1、食品衛生安全管理制度切、配衛生管理制度一、切、配場所衛生要求切、配菜應有固定場所或專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便 于沖洗清掃。貼有1.5米以上白瓷磚墻裙；天花板用防霉涂料覆涂，場所內（室內）設有洗手池，下水道通暢，有生、熟食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入桶內，并當日清掃。配菜結束，做好沖洗清掃等清潔工作，保持室內清潔衛生。二、工具、用具衛生要求配菜用的工具、容器、盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜，生熟食品，葷素食品的容器、盛器必須分開使用貼有標志，每次使用后應洗 涮干凈，用前消毒。三、切、配操作衛生規

2、范葷、素食食品的操作臺分開；未經粗加工處理的葷、素食品原料不得進入切、配操作臺。為防止揀后放置時間過長，食品發生變質，切菜時應注意食品的質量，如發現食品腐敗變質，有毒有害，污穢不潔或可疑被污染時，不應切配加工，或將其剔除。切、配食品應根據不同燒煮方法選擇合適原料。如采用煎、炒等方法烹調時，要選擇新鮮原料，因這類加工方法，食品需要上漿，加熱時間要短，要求吃時口嫩。質量差的原料有大量細菌，一般煎、炒不易將污染在食品上的細菌全部殺死，食后易中毒。切、配生肉、禽、水產品、蔬菜時，因其帶染細菌，故每切配一段時間，或切配完一種食品，應當刮去砧板上的污物。配菜時往往需要用熟食或半成品，這類食品已經燒煮，要防

3、止污染，拿取時要洗凈雙手，用多少，取多少。剩余者及時 放入熟食冰箱。燒煮烹調加工衛生管理制度燒煮烹調衛生要求地面應用不透水材料鋪砌，灶前墻壁貼瓷磚到頂，天花板用防霉涂料涂刷，灶臺采用不銹鋼或瓷磚鋪設灶面，灶臺應有排水溝，并有一定坡度；下水道保持暢通，以利洗涮灶面的污水及時排出。灶臺上應有排煙氣罩，使油煙熱氣及時排出室外；操作臺采用不銹鋼臺面；生進熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生的，上面出熱的，避免進出菜在同一臺面，造成交叉污染。做好地面、灶臺、操作臺和工、用具的清掃，洗涮等衛生工作，保持加工場所清潔。二、燒煮烹調操作衛生規范1、烹調加工所用的原料應保持新鮮。2、烹調加工的食品必須徹底加

4、熱，其中心溫度應達到70以上。3、加工用的容器（碗、盤、碟、盆、桶）和用具必須標上生熟標記，嚴禁交叉使用。切忌把烹調后的熟食品盛放原來盛食品的容器內。4、所有的爐灶食次使用后必須進行清潔處理。5、禁止把菜品成品直接放在爐臺或灶臺上。6、灶上用具如炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網）、鍋墊、油缸等每天用后必須洗滌、消毒。其步驟為：清洗（用洗滌劑水溶液），沖涮（用流動水），消毒（煮沸或蒸氣），存放（專用的干凈的衛生的櫥柜）。7、調理臺用具如盛裝生料的料盤及盛裝各種調味的料罐，每餐用后必須進行嚴格的清洗消毒處理 。特別是盛裝調料的盆罐，收臺時，必須將剩余的調料倒出。上述用具清洗消毒的步驟；清洗除

5、污一沖洗，干凈洗滌劑一消毒滅菌（不耐高溫的用具，如塑料可使用藥物消毒）衛生存放。餐飲消毒制度1、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到一次消毒一次，清洗一次消毒一次。2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真。3、餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。4、餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘。蒸汽：流動蒸汽持續10分鐘。餐具達到光潔，不油膩，無味感官標準。5、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。6、泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。配餐間管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；2、每天配

6、餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、配餐的工作臺面要保持清潔；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；食品采購制度1、不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有衛生許可證，切不可圖價格便宜，圖省事。隨便購進無證食品商販送來的食品。2、批量采購食品時，必須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證（或報告單）。一般檢驗合格證應由省級以上衛生行政部門確定的食品衛生檢驗單位出具方可有效，進口食品應索取口岸食品衛生監督檢驗機構出

7、具的同批產品檢驗合格證書，畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種證明應妥善保存，以備查驗。3、采購食品時應對食品進行感官檢查。采購定型包裝及散裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期、食品名稱、配料表、生產者和地址、保存條件、食用方法等。進口食品必須有中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購。4、以銷定購。采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。5、防止運輸過程的污染。運輸過程中容易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染，特別是散裝直接入口食品。這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內運輸，容器在使用前必須進行洗涮消毒，運輸過程應防雨、防塵

