1、蛋制品系列生產(chǎn)工藝匯編新鮮雞蛋冷藏冷藏雞蛋貯藏是利用低溫延緩雞蛋蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，使新鮮雞蛋長(zhǎng)時(shí)間貯藏的一種方法。該冷藏方式操作簡(jiǎn)單，管理方便，儲(chǔ)存效果好。一般存放半年以上即可保鮮。鮮蛋冷藏技術(shù)要點(diǎn)如下：一、做好冷藏前的準(zhǔn)備工作1、冷庫(kù)消毒。鮮雞蛋入庫(kù)前，應(yīng)對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清潔、通風(fēng)、消毒，殺滅庫(kù)內(nèi)殘留微生物。2.嚴(yán)格選蛋。冷藏的新鮮雞蛋的質(zhì)量與雞蛋的來(lái)源密切相關(guān)。新鮮雞蛋入庫(kù)前必須進(jìn)行外觀和透視檢查，剔除破損、龜裂、淋雨、變形等劣質(zhì)雞蛋。3、合理的包裝。儲(chǔ)存雞蛋的包裝應(yīng)清潔、干燥、完整、牢固、無(wú)異味，防止新鮮雞蛋被污染發(fā)霉，輕裝輕卸。4. 預(yù)冷新鮮雞蛋。精選的新鮮雞蛋在入庫(kù)前必須進(jìn)行

2、預(yù)冷。如果將溫度較高的新鮮雞蛋直接送入冷庫(kù)，庫(kù)溫會(huì)升高，使水蒸氣在蛋殼上凝結(jié)成水滴，為霉菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造條件；另一方面，雞蛋的內(nèi)容物是半流體的。如果液體急冷，內(nèi)容物會(huì)迅速收縮，外部微生物很容易隨空氣進(jìn)入雞蛋。預(yù)冷有兩種方法：一種是在冷庫(kù)的過(guò)道和走廊預(yù)冷，每隔1-2小時(shí)降溫1，待蛋溫降至1- 2；另一種是放入冷庫(kù)。附近有預(yù)冷室，預(yù)冷室溫度0-2，相對(duì)濕度75%-85%，預(yù)冷20-40小時(shí)，蛋溫調(diào)至冰箱溫度降至2-3時(shí)。2、制冷技術(shù)管理1、合理碼垛。為改善庫(kù)房通風(fēng)，使庫(kù)房溫度均勻降溫，便于檢查存放效果，堆放應(yīng)間隔適當(dāng)，存放時(shí)間較長(zhǎng)的雞蛋應(yīng)放在內(nèi)，短期存放的雞蛋應(yīng)放在室外，以便于交付。每批雞蛋入庫(kù)后，應(yīng)

3、放好托盤、存放日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地、溫度變化。2、恒溫恒濕。控制冷庫(kù)的溫度和濕度是保證良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮雞蛋冷藏的最佳溫度為-2-1，相對(duì)濕度為85%-90%。一般可以冷藏6-8個(gè)月。鮮蛋冷藏期間，儲(chǔ)藏室的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，不得有溫度波動(dòng)。冷藏室溫度過(guò)高，應(yīng)吹冷風(fēng)；若溫度過(guò)低，應(yīng)吹入干燥空氣，并保證24小時(shí)不停風(fēng)。應(yīng)及時(shí)更換新鮮空氣，排除臟氣。交換的新鮮空氣量一般為每天2-4個(gè)室的體積。3、倉(cāng)庫(kù)逐漸升溫。冷藏的鮮雞蛋出庫(kù)前，需要逐漸升溫。否則，如果雞蛋突然受熱，蛋殼表面會(huì)凝結(jié)一層水珠，破壞蛋殼外膜，很容易感染微生物，從而加速外面的雞蛋變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)。冷藏雞蛋的溫度可以在專門的加熱室進(jìn)行，也

4、可以在冷庫(kù)的大廳和過(guò)道進(jìn)行。室溫每 2-3 小時(shí)升高 1C。當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?-5時(shí)，溫度升高。工作結(jié)束了。五種方法儲(chǔ)存和保存新鮮的山蛋現(xiàn)在城里人提倡吃山蛋。由于味道鮮美、色澤鮮艷、氣味芳香、無(wú)污染，市場(chǎng)售價(jià)是養(yǎng)雞場(chǎng)雞蛋價(jià)格的兩倍。但山區(qū)養(yǎng)雞規(guī)模小，產(chǎn)品分散。要想進(jìn)入大市場(chǎng)，就必須有一個(gè)收集、儲(chǔ)存和保存、批次形成的營(yíng)銷過(guò)程。有條件的，可采用冷庫(kù)、冰柜、冰箱等進(jìn)行貯藏保鮮。地方，你可以通過(guò)以下方式保持新鮮。1.粉筆囤積法取一個(gè)干凈的木桶或瓷罐，洗凈晾干。在容器底部均勻地鋪上一層干谷殼，大約 14 厘米厚。上面放一層新鮮的雞蛋，大端朝下，小端朝上，雞蛋與雞蛋稍微分開(kāi)，在空隙處填上糠。這樣交替重復(fù)

5、，一共可以放10到15層，上面覆蓋1到2厘米厚的干稻殼。蓋上桶并將其存放在陰涼、干燥、避光的地方。一般可以存放半年而不破損。也可以用干凈的木柴、草灰、鋸末代替糠，保鮮效果差不多。松軟的坐墊質(zhì)地柔軟，可以緩沖外部機(jī)械損傷。巢穴間隙充滿導(dǎo)熱性差的空氣，可減少外界氣溫的影響，并具有良好的吸濕功能，保持蛋體干燥，抑制腐敗菌的活動(dòng)。2.松針?shù)亯|法先在容器底部和四壁上鋪一層1-1.5厘米的新鮮松針葉（去掉硬枝），上面放一層新鮮雞蛋，再鋪一層松針（0.3- 0.6 厘米厚）并放置一層雞蛋，像這樣交替重復(fù)，總共 10 到 15 層。最后，用松針蓋住頂部，大約 1 厘米厚。蓋上蓋子，存放在陰涼、干燥、避光的地方

6、，一般可以保鮮3到4個(gè)月。松針條柔軟，以確保緩解機(jī)械沖擊。松針釋放殺菌劑，殺死周圍的腐敗細(xì)菌。用這種方法腌制的鮮雞蛋，吃時(shí)常有松針的香味，第一次吃的人可能用不上。3.豆小米藏法用干紅豆、綠豆和大豆代替谷殼儲(chǔ)存。方法和原理與上述兩種方法大致相同。豆類是活體，不斷地呼吸，消耗雞蛋周圍的氧氣，呼出二氧化碳，有利于抑制蛋體周圍腐敗菌的活動(dòng)，也抑制了雞蛋本身的新生，延長(zhǎng)了保鮮期。時(shí)期。其保鮮效果優(yōu)于糠、柴（草）灰，一般可保鮮78個(gè)月。4、沸水凝膠膜保存將新鮮雞蛋放入耐高溫網(wǎng)袋中，浸入80-90熱水中燙半分鐘。時(shí)間一到，立即取出晾干，放入容器中，存放于陰涼、干燥、避光處。熱水處理后，使靠近蛋殼的蛋青層凝固

7、，從局部封閉蛋殼上的氣孔，從而獲得明顯的保鮮效果。燙雞蛋的時(shí)間一定要嚴(yán)格控制，這是成敗的關(guān)鍵。如果時(shí)間不夠，就達(dá)不到預(yù)期的效果；一旦過(guò)熱，生雞蛋會(huì)被燙傷，成熟的雞蛋就會(huì)失去保存價(jià)值。5.植物保存方法這是一種使用植物殺菌素來(lái)保鮮的方法。將植物和新鮮雞蛋與大蒜素混合非常有效。將可以釋放植物殺菌素的植物（如芥菜籽、山甘藍(lán)和胡椒）與新鮮雞蛋混合使用非常有效。根據(jù)之前的測(cè)試報(bào)告，一個(gè)煮熟的雞蛋，密封在大比目魚的氣味中，可以保存25年。殺菌材料可以就地取材，保鮮效果也因材料而異。操作時(shí)可在容器底部放置適量殺菌植物，逐層排出鮮蛋，加入殺菌植物。容器的底部，在四個(gè)壁和蛋體之間也應(yīng)該填充松散的填充物，以抵抗震動(dòng)

