1、北京特產爆肚馮12店鋪簡介 創自清光緒年間的百年老店“金生隆”人稱爆肚馮，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道。 北京著名小吃“爆肚馮”開創于清光緒年間，是百年老字號了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發揚光大，分店很多，吃的人也絡繹不絕。 “爆肚馮”揚名于前門大柵欄內的門框胡同。 爆肚馮為挖掘北京老字號小吃作出了貢獻，使門框胡同羊頭馬以及戶街老月盛齋恢復了祖業。爆肚馮于1995年在國家商標局注冊。爆肚馮的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被評為46種“中國名菜點”之一。爆肚馮于1998年1999年申請并建立了爆肚馮餐飲服務有限責任公司。爆肚馮現地址在北京前門外廊房二條39號。3 清朝末年

2、，山東廚人馮天杰自臨清來京，即在東安門大街擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號“爆肚馮”，后因整治市容，同其它業主一起遷移至金魚胡同西口路南的八旗演兵場，即日后的東安市場，繼續經營。 三十年代，馮天杰的次子馮金生十三歲隨父學徒，十六歲接替其父經營爆肚馮，數十寒暑，他潛心鉆研，終使馮家爆肚具有了明顯特色。首先刀法不同，我家爆肚明顯寬大，只有這樣才能表現爆肚的脆嫩，同時，該家的調料配方與眾不同，是爆肚專用調料，和涮肉調料大有區別，涮肉調料味道濃厚，我家爆肚調料味道清爽,它能有效除去肚的不良氣味，表現肚味的清香，同時又不影響肚的鮮味，受到客人的好評，營業額迅速上升，于是在東安市場原址開了一家正規的爆肚

3、餐廳，并用其名的后兩個字“金生”為這個店起了一個正式的字號“金生隆”。馮金生治店精細，不僅爆肚有明顯特色，店堂布置和餐具的選用都追求高檔，凡金屬制品均請人以紫銅定作，打上“爆肚馮”字號，凡磁器均精制細磁，筷子用非洲烏木，裝筷子的容器竟用一個康熙磁質筆筒，餐桌上盛辣椒油一律用銀制小勺。在東安市場里開著這樣的店，足以使爆肚登上大雅。當時政界名人那中堂（那仝），地下共產黨員張學思，企業界的孫孚凌，文化界名人李德倫，劉白羽，演藝界名人于是之，馬連良，裘盛榮，譚富英，李桂云等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宮對面的馬連良在家請客都要從東安市場端金生隆的爆肚，當時客人到齊，馬先生指著一桌涼透的爆肚對客人

4、說：“這是清朝末年，山東廚人馮天杰自臨清來京，即在東安門大街擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號“爆肚馮”，后因整治市容，同其它業主一起遷移至金魚胡同西口路南的八旗演兵場，即日后的東安市場，繼續經營。品牌由來4 三十年代，馮天杰的次子馮金生十三歲隨父學徒，十六歲接替其父經營爆肚馮，數十寒暑，他潛心鉆研，終使馮家爆肚具有了明顯特色。首先刀法不同，我家爆肚明顯寬大，只有這樣才能表現爆肚的脆嫩，同時，該家的調料配方與眾不同，是爆肚專用調料，和涮肉調料大有區別，涮肉調料味道濃厚，我家爆肚調料味道清爽,它能有效除去肚的不良氣味，表現肚味的清香，同時又不影響肚的鮮味，受到客人的好評，營業額迅速上升，于是在東

5、安市場原址開了一家正規的爆肚餐廳，并用其名的后兩個字“金生”為這個店起了一個正式的字號“金生隆”。馮金生治店精細，不僅爆肚有明顯特色，店堂布置和餐具的選用都追求高檔，凡金屬制品均請人以紫銅定作，打上“爆肚馮”字號，凡磁器均精制細磁，筷子用非洲烏木，裝筷子的容器竟用一個康熙磁質筆筒，餐桌上盛辣椒油一律用銀制小勺。在東安市場里開著這樣的店，足以使爆肚登上大雅。當時政界名人那中堂（那仝），地下共產黨員張學思，企業界的孫孚凌，文化界名人李德倫，劉白羽，演藝界名人于是之，馬連良，裘盛榮，譚富英，李桂云等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宮對面的馬連良在家請客都要從東安市場端金生隆的爆肚，當時客人到齊，馬

6、先生指著一桌涼透的爆肚對客人說：“這是金生隆的爆肚，涼透了也照樣塊塊脆嫩”。金生隆的爆肚，涼透了也照樣塊塊脆嫩”。5 清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創業于北京后門巧經營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續經營爆肚。在經營中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。后經宮內當差的太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店的美稱。 歷史發展 1937年事變后成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美

