1、第八章 酒用香精及其應用一、概述酒的利與害： 適量飲酒，可以降低血脂、軟化血管、增進健康、增添樂趣；反之，酗酒、醉酒，則會神智失控、失去理智，造成事故，損害健康；酒中營養成分： 無論什么酒，都含有一定的營養成分，葡萄酒、黃酒和啤酒的營養價值較高。 舉例：葡萄酒中含有維生素B1、B2、B6、B12、泛酸、煙酸、生物素H等7種維生素，人所必需的，但在人體內不能合成或合成速度不能滿足人體需要的八種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。人類釀酒史： 中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發現釀酒、飲酒的陶具。 埃及：最早釀酒的國家之一。約1

2、0世紀，開始生產蒸餾酒。 法國：13世紀，開始蒸餾白蘭地酒。（Eau de Vie）1第1頁，共32頁。一、酒的分類(1) 按產地分類白 酒：中國傳統酒白蘭地：主產法國威士忌：主產蘇格蘭、愛爾蘭、美國老姆酒：拉丁美洲伏特加：俄羅斯金 酒：荷蘭特產(2) 按生產工藝分類雙邊發酵：白酒淀粉先糖化后發酵： 威士忌，伏特加，金酒糖類發酵： 白蘭地，老姆酒 我國釀酒業五大系列產品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。1、蒸餾酒2第2頁，共32頁。（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。工藝：固態雙邊發酵（邊糖化、邊發酵）。其它蒸餾酒先糖化，再發酵，且是液態發酵。代表酒：貴州仁懷茅臺酒、

3、四川宜賓五糧液、四川瀘州老窖特曲酒等。 酒精度為5565度，現在低度酒一般為38度、39度、44度等。生產工藝：3第3頁，共32頁。（2）白蘭地(Brandy)主產地：法國，法國干邑是白蘭地酒最古老、最著名的產區之一。代表：人頭馬 X.O(Remy Martin X.O)、馬爹利X.O (Martell X.O)、軒尼詩X.O(Hennessy X.O)。我國：煙臺張裕葡萄酒廠的金獎白蘭地、 北京東郊葡萄酒廠的北京白蘭地。原料：白葡萄（糖質）生產工藝： 白葡萄發酵蒸餾原白蘭地（7075）陳釀調香勾兌白蘭地（4043）(金黃色)4第4頁，共32頁。（3）威士忌(Whisky)主產地：蘇格蘭、愛爾

4、蘭、美國。代表酒：蘇格蘭威士忌，以及愛爾蘭、美國和加拿大威士忌。原料：大麥、燕麥、黑麥和玉米等。威士忌根據原料和釀制方法的不同分類：麥芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發酵劑。5第5頁，共32頁。主產地：拉美。牙買加最著名。原料：甘蔗（糖質）。按口味分類：淡老姆酒、中性老姆酒和濃老姆酒按顏色分類：白老姆酒(銀老姆酒silver rum)、金老姆酒(golden rum)、黑老姆酒(dark rum)工藝：（4）老姆酒(rum)6第6頁，共32頁。（5）伏特加(Vodka)主產地：俄羅斯。原料：小麥。工藝：以麥芽為糖化劑，糖化后再發酵。（6）金

5、酒（杜松子酒,Gin）荷蘭特產。原料：淀粉。杜松子經酒精浸泡，浸提液蒸餾而得。7第7頁，共32頁。2、葡萄酒(1) 品種：酒精度：1213 白葡萄酒：葡萄去皮榨汁為原料； 紅葡萄酒：皮肉汁共同發酵。 代表酒：法國干邑地區，VO、XO等。 香檳：白葡萄酒（原產法國香檳地區）。 中國代表酒：長城、張裕、王朝(2) 生產工藝： 精選葡萄控制發酵酒窖陳釀調香勾兌 裝瓶前勾兌：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鮮感。(3) 貯存：裝入橡木桶貯存于地下室; 裝入瓶中的葡萄酒還會繼續熟化，裝瓶后需在1013下無光保存。(4) 生命期：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停的變化，它的生命期是淺齡期、發

6、展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。8第8頁，共32頁。(1) 我國二大飲料酒之一。酒精度：17.5。(2) 原料：大米、糯米、粳米、黃米、黍米等。(3) 代表：紹興老酒、日本清酒。 品種：元紅酒、女兒紅、加飯酒、花雕酒等等。(4) 工藝：(5) 效用：性味平和，具有滋養補虛、行藥勢、通血脈等功效，適合婦女、老人、體質虛弱及不善飲酒者飲用。黃酒還可以加紅糖、姜片煮沸后飲用。3、黃酒9第9頁，共32頁。(1) 產銷量最大。酒精度3.7， 糖度11。含多種氨基酸，“液體面包”。(2) 原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）。(3) 工藝：4、啤酒10第10頁，共32頁。5、配制酒(1) 酒精混和飲料。

