1、1.了解稻米品質及其評定方法。2.了解稻米品質的形成，掌握稻米品質的調控。3.掌握稻米品質的保優貯藏方法與技術。學習目標一、我國稻米品質的評價與方法我國對稻米品質的評價從加工、外觀、蒸煮與食味、營養及衛生品質等方面進行評鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%1%）、去雜后存放3個月以上，待理化性質穩定后進行。1.加工品質 反映稻米對加工的適應性，又稱碾磨品質，主要取決于籽粒的灌漿特性、胚乳結構及糠層厚度等。 評價指標主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質量百分率，測定儀器主要有實驗室用礱谷機、精米機、分離篩和電子天平等。 我國大多數品種的糙米率、

2、精米率一般分別為77%85%和67%80%，相對穩定。變異較大的是整精米率，從20%75%不等，它是加工品質的重要指標。 外觀品質或市場（商品）品質，它體現吸引消費者的能力，評價指標主要有堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形，裂紋等。 堊白米率是整精米中堊白米粒的百分比，堊白是胚乳充實不良引起的空隙導致光的散射，外觀上形成白色的不透明區，按發生的部位分為腹白、背白和心白。堊白面積是堊白占整粒米投影面積百分比，一般是在堊白觀測儀上目測來確定。堊白米率與堊白面積的乘積為堊白度，按其程度不同可進行5級分類。透明度指精米在光透視下的晶亮程度，可用透明度儀進行測定。粒形通常以長寬比表示，用測量板或游

3、標卡尺測定米粒的長寬。長寬比3.0稱細長形，2.0為粗短形，介于二者之間為中長形或橢圓。2.外觀品質堊白Lisle, Martin, Fitzgerald, 2000. 3.蒸煮與食味品質 蒸煮與食味品質指米飯的色、香、味及其適口性（如粘彈性、柔軟性等），反映稻米的食用特性。評價食味的最好方法是口感品嘗，由于品嘗者的差異，加之過程復雜，難以快速有效的評定，通常用較客觀的理化指標來間接反映，主要有直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米飯粘性、硬度、氣味、色澤以及冷飯質地等。 直鏈淀粉含量（除糯米2%外）一般為634%，分成極低（8%）、低（820%）、中（2025%）、高（25%）4個等級。高直鏈淀

4、粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷后質硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松，是改良食味品質的目標之一。 糊化溫度是淀粉粒受熱吸水后發生不可逆膨脹時的溫度，屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又影響胚乳的硬度。糊化溫度較低的食味較佳。 膠稠度是0.1000g精米粉（含水量為12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米膠，并經冰水浴冷卻后，在室溫下水平標準試管中米膠流淌長度。膠稠度可分為硬(米膠流長40mm)、中(40-60mm)、軟(60mm)3個等級。膠稠度較長，米飯較軟且偏粘，較短的則偏硬而不粘。多數地區以膠稠度偏軟作為食味較好的標志之一。4.蒸煮與食

5、味品質Gelatinisation Temperature204060801004.蒸煮與食味品質 品嘗方法評價5.營養品質 指精米中蛋白質及其氨基酸等養分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質含量等。 稻米蛋白質除絕對含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營養、食味有關。一般認為蛋白質含量高會抑制淀粉粒吸水、膨脹及糊化，米飯口感變差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多種人體必需的氨基酸，易消化吸收，營養價值較高。蛋白質含量一般是通過測定稻米的全氮含量(如凱氏法定氮)，并乘以5.95的轉換系數即得。6.衛生品質 主要是稻米中農藥及重金屬元素（如砷、鎘、汞、鉛）等有害成分的殘留狀況等。主要

6、包括有毒化學農藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質的殘留量。 它是稻米的首要品質指標，因為稻米作為食品首先必須是安全、衛生的。二、米質評價新方法和手段 熱分析方法 米飯質地分析法 形態分析法 近紅外法 X-射線衍射法 核磁共振法 高效液相色譜法三、我國稻米品質現狀與優質稻谷標準 中國優質稻米資源豐富。有許多名、特、優品種。但是，目前生產上推廣的主體品種的加工、外觀及食味品質總體水平不高。在國際稻米市場上競爭力不強。近年來，優質新品種的培育和推廣，對改良我國稻米品質的結構發揮了積極的推動作用。 建國以來，水稻生產長期立足于解決糧食短缺、偏重產量，對米質沒有足夠的重視。直到上世紀80年代中期

