1、中國飲食文化試卷復習答案一簡述題：(本大題共6小題，每小題10分，共60分)1.伊斯蘭教在飲食方面有哪些禁忌?穆斯林飲食禁忌習俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食豬肉，禁食誦念非真主之名而宰的動物：禁止喝酒、禁止吸煙、吸毒.現代餐飲企業文化建設有哪些主要措施?2(1)根植于中國傳統文化(2)整合中外企業優秀文化(3)注重文化觀念漸變的特性(4)完善餐飲企業制度.人生禮儀飲食風俗是通過哪些方面體現出來的？居住地和飲食習慣和言談行動.佛教在飲食方面的戒律主要有哪些？4(1)素食(2)不非時食(3)食存五觀(4)過午不食.目前我國的茶葉可分為哪幾大類？試各列舉2個名品綠茶，紅茶，青茶，黃茶，白茶，黑茶大

2、紅袍龍井.淮揚菜系由哪幾個分支構成？舉出五個代表性名菜。6淮菜和揚菜軟兜長魚、平橋豆腐、雞腿扒烏參、開洋扒蒲菜、朱橋甲魚、生熏白魚、風白魚、清炒黃瓜魚、白煮淮鲇、拆骨掌翅、燉家野、叉烤長魚方、欽工肉圓、文樓湯飽二論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)1.試述中國飲食文化的基本特征。第一，風味多樣。第二，四季有別。第三，講究美感。中第四，注重情趣。第五，食醫結合。.試述廣東菜系由哪幾個分支構成？舉出五個代表性名菜廣東菜、潮州菜和東江菜龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅三案例分析題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)1.案例：材料一：近年來，隨著

3、人民生活水平的不斷提高，我國人民已從溫飽型轉向質量型，由生存型向享受型變化。過去，過年是穿新衣、吃飽飯。而現在年味淡了，過年的感覺正在逐漸消失。材料二：廣州環市路上，全國各地風味的菜館一字排開，廣州市民不出城便嘗遍全國風味。材料三：超市的興起為市民購買食品提供了方便，各種洗切好的凈菜、熟食、冷凍食品、休閑食品備受上班族青睞，成為居民食品消費的重要組成部分。根據上述材料分析當代中國飲食文化的特點。1第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按

4、季節變化來調味、配菜第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有醫食同源/和藥膳同功/的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”2.案例：奧運會期間，北京某五星級飯店接待一批來自泰國的運動員。泰國以佛教為國教。為接待好這批運動員，酒店管理方精心設計了有針對性的菜單與服務接待要求。

5、為此，培訓部認真組織員工學習掌握泰國飲食文化知識。如果你是培訓老師，請為員工講解下列兩個方面的知識：(1)泰國飲食的淵源與特點。(2)泰國人的信仰食俗。2(1)一、飲食淵源泰國的飲食在保持傳統民族風格的基礎上，又明顯受到外來飲食文化的影響。傳統的泰國飲食具有明顯的平民風格，原料以本地之水產、蔬菜、水果和特色調味品為主，烹制方法則以燉、炳、烤為主。由于泰國信奉佛教，故食肉較少,在吃肉時很少有大塊肉出現。從17世紀開始，泰國的飲食逐漸受到葡萄牙、荷蘭和法國飲食文化的影響。據說，用辣椒的習慣是16世紀的葡萄牙傳教士帶來的。但泰國對外來飲食文化的吸收不是全盤照搬，而是采取變通”的辦法為我所用。例如，用

6、椰漿代替奶，用香茅草、南姜等代替刺激性或味道偏重的調料。泰國飲食具有明顯的地方特色，不同地區在食物原料選用、食物烹制方式、菜式等方面有自己的獨特風格。例如：在東北部地區，糯米飯配烤雞，以及一種叫做“SomTaM的辣味木瓜沙律(混合了木瓜絲、蝦米、檸檬汁、魚露、大蒜和隨意摻雜的碎辣椒)是該地區的典型菜式；中部以南的地區，因盛產海鮮故海鮮料理相當有名；而名叫“Naem的酸肉，則是北部地區代表性肉食品種；南部地區的飲食習慣則明顯受到馬來西亞伊斯蘭教式飲食風味影響，海鮮菜肴亦是該地區的特色之特點：泰國風味，以酸、辣、甜為代表，用料講究調料獨特泰國菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡為特點。(2)泰國人的宗教信仰以佛教為主，泰國有微笑之國，佛教之國等稱號，人民和善。完整