1、初級餐廳服務員練習題一、填空題(將正確答案填寫在橫線空白處)1.餐廳服務員在接待賓客準備中，除了知主人身份、知就餐標準、知本餐廳經營風味外，還應知桌位號、人數和_ _。2.兒童用餐一般喜歡清淡、鮮嫩及色澤鮮艷、_ _的食品。3.餐前準備工作包括環境準備、服裝發型、個人衛生及物品準備、心理準備和_。4.零點訂菜服務體現了餐廳服務員的服務能力和銷售_。5.浙江菜由杭州菜、紹興及_菜組成，其中以杭州菜為代表。6.安徽菜其口味特色是突出重油、重色和_。7.餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有拉、捏、掰、_。8.餐巾花在臺面上具有象形性、_。要使每個花形都發揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花形

2、的最佳觀賞位置。9.中餐圓臺鋪臺布的方法常用的有椎拉式、抖鋪式、_。10.西餐擺臺需用的餐具有主菜刀、冷菜盤、_ _。11.西餐擺臺需用的酒具有飲料杯、利口杯、_ _。12.中國酒按其不同的釀造工藝大致可分為蒸餾酒、配制酒、_。13.中國酒的分類可按不同的釀造工藝、乙醇含量、香型、_等進行劃分。14.我國優質白酒的特點是透明無色、無沉淀、回味無窮、_。15.葡萄酒中富含有人體所需的維生素B、維生素E、維生素C、_。16.優質汽酒的特點是酒液色澤正、酒香濃爽、_ _，開瓶時汽足泡多。17.外國酒按配餐方式和飲用方式可分為佐餐酒、_ _。18.啤酒富含豐富的營養和多種人體需要的維生素及二氧化碳、氨

3、基酸、礦物質、_。19.啤酒按口味可分為黃啤酒、黑啤酒、_。20.我國飲料大體上分為_、長飲茶。2l.軟飲料按其主要功能可分為礦泉水飲料、運動飲料、保健飲料、_。22.用鮮乳加工制成的飲料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶飲料、_。23.烹制菜肴時.可根據火力強弱情況將火力分為猛火、沖火、慢火、文火、_等。24.一般中餐常備酒具有紅酒杯、白酒杯、_。25.西餐常備的酒具除水杯外還有葡萄酒杯、烈性酒杯、_。26.在宴會進行中需要不斷地更換餐具、用具，這樣做主要是為了搞好餐桌衛生、表示熱情、_，突出特點，增加美觀。27.汽酒是以果酒為基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。優質汽酒的特點是酒香濃、氣足泡多、開瓶后有溢

4、瓶現象、_。28.在諸多的中國菜品中，菜肴名稱的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、_命名。29.以寫實型命名的菜品可分為烹調方法寫實型、食用方法寫實型、_寫實型。30.食用方法寫實型的代表菜有拔絲蘋果、涮羊肉、_。31.燒鵝脖、炸響鈴屬_型菜名。32.社會主義道德反對的是一切損人利己、金錢至上、以權謀私、敲詐勒索、_等行為，33.職業道德具有實踐性、具體性、_的特點。34.職業道德的養成，要從愛崗敬業、_開始。35.熱情待客、文明禮貌本質要求是關心人、尊重人、_和助人為樂。36.紀律和政策、法規、_同樣是按照事物發展規律制定出來的一種約束人們行為的規范。37.政策、_法律也是調節人們利益關系的

5、重要手段。38.我國目前已頒布的與餐飲業有關的法律主要有產品質量法、動物保護法、環境保護法、_。39.食品是人類賴以生存的物質基礎，它必須具備色、香、味、形有益健康、_的基本條件。40.影響食品衛生最大的問題有化學、牲畜、_等方面的污染。41.蒸汽消毒，常用于對企業的容器、_、設備及食品的消毒，方法簡便實用。42.評價食品衛生的原則是符合國家食品衛生法、符合食品衛生標準、_。43.微生物指標、理化指標、_是衡量食品衛生的標準。44.食品污染的類型有化學污染、_污染。45.食物中毒根據其病原的種類可分為化學食物中毒、有毒動植物食物中毒、不明原因食物中毒、_中毒。46.食品驗收入庫時，要檢查其衛生

6、狀況、數量、票記、_。47.餐具消毒須按去殘渣、凈水沖、洗滌劑洗刷、_ _程序進行。48.食品衛生法規體系由部門行政規章、地方性法規、地方政府規章、_組成。49.食品衛生社會監督包括社會團體監督、公民個人監督、_。50.食品衛生標準有國家標準、地方標準、行業標準、_ _標準。51.食品生產經營單位的義務是加強自身的食品衛生管理、接受監督檢查、保證食品的衛生和安全、_ _許可證。52.違法生產經營食品的法律責任有民事法律責任、刑事法律責任、_法律責任。53.餐廳服務員在餐廳服務工作中應做到言語謙虛恭敬、態度誠懇熱情、舉止_。54.社會主義道德建設主要抓職業道德、社會_建設。55.社會主義職業道德

7、的主要內容包括熱愛本職、忠于_，努力提高職業技能，嚴格遵守工作紀律，提高廠作質量，誠實可信。56.餐廳服務員的禮節禮貌基本素質主要表現在儀容大方、行為規范態度熱情、儀表_及語言文明等方面。57.掌握適時、適地、適度、_的語言技巧，是做好敬語服務的根本途徑。58.優美的體態語言包括手勢語言、體姿浯言、_語言。59.北京的小吃品種繁多，代表品種有炒肝、_卷。60.山西主食花樣很多，以撥魚、和_面著稱。61.山西人吃各種面食用醋稀釋的蒜泥和_佐食。62.乳制品飲料分為乳飲料、發酵乳、_飲料63.寧紅、廬山_都是上等的江西名茶。64.蘇北的徐州地區飲食習慣已接近山東，如喜食煎餅、大蔥_。65.海南人常

