1、肉 制 品 工 藝 學章宇十章 香腸類制品 香腸是我國的傳統產品，民間多在臘月生產，因此又叫臘腸。在英語單詞中和西式火腿腸都用sausage。第一節 香腸制品的分類和原輔材料一、國內香腸分類 在我國各地的腸制品生產上，習慣上將中國原有的加工方法生產的產品稱為香腸或臘腸，把國外傳入的方法生產的產品稱為灌腸。1、按口味分：有川味香腸，廣味香腸。2、按產地分：有廣東、北京、南京、江蘇如皋、哈爾濱等3、按生熟粉：有生干香腸和熟制香腸。4、按形狀分：有棗狀、環形、直長型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金鉤、麻辣等 下表為中式香腸和西式灌腸之間在加工原料、生產工藝和輔料要

2、求等方面的不同點。 肉制品工藝學香 腸灌 腸原料主要用豬肉種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞等原料處理肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細的肉糜。腌制一般不經過腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。灌后處理有較長的晾掛時間，以利于發酵灌后通過熱處理，成為商業無菌熟食品。輔助料不用玉果粉，和大蒜，可用醬油。用玉果粉、淀粉，有些產品可加大蒜，不用醬油。產品特點多為生制品，出品率7080%，豬腸衣灌制，香腸大小一致。出品率120%以上，腸衣有牛、羊、豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不一。香腸和灌腸的區別肉制品工藝學第一節 香腸制品的分類和原輔材料二、國外香腸制品分類 （一）生鮮腸類（fresh sausage) ：原料肉不經腌

3、制，絞碎后加入香辛料和調味料充入腸衣內而成。需冷藏，食用前加熱。 （二）生熏腸 (uncooked smoked sausage) ：采用腌制或未腌制原料，經過煙熏但不熟制，食用前加熱。（三）熟熏腸 (cooked smoked sausage)：經過腌制、熟制和煙熏處理的香腸（四）干制和半干制香腸(dry and semi-dry sausage)：半干制香腸最早起源于德國，含有豬牛肉，采用傳統的熏制和蒸煮技術。是將絞碎的肉，在微生物的作用下，pH達到5.3以下，在熱處理和煙熏過程中除去15%的水分，產品中水分與蛋白質的比例不超過3.7：1干香腸起源于意大利，主要為豬肉，不經煙熏和煮制。經過

4、細菌的發酵作用，pH達到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，產品中水分與蛋白質的比例不超過2.3：1肉制品工藝學第一節 香腸制品的分類和原輔材料三、 香腸制品的原輔材料（一）原料符合衛生要求的畜禽、水產所有肉類及內臟、頭肉、血液等均可。（二）輔助材料及腸衣1、淀粉可以增加肉制品的保水性和組織結構，提高出品率，包括馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和小麥淀粉等2、腸衣（1）天然腸衣，即豬、牛、羊等動物的消化器官和泌尿系統的臟器除去粘膜后腌制或干制而成。有良好韌性和緊實度，有收縮和膨脹性，可透過水氣和熏煙，食用安全，但大小厚薄不勻。P194-195（2）人造腸衣：有膠原腸衣（膠原纖維蛋白，有可食和不可食

5、兩種）、纖維腸衣（纖維素和纖維狀腸衣，可透過水氣和熏煙，但不可食）、塑料腸衣（聚偏二氯乙烯等，外觀好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃紙腸衣（為再生膠質纖維素薄膜，吸水性大，縱向強度大，不透過油脂、不透氣、強度高）。 腌制腸衣塑料腸衣肉制品工藝學第二節 肌肉蛋白質的膠凝特性和肉乳濁液一、肌肉蛋白質的凝膠特性重組肉制品和肉糜類產品質量取決于肌肉蛋白質的功能特性膠凝性、保水性、保脂性和乳化性肌球蛋白與肉的凝膠性在添加食鹽和磷酸鹽后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝膠的主要成分凝膠過程可分為蛋白質變性、蛋白質-蛋白質相互作用（聚集）和蛋白質凝膠三個步驟離子強度與凝膠特性結構細膩凝膠（0.25mol/LK

