1、本科課程考試試卷考試課程與試卷類型 ：食品工藝學XX：學年學期：學號：考試時間：班級：一名詞解釋1Aw ：2F 值：3Q10：4食品添加劑：5商業滅菌：二判斷題（判斷以下論述的正誤， 認為正確的在答題相應的位置劃“ T”；錯者劃“F”，在錯誤的地方劃線，并改正確方可得分。 ）1一般食品的凍結點會低于純水的冰點。2D值越大，表示微生物對熱的抵抗力越強。3相同質量下，溶質分子量上升，則該溶液的滲透壓上升。4罐頭二重卷邊時，卷邊重合率大于30即可。5超濾主要用于水和小分子量物質間的分離。6食品比表面積愈大，傳熱愈慢。7食品含水量越低，水分活度越大。8冷凍過程中，微生物也會慢慢死亡。9低酸性食品的殺菌

2、條件通常會比酸性食品的嚴格。10亞硫酸鹽在食品加工中具漂白和還原的作用。11射線的穿透力比 射線強。12玻璃瓶抵抗熱震的能力與玻璃中礬鹽的含量有關。三簡答題1簡述罐頭食品的殺菌公式。2簡述罐頭食品的一般工藝過程。3常見食品的變質主要由哪些因素引起？4影響食品干燥速度的因素有那些？四 填空題1油脂中常用的抗氧化劑有：、。2罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：、三個主要因素。3液體食品的濃縮方式有：、。4冷凍循環系統的四個基本組成是：、。【第1頁共5頁】5、制冷中的 3T 理論是指：、。6常見的空氣對流干燥形式包括：、。7病毒通常用的輻射劑量才能抑制其生長。8常用的人工干燥方式有：空氣對流干燥、。9食品

3、常用的腌制方法有：、。10食品冷卻常用的方法有：、。五問答題1常見罐頭食品腐敗變質的現象有哪些？解釋其原因。2綠茶 PET 瓶裝飲料的生產工藝及操作要點。【第2頁共5頁】參考答案：一名詞解釋1Aw：把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。2F 值：是在 121.1 溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要的時間 F 值與原始菌數是相關的。3Q10：溫度商數 Q10 表示溫度每升高 10時反應速度所增加的倍數。換言之，溫度商數表示溫度每下降 10反應速度所減緩的倍數。低溫保藏的目的是抑制反應速度，所以溫度商越高，低溫保藏的效果就越顯著。4食品添加劑：為改善食品的色、香、味以及防腐變質，適應食品加

4、工工藝的需要而加入到食品中的化學合成物質或天然物質。5商業滅菌：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢， 不過，在常溫無冷藏狀況的商業貯運過程中， 在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業滅菌法。二判斷題（判斷以下論述的正誤， 認為正確的在答題相應的位置劃“ T”；錯者劃“F”，在錯誤的地方劃線，并改正確方可得分。 ）1一般食品的凍結點會低于純水的冰點。T2D值越大，表示微生物對熱的抵抗力越強。T3相同質量下，溶質分子量上升，則該溶液的滲透壓上升。相同質量下，溶質分子量上升，則該溶液的滲透壓下降。4罐頭二重卷邊時，卷邊重合率大于3

5、0即可。大于 45即可5超濾主要用于水和小分子量物質間的分離。反滲透膜主要用于水和小分子量物質間的分離。6食品比表面積愈大，傳熱愈慢。食品比表面積愈小，傳熱愈慢。7食品含水量越低，水分活度越大。不一定8冷凍過程中，微生物也會慢慢死亡。T9低酸性食品的殺菌條件通常會比酸性食品的嚴格。T10亞硫酸鹽在食品加工中具漂白和還原的作用。T11射線的穿透力比 射線強。【第3頁共5頁】射線的穿透力比 射線弱12玻璃瓶抵抗熱震的能力與玻璃中礬鹽的含量有關。玻璃瓶抵抗熱震的能力與玻璃中錳鹽的含量有關。簡答題1簡述罐頭食品的殺菌公式。答：殺菌公式為：升溫時間恒溫時間 降溫時間殺菌溫度2簡述罐頭食品的一般工藝過程。

6、答：預備原料和包裝材料獲得可食用部分洗滌分級檢驗熱燙排氣密封殺菌冷卻檢驗。3.常見食品的變質主要由哪些因素引起？答：包括品質下降、營養價值、安全性和審美感覺的下降。影響因素 :1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 熱、冷 4. 水分 5. 氧氣 6. 光 7. 時間4影響食品干燥速度的因素有那些？答：食品的形狀及大小； 食品的組織結構； 干燥的溫度及濕度； 食品在干燥室的擺放。四 填空題1油脂中常用的抗氧化劑有：BHA 、 BHT 、VE 、TBHQ2罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：溫度、時間、反壓三個主要因素。3液體食品的濃縮方式有：膜濃縮、蒸發濃縮、冷凍濃縮。4冷凍循環系統的四個基本組成是：

7、壓縮機、凝結器、膨脹閥、蒸發器5制冷中的 3T 理論是指：時間（ time）、溫度 (temperature)、儲存容忍度 (tolerance)。6常見的空氣對流干燥形式包括：柜式干燥、隧道式干燥、 熱風干燥、流化床干燥、噴霧干燥、泡沫干燥、倉貯干燥。7病毒通常用 30KGy 的輻射劑量才能抑制其生長。8常用的人工干燥方式有：空氣對流干燥、滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥。9食品冷卻常用的方法有：冷風冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻。10食品常用的腌制方法有：干腌、濕腌、動脈或肌肉注射法、混合腌制法。五問答題1常見罐頭食品腐敗變質的現象有哪些？解釋其原因。答：罐頭食品貯運過程中常會出現脹罐、

8、 平蓋酸壞、黑變和發霉等腐敗變質的現象，此外還有中毒事故。（1）脹罐：原因：出現細菌性脹罐的原因，低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數屬于：專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌；酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中；高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2 分）（ 2）平蓋酸壞：外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味， pH 可能可以下降到0.1-0.3。導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即【第4頁共5頁】使采用分離培養也不一定能分離出來；平酸菌在自然界中分布很

9、廣，糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。酸性食品中常見的平酸菌為凝結芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質菌。 （2 分）（3）黑變或硫臭腐敗：在細菌的活動下，含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S 氣體，與罐內壁鐵發生反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上， 以致食品發黑并呈臭味。原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現。（2 分）（4）發霉：一般不常見。只有在容器裂漏或罐內真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。 （2 分）（5）產毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮。（ 2 分）2綠茶 PET 瓶裝飲料的生產工藝及操作要點。答：工藝流程為：糖、香精、穩定劑等瓶、蓋茶葉 清理萃茶快速冷卻離心調