8、并讓殺菌氣味擴(kuò)散。采用上述保鮮方法時(shí)，應(yīng)注意以下問(wèn)題： (1)鮮雞蛋入庫(kù)前不要用水清洗。因?yàn)榈皻ど嫌幸粚雍鼙〉哪z體，有保護(hù)作用，有利于保鮮和防腐。 （2）存放期間應(yīng)定期檢查，不定期取出變質(zhì)的雞蛋，防止相互污染。 (3)容器應(yīng)放置在陰涼、干燥、避光的地方，以提供適宜的儲(chǔ)存環(huán)境。雞鴨蛋無(wú)公害保鮮技術(shù)在禽蛋生產(chǎn)旺季市場(chǎng)滯銷時(shí)，采用無(wú)公害保鮮技術(shù)可使雞蛋價(jià)值翻番。1、植物灰保存方法：用干燥、新鮮、不加濕、雨水變質(zhì)的植物灰保存雞蛋非常有效。方法是：在準(zhǔn)備好的容器罐和祭壇的底部，鋪一層約13厘米厚的植物灰，然后再鋪一層灰，再鋪一層雞蛋。在干燥處，每月檢查一次，雞蛋可保存1年不變質(zhì)。2、豆類保鮮法：用黃豆、

9、紅豆、綠豆、豇豆等，先將厚10厘米的豆子放在盛雞蛋的容器缸、壇、鍋底，再放一層雞蛋，然后放一層豆子。這樣一層一層的，最上面一層的豆子比較厚，最后蓋上通風(fēng)的罩子，放在干燥陰涼的地方，每?jī)芍芑蛞粋€(gè)月檢查一次。這種方法可以將雞蛋保存8-10個(gè)月而不破裂。三、小麥、麩皮、小米保存方法：用大麥、小米、麩皮，任選其一，充分晾干后再入庫(kù)。橫麥，先在容器底部鋪10厘米厚，然后放一層雞蛋，再放一層小麥，這樣一層一層就放好了，上面小麥厚一點(diǎn)，存起來(lái)置于通風(fēng)、陰涼干燥處，每月檢查一次。每2個(gè)月翻曬一次，夏季霉變季節(jié)每月翻曬一次。這種方法可以將雞蛋保存6-8個(gè)月，而小米和小麥保存后仍然可以食用。四、明礬保存法：用明礬

10、，又稱明礬，0.5公斤，在60-70度的熱水中溶解7.5公斤。待水完全冷卻后，倒入儲(chǔ)蛋罐或祭壇，然后將雞蛋一個(gè)個(gè)放入液體中，將雞蛋面浸入，置于通風(fēng)干燥處。夏季可存放2-3個(gè)月，冬季可存放4-5個(gè)月。明礬與水的比例為1:15，冬季為1:13。5、米糠保鮮法：用圓筒、祭壇、鐵桶、木箱等，先在容器底部鋪一層完全干燥的米糠，厚約10厘米，然后將雞蛋放入容器中一層一層，填滿后再蓋上一層麩皮，放在通風(fēng)干燥處，每?jī)芍芑蛞粋€(gè)月檢查一次。溫度應(yīng)保持在10-15度，不低于0度。檢查時(shí)如有變質(zhì)雞蛋，應(yīng)挑出處理。這種方法可以將雞蛋保存2-3個(gè)月而不會(huì)破裂。6、生石灰的保存方法：取生石灰0.5公斤，明礬100克，加水2

11、.5公斤溶解，冷卻后，加冷開(kāi)水27.5公斤倒入圓筒或壇中，輕輕將雞蛋放入溶液，不要裝得太滿，水要淹沒(méi)蛋面2-5厘米，然后蓋上儲(chǔ)蛋容器，放在通風(fēng)陰涼處，溫度不要超過(guò)25度。這種方法可以保存雞蛋8個(gè)月以上。7、沙子保存法：取黃沙、河沙、土沙等充分干燥無(wú)雜質(zhì)的沙子，先在壇子、祭壇等容器底部鋪一層沙子，再放一層雞蛋。 ，然后放一層沙子，這樣一層一層。最后一層沙子應(yīng)該更厚。灌裝后，將容器置于通風(fēng)干燥處，每次檢查后保持溫度在1015之間。這種方法可以將禽蛋保存3至4個(gè)月而不會(huì)變質(zhì)。八、灰礬液保存法：取明礬200克、石膏200克、黃丹粉100克、生石灰1.25公斤，用50公斤水溶解，待雞蛋冷卻后浸入溶液中。

12、水應(yīng)高于雞蛋表面10厘米以上，并保持清潔。放置在通風(fēng)干燥處，防止陽(yáng)光直射，這種方法可以保存雞蛋8到10個(gè)月以上。九、水玻璃保存方法：取0.25公斤水玻璃（即硅酸鈉水溶液，化工商店有售），用2.5公斤水調(diào)成稀溶液，將雞蛋浸泡在溶液中，取出干燥后，可保鮮數(shù)月。十、液、氣、蠟液保存法：采用液態(tài)二氧化碳和二氧化碳?xì)怏w保存，效果好。具體方法是：將新鮮的雞蛋放在貯藏庫(kù)周圍，密封起來(lái)，充入50%60%的二氧化碳?xì)怏w，以抑制雞蛋釋放的二氧化碳?xì)怏w，減少其呼吸作用。這種方法既方便又經(jīng)濟(jì)，適合炎熱天氣或即將發(fā)貨的雞蛋效果更好。還可以在鮮雞蛋表面輕輕涂一層薄薄的液體石蠟，封住蛋殼表面的氣孔，減緩鮮雞蛋變質(zhì)的速度，達(dá)

13、到貯藏保鮮的效果。貯存溫度應(yīng)保持在20以下，空氣濕度不應(yīng)超過(guò)80%。這種方法可以保存雞蛋8個(gè)月以上。雞蛋可以保鮮膜雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但如果夏天不注意保持雞蛋的新鮮，不僅很難從雞蛋中獲取營(yíng)養(yǎng)，還可能引發(fā)疾病。表面上看，蛋殼雖然有一定的保護(hù)作用，但實(shí)際上蛋殼上有7000多個(gè)透氣孔，細(xì)菌和霉菌可以通過(guò)這些毛孔完全滲入雞蛋。雖然蛋殼壁上附著有兩層蛋白膜，還有一層緊貼蛋殼外膜的膜，可以在一定程度上抵抗細(xì)菌和霉菌的侵襲，但雞蛋存放時(shí)間較長(zhǎng)。時(shí)間，尤其是在炎熱的夏天。如果儲(chǔ)存不當(dāng)，細(xì)菌和霉菌仍然會(huì)污染雞蛋。雞蛋的大端在蛋殼和外膜之間有一個(gè)氣室，用來(lái)儲(chǔ)存空氣，供未成熟的雞胚呼吸。氣室高0.3厘米，直徑約1.

14、3厘米。隨著水分的蒸發(fā)，氣室會(huì)逐漸變大。如果達(dá)到雞蛋全體積的1/3，就不能再吃雞蛋了。有經(jīng)驗(yàn)的人在買雞蛋的時(shí)候，往往會(huì)看雞蛋，或者在燈前拍照，只是為了通過(guò)觀察氣室的大小來(lái)鑒別雞蛋的質(zhì)量。此外，通常新鮮的雞蛋表面附著有石灰狀顆粒，沒(méi)有光澤。有光澤的蛋殼表明雞蛋不新鮮。夏季雞蛋從“出生”到第5天，新鮮度指數(shù)會(huì)降低到食用限量的60%。剛產(chǎn)下的雞蛋被運(yùn)到市場(chǎng)上出售，最快的時(shí)間是兩三天。因此，在炎熱的天氣里，不要一次買太多雞蛋。買回來(lái)的雞蛋最好用保鮮膜包好，放入冰箱。數(shù)據(jù)顯示，即使保鮮膜不放入冰箱，兩三周內(nèi)新鮮度指數(shù)也能保持在70%左右。雞蛋防腐劑1.使用新鮮雞蛋存放時(shí)間長(zhǎng)了容易變質(zhì)。該劑具有原料易得、

15、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、生產(chǎn)簡(jiǎn)單、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，適用于一般鮮蛋庫(kù)和家庭使用。2、原材料(1)氧化鈣：見(jiàn)5，中間(13)水下粘合劑。本劑的主要原料。選擇工業(yè)產(chǎn)品。(2)氯化鈉：即一般家用鹽。在本劑中用作防腐劑。(3) 水。3. 配方（重量份數(shù)）氧化鈣 20 氯化鈉 5-10 水 1000四、制備及使用方法按配方將氧化鈣加入水中攪拌均勻，靜置片刻，待上層清亮后取上清液，清液中加入氯化鈉，攪拌均勻，待鈉氯化物完全溶解。獲取防腐劑。待溶液溫度降至室溫后再使用。氧化鈣放入水中會(huì)發(fā)熱，操作時(shí)要注意安全。使用時(shí)，只需將新鮮雞蛋放入防腐劑中，讓防腐劑液面略高于蛋層，然后蓋上蓋子，置陰涼處即可。本劑也適用于鴨蛋、鵝蛋等鮮蛋

