維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、生物素等)和維生素C。水溶性維生素的共同特點是： 自然界中幾種維生素常共同存在，其化學組成除含有碳、氫、氧外，還含氮、硫、鈷等元素；易溶于水而不溶于脂肪及有機溶劑中，對酸穩定，易被堿破壞；與脂溶性維生素比較，水溶性維生素及其代謝產物較易自尿中排出，體內沒有非功能性的單純的儲存形式；當機體飽和后，多攝入的維生素必然從尿中排出；反之，若組織中的維生素枯竭，則給予的維生素將大量被組織利用，故從尿中排出減少，因此可利用負荷試驗對水溶性維生素的營養水平進行鑒定；絕大多數水溶性維生素以輔酶或輔基

6、的形式參與酶的功能；水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時也可出現毒性；如攝入過少，可較快地出現缺乏癥狀。(四)維生素缺乏(1)攝入量不足:食物運輸、加工、烹調、儲藏不當使維生素遭受破壞和丟失 (2)吸收利用降低:膳食中脂肪過少，會減少脂溶性維生素的吸收，纖維素過多，會降低營養素的吸收。 (3)需要量相對增高:妊娠、授乳期婦女、生長發育期兒童、特殊生活及工作環境的人群、疾病恢復期病人，他們對維生素的需要量都相對增高 (五)相互關系高脂肪膳將大大提高核黃素的需要量，而高蛋白膳則有利于核黃素的利用和保存 維生素E能促進維生素A在肝內的儲存. 維生素A(vitamin A)類是指含有視黃醇(reti

7、nal)結構，并具有其生物活性的一大類物質 已形成的維生素A(preformed vitamin A)，指在動物體內具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。 視黃醇(retinal) 視黃醛(retinal) 視黃酸(retinoic acid) 視黃基酯(retinyleasters) 維生素A原(provitamin A)復合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細胞內轉變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統稱為維生素A原。 -胡蘿卜素(alpha-carotene) -胡蘿卜素(beta-carotene) -隱黃素(beta-cryptoxanthin) -胡蘿卜素(gam

8、ma-carotene) 備注：CRBPII：細胞視黃醛結合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 細胞視黃醛結合蛋白II-棕櫚酸視黃酯 類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程 維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉運和靶組織的攝取 2.吸收與代謝：對酸、堿和熱穩定，一般烹調和罐頭加工不易破壞，但易被氧化和受紫外線破壞。 3生理功能(1)維持正常視覺(2)維持上皮的正常生長與分化(3)促進生長發育 (4)抑癌作用 (5)維持機體正常免疫功能 (6)改善鐵吸收和鐵運轉 視黃醇參與視覺形成中的循環過程 視黃醇調節核受體作用的模式 維生素A營養狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態)、充足

9、、過多和中毒。 生化指標 血清維生素A水平，正常1.53mol/L。 相對劑量反應試驗(relative dose response test，RDR) 改進的相對劑量反應試驗(modified relative dose response test，MRDR) 視覺暗適應功能測定 血漿視黃醇結合蛋白 穩定同位素測定 眼結膜印跡細胞學法(conjunctival impression cytology，CIC) 眼部癥狀檢查 4缺乏與過量（1）維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降,嚴重者可致夜盲癥,最明顯的一個結果是干眼病.還會引起機體不同組織上皮干燥、增生及角化. (2)維生素A過量1)急

10、性毒性早期癥狀為惡心、嘔吐、頭疼、眩暈，視覺模糊、肌肉失調、嬰兒囟門突起。當劑量極大時，可發生嗜睡、厭食、少動，反復嘔吐。 2)慢性毒性頭痛、脫發、肝大、長骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。胚胎吸收、流產，出生缺陷。孕婦在妊娠早期每天大劑量攝入維生素A，娩出畸形兒的相對危險度為256 最好來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；良好來源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。 維生素D類是指含環戊氫烯菲環結構、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2(ergocalciferol，麥

11、角鈣化醇)及維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見。 維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經日光或紫外光照射后的產物，并且能被人體吸收。 維生素D3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉變而成的。 VD的生理功能 促進小腸鈣吸收轉運 促進腎小管對鈣、磷的重吸收 對骨細胞呈現多種作用 通過維生素D內分泌系統調節血鈣平衡 調節細胞的分化、增殖和生長 4.維生素D缺乏缺乏維生素D對嬰兒將引起佝僂??；對成人，尤其是孕母、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脫鈣而發生骨質軟化癥和骨質疏松癥。1)佝僂病2)骨質軟化癥3)骨質疏松癥4)手