6、Cl)；結構粗糙 （0.60mol/LKCl)pH與凝膠特性豬肉凝膠最適5.8-6.1 不同種類肉的凝膠特性紅肌比白肌形成的凝膠更堅硬而質脆 其它因素見P196表10-3肉制品工藝學第二節 肌肉蛋白質的膠凝特性和肉乳濁液二、香腸的乳化香腸加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分離, 改善產品的組織狀態和品質。（一）肉的乳化乳化劑具有親水基和親油基兩種基團，肉中的蛋白質本身就是一種乳化劑，在蛋白質分子的氨基酸側鏈上，一些基團為親水基，另一些為親油基。肉乳濁液是以肉中脂肪作為分散相，食鹽和蛋白質的水溶液以及分散在的肌纖維顆粒和結締組織共同組成的復雜的具有膠體性質的復合體為分散介質的分散體系。

7、（二）影響肉乳濁物穩定性的因素食鹽的添加量：食鹽增加各種蛋白質的萃取量，利于乳化，但低鹽是消費趨勢，不過最低不小于2.0%。斬拌作業的時間和溫度適當的時間（視各肉品而定，）和溫度（肌球蛋白肌動球蛋白肌漿蛋白，而膠原蛋白幾乎無乳化力。肥瘦比及脂肪品質：肥瘦比即使為50：50也可乳化，但背部脂肪比內臟脂肪更好（脂肪細胞不易破裂溶出）加工延遲時間：肉糜制好后應盡快后續加工，以防汁液分離肉制品工藝學一、廣式香腸（生干臘腸類）（一）工藝流程原料肉的選擇與修整切丁拌餡灌腸晾曬烘烤成品（二）操作要點1、原料處理選前后腿肉，用熱鮮肉，不用成熟的肉，即宰殺后24小時以內的肉，成熟的肉粘結力差，色澤變深。在冬季或

8、溫度條件是5時，將肉放在5060溫水中浸洗一下，以除去浮油和讓油脂變軟。去掉血污肉，清除淋巴結、結締組織等，肥瘦肉分開切丁（瘦肉1012mm，肥肉910mm ）。35 水清洗瀝干2、配料瘦肉70kg，肥丁30kg，食鹽2.83kg，砂糖910kg，一級生抽23kg，50度以上白酒34kg，硝酸鈉50g，豬小腸衣（2830mm）。第三節 中式香腸的加工肉制品工藝學3、拌餡將各種調味調質料混合均勻以后，可加入肉量5%左右的水，混合均勻，肉餡滑潤，致密。4、灌腸用灌腸機灌入豬腸衣，松緊度7成左右，香腸大小在2.8cm左右，要均勻一致。用針刺香腸排氣，也便于烘烤時的排濕，用棉線捆扎2520Cm分節。最

9、后用50左右的熱水漂洗，有利于腸衣收縮和排氣。第三節 中式香腸的加工肉制品工藝學5.晾曬及烘烤灌制好的香腸在陽光下晾曬3h后翻轉一次，約晾曬半天后轉入烘房，烘烤溫度4555，時間24小時左右。6.包裝可采用真空包裝。其他香腸加工見P203-204四川臘腸第三節 中式香腸的加工肉制品工藝學香腸（臘腸）、香肚衛生標準（GB/3881）肉制品工藝學第四節 熏煮香腸的加工-西式香腸（灌腸）熏煮香腸指肉經腌制、絞切、斬拌、乳化成肉餡(肉丁,肉糜或其化合物）并添加調味料、香辛料或填充料，充填入腸衣內，再經過烘烤（或不烘烤）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、發酵（可不發酵）、干燥（或不干燥）等工藝制成的腸類制品。一