16、的保鮮。皮蛋生產(chǎn)技術(shù)采用這種技術(shù)加工的皮蛋不含鉛，只需使用家中的陽(yáng)臺(tái)即可在狹小的空間內(nèi)制作。加工前將雞蛋放入 5% 酒精、3% 鹽中。將泡沫浸泡在 92% 的冷水中 1 小時(shí)。1、培養(yǎng)基的制備（以100個(gè)雞蛋為例）紅茶粉10克，硫酸鋅5克，食鹽7克，氫氧化鈉75克，五香粉10克，冷開(kāi)水380毫升。二、制作工藝將上述原料放入容器中，攪拌均勻，溶解后成為培養(yǎng)劑。每個(gè)雞蛋使用4-6毫升（例如，制作鴨蛋時(shí)，請(qǐng)?jiān)谠浞交A(chǔ)上加水100毫升，第一個(gè)鴨蛋使用6-8毫升）。先用培養(yǎng)劑潤(rùn)濕紙巾，將雞蛋放入紙巾中，然后放入薄塑料袋中。可將培養(yǎng)劑加入塑料袋中，將培養(yǎng)處理后的卵垂直放置在塑料袋上。周轉(zhuǎn)箱或籃子應(yīng)在靜置

17、100小時(shí)（冬季8天）后進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)出售。三、備注1、經(jīng)抽檢，色、味、味均合格，應(yīng)去掉培養(yǎng)基（即塑料袋、紙、水洗）即可銷售。反之，取樣檢驗(yàn)前應(yīng)將培養(yǎng)基置于培養(yǎng)基中2-3天。 ，直到滿意為止。2.雞蛋仍然是熟的和生的。如果顏色令人滿意，但味道不理想，將雞蛋洗凈，放入鍋中煮（直到水沸騰），這樣可以促進(jìn)皮蛋的韌性。皮蛋生產(chǎn)技術(shù)一、常用原料及質(zhì)量要求1. 生石灰。學(xué)名氧化鈣，與水結(jié)合成氫氧化鈣，即熟石灰。加工皮蛋的生石灰應(yīng)該大、輕、無(wú)雜質(zhì)。加水產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣泡并迅速變成白色粉末。不應(yīng)使用雜質(zhì)。你應(yīng)該選擇剛出窯的，買的時(shí)候用。如果暫時(shí)不能用完，請(qǐng)將它們存放在干燥的地方并密封。2. 純堿。即食面粉，學(xué)名碳酸

18、鈉（大打），易吸潮變成碳酸氫鈉（小打）而改變其性質(zhì)。應(yīng)使用白色純粉代替普通黃色老堿或土堿。純堿應(yīng)密封防潮，不得與酸性物質(zhì)接觸。一次不要買太多，先用再用，以免變質(zhì)。3.鹽。要求含量96%以上，井鹽和海鹽較好，普通食用鹽也可以。4. 茶。紅茶粉和紅茶灰（從附近的茶廠購(gòu)買廢棄的紅茶粉，價(jià)格極低）最好，成本低。如果附近沒(méi)有茶廠，也可以用鷹茶、花茶代替，但成本高，皮蛋色澤差。不能用綠茶、霉茶、蟲茶等。2.輸液配方及儲(chǔ)存1、食譜（50個(gè)雞蛋或60個(gè)雞蛋的量，單位：克）。 1號(hào)配方：190生石灰、190純堿、100紅茶、100鹽； 2號(hào)配方（最新改良配方）：生石灰645、純堿290、紅茶65、鹽175。2.

19、匹配方法。按照配方，先取生石灰（最好不要壓碎），用薄塑料袋包好（存放柑橘類水果最好用小塑料袋），然后稱重其他原料，依次裝入較大的塑料袋中（你不得混合），然后將包裹好的石灰放入，然后用熱封機(jī)或蠟燭加熱鋼鋸皮并密封。封口時(shí)，盡量將袋內(nèi)的空氣排出。3. 保留它。成品應(yīng)密封存放于干燥處，塑料袋不得破損，空氣進(jìn)入潮解變質(zhì)。為了保證質(zhì)量，一次不要生產(chǎn)太多，可以出售后再配制。3、皮蛋的生產(chǎn)1、皮蛋加工的蛋制品選擇。應(yīng)選擇新鮮完整的生雞蛋，剔除裂紋、老雞蛋、小雞蛋等異常雞蛋。2、雞蛋加工。在浸泡皮蛋前，選用的加工皮蛋的生雞蛋應(yīng)先用開(kāi)水洗凈。3、生雞蛋的排出。慢慢地將洗好的雞蛋放入罐子和祭壇等容器中。最上層雞蛋

20、與圓筒（祭壇）口之間的距離為15厘米，以便密封。4.輸液的使用。先將一袋蘇打粉、茶葉和鹽用開(kāi)水（每個(gè)雞蛋60克水）混合，然后倒入生石灰攪拌均勻。如果材料又干又稠，加入開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颉４弦豪鋮s后，將料液緩慢倒入已經(jīng)排出生雞蛋的罐（罐）中。用竹柵欄把雞蛋放在上面，這樣所有的雞蛋都浸泡在里面。外部塑料密封氣缸端口。5、皮蛋密封期間的管理。新鮮雞蛋在缸中浸泡3-5天后，蛋白質(zhì)變稀，變成清水，稱為“清洗”。再過(guò)2-3天，蛋白質(zhì)就會(huì)開(kāi)始凝固，所以任何時(shí)候都不要?jiǎng)铀榱耸沽弦哼M(jìn)入雞蛋，室溫應(yīng)保持在20-27度，一般春夏7-10天，秋冬10-12天。當(dāng)它接近成熟時(shí)，應(yīng)定期檢查。可以隨意取2-3個(gè)雞蛋，擦干料

21、液，逆光“照雞蛋”。如果雞蛋中間發(fā)黑不透明，說(shuō)明基本成熟，可以出缸了。如果發(fā)現(xiàn)頭部腐爛，有強(qiáng)烈的辣味，說(shuō)明堿度太高，必須提前放掉。如果發(fā)現(xiàn)還沒(méi)有完全凝固，有軟化不凝固的現(xiàn)象，說(shuō)明堿度差，應(yīng)稍后放出。6、成熟皮蛋的標(biāo)志是：蛋白質(zhì)凝固干凈，不粘殼，呈棕紅色，蛋黃呈褐色。4、成熟皮蛋的一般保存和長(zhǎng)期保存皮蛋出缸后，用冷開(kāi)水將雞蛋洗凈，晾干水分，然后裝入塑料袋或罐子或罐子里。皮蛋加工技術(shù)主要原料有雞蛋、石灰、燒堿、茶葉、木材。木屑（或稻殼）等。設(shè)備用具鐵鍋、鐵絲。制作方法以每250-270個(gè)雞蛋2.6-2.9公斤水計(jì)算，先將水加熱，加入適量茶葉和木頭（作調(diào)味和上色），煮至水呈紅褐色，按每加500克燒堿

22、和375克鹽加入250個(gè)雞蛋，在變紅的水中加入燒堿和鹽，完全溶解后停止加熱，去掉茶葉和木頭。每 250 個(gè)雞蛋再按一次。加入石灰以3125克石灰為標(biāo)準(zhǔn)，邊加邊攪拌，使其完全溶解，呈糊狀。精簡(jiǎn)調(diào)度更合適。用鐵絲打出一些比雞蛋短徑略小的圓環(huán)，將洗好的雞蛋一個(gè)個(gè)粘上石灰堿液，撈起然后輕輕搖晃或攪拌，使石灰堿液附著在表面雞蛋的厚度均勻。然后在木屑堆上滾動(dòng)，使雞蛋均勻地鉆上一層鋸木。如果沒(méi)有鋸木，可以用稻殼代替。將大缸洗凈晾干，底部撒木屑，將帶鋸末的雞蛋放入缸內(nèi)，密封7天成熟。在密封期間，腔室的溫度應(yīng)在16C至25C之間，并且不應(yīng)超過(guò)32C，或低于5C。皮蛋成熟度的檢驗(yàn)方法是：密封第6天，取樣打開(kāi)雞蛋，

