1、第三章 營養學基礎(jch)（35%）營養素分類(fn li)宏量營養素微量營養素碳水化合物脂 類蛋 白 質維 生 素礦 物 質水產能營 養 素非產能膳食(shnsh)參考攝入量名稱縮寫內容平均需要量EAR營養素滿足群體一半（50%）人需求推薦攝入量(安全攝入量)RNI（RDA）絕大多數個體都沒有發生缺乏癥的危險適宜攝入量AI滿足目標人群中幾乎所有個體的營養素需要可耐受最高攝入量UL營養素攝入超過UL值，則有對人體有害的風險所有營養素知識匯總、膳食DRIs匯總（原文掌握）能量考點：1千卡（kcal）：1000g純水的溫度由15提升到16所需要的能量。1焦耳（J）：用1牛頓力把1kg的物體移動1

2、m所需要的能量。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal人體一天所需能量：2400kcal，產能營養素計算公式如下：營養素產能占比日供能營養素需求量計算公式蛋白質4 kcal10-15%（取15%）2400kcal/d15%4kcal/g=90g脂肪9 kcal20-30%（取25%）2400kcal/d25%9kcal/g=66.67g碳水化合物4 kcal55-65%（取60%）2400kcal/d60%4kcal/g=360g身高體重計算公式BMI（體質指數(zhsh)）=體重(kg)身高(shn o)（m）（開平方）

3、。(正常(zhngchng): 18.523.9 ; 輕度消瘦: 1718.5 ; 超重: （2427.9 )*例：75kg（1.81m1.81m）=20.42（正常范圍內）標準體重（kg）：男性=身高（cm）-105。女性（cm）=身高-110*例：某男175-105=70kg，某女165-105=60kg。標準體重=（實測體重kg標準體重kg）/標準體重100% (正常:10%)（10-20%超重）（20肥胖）*例：某人體重（70-55）/55100%=27%（肥胖）P61食物的卡價：每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。又稱食物的熱價，食物的能量卡價，能量洗漱。物理卡價：每克產能營養素

4、在體外燃燒時所產生的能量值稱為“物理卡價”。基礎代謝影響因素體表面積年齡性別激素季節勞動強度P62基礎代謝：人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝P65食物熱效應(TEF)：由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去又稱為食物特殊動力（SDA）,一般混合膳食約增加基礎代謝的10%。三大供能營養素考點總匯：P67含氮：（13-19%）折16%。1g氮=6.25g蛋白質。蛋白質百分含量=6.25*100%參考蛋白：雞蛋蛋白氨基酸：蛋白質的分子結構、分解產物轉化關系：蛋氨酸 半胱氨酸。苯丙氨酸 酪氨酸賴氨酸：促進生長發育氨基酸分類：必須9種（成年人8中，兒童多組氨酸）。非必須10種。條

5、件必須2種。按限制級別分：缺乏較多的為限制氨基酸，缺乏最多的為第一限制氨基酸蛋白質評價包含4項評價指標解釋公式蛋白質含量測定蛋白質的含量蛋白質消化率表觀消化率不計內源糞代謝氮（攝入氮-糞氮）/攝入氮*100%真消化率（TD）計算糞代謝氮及其它（攝入氮-糞氮+糞代謝氮）/攝入氮*100%蛋白質利用率蛋白質功效比值（PER）（平均值：1g=2.5）以體重增長為判斷標準，每g蛋白質增加動物體重的數值PER=實驗期內體重增加/蛋白質攝入量*100%（或實驗組/對照組蛋白質功效比值*2.5）生物價（BV）反應食物消化吸收后被肌體利用程度的一項指標BV=儲留氮/吸收氮*100%氨基酸評分（AAS）被測食物