10、、分類生鮮香腸生熏香腸熟熏香腸干制和半干制香腸肉制品工藝學二、一般加工工藝原料的選擇與初加工腌 制絞 碎斬 拌灌 制烘 烤煮 制煙 熏冷 卻肉制品工藝學三、加工工藝要點原料的選擇與初加工原料可選擇豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內臟；腌制腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽混合體；肥瘦肉分開在2 2 腌制2472h;絞碎分別將肥瘦肉通過篩孔為3mm的絞肉機絞碎斬拌注意物料添加順序：瘦肉-加水-調料和香料-肥肉保持低溫： 豬牛肉不高于16 ，雞肉不高于12 。時間6-8min肉制品工藝學三、加工工藝要點灌制做到緊密無間隙，分段打結；烘烤蛋白質變性，促進發色溫度控制在70，1060min;煮制

11、溫度控制在8085 ，結束時產品中心溫度高于72 ;煙熏、冷卻增香、賦色、脫水、殺菌溫度5080 ，10min24h;用1015 的噴淋冷水噴淋腸體10-20min，冷卻后在07 環境中貯藏。肉制品工藝學四、高溫火腿腸以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫高壓殺菌加工而成的乳化型香腸。原料肉的處理絞 肉斬 拌充 填滅 菌肉制品工藝學常見煙熏香腸品種法蘭克福香腸維也納香腸波蘭香腸大紅腸里道斯腸北京蒜腸肝腸血腸桂花腸幾種熏香腸的加工方法見P208-210肉制品工藝學常見低溫灌腸波蘭熏香腸哈爾濱紅腸 肉制品工藝學吉普賽烤腸上海大紅腸蒜蓉大紅腸里昂納香腸肉制品工藝學啤酒腸煙熏臘香

12、腸熱狗腸美式牛肉熱狗 肉制品工藝學第七章 干肉制品肉干類制品是指瘦肉經預煮、切丁（條、片）、調味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大類。第一節 干制的原理和方法肉類食品的脫水干制是一種有效的加工和貯藏手段。新鮮肉類食品營養豐富，水分含量一般都在70%以上，保管貯藏不當極易引起腐敗變質。經過脫水干制，其水分含量可降低到20%以下。 一、干制的目的及原理抑制微生物和酶的活性，提高肉制品保藏性降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的條件：各種微生物是以滲透的方式攝取營養物質的，必須有一定的水分存在。蛋白質性食品適于細菌生殖發育最低含水量為25%30%，霉菌為15%，

13、因此肉類食品脫水之后使微生物失去獲取營養物質的能力，抑制了微生物的生長，以達到保藏的目的。降低食品的水分活性，降低酶的活性，增加食品的穩定性干制品重量輕、體積小、便于攜帶、運輸、貯藏。改善肉制品風味，適應消費者嗜好。肉制品工藝學第七章 干肉制品第一節 干制的原理和方法二、影響食品干制的因素（一）食品表面積：比表面積越大，干制速度越快。 （二）溫度：溫度越高，干制越快，但過快易焦化。 （三）空氣流速：空氣流速越快，干制越快（四）空氣濕度：空氣濕度越大，干制越慢肉制品工藝學第七章 干肉制品第一節 干制的原理和方法三、干制方法干制方法很多，而干制方法的選擇，應根據被干制食品的種類，對干制品品質的要求

14、及干制成本的合理程度加以考慮。 總的來說，干制方法可以區分為自然和人工兩種方法，人工干制就是在（常壓或減壓環境中以傳導、對流和輻射傳熱方式或在高頻電場內加熱的）人工控制工藝條件下干制食品的方法。（一）自然干燥主要包括曬干、風干等。為古老的干制方法，要求設備簡單，費用低，但受自然條件的限制，濕度條件很難控制，大規模的生產很難采用，只是對某些產品輔助工序，如風干香腸的干制等。肉制品工藝學第一節 干制的原理和方法（二）烘炒干制（熱傳導干制）靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料，由于濕物料與加熱的介質（載熱體）不是直接接觸，又叫間接加熱干燥。傳熱干燥的熱源可以是水蒸氣、熱水、燃料、熱空氣等；可以在常