23、當(dāng)發(fā)現(xiàn)蛋黃為淡黃色半透明固體時(shí)，表明成熟。如果蛋黃還是黃色液體，說(shuō)明還沒(méi)有成熟，需要密封12天。如果蛋黃中間有杏仁粒大小的黑點(diǎn)，說(shuō)明已經(jīng)過(guò)熟，應(yīng)立即晾干。在制作皮蛋的過(guò)程中，石灰液的濃度和石灰的質(zhì)量是關(guān)鍵。檢驗(yàn)石灰質(zhì)量和濃度的方法如下：打一個(gè)雞蛋，放入配制好的石灰堿液中； 1-2分鐘蛋白質(zhì)凝固，說(shuō)明石灰質(zhì)量可靠，濃度合適。凝固時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，石灰石堿液濃度低或石灰質(zhì)量差；如果凝固時(shí)間太短，石灰堿液濃度太大。工藝流程雞蛋洗凈放入溶液撈出滾上木屑入缸密封7天取出晾干成品。地下深處的水池皮蛋一直都是用圓柱泡處理的。為改變這種生產(chǎn)狀況，省縣食品公司蛋庫(kù)從1976年開(kāi)始采用深袋蛋新技術(shù)，取得了良好的效果。目前

24、，該圖書館已建成32個(gè)長(zhǎng)2.1米、寬0.85米、深2.45米（池面與地面齊平）的地下水泥池，占地80平方米，有效面積57平方米。每個(gè)水池可容納70個(gè)長(zhǎng)40厘米、寬40厘米、高34厘米的鐵筐，每個(gè)筐可裝400個(gè)雞蛋。新工藝的優(yōu)勢(shì)1、將皮蛋的季節(jié)性生產(chǎn)改為常年生產(chǎn)。由于受季節(jié)溫度的影響，罐蛋的生產(chǎn)周期僅為每年7個(gè)月。深浸雞蛋，由于夏季炎熱時(shí)池溫不超過(guò)26.5，寒冷冬季不低于14，一年四季均可生產(chǎn)，為增加皮蛋產(chǎn)量創(chuàng)造條件。2、提高工廠利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。每平方米車間每次可釀制圓筒泡蛋3500個(gè)；而深地每平方米可釀造14000個(gè)雞蛋，比原來(lái)增加了4倍。浸泡時(shí)晝夜溫差大于5C，而浸泡時(shí)晝夜溫差小于1C，晝

25、夜溫差不大于5C，可以使皮蛋腐爛少，蛋黃少，色澤好，從而提高皮蛋質(zhì)量。3 、便于機(jī)械化生產(chǎn)，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。汽缸泡工藝全部為人工操作，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低。雞蛋浸泡在地下深處的水池中。水池的表面覆蓋著厚厚的木板。雞蛋泡沫鹽水從混合物中通過(guò)管道流入地下池。生雞蛋入池，熟雞蛋出池。可以使用起重機(jī)械。這樣，提高了工作效率，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。4、降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。使用罐式發(fā)泡的破蛋率為5%，而深池式發(fā)泡的破蛋率為1.5%。此外，還有小缸損壞、竹筐報(bào)廢等物質(zhì)損失。皮蛋的生產(chǎn)皮蛋與皮一起煮，得到濃汁，用一次性注射器提取皮汁，注入雞蛋（或鵪鶉蛋）中，然后煮沸。這種雞蛋既有雞蛋的清香，又有皮的酸甜

26、味。它香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)胃。如今，全國(guó)大大小小的商場(chǎng)、商店都有銷售，銷售量遠(yuǎn)高于普通食品。同時(shí)，深受消費(fèi)者，尤其是年輕朋友的喜愛(ài)。這是一種賺取微薄利潤(rùn)的方法。一、生產(chǎn)資料市售九枝皮1包，雞蛋10個(gè)，水50ml，鹽適量。2.制作工具1個(gè)一次性注射器，1個(gè)容器，1個(gè)碗，電飯煲，1卷紙巾。三、制作方法及步驟1. 將九枝皮倒入容器中，加入50ml水，浸泡20分鐘，然后加熱煮沸5分鐘，剩下約20ml水。2、將皮倒入碗中，擠出皮渣，靜置澄清，用注射器吸取上層清液，然后在雞蛋上打一個(gè)小孔，將清液倒入雞蛋中，每次2毫升。注射時(shí)，針頭應(yīng)放置較深，并在雞蛋中旋轉(zhuǎn)一次，以使皮膚分布不均勻。3、雞蛋怎么煮： （1

27、）蒸煮法：在干凈的電飯鍋里鋪一層紙巾，紙巾用水打濕，把帶皮的雞蛋放入鍋中，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右而已。 （2）鹽法：取原鹽放入鍋中（如果能蓋住雞蛋），小火煎熟，將雞蛋放入鍋中，用熱鹽蓋住雞蛋，小火加熱至有爆裂聲就可以了。4、原材料（1）上述生產(chǎn)所用原料在全國(guó)各地商場(chǎng)、菜場(chǎng)均有供應(yīng)。(2) 注射器：它們?cè)谒袦y(cè)試設(shè)備商店都有售。生產(chǎn)無(wú)鉛皮蛋1、A液的制備：兩個(gè)容器中各加入50升水，一個(gè)容器中加入茶葉2.5公斤，另一個(gè)容器中加入新鮮柏葉2.5公斤，各煮沸1小時(shí)，過(guò)濾兩個(gè)容器中的液體，直到有 3 公斤食鹽的容器。在兩個(gè)容器中各加入 25 升水，并在使用前再次煮沸 1 小時(shí)。第三個(gè)容器中的鹽完全變深后，

28、取上清液，過(guò)濾到再次煮沸過(guò)的兩個(gè)容器的開(kāi)水中，最后用冷開(kāi)水補(bǔ)足150升左右，攪拌均勻，即可冷卻后成為液體指甲。2、B液的制備：取A液90升，食鹽2公，硫酸鋅300克，放入豬蹄中，分批緩慢加入6公斤96%氫氧化鈉，待溶解后冷卻，再加入A液使這個(gè)液體變成100升，攪拌均勻，就是B液了。3、初浸：將合格的新鮮鴨蛋（雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可以）放入B液中浸泡，注意將所有雞蛋浸沒(méi)在液面以下2-3厘米處，100升B液可浸泡雞蛋約130公斤。將溫度保持在 20-25C 13 天。此時(shí)雞蛋已經(jīng)凝固，但味道和顏色尚未完好無(wú)損。4、重浸：將50升用于浸蛋的初浸米液與50升A溶液混合，即為重浸液。將第一次浸泡的雞蛋放

29、入重新浸泡的溶液中，控制溫度在20左右，10-15天后取出，洗凈，晾干。5、后浸處理：將石蠟融化，控制溫度在90左右，將重新浸入的雞蛋放入石蠟溶液中，3-5秒后取出，冷卻后即為成品。每 50 公斤雞蛋需要 1.2-1.5 公斤石蠟。用這種方法制作的皮蛋還含有大量對(duì)人體有益的鋅，而且保存期較長(zhǎng)，一般為6個(gè)月。無(wú)鉛皮蛋原料配方1000個(gè)鴨蛋純堿1.25-1.75公斤生石灰6.65公斤生產(chǎn)方式1.煮茶汁：將紅茶粉和水一起放入鍋中煮沸，然后去除或過(guò)濾掉茶渣。2、配料：稱取所用的開(kāi)水（含茶汁水），放入不透水的容器中，然后逐漸放入結(jié)塊石粉（粉碎和氧化的不可用）。石灰不宜放得太快，以防劇烈氧化、過(guò)度沸騰、濺

30、水燙傷操作者。當(dāng)80%的石灰溶解后，將所有的純堿和鹽加入容器中，加入所有剩余的石灰，攪拌均勻，然后除去渣。附著在渣上的成分要用開(kāi)水（或皮蛋用的鹽水）清洗。如果熔渣過(guò)多，應(yīng)適當(dāng)添加石灰。用于洗渣的水應(yīng)倒回容器中。3、混合草炭：將配方中的一半草本灰（桑椹灰）倒入上述容器中，攪拌均勻，然后加入剩余的草本灰，攪拌至泥漿變粘，然后全部倒在水泥地上，散開(kāi)。寒冷的。 10 到 20 小時(shí)后，可以將醪液冷卻至室溫并結(jié)塊。4、再混合：將上述泥塊搗成泥，不斷攪拌，直至泥漿變粘，放入罐中備用。如果沒(méi)有用完，每隔1小時(shí)上下攪拌一次，以防止鹽水滲出。5、裝泥：左手取雞蛋，右手用刀刮泥，約30克，均勻鋪在雞蛋上，不留空白

