1、2020年4月19日從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度匯總文檔僅供參考從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度 一、從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。二、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新

2、上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，而且做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。六、從業(yè)人員必須進行食品衛(wèi)生知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計入從業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據(jù)之一。加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度（一）加工經(jīng)營場所一、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地

3、面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。二、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。 三、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 四、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。五、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防

4、蠅、防鼠、防塵作用。六、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二）設(shè)施一、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。二、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。三、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識四、化學消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于分鐘。五、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。六、消毒后餐具專柜保存

5、，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持潔凈。七、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票制度一、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。二、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。三、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。四、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物

6、憑證。五、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其它肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。六、采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。進貨查驗和臺帳記錄制度一、指定專（兼）職人員負責查驗以及臺帳記錄等工作。二、進行進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其

7、它產(chǎn)品。三、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。四、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后2年。 采購驗收操作規(guī)程要求 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 （

8、三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 （四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。 貯存操作規(guī)程要求 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。 （三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)

9、有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛

10、變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3

11、個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。3清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 5應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 烹調(diào)操作規(guī)程要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

12、 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10以下或四小時內(nèi)冷卻至5以下后再冷藏，并加貼標簽。 （六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。 （七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。 備餐及供餐操作規(guī)程要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求： 1、加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。2 、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮

13、沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。4、 自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得重復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放。 食品再加熱操作規(guī)程要求 （一）無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下

14、列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求.制定并執(zhí)行食品添加劑各項管理制度，嚴格落實食品添加劑 “五專兩公開”制度，規(guī)范食品添加劑購進、儲存、使用與管理，認真填寫采購、領(lǐng)用、使用記錄。.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求 （一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標

15、記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。 （二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件）。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 （四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。 （五）不得重復使用一次性餐飲具。 （六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品。 （七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。 （八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。 運輸操作規(guī)程要求 運輸工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合

16、條件的冷藏或保溫設(shè)施。 留樣管理操作規(guī)程要求 （一）學校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。 記錄管理操作規(guī)程要求 （一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 （二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 （三）各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品

17、安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。 投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，而且留有記錄。 （二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員晨檢制度為防范疾病傳播，餐飲服務(wù)從業(yè)人員每天上崗前必須實施晨檢。經(jīng)過對餐飲服務(wù)從業(yè)人員身體狀況的了解，及時發(fā)現(xiàn)病人，及時將病人調(diào)離工作崗位，避免疾病的傳播和食品安全事故的發(fā)生。晨檢由餐飲服務(wù)單位指定

18、人員負責。負責晨檢的人員必須每天在餐飲服務(wù)從業(yè)人員晨檢記錄表上如實記錄餐飲服務(wù)從業(yè)人員身體狀況，并及時向本店食品安全管理員或本店負責人報告。如發(fā)現(xiàn)有員工患病且有可能傳播疾病或者有可能導致食品安全事故的，應(yīng)及時將患病員工暫時調(diào)離工作崗位，同時將情況告知食品安全監(jiān)管部門。餐廚廢棄物和廢棄油脂處理管理制度 為履行好食品安全第一責任人的法定義務(wù)，防止“地溝油流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度： 一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。 二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。 三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資

19、質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其它單位和個人。 四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。餐飲服務(wù)單位投訴受理制度一、顧客投訴的接收1遇有顧客投訴時須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽顧客訴說，必要時可禮貌地詢問，切忌打斷顧客的講話。2表示出對顧客投訴的關(guān)心,使顧客平靜下來。3仔細聆聽或向顧客了解投訴的原因；詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、顧客要求等，并盡量留下顧客的聯(lián)系資料。4顯示決斷力。站在顧客立場上表示同情，真誠地向顧客致歉，并正面回答客