6、蛋白質必須氨基酸組成與推薦的理想蛋白質氨基酸模式進行的比較蛋白質互補(h b)：混合食物增加(zngji)蛋白質利用率，谷豆結合，谷肉結合。生物學種越遠越好，搭配越多越雜越好，食用時間越近越好。P79脂類分為(fn wi)：脂肪（甘油三酯）、脂肪酸、類脂人體2種脂肪酸：-亞麻酸、亞油酸脂肪酸：構成脂肪的基本單位按脂肪酸長度分類飽和程度分空間結構分按雙鍵位置分長鏈（12）單不（MUFA）順式（天然）n-3,6,7,9系或w-3,6,7,9系中鏈（6-12）多不（PUFA）反式（人工）（使LDL-C低密度升高，HDL-C高密度降低）短鏈（5）飽和（SFA）P84 脂肪酸子分類作用n-3系-亞麻酸E

7、PA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）促進腦部發育、促進心血管健康n-6系亞油酸ARA（花生四烯酸、二十碳四烯酸）類脂（固定脂，不動脂）：細胞膜構成物質，運輸脂肪。分為：磷脂、糖脂、類固醇、固醇。卵磷脂：又稱磷脂酰膽堿。存在于蛋黃和血液中。神經鞘磷脂：存于神經鞘。膽固醇：限量300mg/d好處：1促進合成膽汁。2：促進轉化VD壞處：動脈粥樣硬化（膽固醇無法被吸收利用）P85糖的分類（多選，書中原表3-15）GI值：血糖生成指數某食物餐后2h血糖應答曲線下面積GI = - 100%相當含量葡萄糖在餐后2h血糖應答曲線下面積*（從進食第一口算起2小時）高GI食物：消化快、吸收完全、葡糖糖進

8、入血液快，血糖濃度升高快。低GI食物(shw)：腸道停留時間長、釋放緩慢、葡糖糖進入血液(xuy)峰值低、下降速度慢、血糖濃度升高慢。礦物質及維生素考點(ko din)匯總（大框架）：P336缺乏癥及癥狀關聯框架關聯營養素（試題多選考點）免疫抗氧化VA，VC,VE，鐵，鋅，硒，蛋白質骨骼及牙齒癥狀鈣，磷，鎂，鋅，氟，VA，VD，VC，VK生殖及生長發育VA，VE，VB2，鐵，鋅，碘，鉻，脂肪酸眼部癥狀VA，VB2皮膚VA,VC，VB2，VB6，膠原蛋白，鐵，鋅，煙酸，脂肪酸衰老銅、VC、VE,膠原蛋白心臟及血管VB1，脂肪酸，鐵，硒，鉀，鉻貧血或出血VC，鐵，葉酸，VE,VB6，VB12神經與

9、精神VB1，VB6，VC，葉酸，鐵，碘，鈣，鎂，鉀，煙酸智力牛磺酸，鐵，DHA，VC，鋅血小板VK血壓鉀，鈉葡萄糖代謝相關煙酸，鉻疲勞虛弱鐵，VB2，VC，蛋白質，能量腸胃功能VA，VB1，葉酸，鎂，煙酸營養缺乏癥匯總缺乏癥缺乏營養素癥狀酮血癥碳水化合物消化不良、食欲不振、神經興奮酮尿癥蛋白質能量營養不良癥（PEM）蛋白質水腫型，缺蛋白質不缺能量：60%-80%體重頭腹四肢凹陷性水腫、腹瀉、頭發稀少脫落、情緒冷漠不好（負氮平衡）能量干瘦型，缺能量不缺蛋白質：60%體重，皮下脂肪、骨骼肌、內臟器官萎縮、蛙狀腹且腹壁薄，心率降低等癥狀蛋白質+能量混合型：蛋白質與能量缺乏同時缺維生素及其它夜盲癥及失