31、。如果帶手套操作，為了防止手套粘泥，可以先在手套的手掌上撒一點(diǎn)植物灰或桑椹灰，既方便又便于打包。6、卷糠：將泥漿均勻包裝后，放入去殼的麩皮中卷起來(lái)，防止相互粘連。7 、裝罐：將糠卷后的雞蛋水平放入罐內(nèi)，放置整齊，最好是卷狀。水箱不應(yīng)過(guò)滿，在頂部留下空隙。鋼瓶口蓋好后，必須密封使其不透氣，然后貼上封瓶日期的標(biāo)簽。8、貯藏：密封的蛋罐應(yīng)置于陰涼處，不可暴曬，溫度15-20。鋼瓶密封后320天不要移動(dòng)，以免影響蛋白的凝固。貯存期間需定期抽樣檢驗(yàn)。一般情況下，夏季30天左右，春季40天左右，秋季50天左右，冬季60天左右。無(wú)鉛皮蛋粉生產(chǎn)工藝皮蛋，又稱彩蛋，又稱皮蛋、蜜餞皮蛋、五香皮蛋皮蛋種類繁多，制作

32、方法多樣，食譜各異，但主要原料是蘇打水灰、生石灰、鹽、茶泡和少量黃丹粉、植物灰等。這些原料在市場(chǎng)上很容易買到，而且價(jià)格也不貴，所以做皮蛋也不難。只要知道配方，按照配方做，人人都能做，家家戶戶都能做。皮蛋食用方便，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。是廣大城鄉(xiāng)人民群眾喜愛(ài)的產(chǎn)品。加工皮蛋是專業(yè)戶和個(gè)體戶的賺錢之道。為滿足廣大愛(ài)好者、城鄉(xiāng)個(gè)體戶、蛋品加工廠等需求，特將各種皮蛋的生產(chǎn)工藝介紹到各地，配方有十余種.目前，鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)加工皮蛋的配方各有不同，各有優(yōu)劣，但大多是用鉛（一種含有氧化鉛有毒物質(zhì)的黃丹粉，又稱作為金色的生粉）。皮蛋還含有鉛，其化合物對(duì)人體有毒。經(jīng)常食用會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，因此不宜使用。本文檔包含五種無(wú)鉛

33、皮蛋配方，可供大多數(shù)皮蛋加工商使用。此配方制作簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)效益高。同時(shí)，還有幾種含鉛皮蛋（低含量）的食譜，僅供參考。生產(chǎn)方式(1) 無(wú)鉛糖皮蛋先在紅茶粉中加入2公斤水，在鍋中煮沸，加入開(kāi)水和茶汁，將生石灰慢慢放入容器中。當(dāng)石灰熔化80%時(shí)，加入純堿、食鹽和剩余的石灰，溶解并攪拌均勻，除去熔渣，用沸水沖洗并回收附著在熔渣上的成分，然后拌入植物灰中（灰要過(guò)篩）攪拌至材料變粘，然后全部倒在水泥地上晾涼后包好雞蛋，將泥一層一層均勻的鋪在雞蛋的外面，然后滾將其放入盛滿谷糠的碗中，將雞蛋橫放在蛋碗外面，將雞蛋橫放在罐子里儲(chǔ)存。鋼瓶密封后第3-20天不要移動(dòng)，以免影響蛋白凝固。(2) 無(wú)鉛即食松蛋取十斤水，將

34、茴香、花椒、松針?lè)湃脲佒兄蟀胄r(shí)，加入茶粉和鹽，煮5分鐘開(kāi)鍋，取主味精和純堿。用上述原料溶解生石灰并不斷攪拌。攪拌成糊狀，不要太稀，太稠可用冷水稀釋。用屠宰法（用鐵勺盛雞蛋，再拌漿一小會(huì)兒），然后把谷殼或麩麥（卷起來(lái)就好）存起來(lái)。溫度30度以上，7天成熟。如果溫度低，時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。(3) 無(wú)鉛松花蛋取三公斤水，將茶粉煮成茶汁，過(guò)濾，將茶汁與鹽和純堿一起放入盆中，逐漸加入生石灰。溶解后，攪拌均勻。用粗篩將植物灰篩入上述水中，攪拌成糊狀，備用。雞蛋洗凈晾干，在蛋面上涂上糊狀物，粘在麩皮中，放入大桶中貯藏，1530天左右即可食用。夏季時(shí)間短，冬季時(shí)間稍長(zhǎng)。(4) 無(wú)鉛皮蛋 (1)將茶粉、純堿、鹽放入鍋

35、中煮沸，加水將生石灰與汁液一起煮沸，調(diào)勻至全部溶解，再加入植物灰，邊加邊攪拌至濃度合適，并攪拌成糊狀以備后用。把雞蛋一個(gè)個(gè)涂上兩分鐘厚的泥，把它們滾在麩皮上，密封在罐子里，每周上下翻動(dòng)一次。(5) 無(wú)鉛皮蛋 (2)取茶粉，煮成茶汁。生石灰用汁溶解，加入純堿和鹽攪拌均勻。加入柴火和人尿，保持水糊狀。把雞蛋在罐子里一層一層腌好，密封起來(lái)，頭三天每天上下翻動(dòng)一次。(6) 改良皮蛋 (1)先將茶粉煮成茶汁去渣，然后將純堿、鹽水和茶汁混合均勻，再加入檸檬油、薄荷油和黃丹粉調(diào)勻。將雞蛋浸入汁液中密封，夏季1周，冬季2周成熟，可食用或上市。(7) 改良皮蛋 (2)將茶粉放入鍋中煮成茶汁，去渣，加水、鹽、純堿

36、、檸檬油、薄荷油拌勻。將雞蛋浸入混合物中并將其密封在罐子中。夏天吃7天，冬天吃得久一點(diǎn)。(8)生包皮蛋的方法，取茶粉煮成茶汁。生石灰用水溶解，加入純堿、食鹽、黃丹粉，調(diào)勻，冷卻備用。將雞蛋放入渾水中，翻滾。把它封起來(lái)。(9) 糖心皮蛋 將茶粉、鹽和蘇打粉放入鍋中煮沸。去渣，生石灰水化，加入黃丹粉和植物灰，攪拌均勻，待涼待用。先把雞蛋放進(jìn)罐子里，倒入水讓雞蛋浸入一英寸高，密封兩個(gè)月成熟。(10) 五香皮蛋將純堿、鹽、茶粉放入容器中，用60度的溫水和4公斤生石灰溶解，攪拌均勻，加入黃丹粉、五香粉、酒精，攪拌數(shù)次，冷卻至以后使用。先將雞蛋放入缸蓋的竹片中，慢慢將水倒入缸內(nèi)淹沒(méi)。不動(dòng)，防止雞蛋破裂，一

37、個(gè)月內(nèi)成熟。長(zhǎng)期貯藏，可加水、黃泥調(diào)成糊狀，與米糠碾壓粘合，貯藏于圓筒中。必須存放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方。無(wú)鉛皮蛋制品1.使用以往制作皮蛋的制劑中常含有一種叫黃丹粉（氧化鉛）的原料，這使得皮蛋中含有微量的鉛，對(duì)人體危害很大。本劑為無(wú)鉛皮蛋制劑，使皮蛋無(wú)鉛化。2、原材料(1) 碳酸鈉(2)氧化鈣：在本劑中用作堿性劑。(3)植物灰：最好用桑柴灰。(4)紅茶粉。(5) 燒開(kāi)水。(6)氧化鈣：即一般家用鹽。3. 食譜公式如下，單位為腌制1000個(gè)鴨蛋所需原料公斤數(shù)。碳酸鈉 1.251.75 氧化鈣 6.55植物灰（桑椹灰12.5-15公斤） 17 紅茶粉 0.50-0.65氯化鈉 6.08.5 水

38、2326四、制備及使用方法先將紅茶粉用水煮沸，用紗布過(guò)濾茶渣，然后在茶水中逐漸加入氧化鈣、碳酸鈉和氯化鈉。攪拌均勻后去渣，倒入植物灰，攪拌至泥漿變粘，然后倒在水泥地上，待涼。直到糊狀物變粘。制作皮蛋時(shí)，將藥劑均勻地涂在鴨蛋殼上，再滾一層谷糠，放入圓筒中，加蓋密封，陰涼處保存3050天。無(wú)鉛皮蛋加工工藝皮蛋（又稱皮蛋）是我國(guó)最早的傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。是深受群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。它不僅吃起來(lái)簡(jiǎn)單、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃潤(rùn)喉、清涼解熱、平肝明目、改善血壓的作用。深受國(guó)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。皮蛋傳統(tǒng)加工工藝中使用的氧化鉛（俗稱黃丹粉）會(huì)在人體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致慢性中毒。因此，無(wú)鉛皮蛋的生產(chǎn)工藝越來(lái)越受到重視。微量

