1、山東省農村集體聚餐食品安全監督辦法導視 近年來，隨著農民生活水平提高，因婚喪嫁娶、喬遷、升學、做滿月等個人自辦宴席日漸頻繁、規模也越來越大。少則上百人，多則數百人，均是流水席，因生熟食品交叉污染、未煮熟煮透、儲存不當等原因造成的群體性食物中毒事件時有發生。案例分析一頓喜宴幾十人被撂倒 朱河村一村民嫁閨女，在自己家里擺了喜宴。村民以及親朋紛紛趕來上禮、吃喜宴。“加上幫忙的，去了大概一百多人。”一村民說，喜宴上，涼的有小西紅柿、壓豬頭肉、炸春卷等，熱的有蒜薹炒肉、芹菜炒肉、八寶粥等。 一位村民回憶，當熱菜上到第三個時，突然有小孩喊肚子不舒服隨后，陸續有村民出現嘔吐、惡心、頭暈的情況。有幾個孩子還跑

2、進了廁所。據幾位中毒村民反映，中毒的村民主要以兒童、婦女、老年人為主。 據了解，事發后，該鎮負責人緊急匯報給了縣政府。隨后，有中毒癥狀的村民開始被陸續送往縣人民醫院。記者從縣人民醫院了解到，食物中毒的可能性非常大，于是緊急動用了治療食物中毒的藥品，效果明顯。 昨日18時許，記者在縣人民醫院急診部看到，仍然有一些村民在接受治療。一位村民表示，身體已無任何問題。 19時許，記者了解到，97名中毒患者中還有10人正在接受治療，但已經沒有生命危險。其余患者經過治療后已無大礙，并已陸續返回家中。案例分析初步判斷是亞硝酸鹽中毒 據了解，事發后縣相關部門十分重視，要求該縣醫院先行墊付了中毒村民的醫藥費。縣委

3、發給上級市相關部門的情況匯報上，記者看到，初步查明，這是由于婚宴廚師將亞硝酸鹽當成白糖使用所致。該縣已成立了相關領導小組，主要領導第一時間到縣醫院看望了中毒患者。 縣衛生監督所證實，目前確定的中毒患者有90多人，主要以兒童、婦女、老人為主。此外，衛生人員已從飯菜里檢測到了亞硝酸鹽。據縣衛生監督所工作人員稱，他們了解到該村民前段時間買了一些亞硝酸鹽，后來突然找不到了。在做八寶粥時，幫忙的村民不知從哪兒找到了亞硝酸鹽，廚師錯誤地當成了白糖使用。目錄第一章 總則第二章 農村集體聚餐承辦條件第三章 農村集體聚餐管理第四章 附 則附件第一章 總則 第一條 為保障農村集體聚餐食品安全，規范農村流動廚師從業

4、行為，預防集體食物中毒食源性疾病發生，根據中華人民共和國食品安全法及其實施條例、餐飲服務食品安全監督管理辦法、餐飲服務許可管理辦法等法律法規及規章，結合我省實際，制定本辦法。目的、依據 第二條 山東省區域內舉辦、承辦農村集體聚餐活動，及其食品安全監督，應當遵守本辦法。 第三條 本辦法所稱農村集體聚餐，是指在鄉村非餐飲服務經營場所，舉辦者自辦或餐館、流動餐車等餐飲服務提供者上門承辦，參加人數較多的各種宴席及餐飲活動。 本辦法所稱農村流動廚師，是指具有餐飲食品加工制作技術，無固定單位，為農村集體聚餐提供加工制作服務的人員。第一章 總則 第四條 農村集體聚餐食品安全監督管理堅持誰舉辦誰負責，政府指導

5、服務、風險群防群控、保障食品安全的原則。 工作原則 第五條 農村集體聚餐要納入各級政府監督管理工作范疇，縣級食品藥品監督管理部門要加強指導，鄉鎮（街道）食品藥品監管機構（食安辦）承擔負責具體監督工作，村（居）委會及其食品協管員（信息員）負責收集食品安全信息和線索，協助做好日常管理工作。 第六條 餐館、流動餐車服務提供者等有償承辦農村集體聚餐活動的，對餐飲食品安全負責，納入食品安全監管范疇；舉辦者自辦農村集體聚餐活動，舉辦者是食品安全第一責任人。第二章 農村集體聚餐承辦條件 第七條 農村集體聚餐舉辦者應提供清潔、衛生的加工、聚餐場所。有防鼠、蠅的措施。能夠提供符合食品安全的水源。 第八條 用于食

6、品加工的餐飲具、容器，應按生、熟分開使用，用后洗凈，保持清潔。餐飲服務提供者或流動廚師自備的餐飲具在存放、運輸、使用過程中應保持潔凈。 第九條 指派廚師上門承擔農村集體聚餐服務的餐館，應取得餐飲服務許可證。 流動餐車經營者應參照亮證經營、安全承諾、單據留存、原料公示和廚房清潔“五規范”原則，取得食品經營實名備案證。第二章 農村集體聚餐承辦條件 第十條 承辦農村集體聚餐的流動廚師實行登記管理。經體檢合格，填寫農村流動廚師管理登記表（附件1）。在當地鄉鎮（街道）食品藥品監管機構登記后，方可承辦農村集體聚餐活動。 第十一條 承辦農村集體聚餐的流動廚師，餐館、流動餐車等直接從事餐飲食品加工、服務的人員