7、食。第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學習繼承傳統制作方法，而且對原料的精選細微上下功夫，尤其在佐料的配制上細心鉆研、大膽創新，使其爆肚1937年事變后成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食。第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學習繼承傳統制作方法，而且對原料的精選細微上下功夫，尤其在佐料的配制上細心鉆研、大膽創新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評。的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評。6 1935年在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館，因1937年事變的影響關閉，從而在門框胡同南段與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、豌豆黃宛、年糕王、復順齋醬牛肉老店、奶酪魏等形成了門框胡同小吃街。康家的

8、老豆腐、包子楊的包子、祥瑞號的褡褳火燒、德興齋的燒羊肉以及羊頭馬的羊頭肉，皆為門框胡同的名吃，并吸引了各界人士的品嘗，如文人墨客的魯迅、巴金、丁玲等；影視界的韓蘭根、陳燕燕、白楊等；戲曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李萬春、譚富英等皆是門框胡同常客。 店面從1937年1957年是門框胡同最風光的時代，由于合作化合營與合營運動的來臨，爆肚馮與爆肚楊合進門框胡同的同羲館飯館，其它攤合進大柵欄西口的國營茶館，因此便結束了門框胡同小吃的命運。合營時馮廣聚之妻劉鳳文進入同羲館，做為資方代表繼續負責爆肚、涮肉這一攤工作一直干到八五年退休。由于合營后的同羲館由這些合營過來的傳人繼續負責各種小吃的制作，

9、繼續贏得電影界、梨園界、曲藝界、文人墨客的偏愛。成為他們品嘗真正北京風味小吃的重要場所。7 由于中國的改革開放政策好，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮云亭于1985年，在前外廊房二條24號又恢復了爆肚馮老字號。1986年廠甸市場開業，宣武工商局找了爆肚馮，以及年糕錢、茶湯李、羊頭李等幾家比較有特色的字號參加了廠甸市場的經營，恢復了老廠甸市場的風格。開張后深受北京人的歡迎，使老北京的小吃又與群眾見面了。在此期間國家領導人以及市領導也給予很大鼓勵。溥杰老先生曾到爆肚馮品嘗了幾次，并給予很高評價。當時的北京副市長孫浮凌親自為開業剪彩。 1992年西四小吃胡同開業，爆肚馮與門框胡同豆腐腦

10、白、奶酪魏同時參加了西四小吃胡同經營，深受京城百姓的歡迎，并得到臺灣的中國時報、香港絲路畫報、以及北京各家報紙的宣揚，中央電視臺、北京電視臺、有線電視臺也對這三家老字號進行了采訪報道。1993年第三代傳人馮廣聚親自在新打都飯店為國家領導人李嵐清、鄒家華及市領導爆過爆肚。8 1995年3月西四小吃胡同要擴大和重新裝修，因款項不到位，就擱置起來，從此北京第一家以北京小吃為特色的小吃胡同就此歇業。爆肚馮于 1995 年在國家商標局注冊。 1996 年，由中央電視臺東方時空為爆肚馮拍了上、中、下三部講述老百姓的故事的紀實片。于 1997 年的春節初二、初三、初四放錄，使北京人看到爆肚馮的家史、經營及傳

11、繼的全過程。北京電視臺國際部為爆肚馮拍了阿拉伯國家機關的阿語報道。中國國際廣播電臺給爆肚馮錄了音，并用阿語向阿拉伯國家播放。爆肚馮受北京市個體、私企協會的委托，挖掘北京老字號小吃。在 1999 年春，爆肚馮把合營后失散了的門框胡同羊頭馬的第七代傳人馬國啟、馬國羲兄弟倆以及戶部街老月盛齋的第六代傳人馬國琦找到，讓他們恢復了祖業。9 1999年9月18日1999年9月21日兩次被請到釣魚臺國賓館與羊頭馬、老月盛齋、豆腐腦白為慶祝五十年大慶及國賓館館慶為國家領導人現場制作。國家副總理錢其琛，中央各大部部長、副部長、各國駐中國大使，都前去品嘗地道的北京小吃。爆肚馮的“爆肚仁三品”于2000年4月26日

12、被國家國內貿易局評為中國名菜點。在北京晚報4月28日正式登載公布。1998年1999年爆肚馮申請并建立了北京市爆肚馮餐飲服務有限責任公司。2001年11月，北京申奧成功清真烹飪技術大賽，爆肚馮獲得金獎，并且獲得個人金牌。10食品種類 “爆肚馮”的爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭九個部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個不同部位的組合拼盤。很多南方人吃不慣這些，嫌膻味兒太重，可是北方人、北京人就好這口兒。11 爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒

13、也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，我個人比較愛吃；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤，鮮美滑潤；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不爛，最后只能整吞整咽。吃爆肚兒啊，我建議您來個芝麻火燒，或者二量白酒，最搭配了。制作方法12 “爆肚馮”的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實人家是放了十三種密制調料在里面呢。說得我自己都流口水了，趕緊出發去“爆肚馮”要一份特制爆肚兒，沾著濃濃的調料，品一番老北京的風味。 水爆各色羊肚為老店一絕。“水爆”為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹，由于當時“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的“部位”也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鮮