39、元素鋅是人體內(nèi)各種酶的組成部分。缺鋅會(huì)降低身體的免疫力，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。介紹了一種用氧化鋅代替氧化鉛加工皮蛋的新工藝。其特點(diǎn)：1、工藝獨(dú)特，口感獨(dú)特：采用液料浸泡方式，無(wú)需滾料、滾麩，干凈衛(wèi)生。皮蛋色澤鮮亮微甜，涼而不澀。與同款皮蛋相比，更受大眾歡迎。是蛋制品深加工的又一新途徑，必將成為市場(chǎng)的新亮點(diǎn)。2、成本低，市場(chǎng)廣闊：加工費(fèi)0.02元/件，價(jià)格不變。特別是產(chǎn)品可以通過(guò)收縮包裝機(jī)用彩膜包裝，提高皮蛋檔次，促進(jìn)銷售。一經(jīng)推出，深受家庭和孩子的喜愛(ài)。是皮蛋中的新產(chǎn)品，成品可以進(jìn)入大大小小的商場(chǎng)、超市。多么新的致富方式。3、投資小，加工方便：皮蛋加工只需一些常用容器和日用茶葉等原料。只要嚴(yán)格按

40、照比例添加原料，只有初中文化才能成功生產(chǎn)。4、剛剛興起，市場(chǎng)廣闊：如果您所在地區(qū)沒(méi)有這種皮蛋，請(qǐng)抓住機(jī)會(huì)生產(chǎn)，占領(lǐng)市場(chǎng)，賺大錢。1. 料液的制備沖泡1000個(gè)鴨蛋的料液比為：純堿4公斤、生石灰8公斤、氧化鋅0.12公斤、鹽2公斤、紅茶粉2公斤、桂皮0.5公斤、0.3肉桂公斤，天然精制糖或糖精30克，開(kāi)水50公斤。有關(guān)天然精制糖的介紹，請(qǐng)參見(jiàn)第 395 頁(yè)。料液采用沖壓法制備。先將紅茶粉、曬干和桂皮放入桶中，加入開(kāi)水燉20分鐘，然后同時(shí)加入純堿、鹽、氧化鋅攪拌均勻，再倒入另一個(gè)裝有石灰的罐中，效果完成后將其刪除。石灰渣，料液冷卻后備用。2. 氣缸填充將預(yù)先洗凈并通過(guò)采蛋器檢查的新鮮鴨蛋輕輕放入空

41、缸中，逐層鋪好，將雞蛋放在離缸口15-20厘米的地方，下蛋頂部有一層刨花或稻草。將冷卻后的料液攪拌均勻，慢慢倒入罐中，使雞蛋全部浸入料液中，然后加罐蓋，用塑料薄膜密封，室溫保持20-25即可沖泡。3、管理檢查在釀造過(guò)程中，檢查皮蛋的變化3次。新鮮雞蛋浸泡7-9天，蛋清第一次凝固。透過(guò)蛋照燈看，如果看到蛋黃粘在蛋殼的一邊，而且蛋清是深色的，說(shuō)明凝固好。第二次檢查是在新鮮雞蛋放入罐后19-21天進(jìn)行。取雞蛋，剝殼后，可以看到蛋白已經(jīng)凝固，蛋白表面光滑，棕褐色，中間有藍(lán)色，略透明，蛋黃呈棕綠色。新鮮雞蛋入缸后29-31天，進(jìn)行第三次檢查。去皮后，蛋清凝固光滑，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈綠褐色。縱向切開(kāi)

42、，將蛋黃中心變成淡黃色的糖，味道濃郁可口，刺激性小，無(wú)腥味。表示皮蛋成熟，用特制的魚輕輕撈出皮蛋，用清水沖洗料液，然后晾干。4、涂膜的保存皮蛋在加工過(guò)程中，蛋殼在料液的作用下變脆，易破碎，影響其保鮮。將曬干的皮蛋浸泡在液體石蠟中快速取出，然后在蛋殼表面涂上一層石蠟保護(hù)膜，放入普通蛋盒中，可以保存半年不變質(zhì)。彩印包裝還可用于提高商品檔次，增加增長(zhǎng)率，增加經(jīng)濟(jì)效益。無(wú)鉛包衣散蛋加工工藝松花蛋是人們喜愛(ài)的菜肴之一。過(guò)去人們?cè)谥谱魉苫ǖ皶r(shí)，通常會(huì)加入一定量的氧化鉛或黃丹粉。然而，隨著科學(xué)的發(fā)展和生活水平的提高，人們逐漸認(rèn)識(shí)到鉛是一種有毒的金屬元素。為保障人民群眾身體健康，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，國(guó)家有關(guān)部門

43、規(guī)定松花雞蛋中鉛含量不得超過(guò)3ppm。優(yōu)質(zhì)松花蛋不得超過(guò)0.5ppm。近年來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)提出禁止銷售含鉛松花蛋，阻礙了松花蛋出口創(chuàng)匯。因此，研發(fā)生產(chǎn)無(wú)鉛松花蛋迫在眉睫。經(jīng)過(guò)查閱大量資料和多次實(shí)驗(yàn)，我們成功生產(chǎn)出用銅鈰混合鹽代替氧化鉛的無(wú)鉛松花蛋，并將以往用泥糠包裹松花蛋的方法改為固體石蠟涂層的新工藝，提高松花雞蛋的質(zhì)量和檔次，受到外商的歡迎，從而提高了經(jīng)濟(jì)效益。一、松花蛋加工工藝一、主要原材料鮮鴨蛋堿、食鹽、紅茶粉、銅鹽、鈰鹽、開(kāi)水、工業(yè)生石灰、石蠟等。2.處理方法（一）松蛋的制作方法將一定量的食用純堿、生石灰、食鹽、銅鹽、鈰鹽用開(kāi)水混合，攪拌均勻。待冷卻至室溫后，將洗凈的新鮮鴨蛋輕輕放入液體中

44、浸泡一個(gè)月，取出并擦干。蠟?zāi)ぁ?2) 涂蠟?zāi)さ姆椒▽⒍抗腆w石蠟溶解，然后將加工好的鴨蛋一個(gè)個(gè)浸入蠟溶液中，立即取出。 3min-4min后，會(huì)形成一層堅(jiān)實(shí)的薄膜。檢驗(yàn)合格后即為成品。2. 測(cè)試結(jié)果經(jīng)有關(guān)部門檢測(cè)，該方法加工的松花雞蛋含鋅4.2毫克/公斤，銅3.5毫克/公斤，均在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)，適量的銅和鈰對(duì)人體健康有益無(wú)害。同時(shí)松花蛋松花明顯，彈性增強(qiáng)，色澤純正，口感極佳。它是一種高品質(zhì)的產(chǎn)品。三、工藝特點(diǎn)采用這種工藝制作的松花蛋，味道鮮美可口。蛋清凝固成綠棕色，形狀完整，表面光滑，皮易剝落，蛋黃分明。該工藝徹底解決了泥質(zhì)糖料重量重、體積大、不衛(wèi)生、易干燥、開(kāi)裂、脫落、蛋質(zhì)變質(zhì)等缺陷。更重要

45、的是，雞蛋不含鉛，解除了人們的后顧之憂。無(wú)鉛包衣松花蛋原料易得、工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格便宜，具有廣闊的發(fā)展前景。水晶皮蛋制作新技術(shù)采用新技術(shù)制作的水晶皮蛋，無(wú)泥無(wú)鉛，不僅外觀如水晶般美觀，而且口感滑爽，風(fēng)味獨(dú)特，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年。新工藝采用浸泡法加工。冬春季10天產(chǎn)蛋，夏秋季7天產(chǎn)蛋。每個(gè)皮蛋的加工成本僅為1美分左右。生產(chǎn)過(guò)程如下：1、準(zhǔn)備浸泡液：雞蛋的料液比為：純堿3克，生石灰12克，大粒巖鹽2克，紅茶粉0.4克，食用酒精0.3克，蒜泥0.3克，醋酸鋅1克，水55克，將上述材料放入鍋中，蓋上蓋子，慢火慢燉至70 左右，熄火，待料液溫度升高鍋降到40 ，就可以泡雞蛋了。2. 泡雞蛋。根據(jù)要