12、足痙攣癥 5.維生素D過量表現為食欲不振，體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發熱，血清鈣磷增高，以至發展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石。6.食物來源和供應量經常曬太陽是人體廉價獲得充足有效的維生素D3的最好途徑，在陽光不足或空氣污染嚴重的地區，也可采用紫外線燈作預防性照射維生素D主要存在于海水魚(如沙丁魚)、肝，蛋黃等動物性食品及色肝油制劑中 （三）維生素E 是指含苯并二氫吡喃結構、具有-生育酚生物活性的一類物質。它包括8種化合物： 四種生育酚(tocopherols，即-T，-T，-T，-T) 四種生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-TT，-T

13、T，-TT) 由于肝臟有迅速更新維生素E儲存的功能，故維生素在肝臟儲存不多，主要儲存在脂肪組織。 3生理功能(1)抗氧化作用(2)促進蛋白質更新合成 (3)預防衰老 (4)與動物的生殖功能和精子生成有關(5)調節血小板的粘附力和聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細胞的生長和增殖維生素E營養狀況的評價狀況血清維生素E(mol/L)紅細胞H2O2溶血試驗(%) 缺乏偏低正 缺乏癥與過多癥長期缺乏可出現，溶血性貧血 過量：乳房肥大；頭痛、頭暈、眩暈、視力模糊、肌肉衰弱；皮膚豁裂、唇炎、口角炎、蕁麻疹；糖尿病或心絞痛癥狀明顯加重；激素代謝紊亂，凝血酶原降低；血中膽固

14、醇和甘油三酯水平升高；血小板增加與活力增加及免疫功能減退。 5.供給量和食物來源 維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；蛋類、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。(四)維生素K3.生理功能：主要體現凝血功能和骨鈣代謝兩個方面。(1)參與凝血功能(2)參與骨鈣代謝綠葉蔬菜是維生素K最好的食物來源，其含量為50800ug100g；其次是豆類；奶、蛋、肉含量低于5ug100g 牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優酪乳、優格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油,螺旋藻。 三、水溶性維生素(一)維生素B1;硫胺素

15、(thiamine)生理功能 輔酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養素的分解代謝和產生能量。 作為轉酮醇酶的輔酶參與轉酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 非輔酶功能 參與某些神經遞質的合成和代謝 調控某些離子通道功能硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。硫胺素缺乏癥 干性腳氣病(dry beriberi):以多發性神經炎為主，出現上行性周圍神經炎，表現為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。 濕性腳氣病(wet beriberi):主要癥狀是由心力衰竭引起的下肢水腫，心動過速，呼吸

16、窘迫。 混合性腳氣?。杭扔猩窠浹?，又有心力衰竭和水腫。硫胺素過量中毒 頭痛、驚厥、心律失常等4)來源和膳食參考攝入量維生素B1的食物來源主要有兩方面，一是谷類的谷皮和胚芽，豆類、硬果和干酵母，糙米和帶麩皮的面粉比精白米面中含量高二是動物內臟(肝、腎)、瘦肉和蛋黃。不過分加工磨臼的谷類、豆類、硬果類中均含有中等量的硫胺素，這類食物在加工中如過度碾磨、水洗、烹調時間過長，都會造成硫胺素的損失，一般認為硫胺素的供給應與每日的能量供給量平衡（二）維生素B2;核黃素維生素B2 (riboflavin)又稱核黃素，由異咯嗪加核糖醇側鏈組成。生理功能 參與體內生物氧化與能量代謝 參與維生素B6和煙酸的代謝

17、參與體內的抗氧化防御系統和藥物代謝 缺乏與過量 核黃素缺乏表現為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。 長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 一般來說，核黃素不會引起過量中毒。3.缺乏與過量口腔、唇、皮膚、生殖器的炎癥和機能障礙，稱為核黃素缺乏病。 “口腔生殖綜合征”之稱脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮膚脂溢且有皮屑及硬痂）；嘴唇發紅、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；眼睛充血、易流淚、易有倦怠感、頭暈；維生素B2缺乏還會引起陰道瘙癢。 但是，舌炎、皮炎不是維生素B2缺乏的特有癥狀，其他維生素缺乏也可出現皮炎。 食物來源奶類及其制品、動物肝臟與腎臟、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、釀造酵母、香菇、紫菜、魚