8、、防蠅、防曬。若為供貨方送貨，應對運輸過程是否受到污染進行嚴格檢查，如受到污染，收貨方應拒絕接收送來的食品及原料。食品庫房衛生管理制度1、食品庫房方向應坐南朝北，陰涼通風，寬敞干燥，按裝防鼠、防蟲、防潮等衛生設施。2、專人負責，對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等，并做成標牌，掛在食品貨架上，以掌握食品進出的動態情況，做到先進先出。發現超過保質期、腐爛變質等違禁食品應及時處理，處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標記，以防繼續食用。3、食品存放必須分類分架，隔墻（10cm）、離地（20cm）堆與堆之間須留有8090cm的通道。

9、4、食品庫房內不得存放有毒有害物品、私人生活物品及其它無關雜物品。5、定期或及時對倉庫進行清掃和消毒（1）倉庫的頂棚和墻壁、墻角上的灰塵、蛛網等要定期清掃。（2）倉庫的窗戶與通風、通氣孔要定期及時進行清潔處理。因為這些地方由于空氣流通量大，很容易形成灰塵的堆積，必須予以清除。（3）擺放貨物的貨架每次更換新的貨品之前，要對其進行清潔處理，可用濕抹布將貨架擦拭干凈、晾干水分后，再將新進的貨品上架。（4）地面每天都要進行清掃。（5）倉庫入口處應放置防塵墊，以免進入庫房領取物品的人員將外面的塵土帶進庫房，而且防塵墊每天進行清潔處理。（6）庫房內的用具，如辦公桌、椅等，要定期進行清潔消毒處理。粗加工衛生

10、管理制度粗加工是指各種葷、素食品原料加工處理。包括宰殺、剔骨、去內臟、刮魚鱗、揀洗等工序，為烹調成各種食品的第一道工序。一、加工場所衛生要求：1、食品粗加工應有 固定的場所（大型餐飲業須有專間），與廚房、餐廳有一定間距。加工場所的地面應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便 于沖洗排水。墻裙由不透水材料筑成，至少不低于1.5cm。2、食品粗加工應有足夠供水，粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清潔食品的水池分開，有足夠的原料存放貨架，各種原料分類存放，離墻隔地。3、粗加工場所應設置廢物箱（桶），廢物及時倒入箱內，并嚴密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孳

11、生，廢棄物當日清除，保持加工場所及周圍環境潔潔衛生。二、粗加工操作衛生規范各種葷、素食品原料在粗加工過程中，首先要檢查食品的質量符合各自的衛生標準，才能清洗加工。加工原料有容器盛放，不著地。1、肉類 加工清洗 前，應檢查有無經過獸醫衛生檢驗（即是否是定點屠宰的肉類）。經過衛生檢驗屬正常的肉食品，將粘附在肉上的毛、血、污等清洗干凈，放于清洗的容器內。腸、肚等內臟應與肉品分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷凍肉解凍時，應自然解凍，不宜采用自來水沖淋，更不能采用溫水浸泡，否剛會加速肉類變質。2、水產品 清洗前應逐條檢查魚的質量，尤其是應揀剔有毒魚及某些魚的有毒內臟。如河豚魚、鲅魚、鯊魚、旗魚的肝臟

12、，對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產品，均不能清洗加工作為食品原料使用，以防食后易引起中毒。水產品要刮鱗，去鰓和內臟，清洗干凈后放入清洗的容器內盡快送入廚房加工烹調，暫時不用或一時用不完的，應放入冰箱冷藏保存以免魚體變質。3、禽獸、蛋類 禽類應無病，除去內臟，清潔干凈后放入清洗的容器內盡快送入廚房。鮮蛋殼上常粘有禽糞等污物，因此應用流水逐個清洗干凈。4、蔬菜 揀去枯萎黃葉，去掉泥沙雜物和不可食部分，再進行清洗，由于蔬菜 在種植時多采用人畜糞便作肥料，因此，清洗顯得特別重要，尤其葉菜類蔬菜 應認真仔細清洗。為防止蔬菜 中的農藥殘留，對各種蔬菜 ，尤其葉菜類蔬菜 應按一揀二洗三浸泡（10-15

13、分鐘）四切的順序進行操作。從業人員個人衛生管理制度一、培養良好的個人衛生習慣1、養成不用指頭尖搔頭，挖鼻孔，摳耳朵， 擦拭嘴巴等習慣。2、養成工作前、大小便后，接觸臟物，生肉（菜）后認真洗手的習慣。3、工作前不能面對他人、食物、灶臺、切配臺等咳嗽或打噴嚏。4、養成經常洗臉、洗澡的習慣，保持身體的清潔。5、養成經常理發、洗頭、剪指甲的習慣。6、不要隨地吐痰，便溺等。7、不要隨地扔果皮、紙屑等廢棄物。二、工作時要遵守1、不準在工作時及工作場所中吸煙、吃零食、飲酒、嚼口香糖等。2、除為工作內容的交談外，不準閑談、聊天、嘻笑打鬧等。3、不準隨意在灶臺、切配臺等菜品加工的設備上坐臥。4、試嘗菜肴口味時，