46、浸泡的雞蛋數(shù)量準(zhǔn)備一個(gè)瓦罐，將挑選好的雞蛋放入罐中，蛋面距離罐口10-15厘米。將熱浸泡液慢慢倒入罐內(nèi)，直到液面高出蛋面6-8厘米，在液面上放幾根竹條壓住浮起的雞蛋，用厚塑料片封住罐口.3. 管理。皮蛋成熟階段所需溫度為27-32 。小規(guī)模煎雞蛋，把罐子放在爐子旁邊，大面積煎雞蛋，用簡(jiǎn)易溫室或煎雞蛋。蛋沫入缸后不能動(dòng)，也不要隨意翻蛋。4、檢查：雞蛋浸泡7天后，可以掀起薄膜，取出一個(gè)雞蛋，用燈光或燈光照射。如果雞蛋呈黑色，不透明，可以打開(kāi)雞蛋的小部分觀察：如果蛋清完全凝固，彈性好，蛋白膠體透明度好，說(shuō)明雞蛋成熟，應(yīng)該立即從水箱中取出。如果蛋白質(zhì)變質(zhì)，說(shuō)明堿太強(qiáng)。 30小時(shí)左右：如果蛋白膠體沒(méi)有軟

47、化和結(jié)實(shí)，說(shuō)明堿性弱，要浸泡2天左右。5. 蛋白質(zhì)結(jié)晶。皮蛋出缸后，先將蛋殼上的液體擦去，依次放入盆中，加入適量清水（雞蛋面浸入水中即可），然后撒上明礬將粉末均勻倒入水中（每100個(gè)雞蛋用明礬5克），皮蛋用明礬液浸泡約6小時(shí)，即可成為水晶皮蛋。6、防腐處理。如果成品皮蛋在附近有售，只需將皮蛋殼曬干即可。如果要長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售，皮革應(yīng)該打蠟保持新鮮。做法是：將適量石蠟（食品級(jí)）放入電飯煲中，加熱融化，用小刷子蘸蠟水在皮蛋上涂上一層薄薄的一層，蠟水的溫度應(yīng)不要太高，以免燒焦雞蛋。無(wú)鉛鵪鶉蛋的加工近年來(lái)，鵪鶉飼養(yǎng)量逐年下降，主要原因是深加工產(chǎn)品缺乏，消費(fèi)方式單一，消費(fèi)渠道少。因此，鵪鶉產(chǎn)品深加工技術(shù)的

48、開(kāi)發(fā)和推廣，不僅促進(jìn)了鵪鶉養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，擴(kuò)大了養(yǎng)殖業(yè)的品種發(fā)展多元化經(jīng)營(yíng)，也提供了更多的就業(yè)機(jī)會(huì)和致富途徑，具有較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。益處。鵪鶉蛋是用新鮮的鵪鶉蛋制成，采用新技術(shù)加工而成。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，市場(chǎng)需求量大。它們是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品。1. 料液的制備水50kg，純堿3.5kg，生石灰12.5kg，食鹽2.5kg，紅茶粉2kg，硫酸鋅75g，硫酸銅75g。根據(jù)配方要求，將紅茶粉放入水中煮沸10-15分鐘，然后用紗布過(guò)濾茶葉，然后將茶水倒入裝有純堿、生石灰、硫酸鋅和趁熱使用硫酸銅。攪拌均勻，冷卻后加入鹽攪拌均勻。2. 氣缸填充將鵪鶉蛋放入缸內(nèi)，距缸口5-10厘米。將竹

49、稈壓在蛋面上，防止餡蛋浮起。然后將冷卻至20C的料液倒入罐中，浸沒(méi)雞蛋，并密封罐。3.出缸涂膜包裝溫度20時(shí)，18-20天即可成熟。出罐后，用4度水玻璃溶液涂膜，包裝后出售。四、加工工藝要點(diǎn)(1)雞蛋的新鮮度是基礎(chǔ)。加工皮蛋時(shí)，雞蛋內(nèi)容物要正常，新鮮度要高，蛋殼要結(jié)實(shí)、無(wú)污染。只有內(nèi)容物新鮮，化學(xué)反應(yīng)才能正常進(jìn)行，容易加工成優(yōu)質(zhì)皮蛋。(2)堿的濃度是關(guān)鍵。堿的濃度是指純堿和生石灰在水中反應(yīng)生成的氫氧化鈉的濃度。因此，純堿和生石灰的比例非常重要。如果料液中堿含量過(guò)大，會(huì)造成“蛋堿損傷”。料液堿量不足，熟化時(shí)間長(zhǎng)，或內(nèi)容物未固化。因此，氫氧化鈉的濃度控制在5%-6%之間。(3) 環(huán)境（飼料和液體）

50、的溫度非常重要。室溫和料溫不合適，輕的會(huì)影響皮蛋的品質(zhì)，重的則做不出皮蛋。溫度與皮蛋化學(xué)變化的速度有關(guān)。溫度高，變化快，溫度低，變化慢。但溫度太高，會(huì)出現(xiàn)爛雞蛋、粘雞蛋、松心，收縮不好；如果溫度太低，則需要很長(zhǎng)時(shí)間才能成熟并嘗起來(lái)很苦。因此，室溫應(yīng)控制在 15C 到 25C 之間。(4)生產(chǎn)時(shí)間要適當(dāng)。加工時(shí)間短，蛋清凝固不好，彈性不夠，顏色不深。延長(zhǎng)處理時(shí)間會(huì)使凝固的蛋白質(zhì)重新液化。因此，在浸泡期間有必要進(jìn)行檢查，掌握出缸時(shí)間。高級(jí)包皮蛋1.準(zhǔn)備外包裝1、根據(jù)皮蛋的大概尺寸，根據(jù)樣品設(shè)計(jì)外包裝、包裝樣式、尺寸和厚度（具體根據(jù)樣品，外包裝至少要2厘米），然后去塑料印刷廠來(lái)定制。2、買一臺(tái)封口機(jī)

51、（即一臺(tái)封口機(jī)，手動(dòng)100多元，半自動(dòng)1000元，一般省、市、中級(jí)城市都有）。外膜（外袋）：在塑料印刷廠定做（厚度約1mm），這種包裝輕巧美觀，可印上各種賞心悅目的卡通圖案和吉祥祝福文字，制作保鮮雞蛋是一道美味佳肴，煥然一新，光彩照人。膜（蛋包紙）：要求無(wú)毒、衛(wèi)生、吸水性好。2、原料配方1、氫氧化鈉（又稱燒堿，化工店有售）、食鹽（普通食鹽）、五香粉（調(diào)味品市場(chǎng)有售）、茶粉（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有售）。2、氫氧化鈉50克，食鹽2-5克，五香粉3-10克，茶粉4-10克，開(kāi)水約3斤。3. 其他工具一個(gè)小克秤或電子秤（用于稱量氫氧化鈉），其余用小勺舀取。無(wú)需準(zhǔn)確稱重。注意氫氧化鈉一定要準(zhǔn)確。四、制備方法將上述原

52、料稱重，用沸水溶解，制成蛋液。選蛋原則：以新鮮、完整的雞蛋（或鴨蛋，下同）為加工對(duì)象，凡有裂紋、破裂、發(fā)黃、起泡、熱傷的雞蛋均應(yīng)剔除，所選雞蛋應(yīng)清洗干凈晾干.備份。裹蛋方法：用小勺子把蛋液舀到紙上（已經(jīng)剪成小塊了），攤開(kāi)打濕，把洗好的雞蛋放在紙上，像糖果一樣包起來(lái)，然后用將密封好的雞蛋兩端用透明膠帶粘上，平放，每隔5個(gè)放入外膜袋中，密封。皮蛋一般有黃色、棕色、綠色和黑色。在質(zhì)量方面，黑色是最好的和最新鮮的，黃色是最差的。皮蛋之所以變黑，是因?yàn)榈皻窳司妥兒诹耍园u蛋的紙一定是濕的，完全包住了雞蛋。如果雞蛋的外殼干燥，就會(huì)變黃，成為劣質(zhì)皮蛋。一般夏季7天，春秋冬季寒冷天氣12天（生產(chǎn)低于5攝

