1、西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論試題及答案1. 黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。 A、油脂(正確答案)B、雞蛋C、水分D、糖2. 餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、（）等。 A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干(正確答案)3. 用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是（）。 A、體積大、組織松軟(正確答案)B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩4. 圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。 A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性(正確答案)5. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮

2、。 A、軟滑細(xì)膩B、柔軟滑潤(rùn)(正確答案)C、松軟D、松脆6. 在歐美國(guó)家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。 A、日常的主食B、日常的零食(正確答案)C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵7. 打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。 A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正確答案)8. 調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。 A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?正確答案)9. 圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。 A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、

3、裝飾工藝(正確答案)10. 木司常用的原料主要有:（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。 A、面粉B、水果C、奶油(正確答案)D、鹽11. （）成型方法一般是擠制成型。 A、泡夫(正確答案)B、果凍C、餅干D、蛋糕12. 調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將（）。 A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起(正確答案)C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起13. 泡夫的成熟方法有兩種，一種是（）成熟，另一種油炸成熟。 A、冷凍B、煎制C、烘烤(正確答案)D、蒸制14. 硬質(zhì)面包面團(tuán)如果分割時(shí)間過長(zhǎng)，則可能會(huì)使面團(tuán)（），影響面包的品質(zhì)。 A、吸收空氣的水分B、生成的氣體逸出C、發(fā)酵過度

4、(正確答案)D、黏度增大15. 泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。 A、調(diào)制B、成熟C、成型(正確答案)D、裝飾16. 結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。 A、有機(jī)化合物(正確答案)B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物17. 木司的成型方法-食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。 A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯(正確答案)D、糖粉18. 在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前（）。 A、要小心平穩(wěn)，不要振動(dòng)烤盤B、要用力振動(dòng)烤盤幾次(正確答案)C、噴上少許水D、蓋上一層錫紙19. 撒放（）類

5、原料時(shí)，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。 A、粉質(zhì)原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁(正確答案)20. （）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。 A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬(正確答案)21. 姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。 A、姜醇B、姜酸(正確答案)C、姜烯D、姜酚22. 奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250500克左右。 A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣(正確答案)D、鐵23. 成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)(正確答案)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)

6、24. 在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。 A、燃料B、人工C、原料(正確答案)D、全部25. 保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。 A、重要條件B、一般條件C、基本條件(正確答案)D、關(guān)鍵條件26. 同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。 A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同(正確答案)27. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。 A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)28. 常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。 A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法(

7、正確答案)29. 一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。 A、穩(wěn)定B、變化(正確答案)C、從高D、從低30. 某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。 A、10元B、20元C、30元D、40元(正確答案)31. 在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。 A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電(正確答案)D、跨步觸電32. 在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。 A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒(正確答案)D、急速燃燒33. 在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。 A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑

8、D、肥皂水(正確答案)34. 下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。 A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶(正確答案)C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)35. 如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。 A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水(正確答案)D、用濕布撲打36. （）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。 A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間(正確答案)37. 冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。 A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源(正確答案)38. “Tool”是指（

9、）。 A、刀B、盆C、叉子D、工具(正確答案)39. “Margarine”是指（）。 A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油(正確答案)40. “cheese”是指（）。 A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶(正確答案)41. “Strawberry”是指（）。 A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓(正確答案)D、梨42. “pudding”是指（）。 A、泡夫B、木司C、布丁(正確答案)D、巴菲43. 對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。 A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處(正確答案)44. 熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面

10、（）。 A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥(正確答案)45. 合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的（）。 A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求(正確答案)C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求46. 計(jì)司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。 A、微生物B、酶C、微生物與酶(正確答案)D、微生物與氧47. （）不屬于質(zhì)量好的奶粉。 A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。(正確答案)C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，

11、無雜質(zhì)48. 小蘇打的化學(xué)分子式為（）。 A、 NaHCO3(正確答案)B、 NH4HCO3C、 Na2CO3D、 (NH4)2CO349. 油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。 A、形態(tài)B、密度C、熔點(diǎn)D、透明度(正確答案)50. 一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。 A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類(正確答案)51. 焦糖汁的調(diào)制是由(C)的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。 A、糖B、溫度C、水(正確答案)D、熬糖鍋52. （）是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯

12、，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類(正確答案)53. 硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。 A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密(正確答案)D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩54. 硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。 A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感(正確答案)D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密55. 制作（）時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。 A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包(正確答案)56. 泡夫，在中文習(xí)慣上稱（）

13、或哈斗。 A、愛克力B、氣鼓(正確答案)C、鼓泡D、奶油斗57. 泡夫面糊的一般用料主要有(B)、面粉、雞蛋、水等。 A、牛奶(正確答案)B、油脂C、淀粉D、鹽58. （）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。 A、牛奶B、黃油C、糖D、水(正確答案)59. 泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是（），二是攪糊。 A、拌料B、過篩C、燙面(正確答案)D、打發(fā)60. 調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉（）。 A、完全燙熟(正確答案)B、燙至八成熟C、燙至五成熟D、燙至九成熟61. 愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛集體B、愛社區(qū)

14、C、愛人民(正確答案)D、愛知識(shí)62. 貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。 A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德(正確答案)C、公平交易D、注重信譽(yù)63. 食物污染包括天然存在于食物中的（）物質(zhì)而引起的食品污染。 A、難溶性B、難消化C、難咀嚼D、有毒有害(正確答案)64. 我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。 A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5(正確答案)65. 由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。 A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型(正確答案)66. 副溶血性弧菌又稱（）。 A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌(正確答案

15、)67. 人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。 A、510(正確答案)B、1015C、1520D、202568. 凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。 A、紅色B、綠色(正確答案)C、紫色D、黑色69. 果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。 A、維生素AB、維生素BC、維生素C(正確答案)D、維生素D70. 下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。 A、在更衣室存放個(gè)人物品(正確答案)B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間71. 經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?A、生態(tài)學(xué)滅鼠(正確答案)B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥

16、物滅鼠72. 對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。 A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑(正確答案)C、煮沸D、清洗消毒機(jī)73. 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。 A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正確答案)74. 脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。 A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧(正確答案)75. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。 A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米(正確答案)76. 下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。 A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水(正

17、確答案)D、不在吃飯時(shí)大量飲水77. 膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。 A、蛋白質(zhì)B、糖原(正確答案)C、維生素D、礦物質(zhì)78. 一位女教師30歲，身高160厘米， 如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。 A、6090B、5366C、359420(正確答案)D、55664979. 黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。 A、完全性蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)80. “足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋類(正確答案)B、奶類C、魚類D、禽類二、判斷題1.制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)

18、，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.食品發(fā)霉是降低或喪失食品使用價(jià)值的過程。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)5.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包低，一般在200220，這是根據(jù)硬質(zhì)面包的配方及面包體積大小決定的。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于35。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)7.制作巧克力汁常用的稀釋劑是加熱的牛奶、淡奶油或糖水等。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)8.糖具有防腐作用是因?yàn)樘蔷哂幸兹苄浴?對(duì)錯(cuò)(正確答案)9.幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)10.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的面筋含量越低，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)11.優(yōu)質(zhì)酸奶呈均勻的半固態(tài)黃色、無雜質(zhì)、異味、味稍甜并帶有酸奶香味。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)12.一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會(huì)、從事職業(yè)之后發(fā)展的。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。