7、，應當依照餐飲服務相關規定體檢合格。未取得體檢合格證明的，不得承擔農村集體聚餐活動。 第十二條 鄉鎮食品藥品監管機構應當對本轄區流動廚師進行食品安全知識和相關操作規范的培訓。廚師培訓、體檢第三章 農村集體聚餐管理 第十三條 農村集體聚餐食品安全實行報告制度。農村集體聚餐50人以上的，舉辦者應當以書面、電話、短信息或微信等可靠的形式向村(居)委會報告。 一般應當在活動舉辦前3天報告。不足3天的，應在確定舉辦時間3小時內報告。舉辦者未報告的，承辦人應提醒、督促舉辦人及時報告。 第十四條 報告的主要內容應當包括集體聚餐舉辦者姓名和村（居）名稱，聚餐原由，聚餐開始和結束時間、具體地點，承辦人的單位或姓

8、名，參加聚餐的大約人數。禁止和限制舉辦規定：申報地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐；申報地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐；聚餐加工場所條件嚴重不符合衛生要求的，限制舉辦集體性聚餐；其他特殊情況。第三章 農村集體聚餐管理 第十五條 村(居)委會接到報告后，應及時上報鄉鎮（街道）食品藥品監管機構。鄉鎮（街道）食品藥品監管機構接到報告后，應進行登記，并依據情況安排工作人員或村（居）協管員（信息員）到現場進行指導和管理。鄉鎮（街道）食品藥品監督管理機構應當在辦公場所醒目位置公布固定或移動聯系電話。 第十六條 鄉鎮（街道）食品藥品監管機構工作人員或村（居）協管員（信息員）到現場檢查指導

9、，應檢查并記錄下列內容：（一）食品原料采購及票據留存情況；（二）加工制作工用具管理情況；（三）餐飲具清洗和潔凈情況；（四）場所清潔衛生情況；（五）廚師體檢和培訓情況；（六）飲用水源衛生情況。不符合要求的，應提出整改意見，指導整改。附件3第三章 農村集體聚餐管理 第十七條 農村集體聚餐舉辦者自行購買食品原材料及鹵味熟食的，應從有食品流通、生產許可證和營業執照的食品生產經營單位，或者其他合法市場購買，并留存單據。 第十八條 禁止采購和使用有毒、有害、腐爛變質、霉變、污穢不潔、混有異物和其他感觀性狀異常的食品；禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽加工制作食品；禁止采購和使用無檢疫合格證明的肉類食品、標簽標識

10、內容不全或超過保質期的預包裝食品；禁止采購無食品流通許可證或食品生產許可證和營業執照等執業資質的單位和個人銷售的食品。 承辦者發現以上情況，應當停止使用，并報舉辦地鄉鎮（街道）食品藥品監督管理機構。第三章 農村集體聚餐管理 第十九條 熟食制品應燒熟煮透。集體聚餐剩余食品應低溫保存，再食用應燒熟煮透。加工后的熟食制品應與食品原料、半成品分開存放。 第二十條 廚師加工制作食品時，應穿戴整潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴飾物，不得有其他有礙食品安全的行為。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的廚師和人員不得直接接觸食品。 場所設施和

11、食品采購、貯存、加工衛生要求 有毒有害物品管理 第二十一條 食品藥品監督管理部門及其派出機構，接到涉及農村集體聚餐違法違規行為投訴舉報后，應當進行及時核查處理，并對處置情況及時公開通報。第三章 農村集體聚餐管理 第二十二條 農村集體聚餐舉辦地或相鄰地區發生流行性傳染病的，應停止或限制舉辦農村集體聚餐活動。 第二十三條 農村集體聚餐人員如集中出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應，舉辦者、承辦者和食品協管員（信息員）應及時報當地鄉鎮衛生院和鄉鎮食品藥品監督管理機構。 第二十四條 發生食品安全事故或疑似食品安全事故后，鄉鎮人民政府（街道辦事處）、鄉鎮衛生院和鄉鎮食品藥品監督管理機構應及時采取處置措施

12、，村（居）委會和舉辦者應積極配合開展事故調查處理、救治和處置工作。 食品留樣 第二十五條 舉辦者、餐館和流動餐車負責人不報告集體聚餐活動、使用不具備上崗資質的廚師擅自操辦集體聚餐宴席，造成食品安全事故和其他嚴重后果的，依法追究有關單位和人員的責任。食物中毒的預防什么是食物中毒？ 正常的人進食正常數量的可食狀態的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒。 （法律定義：食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病）經食品傳播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性的，如農藥、有害金屬導致的疾病等。食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本

13、身帶有病原體（來源于患病的動物為主），二是在加工、運輸或銷售過程中被污染。食物中毒的特點和常見原因食物中毒的特點：1.食物中毒的潛伏期較短。集體爆發食物中毒時，很多人在短時間內同時或相繼發病，在短時間內達到高峰；2.病人都有大致相同的臨床表現；3.發病和進食某種中毒食品有關；4.食物中毒病人對健康人不直接傳染。食物中毒的常見原因：1.食品本身或加工問題：如發芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中有農藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時未充分加熱等。2.食品變質與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。青鲇魚（馬鮫魚、小尾

14、巴鲞）空心菜鮮黃花菜（金針菜）27爆發實例1： 在某次農村集體聚餐后，部分就餐者陸續發生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中毒。據查，發病者與制作冷菜的廚師有關，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌。爆發原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時，污染了冷菜；已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數小時，易于病原菌繁殖。爆發實例2： 某村發生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數28人，無死亡病例。對可疑食物和病人嘔吐物進

15、行抽樣化驗，確認為食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。爆發原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 廚師在加工海瓜子時，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌未被滅活。29預防細菌性食物中毒關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施。其關鍵點主要有： 1.避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度 即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。 食品危險溫度帶：5-60 大部分病原菌適宜繁殖的溫度： 10-60 37-42是食物的最危險溫度，此溫度下細菌繁殖速度最快，4小時左右就能翻4096倍31預防細菌性食物中毒關鍵點 3、控制時間 盡量縮短食品存放時間，即常溫下存放超過2小時，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