18、、芹菜、橘子、柑、橙等 (三)尼克酸 煙酸(niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結構為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。生理功能 以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應中作為氫的受體和電子的供體。 參與蛋白質核糖基化過程，與DNA復制、修復和細胞分化有關。 參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。 具有增強胰島素效能的作用。 降低血脂，改善心血管功能。煙酸缺乏引起癩皮病(pellagra) 典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“ 三D”癥狀。 初期癥狀 體重

19、減輕、失眠、頭痛等。 繼而出現 皮膚、消化系統、神經系統癥狀 裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著 楊梅舌、口腔粘膜潰瘍 食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 失眠、乏力、抑郁、癡呆4.食物來源和膳食參考攝入量 尼克酸廣泛存在于動植物食品中，肝、腎、瘦肉、花生、茶 葉、口蘑等含量較高，奶、干酪和蛋中尼克酸含量不高，但含有豐富的色氨酸，全谷類、綠葉蔬菜中也含有一定數量的尼克酸。 維生素B6稱吡哆醇，實際上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三種衍生物。VB6的生理功能 維生素B6主要以磷

20、酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。 催化血紅素合成 催化肌肉與肝臟中的糖原轉化 參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉運。 參與碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。 影響同型半胱氨酸轉化為胱氨酸的代謝 影響機體免疫功能 升高神經遞質水平缺乏與過量 維生素B6缺乏的癥狀主要表現在皮膚和神經系統。眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎。 4.食物來源及膳食參考攝入量 維生素B6的良好來源為肉類(尤其是動物肝臟)，以及黃豆、鷹嘴豆、葵花籽、核桃、圓酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。 (五)葉酸葉酸缺乏可以使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化出現障礙，進而導致同型半胱氨酸血

21、癥血清高濃度同型半胱氨酸可能是動脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一 主要來自食物，深色綠葉蔬菜(菠菜)、胡蘿卜、西紅柿、動物肝臟、蛋黃、豆類、南瓜、杏等都富含葉酸。有些水果，如橘子、草莓等，也含有較多的葉酸；其他如小白菜、油菜等蔬菜，都含有相當量的葉酸。食物經長時間儲存后烹調葉酸損失較多。 葉酸缺乏 巨幼紅細胞貧血 胎兒神經管畸形 高同型半胱氨酸血癥 孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內發育遲緩、低出生體重 衰弱、健忘、失眠等葉酸過量 影響鋅的吸收 干擾VB12缺乏的診斷與治療(六)維生素B12促進葉酸和蛋氨酸的合成和利用利于脂類的合成和利用維生素B12缺乏的常見癥狀是虛弱、減重、背痛、四肢

22、感到刺痛、神態呆滯、精神或其他神經失常 雙貝類吸收了大量來源于海洋的能產生維生素B12的微生物，故肉類(包括內臟)、魚類、貝殼類、禽蛋類及乳類是維生素B12的日常食物來源。 (七)維生素C生理功能 抗氧化作用 作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內許多重要生物合成的羥化反應 促進組織中膠原的形成 參與神經遞質的合成 參與類固醇的代謝 促進肉堿的合成 其它作用 有利于非血紅素鐵的吸收 降低胃癌以及其它癌癥的危險性 防治心血管疾病 2 . 缺乏與過量攝入不足可患壞血病。臨床的早期表現有疲勞、倦怠、皮膚出現瘀點、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特性，出現在臀部或下肢，繼而出現牙齷出血、球結膜出血

23、、機體抵抗力下降、傷口愈合遲緩，關節疼痛及關節腔積液，可伴有輕度貧血及多疑、憂郁等神經精神癥狀，還可伴有干燥綜合征，主要表現為口、眼干燥。大劑量服用維生素c，將產生危害健康的作用，如惡心、腹部不適，甚至出現痙攣、腹瀉、削弱粒細胞殺菌能力、破壞紅細胞，以及形成腎、膀胱結石3 .食物來源 維生素C主要存在于蔬菜和水果中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各種深色葉菜，水果中的柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等維生素C：的含量豐富。 (八)其他水溶性維生素一、膽堿 將脂肪乳化，也能將膽固醇乳化，防止膽固醇積蓄在動脈壁或膽囊中。膽堿又是能穿過“腦血管屏障”的少數物質之一，膽堿能通過它進入腦細胞，生成能幫助記憶