7、，大量劣質米的產銷矛盾使稻米品質問題受到關注，農業部于1986、1988年分別起草了食用稻米標準及其測定方法。1999年，國家質量監督局在此基礎上頒布了新的國家標準。How does my rice grain grow? 四、影響稻米品質的因素1.水稻品種與品質的關系加工和外觀品質上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻，秈稻中以晚秈優于中秈，中秈優于早秈；粳稻多為橢圓形或粗短形，外觀上南方品種較北方的略差，堊白度和堊白率偏高，而透明度偏低；秈稻則為細長形，秈稻的堊白度晚秈小于中秈和早秈。在蒸煮與食味品質上，粳稻的直鏈淀粉含量較低，糊化溫度低或中等，米飯的脹性小，較濕粘且有光澤，且南方

8、品種口感較北方硬；秈稻多為高直鏈淀粉含量，糊化溫度高或中等，米飯脹性大，干松而色淡，冷后質硬。秈糯的直鏈淀粉含量較高、堿消值較低，表明其糯性較粳糯差。稻米蛋白質含量上，秈稻平均值（8%）高于粳稻（7%），蛋白質含量還與品種生育期呈顯著負相關，表現為早稻高于晚稻。稻米品質的氣候生態土壤生態條件對稻米品質的影響 栽培措施對稻米品質的影響 環境污染對稻米品質的影響 2.環境條件及栽培因素對品質的影響水稻品質與氣候條件的關系密切，例如南方早秈品種作晚季稻栽培時米質有轉好的趨勢。在氣候因子中，溫度尤其是結實期日平均氣溫是影響米質最重要的因子，光照是僅次于溫度的氣候因子。稻米品質中整精米率、堊白、透明度、

9、糊化溫度、直鏈淀粉及蛋白質含量等受氣候條件影響大，而糙米率、精米率、粒形等相對較小。氣候條件影響米質形成的時期以結實中期最為重要，其次為結實前期和后期。（1）稻米品質的氣候生態High Temperature and Chalk LTHTLisle, A.J., Martin, M. and Fitzgerald, M.A., Cereal Chem. 2000 Primaries Secondaries稻作土層厚度、耕層厚度、pH值、土壤養分、質地及地區海拔高度等都不同程度地影響稻米的品質，而且不同的品質性狀表現也不相同。其中以土壤pH值、有機質、耕層厚度、全氮及堿解氮、速效鉀、粘粒與中細粉

10、粒含量、海拔高度等是影響稻米品質的重要因子，而且多數的品質性狀均受到一定程度的影響。此外，土壤有效硫、有效鋅、有效錳含量與精米率、蛋白質、堊白面積等有顯著的相關關系。（2）土壤生態條件對稻米品質的影響施肥 施肥的種類、數量與施用方法對稻米品質的影響不同，其中以氮肥對米質的影響最為重要，其次是磷、鉀。有機肥有利于增加氨基酸含量，食味較好，但過量施用時過多的銨離子又引起食味品質下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品質，堊白面積和直鏈淀粉含量也有所降低。生育后期葉面噴肥對米質效果一般要好于撒施。種植密度 (超)稀植條件因個體營養空間增大可提高稻米蛋白質含量，但有時會因為更多地增加淀粉積累，蛋白質含量

11、反而下降；直鏈淀粉含量隨密度降低有升高的趨勢。種植密度較大，整精米率下降，堊白米粒提高，透明度降低。尤其當密度過大，稻株營養面積縮小，蛋白質含量顯著下降，此外田間生長郁閉，透光通氣減弱，青米粒增加，加工及外觀品質變劣。行距較大亦可改善加工品質，但株距過小會降低加工品質。（3）栽培措施對稻米品質的影響水分管理 水分管理對米質的影響包括量和質兩個方面。水分灌溉是通過稻株對土壤水分的敏感性發生作用，結實期土壤水分適當降低，精米率略有提高，青米率下降。但嚴重缺水或干旱時，加工品質變劣，同時堊白面積增大，直鏈淀粉含量降低，蛋白質含量多數會有上升，但適口性較差，食味下降。此外，稻米灰分含量也會減少，其次鉀