8、用來招待客人的菜肴有炒油雞、_燉雞。66.斟酒的方法一般分為_和徒手斟酒兩種。67.陜西的面食品種多，具有地方特色的有肉夾饃、_ _。68.中餐宴會放菜程序第一道涼菜、第二道是主菜、第三道熱菜、第四道_、第五道甜菜，最后一道上水果。69.中餐上菜掌握的規則是先涼后熱、先菜后點、先咸后甜、_、先清淡后肥厚、先優質后一般。70.撤換骨蝶時要用左手托盤，右手撤換，_ _起順時針方向進行。71.東北城鎮飲食業以魯菜、_為主。72.點心中，叉燒包、_是香港人首選的品種。73.臺灣水稻品種基本分為在來稻、_兩類。74.東北人主食多吃雜糧，還喜食二米飯、_。75.拉面、_是維吾爾族人喜愛的食品。76.藏族人

9、忌吃禽獸類、奇蹄_類。77.青稞酒、_茶是藏族人喜喝的飲料。78.朝鮮族人主食以米飯為主，其次是米糕、_面。79.傣族把煮魚、_煮雞視為待客的最佳菜肴。80.羌族著名的土特產有茂汶和北川的茶葉、_。81.紅茶、_是英國人常用的飲料。82.法國菜肴常用的調味品有香草、_。83.俄羅斯人視烤魚、煎雞、烤_為上乘佳肴。84.馬來西業黎以香辣著稱，味道濃郁，主要以咖喱、辣椒、椰_作配料。85.泰國傳統湯菜有甜辣湯、魚辣湯、_湯。86.西方人認為兔子、_是新生命和興旺發達的象征。87.斟酒服務時，餐廳服務員要確保斟酒_，這是宴會服務水平的一種體現。88.餐廳服務員上菜時，準確報出_是其服務的基本的要求。

10、89.在食品衛生中，食品無毒無害是_。90._寫實型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可聽到又能看到。91.中國菜肅來注重色味、形、器、_、養，尤其講究滋味。92.中國菜的制作特點是：善于選用多種_，恰當合理地配比佐料。93.餐廳服務員上菜時應站在_賓客和次要賓客之間。94.進餐時，中國菜肴能使人們得到嗅覺、觸覺、_ _的綜合享受。95.在烹調過程中，原材料通過加工變得_，并具有復合的美味。96.中國烹飪善于用火，火力的_和加熱時間的長短，是決定菜肴質量好壞的一個重要環節。97.上菜時，餐廳服務員如果能介紹其_和特點，可提供給客人更周到的服務。98.餐廳服務員將各種菜品的_口味逐一向

11、客人進行介紹，可以滿足不同的消費群體的要求。99.撤換餐盤時要用左手托_，右手換盤，從第一主賓開始，沿順時針方向進行。100.西餐烹飪不但用料講究，而且十分注重_ _，分檔取材。二、選擇題(將正確答案的代號填在括號內)1.餐廳服務員在接待賓客準備中，除了要了解賓客的生活忌諱和特殊需求外，還要了解( )。A.飲食習慣 B.生活習慣 C.風俗習慣 D.H味習慣2.青年朋友用餐時喜歡選擇安靜及( )的環境。A.隱蔽性強 B.封閉性強 C.秘密性強 D.私密性強3.巧妙地為賓客安排坐位，是餐廳服務員應該掌握的( )。A.服務藝術 B.服務技能 C.服務技巧 D.服務意識4.餐廳服務員為客人訂菜時，應站

12、在點菜客人的( )。A.左后側 B.右后側 C.正后側 D.對面5.餐廳服務員可在客人( )水果時，準備好客人的賬單。A.未用 B.剛用 C.享用 D.用完6.粵菜包括廣州、潮州及( )三個地方菜。A.珠江 B.湛江 C.東江 D.三江7.湖南菜距今已有( )多年的歷史，它不僅品種多，而且風味獨特。A.1300 B.1500 C.2300 D.25008.餐廳席間服務常用的圓托盤直徑以( )較為適宜。A.35cm B.40cm C.45cm D.50cm9.根據端托的不同物品和托盤的不同用途，端托方法有( )種。A.1 B.2 C.3 D.410.端托一般物品時，應用( )。A.常步 B.疾步

13、C.碎步 D.墊步肥厚，先優質后一般11.端送火候菜肴或急需物品時，應用( )。A.碎步 B.常步 C.巧步 D.疾步12.端送湯汁多的菜肴或端托重物品時，應用( )。A.常步 B.疾步 C.碎步 D.墊步13.端送物品到餐臺前，欲將所托物品放于餐臺上時，應用( )。A.巧步 B.常步 C.墊步 D.碎步14.端托行走中，突然遇有意外或障礙時，應用( )。A.疾步 B.巧步 C.墊步 D.碎步15，托盤起托時，餐廳服務員應站于距操作臺( )處。A.25cm B.30cm C.35cm D.40cm16 托盤起托后，大臂呈垂直狀，大臂與小臂的角度為( )。A.80 B.85 C.90 D.951

14、7.圓臺的底臺或臺架的高度一般為( )。A.70cm B.75cm C.80cm D.85cm18.鋪臺布時，餐廳服務員站立在第二主人餐椅處，距餐臺約( )。A.30cm B.35cm C.40cm D.45cm19.牙簽盅應擺在公用碟的( )。A.后側 B.前側 C.左側 D.右側20.擺臺圍椅時應從( )開始，按順時針方向依次擺放。A.第一主人處 B.第一主賓處C.第二主人處 D.第二主賓處21.火柴擺放在煙缸上時應靠( )。A.桌心 B.桌邊 C.桌邊左惻 D.桌邊右側22.早餐擺臺時，湯碗應擺在骨碟的( )。A.右前方 B.左前方 C.右后方 D.左后方23.通常在西餐宴會擺臺時，酒杯