7、 (2) 制法： 食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖漿和其他添加劑； 食用酒精配以香精、果汁、檸檬酸、食糖、食鹽、味精、色素等。(3) 品種：各種果酒、香蕉酒、金絲棗酒、低檔葡萄糖、香檳酒、白蘭地、營養補酒等。11第11頁，共32頁。二、酒的成分已從蒸餾酒、啤酒、清酒中檢出560多種化合物。酒的化學組成表12第12頁，共32頁。(一) 酯類 白酒香成分中占首位，是形成白酒香型風格的主要物質。主要成分是脂肪酸乙酯。1、“四大酯”： 乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯類總量的80%90%。2、各類酒中酯類化合物含量： 名優白酒：200600mg/100mL； 一般大曲酒：200300mg/

8、100mL（中檔酒）； 普通白酒：100mg/100mL； 酒精改制白酒：3090mg/100mL（調配時注意加足酯含量）13第13頁，共32頁。 如：甲醇、正、仲、異丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇 1、三大醇：正丙醇、異丁醇、異戊醇，苯乙醇列第四。 2、醇類作用： “豐滿、醇厚、粘滑” 呈香呈味； 襯托酯類； 除異戊醇外，都有辛辣、苦澀感，且易醉、易上頭； 多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有強烈水果香。3、調酒時醇類用量控制 醇酯酸1.521 醇類比值 異戊醇異丁醇251 名優白酒25，一般白酒2.5，液態白酒（調制白酒）2.1。(二) 醇類14第14頁，共32頁。甲醇：有害物質

9、。規定糧食酒中含量不得多于40mg/100mL，薯干酒中不得多于120mg/100mL。 產生：果膠質（常為果膠酯）在果膠酯酶作用下，加水分解產生甲醇和果膠酸。(二) 醇類15第15頁，共32頁。中國名優白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸.1、作用： 呈味，和其他物質組成白酒芳香味； 緩沖； 酸和醇酯化成芳香物質酯類。2、含量：名優白酒 120290mg/100mL 普通白酒 45100mg/100mL 調香白酒 2260mg/100mL3、調酒時可加入兩種以上不揮發酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、丁二酸（琥珀酸）等。(三) 酸類16第16頁，共32頁。(四) 醛酮類醛：乙醛、乙縮醛、異戊醛、糠醛酮：

10、丙酮、丁二酮、3-羥基丁酮名優酒中，乙縮醛、丁二酮、3-羥基丁酮的含量： 100430mg/100mL作用： 特殊香味。乙縮醛是酒老熟的標志。 醛親和力強，縮醛香味柔和。 有媒介作用，助香作用。17第17頁，共32頁。 在白云邊酒中檢出26種酚類香成分。 香味強烈。 代表物：愈創木酚、麥芽酚、乙基麥芽酚. 作用：呈香（協調其它香味） 調香白酒中還沒有添加酚類香料，在面包、餅干等食品的油質香精中使用。(五) 酚類18第18頁，共32頁。(六) -聯酮類 包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羥基丁酮 作用：噴香、醇甜、綿長。 丁二酮：有令人喜歡的甜香。增加噴香，優化酒味。 20110mg/100mL

11、 3-羥基丁酮：有刺激性，增加調合口味。 4180mg/100mL。 2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感。 560mg/100mL。 貯存、發酵中三種酮類化合物互相轉化，統稱-聯酮類。19第19頁，共32頁。(七) 酒中其它成分 啤酒： 異葎草酮：2030mg/kg 苦味； 月桂烯、2-甲基丙酮、3-甲基-2-丁酮、2-甲基-2-丁烯-1-醇 啤酒花香。 葡萄酒 鄰氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等 芳香； 丁內酯、4,5-二羥基己酸-內酯、5-乙酰基-2-(2H)-呋喃酮、3-己烯醇等，（產生于發酵） 花香20第20頁，共32頁。 其

12、它蒸餾酒 蒸餾中除去了不揮發成分。 久貯于木桶中，從木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮（強烈木香）、丁香酸、香蘭酸、丁香醛、香蘭素、愈創木酚等物質，對酒的香味有重要貢獻。 (七) 酒中其它成分21第21頁，共32頁。三、酒用香料1、常用天然香料 苦橙油、橘皮油、橙皮油、檸檬油、白檸檬油、橙葉油、橙花油、薄荷油、留蘭香油、迷迭香油、杜松子油、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂葉油、苦艾油、茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香莢蘭酊劑、咖啡浸液，等等2、常用合成香料：酯類、酸類、醇類、醛類等。3、微量成分在酒中的作用 各種滋味：酸、甜、苦、辣、澀、咸、臭 具體見孫寶國香精概論第二版（p