14、應用小湯匙取湯在專用的嘗味碟中，嘗后將余汁倒掉，不準倒回鍋中，徹底廢棄傳統的直接用手勺嘗湯的陋習。三、操作規范衛生1、用手拿放干凈的餐具、烹飪用具時，不可用手與其內緣直接接觸。2、手持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣。3、用手加工、準備菜品的用具時，不可與身體的任何部位接觸。4、一般情況下，手不宜直接接觸菜品等食品，裝盤時應使用食夾等工具。5、傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。6、餐具、器皿掉落地上后，應洗滌干凈，然后再使用。7、熟菜品掉落地上，則應完全丟棄，不可食用。8、不可使用破裂的餐具、器皿盛裝菜品。食物中毒應急預案1、立即停止生產經營活動，并向當地衛生行政部門報告。2、協助衛

15、生機構救治病人。3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。4、配合衛生行政部門進行調查，按衛生部門的要求如實提供有關材料和樣品。5、落實衛生行政部門要求采取的其它措施。6、成立由單位主要負責人為組長的指揮小組，成員包括分管負責人、餐廳經理（學校為總務科或膳食科長）、廚師長（學校為承包經營者或是食堂負責人），醫務所長（院長）等。并分工明確，各司其職。洗消間制度1、餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。2、餐飲具的清洗、消毒須按規定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。二刷：將食具放于

16、洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持10010分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規定進行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。3、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。蒸灶崗位職責1、負責本食堂的飯供應，做好準點供應準備。2、按照每

17、日就餐人數的數量合理計算出每天的使用量。3、淘米要干凈，米飯要軟硬適中，保證供應。4、每天檢查本崗位蒸飯箱能否正常使用。5、負責打掃本崗位的衛生，下班時關好水、電、氣開關下班前蒸灶管理示意1、檢查蒸箱衛生和蒸汽開關。2、檢查地面、下水道衛生。 3、檢查用具、盛器是否到位。4、檢查所使用的設備運轉情況。5、操作臺、架、水池清洗干凈。6、水、電開關關閉。更衣室管理規定一、不準在更衣室內睡覺或無事逗留，不準在更衣室吐痰、抽煙、扔垃圾。二、更衣柜內嚴禁存放違禁品、易爆品；禁止在柜內存放個人的現金及貴重物品；使用后應鎖好更衣柜，妥善保管鑰匙，對衣柜丟失的財物，公司概不賠償。三、更衣室只允許教職工上下班時

18、更衣用。四、更衣室內除清掃用具及更衣用凳外，一律不準擺放其他物品、物件、工具等。教師餐廳管理示意、食堂餐廳必須做到；按時上崗，不遲到，不早退。、必須隨時保持食堂餐廳無垃圾、無殘渣、無油污、桌面擺放整齊美觀。、上崗時不準穿拖鞋，服飾整潔。、負責食堂周邊環境的衛生清掃工作。、不隨地涂痰，不說臟話，工作時不在場地內抽煙，不在餐廳大聲喧嘩。、隨時服從領導調配，完成領導布置的其他工作。倉庫管理示意1、倉庫管理人員應對入庫的食品應嚴格進行檢查，重點檢查食品質量，發現食品變質或超過保質期，不能接收入庫，對三無產品拒絕接收。2、庫房經常打掃保持清潔，不準堆放其他物品。3、庫房入庫的大米、面粉等易霉變食品要離墻

19、20cm、離地35cm，并扎緊袋口。并要落實措施滅殺或防止老鼠進入庫房。4、庫房冰箱必須做好生熟標記，并按生熟分別存放。要經常清理冰箱，保持冰箱內外潔凈。5、庫房存放物資要勤檢查，經常通風，發現問題及時上報并作妥善處理。6、倉庫管理人員要提高“四防”意識，即“防盜、防霉、防火、防投毒”。倉庫門窗要關好，鎖好，維護倉庫物資的安全。倉庫下班前管理示意1、檢查貨架上原料是否需增補。 2、檢查當天購進、領出的原料是否做好登記工作。3、檢查當天購進、領出的數據和賬面是否相符。 4、檢查貨架上的原料是否擺放整齊。5、檢查原料倉庫衛生搞好沒有。 6、做好關燈和鎖門安全工作。保潔柜管理規定1、餐飲具消毒后必須存放在專用的密封保潔柜內備用。2、保潔柜應定期清洗，保持衛生。3、保潔柜內不得將餐飲具與其他物品混放，不準放入私人物品，防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。烹飪間管理示意、要求全面地掌握每一個