15、均擺( )。A.2種 B.3種 C.4種 D.5種24.西餐鋪臺時，餐廳服務員應站立于餐臺的( )。A.長側邊 B.短側邊 C.角側邊 D.任意側邊25.西餐擺臺中，擺放金銀器皿時應( )。A.使用專用工具 B.專人擺放C.佩戴手套 D.輕拿輕放26.西餐擺臺中，擺放展示盤時.盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊( )。cm27.餐廳服務員應在展示盤左側( )處擺放面包、黃油盤。A.6cm B.8cm C.10cm D.12cm28.面包盤的左沿至開胃品刀的距離約為( )。A.45-50cm B.5055cm C.5560cm D.60-65cm29.黃油刀應斜放在面包盤上，與面包盤的水平線所成角

16、度為( )。A.35 B.40 C.45 D.5030.西餐擺臺中，水杯擺在主刀的上方，杯底距主刀尖( )。cm C.2ccm31.西餐擺臺時，白葡萄酒杯應擺在紅葡萄酒杯的( )。A.左下方 B.右下方 C.左上方 D.右上方32.高度酒指乙醇含量在( )之間的烈性酒。A.3065 B.4065C.4565 D.506533.中度酒指乙醇含量在( )之間的飲料酒。A.1939 B.2039C.2l39 D.223934.低度酒指乙醇含量在( )以下的飲料酒，這類酒刺激性小。A，17 B.18 C.19 D.2035.中國酒釀酒所用原料不同，特點也不同，由此可將其分為( )大類。A.四 B.五

17、C.六 D.七36.白酒屬蒸餾酒，乙醇含量較高，約在( )之間。A.3565 B.4065C.4565 D.506537.黃酒主要以糯米及黍米(谷)為原料，酒中的乙醇含量在( )之間。A.818 B.1018C.1218 D.141838.果酒選用各種含糖量較高的水果為主要原料，酒中乙醇含量多數在( )左右。A.11 B.13 C.15 D.1739.我國優質黃酒的酒色一般為( )。A.杏黃色 B.淺黃色 C.米黃色 D.深黃色40.我國釀造啤酒采用( )，制出的酒色淺，味道清爽、細膩。A.上發酵法 D.下發酵法C.半發酵法 D.全發酵法41.葡萄酒中富含人體所需的( )種微量元素。A.11

18、B.13 C.15 D.1742.汽酒是以( )酒為基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。A.果 B.白 C.露 D.葡萄43.汽酒中的乙醇含量一般在( )左右A.10 B.12 C.14 D.1644.我國的優質藥酒的特點是以優質的( )酒為基酒，用名貴的藥材配制而成。A.白 B.果 C.葡萄 D.露45.葡萄酒是西餐配餐的主要酒類，酒精含量通常在( )之間。A.8lO B.812C.814 D.81646.強化葡萄酒是在制造酒過程中加入了( )酒。A.雪利 B.波特 C.朗姆 D.白蘭地47.強化葡萄酒的酒精含量一般可達到( )。A.1719 B.1721C.1723 D.172548.香檳酒呈(

19、 )色，清亮透明，口味醇美，用餐時可以佐助任何食物。A.淡黃 B.金黃 C.橘黃 D.黃綠49.外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應放于( )酒庫中儲存。A.恒溫 B.常溫 C.低溫 D.水溫50.斟酒服務中，餐廳服務員持瓶時，右手大臂與小臂應呈( )。A.80 B.85 C.90 D.9551.斟倒一般酒水時，瓶口應距離杯口( )左右。A.1cm B.1.5cm C.2c52.一般情況下，餐廳服務員在宴會開始前( )之內將葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。 A.3min B.5min C.7min D.10min53.在白蘭地的酒標上常標有不同的陳釀符號，“*”表示( )。 A.13

20、年 B.35年 C.57年 D.79年54.在白蘭地的酒標上標“VO”，表示此酒的陳釀時間應為( )。A.68年 B.810年 C.1012年 D.1214年55.白蘭地酒標上用( )標符，表示其酒的陳釀時間為1220年。A.“VO” B.“VSP” C.“VSOP” D.“XO”56.中國菜是中國( )的總稱，它包括了中國各地區、各民族的各種菜。A.菜肴 B.菜系 C.烹飪 D.肴饌57.烹飪是制作菜肴的一項( )。A.專門業務 B.專門技術 C.專門工藝 D.專業程序58.中國菜肴的烹調方法多達( )。A.幾種 B.幾十種 C.幾百種 D.幾千種59.餐廳服務員在服務菜品時，介紹原材料特點

21、可使客人在消費選擇時更具有( )。 A.直觀性 B.直接性 C.認知性 D.認同性60.餐廳服務員向客人介紹菜品特色，可以提高客人的( )。 A.認知率 B.認同率 C.認可率 D.任選率61.西餐菜品十分注意調料的配用，一款菜品往往需要( )調料的組合方可成菜。A.2種 B.4種 C.8種 D.多種62.西餐中的一份普通炸豬排就需要( )工序才能制成。A.4道 B.6道 C.8道 D.10道63.中國各地可用于烹飪的原料多達萬種以上，常用的有( )。 A.1000多種 B.2000多種 C.3000多種 D.4000多種64.賓客使用的煙灰缸中如果存有( )煙蒂，餐廳服務員就必須為賓客撤換煙

22、灰缸。A.1個 B.2個 C.3個 D.4個65.在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持( )菜。A.4個以上 B.3個 C.2個 D.1個66.食品生產經營單位在選址時必須符合衛生要求，要認真調查周圍( )內有無垃圾、糞便處理場所等不適合食品生產經營的情況。A.20m B.25m C.30m D.35m67.煮沸消毒是把物品在100的沸水中煮( )，可殺滅微生物繁殖件。A.8lOmin B.68min C.46min D.35min68.紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產生，紅外線滅菌適用于對( )消毒。A.不耐濕熱的物品 B.物體表面C.餐酒具 D.冷葷間69.評價食品衛生質量的惟一依據是( )

23、。A.食品衛生法 B.食品衛生標準C.食品行業規定 D.食品加工、生產規則70.夏季肉制品出鍋后如果( )內不食用，必須回鍋加熱。A.14h B.18h C.24h D.12h71.熟食品庫溫度要保持在( )左右。A.-4 B.-2 C.0 D.272.生魚、肉類庫短期保存的溫度應該在( )之間。A.-100 B.-106C.O5 D.O1073.保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過( )的肉類制品，食用前要加熱處理。A.12h B.16h C.20h D.24h74.食品衛生法于( )開始實施。A.1985年10月30日 B.1990年1月1日C.1995年lO月31日 D.1995午10月

