1、大豆分離蛋白概述1大豆大豆是一年生植物,起源于中國東北部2大豆生産量(2008年月（USDA)發(fā)表)美國（8550萬）其他巴西（5481萬）阿根廷（3946萬），萬中國（1754萬）3蛋白質(zhì)：35碳水化物：28脂質(zhì)：19水分灰分大豆成分三大栄養(yǎng)素胚軸4大豆分離蛋白5 大豆分離蛋白制造工藝流程圖大豆 (精選，脫皮,去臍) (溶劑提取) 大豆油分離機 (水提取) 豆 渣(酸分離)(中和，殺菌，干燥)粉狀大豆分離蛋白6大豆蛋白的健康功效增強免疫力提高運動能力能夠降低心血管疾病的風險有效預防心臟病發(fā)病風險能夠降低體內(nèi)中性脂肪量，減肥7大豆蛋白成分和性質(zhì)大豆蛋白主要存在于大豆的子葉中，根據(jù)沉降系數(shù)可以分

2、為11S蛋白、7S蛋白、2S蛋白。大豆蛋白的主要成分是7S、11S蛋白。11S蛋白形成的是硬的、脆的凝膠。S蛋白形成的是軟、韌的凝膠2S蛋白不形成凝膠8大豆分離蛋白制作的凝膠大豆中11S蛋白形成的凝膠。9大豆分離蛋白的加工特性及用途 加工特性利用用途凝膠形成性火腿香腸魚糕豆腐乳化性香腸糖果植物性蛋黃醬面衣奶酪保水性火腿香腸漢堡包魚糕粘著性火腿香腸漢堡包溶解性飲料奶粉冰淇淋豆?jié){粘結性沙士濃湯起泡性奶油伸展性面條魚糕組織形成性粒狀大豆蛋白纖維形成性纖維狀大豆蛋白皮形成性豆腐皮10大豆分離蛋白在肉制品中的使用方法乳化凝膠法【特長】應用在香腸、漢堡、燒賣的食品中有效保油保水，提供肉制品特有的口感。【配

3、合】富吉普樂120 1 份豬脂肪 3 份（比水量稍少）水 5 份（根據(jù)產(chǎn)品目標品質(zhì)確定添加量 【設備】斬拌機【使用方法】根據(jù)生產(chǎn)的肉質(zhì)品確定添加量。11水相水相蛋白質(zhì)油滴油滴油滴油滴水和蛋白質(zhì)大豆蛋白的乳化性水油脂大豆蛋白乳化物大豆蛋白乳化性對照油脂分離出現(xiàn)無油脂分離現(xiàn)象12溶解性 （ 1986）蒸留水0.2MNaCl大豆分離蛋白的溶解性大豆分離蛋白最重要的是溶解性 。在此基礎上其他的特性才更好的得以體現(xiàn)。13注射型大豆分離蛋白14生產(chǎn)工藝不同應用方法不同功能性不同15注射型分離蛋白生產(chǎn)的關鍵工藝 -酶解 什么是酶解酶解是將大分子大豆蛋白通過蛋白水解酶作用分解成小分子的大豆分離蛋白。 大豆分離蛋白 注射型大豆分離蛋白 酶解16 肌肉組織橫紋肌平滑肌心 肌17橫紋肌的構造18注射型大豆分離蛋白的使用方法-溶液法將大豆分離蛋白與卡拉膠、食鹽、砂糖、味精、香精、磷酸鹽等輔料配制成均一、穩(wěn)定的水溶液；通過注射、滾揉的方法與原料肉充分作用制作肉制品。19注射型分離蛋白的利用實例【製法】注射液作成注射方式滾揉約真空度：mmH工藝：時間連続工藝：時間（正転：1分、休止：1分）充填加熱熟成：6015分（RH=70%)乾燥：7030分（RH=20%)煙熏：7030分（RH=20%)蒸煮：7890分（72達溫）各蛋白類糖類腌制劑、調(diào)味料、色素食鹽20注射型大豆蛋白的功能性與原料肉協(xié)同的保