53、氏度），蛋清可以完全凝固，即可上市銷售。 30天開(kāi)始長(zhǎng)出松花，常溫不拆外膜，保質(zhì)期一年，食用前兩三天拆外膜，保證無(wú)堿味。5、包衣咸蛋的生產(chǎn)咸蛋：以食鹽1斤、開(kāi)水2斤、五香粉半兩的比例用大火煮開(kāi)，加白酒1兩，放涼后即成一包蛋液。裹蛋方法：用小勺子把蛋液舀到紙上（紙已經(jīng)剪成小塊了），攤平加熱，把洗好的雞蛋放在紙上，像包糖一樣包起來(lái)，然后用透明膠帶粘住雞蛋的兩端，將雞蛋平放，然后將5個(gè)雞蛋放入外層薄膜袋中，密封。6. 安全提示本食品類所有原料均為食品級(jí)，請(qǐng)勿購(gòu)買化工級(jí)原料，以防中毒。氫氧化鈉具有很強(qiáng)的腐蝕性，所以包裹雞蛋時(shí)要戴上手套。七、注意事項(xiàng)1、先用雞蛋紙包好雞蛋，再用塑料袋包好。2、然后用特制

54、的吸塑硬盒，每10盒裝雞蛋一次。3、最后采用彩印高檔紙箱包裝。用這種方法制作的雞蛋不僅干凈、美觀、大方，而且高檔、豪華，可作為禮品出售。松花蛋松花蛋又稱皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產(chǎn)是我國(guó)發(fā)明的。早在200多年前，我國(guó)勞動(dòng)人民就已經(jīng)掌握了這種再制造雞蛋的加工技術(shù)。國(guó)外雖有仿制者，但產(chǎn)品風(fēng)味與中國(guó)松花蛋不一樣。松花蛋的加工原料主要是鴨蛋，其次是雞蛋。松花蛋去皮后蛋白質(zhì)呈褐色膠狀，蛋白質(zhì)常有松針狀結(jié)晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以清楚地分為幾層不同顏色的，即墨綠色、卡其色、灰綠色、橙黃色等，色彩斑斕，十分賞心悅目，因此又被稱為松花蛋。復(fù)活節(jié)彩蛋，又稱彩蛋。松花蛋的生產(chǎn)幾乎遍布全國(guó)，各地制

55、作方法略有不同。其中，松花蛋最為出名。松花蛋蛋體大，蛋清呈褐色，有許多松枝狀的花紋。蛋黃里有一顆湯心。原料配方中國(guó)生產(chǎn)的松花蛋，各地的原料標(biāo)準(zhǔn)不同。工藝流程：鮮蛋打蛋揀蛋分級(jí)出缸磚塊洗蛋驗(yàn)筐質(zhì)檢裝泥碾米入缸封口生產(chǎn)方式1 、鴨蛋的選擇：松花蛋的加工必須選用優(yōu)質(zhì)的新鮮鴨蛋。鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋品質(zhì)的重要因素。為此，進(jìn)廠的鴨蛋在加工前必須經(jīng)過(guò)感官鑒定、蛋檢、敲蛋、分級(jí)。表1 松花蛋配料標(biāo)準(zhǔn)參考表（單位：kg）區(qū)域季節(jié)原料春天和秋天夏天早春晚秋夏天第一節(jié)和第四節(jié)第二和第三季度新鮮鴨蛋（僅限）160016001600160020002000生石灰28303032283032353536純咸77.5

56、7.588.56.577.5黃丹粉0.30.30.30.30.20.30.20.3鹽443333茶33333.54木炭灰22567松柏枝0.30.3一點(diǎn)一點(diǎn)黃泥11清水或煮熟的水1001001001001001002、煮原料：先將鍋洗干凈，然后按配料標(biāo)準(zhǔn)，將準(zhǔn)確稱好的純堿（或紫燒堿）、鹽、茶葉、松柏枝、水倒入鍋中加熱煮沸。3、沖料：另備一個(gè)空缸（粗缸）或鐵桶，先將生石灰稱重放入缸（或桶）內(nèi)，再將黃丹粉和植物灰放在生石灰上。然后將上述開(kāi)水（或果汁）倒入罐中煮沸。這時(shí)，生石灰遇到汁液會(huì)自行融化，同時(shí)放出熱量，散發(fā)出高溫。攪拌均勻。并用鐵絲網(wǎng)將液體中的石子除去（生石灰常混有不易溶解的石子）。待罐內(nèi)各

57、種物料充分溶解后，讓料液（或料湯）冷卻，靜置裝湯。4 、裝湯、倒湯：裝或下湯就是從生雞蛋中挑選出新鮮的鴨蛋，即通過(guò)感官鑒別、采蛋、打蛋、分級(jí)等工序挑選出的新鮮鴨蛋。圓柱。出缸前，應(yīng)在缸底鋪一層干凈的麥秸，以防底層的鴨蛋直接與堅(jiān)硬的缸底碰撞而被多層的壓力壓碎。上面的鴨蛋。將雞蛋放入罐中時(shí)，輕拿輕放，一層一層平放，不要直立，以免將蛋黃放在一端，將雞蛋落到略低于容器表面的位置罐，離罐口約6至10厘米，加入蛋黃。用花眼蓋住竹篦，用木棍壓住，防止湯倒后鴨蛋浮起。鮮雞蛋裝入缸內(nèi)后，攪拌冷卻冷卻的料液（或料湯），使?jié)舛染鶆颍此枇繌母椎囊粋?cè)慢慢倒入缸內(nèi)，直至全部鴨雞蛋浸沒(méi)在材料湯里。不要用力倒湯，以免打碎

58、雞蛋，浪費(fèi)湯汁。湯盛滿后，靜置至鴨蛋在湯中腌制成熟。湯的溫度應(yīng)隨季節(jié)而變化。春秋兩季湯的溫度應(yīng)控制在15左右，冬季最低溫度為20。當(dāng)湯料溫度過(guò)低，室溫也低時(shí)，鴨蛋清有的會(huì)變黃，有的會(huì)變硬，蛋黃不粘稠，有苦澀味；去皮后蛋白質(zhì)不全，甚至蛋黃都發(fā)臭，影響了缸內(nèi)大部分雞蛋的質(zhì)量。因此，夏季湯的溫度應(yīng)控制在2022之間，最好保持在25以下。5、技術(shù)管理：湯汁倒入后進(jìn)入腌制工序，直至松花蛋成熟。這一時(shí)期的技術(shù)管理與成品質(zhì)量密切相關(guān)。一是嚴(yán)格控制室（缸室）溫度。一般要求在 21 到 24 C 之間。在湯中腌制鴨蛋的過(guò)程中，春秋兩季需要710天，夏季約34天，冬季約57天。雞蛋的內(nèi)容物開(kāi)始發(fā)生變化，蛋白質(zhì)首先

59、變得稀薄。 ，稱為“左清期”，約3天后，蛋白質(zhì)逐漸凝固。這時(shí)可以將室溫提高到25-27，加速堿液等成分向雞蛋的滲透。浸泡15天左右后，可將室溫降至16-18，使食材慢慢進(jìn)入雞蛋內(nèi)。不同地區(qū)對(duì)室溫的要求也不同。在該地區(qū)，氣缸室的溫度夏季不應(yīng)高于30，冬季保持在25左右。夏季氣溫過(guò)高時(shí)，可采取一些降溫措施，冬季氣溫低時(shí)，可采取適當(dāng)?shù)谋Ｅ胧Ｓ袟l件的罐房設(shè)在地下室，冬暖夏涼，以腌制松蛋為宜。在酸洗過(guò)程中，應(yīng)注意認(rèn)真觀察和檢查。為避免出現(xiàn)黑皮、白雞蛋等不良品，每天必須有專人負(fù)責(zé)檢查雞蛋、溫度、湯量的變化，并隨時(shí)記錄，以便問(wèn)題可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決。6 、出缸：一般情況下，鴨蛋入缸后，大約需要45天左右的

60、時(shí)間，鴨蛋要在湯里腌制，才能成熟成松散的雞蛋。夏季約40天，冬季約50-60天。為了準(zhǔn)確地知道它是否成熟，需要在放罐前對(duì)每個(gè)罐進(jìn)行取樣和測(cè)試。由于所有的卵都成熟了，它們可以從水箱中釋放出來(lái)。出缸時(shí)，先取出缸上的木棍和竹篦蓋，然后取出成熟的鵝蛋，放入另一個(gè)缸，用冷水沖洗干凈，洗去附在缸上的堿液和其他污垢鴨蛋外。放入竹籃中晾干。將其從魚缸中取出時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，不要損壞蛋殼。因?yàn)榈皻び辛芽p，夏天的水會(huì)發(fā)臭，冬天容易變黃。始終使用冷開(kāi)水沖洗雞蛋。 , 不要粘在原水上；盡量避免料液粘在手上，引起皮膚潰瘍。7、質(zhì)量檢驗(yàn)分級(jí)：松花雞蛋出罐后進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)和分級(jí)，是保證銷售和出口松花雞蛋質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。質(zhì)