24、1日75.食品生產經營者必須取得( )后.方可從事食品生產和經營。A.營業執照 B.健康合格證C.衛生許可證 D.崗前培訓合格證76.生產食品必須報( )，經批準后，方可生產經營。A.企業質檢部門 B.地方主管部門C.衛生監督部門 D.衛生部77.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應當依法承擔( )。A.刑事責任 B.民事責任 C.行政責任 D.經濟責任78.握手時雙眼耍注視對方，右臂自然向前伸出.身體呈( )。A.3040 B.4050C.5060 D.607079.禮儀最基本的三大要素是語言、( )和服飾。A.禮節禮貌 B.行為表情 C.語言藝術 D.

25、規范動作80.禮儀是表示( )而舉行的隆重儀式。A.尊重 B.禮節 C.敬重 D敬意81.在市場經濟條件下市場競爭日益激烈，企業間的競爭實質上是( )的競爭。A.服務質量 B.服務意識 C.服務技能 D.服務水平82.北京人喜歡吃的面食品種有( )。A.餃子 B.湯圓 C.葉杷 D.米糕83.( )人做主食花樣多，有“一面百樣吃”的說法。A.上海 B.山西 C.江蘇 D.福建84.上海人喜食炒年糕.具做法是：將( )切成層，加菜和肉一起炒制。A.水磨年糕 B.切糕 C.糕團 D.米粉85.( )人口味一般以鮮咸、麻辣、濃味的菜肴為適口。A.北京 B.四川 C.陜西 D.東三省86.行銷海內外的

26、烏龍茶極品( )“鐵觀音”在特產中獨樹一幟。A.福建 B.江蘇 C.江西 D.廣東87.我國最大的淡水湖鄱陽湖有淡水魚( )余種。A.40 B.60 C.80 D.10088.( )是四川人餐桌上離不開的小菜品種。A.泡菜 B.腐乳 C.豆豉 D.油炸豆干89.海南人喜歡用火鍋涮煮羊肉，其吃法與北方涮肉不同，海南人喜歡( )。A.肉入味再涮 B.皮肉分開涮C.帶皮帶骨剁成小塊涮 D.切成厚片涮90.( )名吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。A.甘肅 B.北京 C.湖南 D.四川91.( )是東北農村的大眾食品。A.手抓羊肉 B.鮑魚燉雞 C.豬肉燉粉條 D.黃橋燒餅92.廣東菜肴制作有蒸、炸、烤、

27、煎等( )多種烹調方法。A.10 B.15 C.20 D.3093.在( )帶，俄式等西式菜品影響很大，吃面包加紅腸、喝啤酒已成為當地一景.A.成都 B.蘇州 C.北京 D.哈爾濱94.( )是香港人食俗的一大特色。A.吃早茶 B.吃下午茶 C.午后吃點心 D.喝咖啡95.陜西的面食品種多，具有地方特色的有( )A.藕粉圓子 B.燒賣 C.擔擔面 D.羊肉泡饃96.在江西水鄉，家庭主婦都會腌制( )。A.鴨子 B.醬制品 C.酸菜 D.咸肉97.凡是到臺灣的人，都想品嘗( )這道菜。A.牛肉煲 B.烏魚籽 C.炒肝 D.麻辣雞絲98.( )人不吃素菜，做菜必須加肉。A.回族 B.朝鮮族 C.傣

28、族 D.維吾爾族99.朝鮮族人常以( )招待客人，食法極有特色。A.狗肉 B.雞肉 C.豬肉 D.牛肉100.吃( )是蒙古族人宴請賓客的最佳食品。A.全鴨 B.全羊 C.牛肉 D.狗肉三、判斷題(對的在括號內打“”，錯的打“”)1.餐廳服務員在接待賓客服務準備中要做到“三知”“六了解”。( )2.餐廳服務員在服務菜品時，介紹原材料特點可使客人在消費選擇時更具有直觀性( )。3.文藝界人士要求菜肴質細、清淡，少而精。( )4.運動員既重視菜肴的營養價值，又要求數量充裕。( )5.老年人消化能力弱，喜歡松軟、油輕、味厚、低糖、低鹽、易消化的食品。( )6.老年人一般喜歡吃辛辣、味重、復合型口味的

29、菜品。( )7.全家老少三代聚餐，餐廳服務員介紹菜品時，應偏重適于老人和兒童的菜品。( )8.零點接待也稱散座服務或小吃服務，指客人隨到隨吃.先吃后付款。( )9.零餐服務的特點是賓客用餐具有多樣性，就餐時間具有隨意性。( )10.餐廳服務員儀容儀表總的要求是整齊劃一。( )11.上菜服務基本要求是保證菜肴應有的造型。( )12.上菜時順序要正確，速度越快越好。( )13.四川菜主要由成都菜和重慶菜組成，歷史悠久，享譽中外。( )14.蘇州菜的特點是細切粗斬，制作精細，用料考究，口味濃中帶甜，側重酥爛鮮香。( )15.粵菜的主要代表菜有香酥鴨、油淋雞、松鼠魚等。( )16.餐巾是餐飲服務中的一

30、種衛生用品；餐巾可以裝飾美化餐臺；餐巾花町烘托就餐氣氛；餐巾花的擺放可標示出主賓的席位。( )17.餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。( )18.主賓席位1：的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細、美觀、醒目的花形。( )19.餐巾花在誓臺卜具有實用和觀賞兩種作用。( )20.木質托盤用木做胎.外表用油漆進行彩繪。( )21.金、銀托盤一般用不銹鋼做胎，外鍍金或銀。( )22.長力形托盤，其規格是長38cm，寬51cm。( )23.在端托菜肴服務中，盛器與托盤尺寸相同或大于托盤時，可以采用徒手端托的力法服務。( )24.裝盤時不必根據物品的形狀、大小及取出的先后順序進行