13、377）22第22頁，共32頁。四、白酒的香型傳統生產工藝形成了白酒的“五大香型”、“五小香型”名優酒。 （出口量最大，萬噸以上，出口東南亞。）23第23頁，共32頁。1、酒用香精的組成主香劑：揮發性高、留香時間短，香氣突出。作用體現在聞香上。助香劑：輔助主香劑不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、協調、豐滿。定香劑：使空杯留香持久，回味悠長。2、酒用香精調香的基本要求 調香在一定酒基上進行，因配制酒花色較多，其調香要求各異。酒香與果香、藥香等應協調自然。主香劑、助香劑、定香劑選料配比恰到好處，平穩均勻。香料應品質優良、香氣純正，符合食品衛生要求。五、酒用香精及其配方24第24頁，共32頁。

14、六、白酒調香技術及應用1、白酒調香的起源 中國白酒是中國的民族特產。與其他蒸餾酒不同。主要區別：色、香、味、風格。 不同之處有四：(1) 中國白酒為固態雙邊發酵，含水58%60%。 其它酒先糖化、后發酵，且液態發酵。 中國白酒發酵條件： 用酒曲（自然培養的糖化劑）糖化；其它酒以麥芽糖為糖化劑。 25第25頁，共32頁。 原料配方：糧食 “五糧液”：五種糧食合理搭配，香味豐富。源于明朝。清朝叫“雜糧酒”，民國時改稱“五糧液”。 工藝。以茅臺為例：堆積發酵 生產條件 酒窖（原料發酵的場所）：泥窖、水泥窖、石條窖（茅臺：青條石窖；四特：紅條石窖） 貯存：瓦缸 薄厚、大小不同 外國酒：多次蒸餾、純度較

15、高，香味主要產生于橡木桶貯存過程。香成分剖析至460多種。 中國白酒：香成分剖析至300多種。(2) 中國白酒產香于發酵；外國蒸餾酒產香于貯存。中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處：26第26頁，共32頁。(3) 蒸餾方式 中國：甑桶蒸餾（世界獨特），提酒、提香、提味。 可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出約40。 歐美：壺式蒸餾設備，先進的用蒸餾塔。(4) 貯存、勾兌，完善香型、香味。 貯存：中國 瓦缸； 外國 橡水桶 勾兌：用酒調酒，普通酒中加百分之幾的名酒。 國內1979年以后流行開。四川辦名酒勾兌班，普及勾兌。現在，勾兌技術公開，白酒質量普遍提高。 中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處：27第27頁，

16、共32頁。2、國內配制酒發展歷史(1) 國內配制酒起源于1950s。 當時白酒產量少，需找到代用品。(2) 山東省1953年生產“三合一”白酒（酒精、水、30%固態白酒） 青島“棧道白酒”：酒精用花木炭脫臭，加入軟化水，再加入固態白酒、檸檬酸、甘油。(3) 1955年，第一屆釀酒會，研究用酒精兌制白酒。(4) 1963年，確定今后白酒生產工藝為液態發酵。 （酒精工藝，單塔蒸餾）28第28頁，共32頁。(5) 1964年，北京釀酒廠串香生產紅星白酒，至1990年停止。(6) 1965年，輕工部建議推廣酒精改制白酒經驗。(7) 1966年，山東臨沂用薯干發酵生產白酒。(8) 1967年，青島酒精廠

17、試驗解決薯干白酒的臭味。 方法如下： 薯干酒精稀釋至5560，取100mL，加入10mL 10%食鹽水溶液、5mL 10%味精，再加入混合香精（固態白酒加多種有機酸，加入H2SO4或HCl）蒸餾。2、國內配制酒發展歷史29第29頁，共32頁。3、配制酒的生產工藝及調香中應注意的問題(1) 生產工藝(2)調香中應注意的問題問題： 香精香料廠：過去國家定點廠，現廠家較多。 購買香料：買有生產許可證的定點廠家產品。 購買食用級香料。 香料使用前要經過試驗。 掌握每一單體香精的性質、作用。 辨仿創 關鍵、創新風格、新香型30第30頁，共32頁。4、當前配制酒生產狀況(1) 生產狀況當前配制酒生產起源于對名優白酒的微量香成分剖析。辯 仿 創 出現調香酒醬香型、濃香型、清香型都有調香酒出現。現在白酒約70%為酒精改制白酒（即液態白酒）。白蘭地：相當一部分調香酒，清酒：約有一半調香酒。全國白酒產量 1993年 547.23萬噸、1994年 570萬噸，其中酒精改制白酒占70%。 山東省