10、明VA夜間視覺障礙及其它所有眼部病變及癥狀兒童佝僂病VD，鈣，磷精神癥狀,枕突,方顱,漏斗胸,雞胸,肋骨串珠,手足,X,O型腿，鴨步,企鵝步成人骨質疏松癥鈣，磷，鎂，氟，VD，VK骨質疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等低鎂血癥鎂房事早搏,房顫,室速.室顫,血壓升高，胰島素抵抗，神經肌肉亢進溶血性貧血VE起病急驟、可突發寒戰、 HYPERLINK /view/211324.htm t _blank 高熱、面色蒼白、腰酸背痛、氣促、乏力、煩躁、亦可出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀成人腳氣病VB1肌肉酸痛，心臟腫大嬰兒腳氣病嬰兒神經炎脂溢性皮炎VB2，VB6神經紊亂、彌漫性上皮角化、上皮損傷、脫發小細胞貧

11、血VB6癲癇樣驚厥、神經錯亂、抑郁胎兒神經管畸形葉酸神經管病變高同型半胱氨酸血癥葉酸，VB12糖脂肪代謝紊亂、致血栓、引起冠心病巨幼紅細胞貧血葉酸，VB12消化道功能紊亂、缺鐵性貧血樣壞血病VC體重減輕,四肢無力,肌肉疼痛,牙齦腫痛發炎，傷口愈合遲緩新生兒出血癥VK新生兒多處出血癥狀成人凝血障礙傷口愈合遲緩，凝血障礙缺鐵性貧血鐵面色蒼白,口唇粘膜和眼結膜蒼白,疲勞,乏力,頭暈,心悸,指甲脆薄,反甲。兒童易煩躁,對周圍不感興趣,發育受阻,學習能力降低,成人:冷漠呆板滲出性腸病變及吸收不良綜合癥滲出性腸病變及吸收不良甲亢碘甲狀腺腫大克汀病不可逆腦神經,神經肌肉損害,孕婦流產,先天畸形,智力低下,認

12、知能力低下,胚胎期和圍產期死亡率上升侏儒癥伊朗鄉村病鋅傷口愈合遲緩,面色蒼白貧血面容,生長緩慢,味覺障礙,免疫減退腸病性肢端性皮炎腸胃道疾患異食癖食欲不佳、攝食怪異，吃木頭,釘子克山病硒心臟擴大,心功能失常,心力衰竭,其它有動物不孕大骨節病骨節碩大蛀牙氟牙齒等一切癥狀齲齒癩皮病煙酸3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆營養素過量(guling)癥匯總過量癥過量營養素癥狀腎結石危險鈣易興奮,頭疼,眩暈,惡心嘔吐,虛弱,肌痛,冷漠,記憶喪失,嗜睡,昏迷奶堿綜合癥高血壓鈉頭疼、暈眩、心悸氣短、耳鳴、失眠、肢體麻木等鐵中毒鐵消化道出血高碘型甲狀腺腫碘甲狀腺腫大鋅中毒鋅上腹疼痛,腹瀉,惡心,嘔吐,長期則貧血,免疫功

13、能降低,高密度脂蛋白膽固醇降低,銅繼發性缺乏,抑制各類免疫細胞硒中毒硒1.頭發脫落2.指甲變形3.嚴重者死亡高鈣血癥VD高尿鈣食欲減退,惡心,口渴,煩躁,便秘腹瀉交替,嚴重者因腎臟,大動脈,心臟鈣化死亡第四章 人群營養(yngyng)基礎（10%）P141人群(rnqn)階段掌握P148-149孕婦膳食指南P150 乳母：RNI能量為3000kcal，蛋白質每日增加20g達85g，一部分為優質蛋白。P153 哺乳期膳食掌握。P155 嬰兒：0-6個月攝入乳汁800ml/d，中國營養學會推薦脂肪攝入量為45-50%占總能量。足月新生兒鐵儲備為300mg，防止4個月內鐵缺乏。P157-165母乳喂

14、養老年人：血壓范圍數值（mmhg,毫米汞柱）（收縮壓/舒張壓，高壓/抵壓）理想血壓120/80正常血壓130/85血壓正常高值130-139/85-89高血壓140/90中老年特點：雌性激素降低 2、鈣流失（女：男=2：1）。P189膳食指南第五章 食物營養與加工基礎（10%）P193始大種類集中營養素特點知識點掌握食物谷物能量、碳水化合物、纖維谷缺：賴氨酸。豆缺：蛋氨酸谷豆結合小麥、大米、玉米、小米、蕎麥、燕麥豆類和堅果蛋白質、礦物質蛋白質消化率：整理黃豆：65.3%。豆漿：84.9。豆腐：92-96%大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁蔬菜和水果維生素、礦物質、纖維B-胡蘿卜素和VC 高VC，胡蘿