31、裝盤碼放。( )25.托盤服務中，蚓司時端托的物品質量和高度不同時，應將較高的物品放于托盤的側。( )26.裝盤時要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時發出碰撞而產生聲響。( )27.正常端托行進時，雙腳行走應呈一條線，步伐均勻，穩步行進、并做到穩中求快。( )28.端托姿勢的正確與否直接影響服務人員服務動作的效果。( )29.擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。( )30.餐酒用具擺放時要相對集中，各種餐酒用具要配套齊全。( )31.擺放餐酒具時，擺放距離應相等，圖案花紋應對正，做到整齊劃一，符合規范標準。( )32.擺放餐、酒用具時，

32、應做到既清潔衛生，又有個性。( )33.擺放餐、酒用具時，既要方便賓客使用，又要便于餐廳服務員服務。( )34.擺放葡萄酒杯時，杯柱應對正骨碟中心，杯柱距勺墊邊1cm。( )35.筷架應擺放在骨碟的右側，與勺墊的橫向中心為一條線。( )。36.公用勺應放在靠桌邊一側，公用筷放在桌心。( )37.大型宴會餐桌的臺號應擺放在每張餐臺的上首處。( )38.餐方桌擺，公用餐具應有擺在主人席位的右側面 ( )40.西餐擺臺應根據飲食及酒水平的種類決定擺臺放酒杯的數量子。( )42.西餐擺臺時，擺放餐刀、叉、勺，應從展示盤左側順序擺放。( )43.西餐擺臺時，主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀。(

33、)44.刀、頭刀、湯勺、餐具擺放間距為lcm。( )45.西餐擺臺時，甜食勺放在甜食叉的正前方，與義平行，勺頭向右。( )46.西餐午、晚餐擺臺時，餐刀應擺在裝飾盤左側，餐叉應擺在右側。( )47.酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物果實經過蒸餾、陳日釀等方法生產出的、含食用酒精的、帶刺激性的飲料。( )48.發酵酒足指從釀酒原料直接提取或用壓榨法取得的酒漿。( )49.蒸餾酒是將經過發酵的原料加以蒸餾提純而成的酒。( )50.啤酒是用麥芽經糖化后加入酒花，再用酵母菌發酵而成。( )51.啤酒的麥芽糖含量在1125之間。( )52，果酒是以各種含糖量較高的谷物為原料，經發酵

34、壓榨釀制而成的。( )53.汽酒的乙醇含量在12左右。( )54.配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料混合而成的。( )55.酒色有白色、紅色、黃色、紫色、黑色、金色等。( )56.酒的味道有醇厚、柔和、甜、綿、爽、凈之分。( )57.酒香有濃香、清香、醬香、米香、果香、復香等味型。( )58 黃酒以大米為原料制成，屬發酵酒。( )59 黃酒又稱：“老酒”、“米酒”，屬原汁酒類，具有多種營養成分。( )60.我國優質葡萄酒的口感按其含糖量可分為甜和半甜型、干和半干型。( )61.我國優質葡萄酒酒液中含糖量在5以上的為甜型葡萄酒。( )62.我國優質葡萄酒含糖量在2.5-7的為半甜型葡萄酒。( )63

35、.我國優質葡萄酒含糖量在0.5-2.5的為半干型葡萄酒。( )64.我國優質葡萄酒含糖量在1以下的為干型葡萄酒。( )65.我國的配制酒大體有兩大類，一類是果露酒，一類是藥酒。( )66.香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美。( )67.在食用肉類、野味及家禽類食物時，宜配用葡萄酒。( )68.外國酒的酒液中，乙醇含量在45以上的酒有金酒、伏特加、朗姆酒、威土忌、白蘭地和德基拉。( )69.最有代表性的威士忌有蘇格蘭威士忌、麥芽威士忌、愛爾蘭威士忌和加拿大威士忌。( )70.啤酒中含有豐富的營養和多種人體所需要的維生索、蛋白質、二氧化碳、氨基酸和礦物質。( )71.淡啤酒其乙醇含量為35%。(

36、)72.淡啤酒其麥芽糖含量為10左右。( )73.黃啤酒乙醇含量為35%。( )74.黃啤酒其麥芽糖含量為10-12。( )75.黑啤酒乙醇含量為8.5%。( )76.黑啤酒其麥芽糖含量為8。( )77.外國酒的飲用方法是：用肉類、野味及家禽食物時配飲清淡的酒。( )78.外國酒的飲川力法是：食用酶鮮類、野味及甜品等食物時飲濃味的酒。( )79.外國酒配餐飲用的搭配方法是：食用牛排時，配飲濃味紅葡萄酒。( )80.白葡萄灑、香檳酒應存放于常溫酒庫中。( )81.凡是用軟木塞封瓶的酒，應平放或倒置存放。( )82.軟木塞只有被酒液浸潤膨脹后才可使酒液與空氣隔絕。( )83.長飲又稱軟飲料，指不含

37、乙醇的飲料。( )84.碳酸飲料是不含二氧化碳的飲料。( )85.果味型汽水具有水果的色、香、味，營養較豐富。( )86.藏族人忌吃羊肉、牛肉。( )87.原果汁飲料果香濃郁.口感豐富，不含有任何添加劑。( )88.部分果汁飲料，指在飲料中除有一部分果汁外，還有其他液體和物質。( )89.果漿飲料多用堅果或果仁制成，這類飲料富含人體所需的維生素。( )90.濃縮果汁是將原果汁經提煉加工，縮去水分后形成的。( )91.菜汁飲料中含有多種營養成分，易被人體吸收。( )92.酒水單是向客人提供點菜服務的指南。( )93.酒水單是餐廳服務員銷售商品與收費的依據。( )94.餐廳服務員上各種菜肴時應注意

