1、Word文檔 餐飲技能口試60題 一、問答題 1、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2、服務(wù)員要做到哪 “ 三輕一快 ”？操作輕、說話輕、走路輕、動作靈敏服務(wù)快。3、服務(wù)員的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4、飯店餐飲部門為客人供應(yīng)哪些需要？食品、飲料、服務(wù)。5、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。6、托盤的操作要求？平、穩(wěn)、松。7、什么叫擺臺？擺臺是指餐臺、席位的支配和臺面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺設(shè)計(jì)。8、什么是看臺？看臺主要是供客人欣賞的臺面。9、鋪臺布有哪幾

2、種常用方法？有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向仆人，讓其辨認(rèn)。（3）先斟主賓，再斟仆人，然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。11、請問斟酒的操作方法？斟酒時，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦潔凈瓶口。12、怎樣為客人斟啤酒？一要速度慢，二要留意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能削減晃動，讓酒沿杯邊緩緩倒入。13、什么時機(jī)為客人斟酒為宜？當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服

3、務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時為客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓仆人辨認(rèn)商標(biāo)？主要包括三個意思：（1）表示對仆人的敬重；（2）核實(shí)選酒有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量牢靠。15、上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。16、上菜、走菜有哪些要求？（32 個字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證平安，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。17、上菜應(yīng)把握的原則是什么？先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。18、中餐宴會一般的上菜挨次怎樣進(jìn)行？冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜

4、、尾湯、水果。19、上雞、鴨、魚菜時，應(yīng)留意什么？上雞、鴨、魚菜時，頭不行朝向仆人，魚腹可向仆人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。20、為客人上火候菜時應(yīng)留意什么問題？上火候菜時，服務(wù)員肯定要把握動作快速這一環(huán)，免得耽擱時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)準(zhǔn)時向客人介紹應(yīng)準(zhǔn)時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。21、上湯菜時應(yīng)留意哪些事宜？端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22、口布疊花應(yīng)留意什么問題？快速便利、美觀大方、造型簡潔、操作衛(wèi)生。23、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)留意什么？不旁聽，不竊視，不插嘴。24、服務(wù)員開

5、餐前應(yīng)做好哪些預(yù)備工作？（1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作（2）預(yù)備好餐具、用具；（3）預(yù)備好佐餐的調(diào)料和配料；（4）了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等；（5）儀表、儀容的檢查整理。25、男服務(wù)員站立的要求？頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。26、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？一般狀況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)準(zhǔn)時退換，并表示歉意，馬上向廚房提出。27、零點(diǎn)看臺應(yīng)怎樣防止“跑帳”？（1）對單個就餐客人多留意；（2）對生疏就餐客人多留意；（3）對餐廳門口四周就餐的客人多留意；（4）對快要餐畢的客人多留意。28、我國的四大菜系是怎樣劃分的？山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系