15、卜素的新鮮蔬菜水果，菌澡類P199肉類和水產品優質蛋白功能營養素畜、禽、水產、海產乳和乳制品水、蛋白質、鈣質特殊人群牛奶、煉乳、奶酪、奶粉蛋類優質蛋白、維生素、礦物質加工種類雞蛋、水禽蛋淀粉(dinfn)概念：烹調(pngtio)方式：（防止水份流失(lish)、防止蛋白質變性、防止維生素分解）1上漿：淀粉水浸泡2掛糊：面粉+蛋清3勾芡：湯中加濃稠淀粉知識描述食物直鏈淀粉不易糊化、易老化。60%以上秈米、早稻支鏈淀粉易糊化、不易老化。100%糯米抗性淀粉專供糖尿病人生淀粉B-淀粉。熱制后變為-淀粉食物加工知識食用影響因素處理方式大豆抗胰蛋白酶因子：影響消化吸收熟制或加工豆制品玉米煙酸結合型：發

16、生癩皮病加堿處理干豆-豆芽干豆不含有抗壞血酸發芽成豆芽就有8mg/100g杏仁杏仁苷熟制柿子柿膠酚：溶血性貧血、消化不良、消化性貧血加工品、不食內心熟制過度的雞蛋硫化氫-硫化鐵（黑圈）：影響鐵吸收8分鐘，避免茶葉蛋蛋黃卵黃磷蛋白：影響鐵吸收熟制可減少生蛋清抗生物素蛋白：影響生物素吸收。抗胰蛋白酶：影響消化道熟制水禽蛋微生物，寄生蟲完全熟制生魚肉類硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：造成VB缺乏熟制貝類重金屬污染芥末大蒜大蔥醋解毒青皮紅肉魚組胺超標：過敏、口干、惡心、嘔吐、腹瀉食用新鮮河豚魚河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素、河豚素、河豚酸：死亡禁止食用或去其卵、卵巢、血液、肝臟名詞解釋：SFDA：中國食品藥

17、品管理局WHO：世界衛生組織ISO：質量體系認證GBXXXX-XXXX：國家標準（國標）編號-制定年份第六章 食物(shw)衛生基礎（10%）P251食品(shpn)污染食品腐敗(fbi)變質鑒定：感官、物理、化學、微生物。化學指標：1、揮發性堿基總氮（TVBN）：目前已列入我國衛生標準2、二甲胺與三甲胺：檢測魚蝦類水產3、K值：鑒定魚類早起腐敗變質分類：蛋白質-腐敗。脂肪-酸敗。碳水化合物-發酵。高溫滅菌防腐方法：巴氏消毒法（60-65度30分鐘or 80-90度30s或1m）、高溫滅菌法霉菌毒素分類危害毒性破壞去毒方法污染食物來源黃曲霉毒素（AFT）B1（為主）,G1,M1肝臟毒：肝癌氰化

18、鉀10倍280度分解、碾磨、挑霉、吸附花生、谷物玉米赤霉烯酮禾谷鐮刀、黃色鐮刀、木賊鐮刀生殖系統未定未定霉變玉米3-硝基丙酸節菱孢霉神經、肝、腎、肺損傷，不可逆終生殘疾較強杜絕與分辨霉變甘蔗農藥危害毒性常見農藥有機氯致癌性中低毒性DDT，六六六有機磷神經性急性中毒較小敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷擬除蟲菊酯誤服安全無毒敵殺死、菊酯字眼氨基甲酸酯類神經興奮癥狀急性中毒中等毒西維因、威、丹字眼、丁草特、野麥畏、禾大壯、敵克松有毒金屬元素分類及毒性危害來源驅降膳食污染食物汞有機無機日本水俁病三廢高蛋白、低脂、高VC、高硒魚、蝦、貝類鎘日本痛痛病（骨痛病）損腎（靶器官）廢水高蛋白、高鈣、高鐵、適當VD