38、看面要朝向客人。( )95.餐廳服務員上帶湯汁的菜肴應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。( )96.給白酒加熱時，酒溫以30-35為宜。( ) 97.采用水燙的方法給黃酒加溫，酒溫達到30-35即可。( )98.干型白葡萄酒飲用的溫度宜在8-12之間。( )99.餐廳準備酒具的種類、規格，要與其經營的酒品種類相配。( )100.斟酒時，應以右側大臂為軸，小臂用力，利用手腕轉動，將酒斟至杯中。( )四、簡答題1.餐廳服務員在接待服務準備中，要作到哪“六知”、“三了解”？2.普通勞動群眾的就餐心理是什么？3.少年兒童用餐的心理是什么？4.開餐前要準備哪些所用的物品？5.零點服務接待的特點是什么？6

39、.中餐上菜的服務順序是什么？7.公認的八大菜系，是哪些？8.山東菜系的特點？代表菜有哪些？9.四川菜系的特點？代表菜有哪些？10.江蘇菜系的特點？代表菜有哪些？11.廣東菜系的特點？代表菜有哪些？12.浙江菜系的特點？代表菜有哪些？13.福建菜系的特點？代表菜有哪些？14.安徽菜系的特點？代表菜有哪些？15.湖南菜系的特點？代表菜有哪些？16.餐巾的作用？17.餐巾折花注意事項？18.餐巾折花的基本技法有哪些？19.在整理托盤前，將托盤進行一些什么，以免造成對食品的污染。20.端托行進的步伐有哪些？21.端托的衛生要求是什么？22.端托的安全要求是什么？23.選擇餐臺的原則是什么？24.中餐圓

40、臺鋪臺布的方法有哪幾種？25.中餐餐臺的擺臺要求是什么？26.中餐餐臺的擺臺標準是什么？27.西餐擺臺的基本要領是什么？28.酒按香型分為哪些香型？29.我國優質白酒的特點是什么？30.我國優質黃酒的特點是什么？31.我國優質啤酒的特點是什么？32.我國優質果酒的特點是什么？33.我國酒按時飲用方式可分為哪些？34.中國烹飪的特點有哪幾個方面？35.西餐菜品的主要特點？36.介紹菜品的原則？37.上菜的規則是什么？38.什么情況下更換骨碟？39.如何撤換煙灰缸？40.如何上小毛巾？五、綜合題1.不同職業賓客的就餐心理是什么？2.零點服務的主要任務是什么？特點是什么？3.在接待服務中，餐廳服務員

41、要做好哪些心理準備？4.上菜服務有哪些具體要求？5.什么叫菜肴？6.餐巾折花造型的選擇有哪些要求？7.餐巾折花發展的新趨勢？8.什么是理盤？如何理盤？9.端托的衛生要求是什么？10.端托的安全要求是什么？11.鋪臺布的注意事項？12.擺臺布的要求與標準？13.西餐擺臺的基本要領是什么？14.中國酒是何時啟蒙發展的？15.中國酒的繁榮昌盛是何時開始的？16.我國優質白酒的特點是什么？17.我國優質黃酒的特點是什么？18.我國優質啤酒的特點是什么？19.斟酒服務的規范站立是如何規定的？20.中國烹飪的特點是什么？初級餐廳服務員練習題答案一、填空題1.經營特色 2.甜脆單一 3.儀表儀容準備 4.技

42、能5.寧波 6.重火候 7.翻 8.抽象性9.合鋪式 10.冷菜刀 11.冰水杯 12.發酵酒13.口味 14.晶瑩純凈 15.維生素A 16.純清透亮17.開胃酒 18.蛋白質 19.淡啤酒 20.酒2l.普通飲料 22.鮮奶飲料 23.旺火 24.水杯25.飲料杯 26.提高宴席檔次 27.色澤正 28.寫實型29.原料 30.手扒羊肉 31.仿真 32.損公肥私33.廣泛性 34.忠于職守 35.平等待人 36.法律37.法規 38.經濟合同法39.無毒無害 40.病菌 41.管道 42.對人民健康負責43.感官指標 44.放射性 45.微生物食物 46.質量47.熱力消毒 48.食品衛

43、生法 49.新聞部門監督 50.企業51.取得食品衛生許可證 52.行政 53.端莊文雅 54.公德55.職守 56.端莊 57.適人 58.表情59.蕓豆 60.刀削 61.醋 62.乳酸菌63.云霧 64.蘸醬 65.椰子 66.托盤端托67.羊肉泡饃 68.湯菜 69.先炒后燒 70.從第一主賓開始71.京菜 72.蝦餃 73.蓬萊稻 74.豆飯75.抓飯 76.五爪 77.酥油 78.冷79.酸竹 80.花椒 81.咖啡 82.丁香83.鴨 84.汁 85.酸辣 86.雞蛋87.安全 88.菜品的名稱 89.首要的 90.原料91.香 92.原料 93.陪同 94.視覺95.芳香可口

44、96.大小 97.烹調方法 98.不同99.托盤 100.分質定標二、選擇題1.C 2.D 3.A 4.A 5.C 6.C 7.C8.B 9.B 10.A 11.D 12.C 13.C 14.B15.B 16.C 17.C 18.C 19.D 20.A 21.A 22.B 23.B 24.A 25.C 26.B 27.C 28.C29.C 30.C 31.B 32.B 33.B 34.C 35.C36.A 37.C 38.C 39.B 40.B 41.B 42.A 43.A 44.A 45.C 46.D 47.B 48.D 49.C 50.C 51.C 52.B 53.B 54.C 55.B

45、56.D 57.B 58.B 59.A 60.D 61.D 62.C 63.C 64.B 65.D 66.C 67.D 68.B 69.A 70.C71.A 72.B 73.D 74.C 75.C 76.D 77.B 78.C 79.B 80.D 81.A 82.A 83.B 84.A 85.B 86.A 87.D 88.A 89.C 90.D 91.C 92.D 93.D 94.A 95.D 96.A 97.B 98.D 99.A 100.B三、判斷題1.餐廳服務員在接待賓客服務準備中要做到“六知”“三了解”。 2.3.文藝界人士要求菜肴鮮嫩、營養價值高。 4. 5.6.中年人一般喜歡吃辛辣

46、、味重、復合型口味的菜品。 7.8.零點接待也稱散座服務或小吃服務，指客人隨到隨吃，自行付款。 9.10.餐廳服務員儀容儀表總的要求是端莊典雅。11.上菜服務基本要求是準確報出菜品名稱。12.上菜時順序要正確，上菜速度不一定是越快越好。 13. 14.15.粵菜的主要代表菜有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、東江鹽燒雞等。16. 17. 18. 19. 20.21.金、銀托盤一般用銅質金屬做胎，外鍍金或銀。 22. 23.24.裝盤時是根據物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。25.托盤服務中，端托時，左手端托，右手下垂，除了起托和落臺時，左手扶托盤，禁止右手扶托。26. 27.28.

