1、合理營養與平衡膳食一、平衡膳食的要求二、平衡膳食每日應具備的食物種類三、我國居民膳食構成的特點、存在問題、改進方向四、中國居民的膳食指南和平衡膳食寶塔1.滿足身體的各種營養需要2.要有合理的膳食制度3.促進消化，引起食欲一、平衡膳食的概念、要求.概念：.要求：二、平衡膳食每日應具備的食物種類1.糧谷類、薯類2.肉 魚 蛋 奶 等動物性食品3.豆類及其制品優質蛋白占30504蔬菜水果類：400500g5.烹調油：1. 保護性食品： 牛奶 瘦肉類 魚 蝦 豆制品 蔬菜 水果 2. 熱能食品： 油脂 食糖 糧谷類三、我國居民膳食構成的特點、存在問題、改進方向 1. 經濟發達國家模式 2. 發展中國家

2、模式 3. 日本模式 （一）目前世界的膳食模式（二）我國居民膳食構成的特點、存在問題概念：種類： 居民膳食質量明顯提高 我國城鄉居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優質蛋白比例上升。城、鄉居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。與1992年相比，農村居民膳食結構趨向合理，優質蛋白質占蛋白質總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。（詳見表1，2）。1.居民營養與健康狀況明顯改善 兒童青少年生長發育水平穩步提高 嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重

3、率為3.6%，已達到發達國家水平。全國城鄉318歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。 兒童營養不良患病率顯著下降 5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農村下降53%。 居民貧血患病率有所下降 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農村男性由15.4%下降至12.9%；農村女性由20.8%下降至18.8%。 2. 居民營養與健康問題不容忽視

4、城市居民膳食結構不盡合理 畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于5565%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。 一些營養缺乏病依然存在 兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農村平均為20.9%，貧困農村則高達34.6%，說明農村地區嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。 鐵、維生

5、素A等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。312歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1，其中城市為29.0%，農村為49.6%。全國城鄉鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量的41%。 3. 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 高血壓患病率有較大幅度升高 我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數增加約7 000多萬人。農村患病

6、率上升迅速，城鄉差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。 糖尿病患病增加 我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現患病人數2 000多萬，另有近2 000萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農村，一類農村明顯高于四類農村。與1996年糖尿病抽樣調查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。 超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數分別為2.0億和6 000

7、多萬。大城市成人超重率與肥胖現患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引起高度重視。與1992年全國營養調查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。 血脂異常值得關注 我國成人血脂異常患病率為 18.6%，估計全國血脂異常現患人數1.6億。不同類型的血脂異常現患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9 %，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異常患病率中、老年人相近，城鄉差別不大。四、中國居民的膳食指南和平衡膳食寶塔（一）膳食指南（dietary guideline）

8、1. 食物多樣，谷類為主谷類、薯類動物性食品豆類及其制品蔬菜、水果類純熱能食品五類食品2. 多吃蔬菜、水果和薯類3. 每天吃奶類、豆類或其制品4. 經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5. 食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6. 吃清淡、少鹽的膳食7. 如飲酒應適量8. 吃清潔衛生、不變質的食物（二）中國居民平衡膳食寶塔油脂類25g 奶類及奶制品 100g 豆類及豆制品 50g畜禽肉類 50g100g魚蝦類 50g蛋類 2550g蔬菜類 400500g水果類 100200g谷類 300500 g 食物 低能量 中等能量 高能量（1800kcal） （2400kcal） （2800kcal

9、）谷類 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉禽 50 75 100蛋類 25 40 50魚蝦 50 50 50豆類及豆制品 50 50 50奶類及奶制品 100 100 100 油脂 25 25 25 不同能量膳食的各類食物參考攝入量（克日） 食物 重量（g） 食物 重量（g） 大米 糯米 小米 100 燒餅 140 富強粉 標準粉 100 烙餅 150 玉米面 玉米糝 100 饅頭 花卷 160 掛面 100 窩頭 140 切面 120 餅干 100 面包 120140谷類食物互換表（相當于100g米、面的谷類食物） 食物 重量（g） 食物 重量（

10、g） 黃豆 40 豆腐干 80 腐竹 35 熏干、豆腐泡 80 豆粉 40 素肝尖、素雞 80 黑豆 40 北豆腐 120160 大豆蛋白 40 南豆腐 200240 蠶豆 50 內酯豆腐 280 五香豆豉、千張 60 豆奶 600640 豆腐絲（油） 65 豆漿 640800 豌豆、綠豆、云豆 65 素什錦 100 豇豆、紅小豆 70 素火腿 80豆類食物互換表（相當于40g大豆的豆類食物）乳類食物互換表（相當于100g鮮奶的乳類食物） 食物 重量（g） 食物 重量（g） 鮮牛奶 100 酸奶 100 速溶全脂奶粉 1315 奶酪 12 速溶脫脂奶粉 1315 奶片 25 蒸發淡奶 50 乳

11、飲料 300 煉乳 40 營養調查（nutritional survey）營養調查生化檢驗體格檢查膳食調查膳食調查一、膳食調查的一般要求二、膳食調查方法三、膳食調查的統計計算四、膳食調查的結果評價一、膳食調查的一般要求二、膳食調查方法： 1. 詢問法 2. 記帳法 3. 稱重法 4. 化學分析法三、膳食調查統計計算1. 計算出各種主、副食的生重量2. 膳食構成 膳食構成是評價營養水平的物質基礎，也是反映食品供應及經濟狀況的重要指標。是了解營養狀況和預測疾病的主要依據。其計算方法是將調查期間內所攝入的各種主、副食量折合成每人每日攝入量，并計算出百分比。見表1。 表1 每人每日各類食物攝入量 3.

12、 每人每日熱量、各種營養素攝入量及達標率 將每人每日攝入的各種食物的斤數，換算成克數，再根據食物成分表，按每100克可食部所含營養成分計算出熱量和各種營養素攝入量。與RNI或AI比較，計算出達到RNI或AI的百分比。 例如，每人每日攝入標準粉0.53斤，按每市斤500g換算為0.53500=265（g）。根據食物成分表每100g標準粉含熱量355kcal,則265g標準粉攝入熱量為355265/100=940.75kcal。每100g標準粉含蛋白質9.9g,則256g標準粉攝入的蛋白質為9.9265/100=26.24（g）。其它依次計算。見表2。表2 各種營養素的攝入量及達標率營養素 攝入量 RNI達標率(%)能量（Kcal） 2400蛋白質(g ) 75脂肪(g)糖(g)鈣(mg) 800鐵(mg) 15維生素A (gRE) 800 維生素D (g) 5維生素B1 (mg) 1.4維生素B2 (mg) 1.4維生素C (mg) 100 每日由膳食中所得到的熱量來源于谷類、薯類、豆類、動物性食品、純熱能食品等。可分別計算其發熱量占總熱量的百分比。見表3。 例如，平均每人每日熱量攝入2400kcal，其中來自谷類的熱量為1600kcal,則谷類食物熱量占總熱量的1600/24