12、、磷、鎂等也明顯減少。水質對米質也有明顯影響。農藥、除草劑等農用化學品的施用 水稻往往會因病蟲草害而多次使用農藥、除草劑等，如果用量過大、或施用不合理，造成稻米收獲后的殘留污染，安全衛生品質得不到保障。若殘留超標還將嚴重地危害到人類健康。一些農藥等化學品會在土壤中長期殘留，導致“二次污染”，不利于無公害優質稻米生產和農田的可持續利用。此外，施用一些除草劑(如敵稗，2,4-D等)有時可以提高稻米的蛋白質含量。（3）栽培措施對稻米品質的影響環境污染對稻米品質的影響主要包括工業重金屬污染、農藥污染和化學肥料污染。工業氯離子、硫離子、汞、鉛等廢棄物、過多有機磷、砷、苯及其衍生物農藥將殘留在谷物中，嚴重

13、地影響著稻米的衛生品質。例如稻-漁生態系統中高劑量噴施農藥時，稻谷、魚、水體和土壤中均有殘留，尤以前兩者較多，且有隨時間延長而增加的趨勢。（4）環境污染對稻米品質的影響優質水稻品種選擇與合理布局水稻適宜播栽期的確定群體起點密度調控土壤培肥與品質調優的施肥技術 品質調優的水分灌溉技術病蟲草害綜合防治的控污技術 適時收獲與合理的干燥技術 五、稻米品質的調控采用常規方法貯藏時，稻谷含水率秈稻應在13.5%以下，粳稻應在14.5%以下，貯藏時間不宜超過 1年。陳米的品質不及新米，應提倡在稻谷收獲后半年內，最遲1年之內食用稻米。但如貯藏于15或10以下冷庫內，則在23年內可以保持米的新鮮度，且可減少因高

14、溫、潮濕、蟲害等造成的損失，充以CO2的稻米小包裝亦有較長期保持米的優良品質的顯著效果。改善貯藏條件，防止米質變劣，應受到充分重視。通過降低O2、提高CO2濃度及隔絕空氣中濕度（薄膜包裝）的氣調法也被認為是保持稻米品質的有效方法之一。此外，貯藏稻谷的倉庫應干濕得當，過濕易導致發霉，過干易降低食味品質，一般以含水14.5%的稻谷倉貯效果較佳。六、稻米品質的保優貯藏方法與技術1.我國對稻米品質的評價從 、 、 、 品質等方面進行評鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%1%）、去雜后存放 以上，待理化性質穩定后進行。參考答案點擊按鈕一、填空題練習題蒸煮與食味加工外觀 營養及衛生3個月2.采用常規

15、方法貯藏時，稻谷含水率秈稻應在 以下，粳稻應在 以下，貯藏時間不宜超過 1年。13.5%14.5%參考答案點擊按鈕二、問答題練習題栽培措施對水稻品質的影響有哪些 ？ 答： 施肥 施肥的種類、數量與施用方法對稻米品質的影響不同，其中以氮肥對米質的影響最為重要，其次是磷、鉀。有機肥有利于增加氨基酸含量，食味較好，但過量施用時過多的銨離子又引起食味品質下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品質，堊白面積和直鏈淀粉含量也有所降低。生育后期葉面噴肥對米質效果一般要好于撒施。 種植密度 (超)稀植條件因個體營養空間增大可提高稻米蛋白質含量，但有時會因為更多地增加淀粉積累，蛋白質含量反而下降；直鏈淀粉含量隨密度降低有升高的趨勢。種植密度較大，整精米率下降，堊白米粒提高，透明度降低。尤其當密度過大，稻株營養面積縮小，蛋白質含量顯著下降，此外田間生長郁閉，透光通氣減弱，青米粒增加，加工及外觀品質變劣。行距較大亦可改善加工品質，但株距過小會降低加工品質。參考答案點擊按鈕練習題 答：水分管理 水分管理對米質的影響包括量和質兩個方面。水分灌溉是通過稻株對土壤水分的敏感性發生作用，結實期土壤水分適當降低，精米率略有提高，青米率下降。但嚴重缺水或干旱時，加工品質變劣，同時堊白面積增大，直鏈淀粉含量降低，蛋白質含量多數會有上升，但適口性較差，食味下