47、端托姿勢的正確與否直接影響服務人員服務動作美觀的效果。29. 30. 31.32.擺放餐、酒用具時，應做到既清潔衛生，又有藝術性。 33.34.擺放葡萄酒杯時，杯柱應對正骨碟中心，杯底托邊1cm。 35.36.公用勺應放在靠心邊一側，公用筷放在桌心。37.大型宴會餐桌的臺號應擺放在每張餐臺的下首處。 38. 40.42.西餐擺臺時，擺放餐刀、叉、勺，應從展示盤右側順序擺放。 43.44.魚、刀、頭、盤、刀、湯勺、餐具擺放間距為0.5cm。 45.46.西餐午、晚餐擺臺時，餐刀應擺在裝飾盤右側，餐叉應擺在右側。 47.48.發酵酒是指從釀酒原料經過發酵后直接提取或用壓榨法取得的酒漿。49. 50

48、. 51.52.果酒是以各種含糖量較高的水果為原料，經發酵壓榨釀制而成的。53.汽酒的乙醇含量在11左右。 54. 55. 56. 57.58.黃酒以糯米及黍米為原料制成，屬發酵酒。 59. 60.61.我國優質葡萄酒酒液中含糖量在7以上的為甜型葡萄酒。 62. 63.64.含糖量在0.5%以下。65. 66. 67. 68. 69. 70.71.啤酒其乙醇含量為34.5。 72.啤酒其麥芽糖含量為1125%左右。73. 74. 75， 76.77.清淡的酒改為紅葡萄酒。 78.濃味的酒改成白葡萄酒。 79.80.白葡萄灑、香檳酒應存放于低溫酒庫中。81. 82. 83.84.碳酸飲料是含有二

49、氧化碳的軟飲料。85.果味型汽水具有與天然水果相似的香氣和滋味。86.忌吃奇蹄五爪類、禽獸類。 87. 88.89.維生素改為高蛋白。 90. 91.92.提供酒水服務的指南93. 94. 95. 96.97.酒溫達到40-45即可。 98. 99. 100.四、簡答題1.六知即：知主辦單位，知主賓身份，知開席時間和就餐標準，知桌數和人數，知本餐廳經營的風味和特色，知當天供應菜點及酒水的品種、價格；三了解即：了解賓客的風俗習慣、生活忌諱和特殊需求。2.普通勞動群眾比較講究經濟實惠，偏愛價廉、量大能下飯的菜肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也逐漸講究質量精細、數量充足。3.兒童用餐，由于

50、他們處在發育期，感官發育不全，對于味道過濃過重和酸辣菜品不易接愛，一般喜歡清淡、鮮嫩、色澤鮮艷、甜脆單一的食品。4.將開餐所有的物品準備好，如各種餐具、酒具、茶具、調味品、托盤、開瓶器、菜單、點菜單、飲料單、臺布、餐巾、小毛巾等。5.零點服務的特點一是賓客用餐具有多樣性。二是賓客就餐時間具有隨意性。三是賓客對用餐環境有選擇性。6.中餐上菜的服務順序是冷菜先上，接著上熱菜、主食、湯，最后上餐后點心、水果等。7.八大菜系，即：川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜。8.以清香、鮮嫩、味純為特點，口味略咸，尤精于制湯。以鮮為主，口味清淡，厚汁厚味。魯菜選料精、制作細。魯菜著名代表菜有蔥燒海參、油燜

51、大蝦、九轉肥腸、油爆雙脆、燴烏魚蛋湯、鍋塌豆腐、奶湯蒲菜等。9.四川菜系的烹調技藝精深，調味品多，很有特色。菜肴的口味豐富而獨特，素有“一菜一格，百菜百味”之美稱。川菜口味的特點是甜、咸、酸、麻、辣、香、鮮、嫩、軟、脆十味皆備，又以麻、辣、酸為主。代表菜有魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉等。10.江蘇菜系的特點是少用醬油，以油重味濃為主，細切粗斬，制作精細，用料考究，口味濃中帶甜，側重酥爛鮮香，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鮮香酥嫩。代表菜有清蒸鰣魚、揚州鍋巴、叫花雞、松鼠鱖魚、南京扒雞、清燉八寶雞、煨三鴨等。11.粵菜用料廣泛新奇，蛇、狗、貓、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。

52、在口味上，清、香、酥、脆和濃和咸、甜、酸、辣、苦、鮮五滋六味皆備。主要菜肴有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、東江鹽燒雞等。12.浙江菜系刀工講究，制作精細，口味具有清淡、香脆、細嫩，鮮香清淡、酸甜，香酥綿糯，滋味濃重的特點。代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、杭州醬鴨、三絲拌蟶、絲瓜蒸黃魚等。13.福建菜系其特點是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜。代表菜有佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太極明蝦等。14.安徽菜系其特點突出三重：重油、重色、重火候。代表菜有紅燒果子貍、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、蟹黃蝦盅等。15.其特點一是刀工精妙，形味兼美；二是長于調味，酸辣著稱；三是技法多樣，注重火煨。代表菜有東安子雞、辣味