24、的物質，所以它具有防止老年人記憶力衰退的功效，有助于治療老年癡呆癥蛋類、動物的腦、心、肝、綠葉蔬萊、麥芽、大豆卵磷脂等富含膽堿。二、生物素 (3)缺乏與過量 大多數病人有頭發稀少，并且顏色變淺，還有脂溢性皮炎和紅色皮疹，有的皮疹環繞口，眼、鼻分布大多數成人最突出的精神神經癥狀是抑郁、嗜睡、幻覺和肢體感覺異常(4)來源動物組織、蛋黃、番茄、酵母、花菜等是生物素的良好來源。 四、類維生素(一)肉堿 目前有關L-肉堿研究的最新報道認為，L-肉堿有減輕神經緊張、促進心血管病人康復、增強免疫力、加速蛋白質合成、促進傷口愈合、保護細胞膜的穩定性等作用。西方有些營養學家甚至把L肉堿當作一種維生素，作為日常飲

25、食中的添加劑推薦給大家，建議每天服用。 (二)牛磺酸1.生理功能(1)保護心血管系統； (2)促進脂肪乳化；(3)改善視功能；(4)對神經系統的作用：具有拮抗興奮性氨基酸2.缺乏與過量嬰幼兒，會出現生長發育遲緩、視網膜功能紊亂等，成年人或老年人缺乏則與心血管系統如高血壓、糖尿病等密切相關3.食物來源禽畜類、水產品和奶制品中含有?；撬?，其中以海產品中?；撬岷孔罡撸缒迪?、蛤蜊等。 (三)肌醇生理功能包括：協助脂肪代謝，有利于血液中膽固醇輸送，降低血膽固醇，避免動脈硬化、高血壓等；維持腦細胞健康，促進神經傳導，防止記憶力衰退；增進肝功能。排除毒素；防止濕疹，維持皮膚健康。動物肝臟、牛腦、牛心、啤

26、酒酵母、葡萄干、未精制的糖蜜、花生、麥芽富含肌醇。 (四)維生素P維生素P的主要生理作用在于維持毛細血管壁的正常通透性。 每服用500mg維生素C時，最少應該同時服用l00mg維生素P，以增強它們的協同作用。橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實中及養麥粉含有維生素P。其他膳食成分一、膳食纖維1. 分類纖維素；半纖維素；木質素；果膠；抗性淀粉；不可消化寡糖；樹膠和粘膠2膳食纖維的生理作用(1)增加飽腹感，降低對其他營養素的吸收; (2)降低血膽固醇，預防膽結石; (3)預防糖尿病;(4)改變腸道菌群; (5)促進排便 食物來源 主要存在于谷、薯、豆類、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纖維最多，粗糧、豆類高于

27、細糧；胡蘿卜、芹菜、薺菜、菠菜、韭菜等高于西紅柿、茄子等；菠蘿、草莓、荸薺高于香蕉、蘋果等；同種蔬菜邊皮含纖維量高于中心部位，同種水果果皮纖維量高于果肉。如果食用時將蔬菜的邊皮或水果的外皮去掉的話，就會損失部分膳食纖維。水果汁和渣應一起食用，一個柑橘的膳食纖維量約等于橘汁的6倍。所以人們應合理搭配粗細糧，多吃蔬菜及水果，這樣膳禽纖維供給一般就能滿足人體需要 二、水生理功能 1溶媒;2調節體溫;3潤滑劑;4參與構成組織.水缺乏機體缺水可使細胞外液電解質濃度增加，形成高滲；細胞內水分外流，引起脫水；可使血液變得粘稠；機體組織中的蛋白質和脂肪分解加強，氮和鈉、鉀離子排出增加；因粘膜干燥而降低對傳染病的抵抗力。一般情況下人體最低需水量是1500mld 三、植物化學物(一)酚化合物1類黃酮天然抗氧化劑，有抗誘變、抗癌作用，并能抑制血小板凝集。異黃酮屬于類黃