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文檔簡介

1、蘋果酒的釀制目錄Here is your Content10.1.1實驗原理10.1.210.1.310.1.4實驗目的實驗材料實驗原理10.1.1實驗目的實驗目的1.熟悉蘋果酒的釀造工藝流程；2.了解蘋果原料的預處理及蘋果汁防氧化方法；3.熟悉蘋果榨汁的方法、亞硫酸的使用10.1.1實驗原理蘋果酒10.1.2實驗原理實驗原理 蘋果酒是以蘋果為原料經破碎、壓榨、低溫發酵、陳釀老熟而成的國際通行的果酒。蘋果酒是世界第二大果酒，產量僅次于葡萄酒，蘋果內主要含果糖，蘋果酒酒精含量低，只有2%8%，有甜味，果味濃，適口性強。10.3.2實驗原理10.1.3實驗材料實驗材料蘋果、調硫片、發酵助劑、白砂糖

2、、酒精10.3.3實驗材料10.1.4實驗步驟實驗步驟（1）釀造前準備選擇成熟度好的蘋果，清水沖洗蘋果，晾干破碎切塊壓榨汁液。破碎期間加入二氧化硫，殺雜菌防止氧化。（100斤蘋果加5g調硫包）加入果膠酶，分解果膠，提高出酒率，輔助后期澄清。（100斤蘋果加1g果膠酶）方法：果膠酶需要溫水溶解，1g果膠酶加10g純凈水溶解后加入破碎好的容器。6-8小時充分分解。10.1.4實驗步驟實驗步驟（2）蘋果酒前發酵蘋果汁液溫度在28-35度左右，加入活化酵母或直接加入酵母粉；（100斤水果加10g酵母）活化酵母 ：溫度35-40的水溶解攪拌混勻，靜置使之復水、活化，隔10分鐘輕攪拌下，酵母通氧，15-25分鐘后有細膩泡沫出現即為活化成功。加酵母24小時后加發酵助劑和白砂糖（100斤蘋果加10g發酵助劑）；食用糖度計對果汁進行測量，根據17g/L=1度酒精，推算出加糖量進行添加。發酵溫度控制在20-28發酵7天。10.1.4實驗步驟實驗步驟（3）蘋果酒后發酵分離皮渣，使用虹吸管和紗布轉移酒液，轉移出來的是自流酒；陳釀澄清期間需要再加一次調硫片（100斤酒液加3g二氧化硫）。1-2個月澄清陳釀，期間可以倒1-2次容器，澄清好的酒

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