53、合蒸、發絲百葉、口蘑湯泡肚、柴把鱖魚、原汁水魚、黃燜鱔魚、油淋子雞等。16.(1)餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品；(2)餐巾可以裝飾美化餐臺；(3)餐巾花形可以烘托就餐氣氛；(4)餐巾花形的擺放可標出主賓的席位。17.(1)操作前要洗手消毒。(2)在干凈的托盤或餐盤中操作。(3)操作時時不允許用嘴咬。(4)放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。(5)餐巾折花放置在杯中高度的2/3處為宜。18.餐巾折花的基本技法有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8種。19、托盤的衛生要求是什么？19.在整理托盤前，將托盤進行洗滌、消毒，同時操作人員的手也要進行消毒后方可理盤、裝盤、端托服

54、務，以免造成對食品的污染。20.(1)常步；(2)疾步；(3)碎步；(4)墊步；(5)巧步。21.端托時要注意衛生。輕托時，所托物品要避開自己的鼻口部位，也不可將所物品置于胸下，端托中需要講話時，應將托盤托到身體的左外側，避開自己的正前位；重托時，端托姿勢要正確，托舉到位，不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位。22.(1)端托時，左手端托，右手下垂，除了起托和落臺時右手扶托外，禁止右手扶欣欣向榮 。右手扶托危害有三點，一是不雅觀；地理遮擋行走視線；三是容易造成端托失誤。(2)端托時，目光應平視前言，切勿只盯托盤；端托服務需取托盤內所托物品時，應做到進出有序，確保所托物品的平衡。(3)需用托盤墊布

55、時，墊布置托盤正中，四角下垂應相等，切勿偏鋪，影響美觀。23.一要了解不同餐臺的形狀與規格，二要根據客人就餐人數選擇大小適宜的餐臺。24.(1)推拉式鋪臺；(2)抖鋪式鋪臺；(3)撒網式鋪臺。25.擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。26.餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標準；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便于服務人員服務。27.展示盤或疊好的餐巾擺放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，餐具與菜肴相配，根據用酒水的種類決定擺放酒杯的數量和種類，通

56、常西餐宴會擺三種杯，分別是水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐臺中央及其他裝飾應亮麗悅目，放好椒、鹽瓶及蠟臺，擺放好煙灰缸及火柴。28.有濃香型、清香型、醬香型、米香型、果香型、復香型等。29.晶瑩純凈，透明無色，無沉淀，回味無窮，有的品種有黏杯的特點，酒香馥郁純凈，并有溢香、留香之感。30.酒色一般為淺黃色，澄清透明，透亮有光澤，無懸浮物，不渾濁，無沉淀物，并有明顯的黏掛。酒香濃郁芬芳，酒味醇厚適口，入口清爽，回味悠長。31.原麥芽汁含量(熟啤酒為12)。酒液色澤透明，清亮有光，無懸浮物，有酒花所產生的微苦和麥芽酒香味。32.果味清香，酒液清亮，酒香醇正，無異味，無苦澀感，無懸浮物和沉淀物。33

57、.可分為開胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、雞尾酒等。34.(1)選料講究；(2)刀工精細；(3)配料巧妙；(4)烹調方法多樣；(5)精于運用火候；(6)講究盛裝器皿。35.西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點是取材豐富，用料講究，注意營養價值，調料考究，品種多樣，小量操作，工藝細致等。36.(1)要對自己經營銷售的菜肴食品全方位的了解，不可一知半解。(2)了解一般的烹調方法與技巧，同時要掌握特殊烹調方法的關鍵知識點。(3)介紹菜品真實、可信、不做人為的夸張與渲染。(4)介紹菜品時，語言清晰、簡練、不可含糊羅嗦。(5)介紹典故與傳說時，應帶給客人愉悅感。37.中餐上菜應掌握的規則是：先冷后熱、先

58、菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優質后一般。38.(1)吃過冷菜換吃熱菜時應更換骨碟。(2)吃過魚腥味食物的骨碟，再吃其他類型菜肴時應更換骨碟。(3)上風味特殊，汁芡各異、調味特別的菜肴時應更換骨碟。(4)凡吃過甜菜、甜湯的盤和碗，須更換骨碟。(5)骨碟內灑落酒水，飲料或異物的骨碟應更換。(6)碟內骨刺、殘渣較多，影響雅觀時應及時更換骨碟。39.在撤換煙灰缸的時候，要注意先把干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸一并撤下，然后再把干凈的煙灰缸放在餐桌上，這樣可以避免撤換時煙灰飛揚，有礙衛生。40.將小毛巾放在毛巾托內，裝在托盤里，餐廳服務員左手端托盤，右手擺放，放在賓客的右

59、側，由賓客自取。五、綜合題1.普通勞動群眾比較講究經濟實惠，偏愛價廉、量大能下飯的菜肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也逐漸講究質量精細、數量充足；知識分子、干部比較喜歡質細、清淡、少而精的菜肴；文藝界人士則要求菜肴鮮嫩，營養價值高，口味要避酸辣，免刺激；運動員既重視菜肴的營養價值，又要求數量充裕。2.零點服務的主要任務是接待零星客人就餐。其特點一是賓客用餐具有多樣性。散座賓客來自四面八方，地區、民族、國家各不相同，生活習慣、口味特點、就餐目的也各有特點。二是賓客就餐時間有隨意性。三是賓客對用餐環境有選擇性。散座賓客由于標準、檔次、用餐目的不同。 3.吃便餐的客人需要方便，迅速上菜；吃

60、快餐的客人需要菜品豐盛、快捷；聚餐的客人需要愉快的環境，當好服務參謀；品嘗風味的客人需要正宗的風味、細致的服務；宴請的賓客需要突出主人熱情、好客氛圍；旅游客人需要品嘗風味，提供特色；年長客人需要周圍安靜，飲食清淡，服務周到；殘疾客人需要受人尊重，耐心服務，體貼入微。4.(1)餐廳服務員每上一道菜都要及時報菜名。(2)餐廳服務員在上菜時，動作要輕穩，注意不要將湯汁灑在餐臺上，更不可灑在客人的衣服上。上有配食佐料的菜肴時，應將主菜與配汁同時上桌，或者是先上佐料再上主菜。掌握好上菜的節奏。另外，上主食和湯時間要視客人用餐情況和要求而定。5.菜肴，是指在一定的區域內，因物產、氣候、歷史條件、飲食習俗的