19、海產品、動物腎臟鉛神經、造血、腎的損害。表現智力低下，生長發育遲緩三廢、汽車尾氣沙棘、獼猴桃、赤梨、驅鉛制劑兒童玩具，彩釉陶瓷、墨汁、鐵皮罐頭等砷三價五價無機有機DNA損傷、皮膚癌、肺癌、黑腳病黑手病較強催吐、洗胃農作物有毒化學元素分類危害來源破壞N-亞硝基化合物亞硝胺、亞硝酰胺、硝酸鹽、亞硝鹽鹽致癌性：肝癌、食道癌、胃癌新鮮蔬菜、紅腸、腌菜、火腿、腌肉等腌制品美蘭（VC）多環芳烴類化合物B（）P-苯并芘，3，4苯并芘強烈致癌物熏烤食物、油墨、瀝青、石蠟油、環境中污染減少、限制二惡英PCDDs，PCDFs2，3，7，8-TCDD最強致癌物質，氰化鉀1000倍垃圾焚燒，農藥、氯氣控制、提高檢測、

20、綜合防治細菌性中毒中毒原因中毒特征發病季節措施沙門菌食物中毒食品用具消毒不凈腹瀉一日十余次全年，多見夏秋防止污染、高溫滅菌、控制繁殖葡萄球菌食物中毒乳蛋肉類及其制品污染腸胃道癥狀，惡心、劇烈嘔吐，1-2天痊愈，兒童多發病情較成人嚴重多見夏秋防止污染、防止腸毒素形成、徹底加熱食物肉毒梭菌毒素中毒發酵谷豆類，醬類運動神經麻痹、頭暈、物理、視物模糊、眼臉下垂、復視等四季、冬春多發徹底加熱處理，不吃可疑，加熱副溶血弧菌中毒海水、魚類貝類產品惡心嘔吐水樣糞便6-9高溫季節停用、加工海產品O157：H7大腸桿菌中毒肉，漢堡、牛奶及制品、蔬菜水果血清型腸出血性6-9高溫季節不生食、養成衛生習慣有毒動植物中毒

21、(zhng d)河豚魚中毒全身麻痹成癱瘓-死亡，多發于春季河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素P302魚類引起的組胺中毒臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶、呼吸促迫金槍、秋刀、竹莢魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚、鮐魚水浸泡4-6小時消除44%組胺，不宜煎炸、烹調加紅果或雪里蕻毒蕈中毒小人國幻想癥：精神興奮、幻覺、錯亂、抑郁等有毒蘑菇（有色）P304其它(qt)有毒植物P307 表6-8知識點第七章 膳食營養指導和管理(gunl)概論（5%）P313中國居民膳食指南核心內容：平衡膳食、合理營養、促進健康。膳食營養指導和管理是公共營養師的基本職責之一。包括：正確的選擇食物，合理的計劃膳食、評價膳

22、食的營養價值和改進膳食質量的措施等。DRIs應用包括：評價膳食和計劃膳食2個方面。P317在實際評價中要特別注意能量與蛋白質及其他營養素的不同，能量使用：平均能量需要量EER來測定。P320膳食結構：地中海結構膳食膳食纖維攝入量：成人AI：30g/日成人蘆薈攝入量：不超過30g/日P328中國居民膳食寶塔第八、九章（15%）P374營養教育對象：個體、各類組織機構（學校、部隊、食品企業）、社區（街道、居委會、餐館、食品店、社區保健）、政府部門。P376營養教育實施步驟：1-6標題。P378傳播過程組成：一個傳播由傳播者、受傳者、信息、傳播媒介和反饋5個要素構成行為改變理論：1知信行理論模式KAP：“知”是