15、壓下干燥，亦可以在真空下進行。加工肉松都采用這種方法。（三）烘房干燥（對流熱風干燥）直接以高溫的熱空氣為熱源，藉對流傳熱將熱量傳給物料，故稱為直接加熱干燥。熱空氣既是熱載體又是濕載體。對流干燥室中的氣溫調節比較方便，物料不致于被過熱，但熱空氣離開干燥室時帶有相當大的熱能，因此對流干燥熱能的利用率較低。（四）冷凍升華干燥通常是將肉塊急速冷凍至-30-40，將其置于可保持真空壓力13133Pa的干燥室中，因冰的升華而脫水干燥。冰的升華速度決定于干燥室的真空壓力及升華所需要給予的熱量。另外肉塊的大小、厚薄均有影響。干燥后的肉塊組織為多孔質，故能迅速吸水復原，是當代最理想的干燥方法。但在保藏過程中制品

16、也非常容易吸水，且其多孔質與空氣接觸面積增大，貯藏期間易氧化變質，特別是脂肪含量高時更是如此。較復雜，一次性投資較大，費用較高。肉制品工藝學第一節 干制的原理和方法（五）真空干燥真空干燥主要就是要求在較低的溫度下進行物料干燥。氣壓愈低，水的沸點也愈低。因此，只有在較低氣壓條件下才能有可能用較低的溫度干燥物料。前面的冷凍升華干燥就是在高真空條件下使物料中的水分以冰結晶狀態直接升華，是一種特殊的真空干燥方法。真空干燥適用于干燥那些在高溫條件下易氧化或發生化學變化而導致變質的食品。這種方法可獲得優良品質，但費用高。 （六）微波加熱干燥使濕物料在高頻電場中很快被均勻加熱。干燥過程中由于水的介電常數比固

17、體物料要大得多，物料內部的水分總是比表面高，因此物料內部所吸收的電能或熱能多，則物料內部溫度比表面高。溫度梯度和水分擴散的濕度梯度是同一方向的，所以促進了物料內部的水分擴散速率的增大，使干燥時間大大縮短。 肉制品工藝學第二節 干肉制品的質量控制一、干制對肉性質的影響1、物理性質的變化水分減少、質量減輕、體積縮小顏色變暗冰點下降2、化學性質的變化蛋白質凝固變化：高溫引起風味的形成：也與加熱有關3、組織結構變化干燥之后復水性下降：與干燥方法有關，熱傳導對流干燥較差，而冷凍升華干燥較好牛肉干肉制品工藝學第二節 干肉制品的質量控制二、干肉制品的質量控制（一）霉味和霉斑的形成及控制1、形成原因水分活性過

18、高（水分20%,含鹽量5-7%)脂肪含量過高貯藏時間過久2、預防方法控制含水量（20%），含鹽量（5-7%)，采用合適的包裝方式（真空包裝、充氮包裝）肉制品工藝學第二節 干肉制品的質量控制二、干肉制品的質量控制（二）脂肪的氧化及控制1、形成原因肉中不飽和脂肪酸氧化所致：脂肪酶的作用；微生物的作用；脂肪自動氧化脂肪氧化產生氫過氧化物，繼而分解產生醛、酮、醇、烴、酯等羰基化合物，產生“酸敗味”2、預防方法控制成品Aw(0.2-0.4)選用新鮮原料肉，縮短生產周期選擇合理的干燥工藝和設備：減少高溫長時處理選擇合適的油脂類型添加脂類氧化抑制劑：抗氧化劑，金屬絡合劑（EDTA）肉制品工藝學一、肉干的加工肉干是用豬、牛等瘦肉經煮熟后，加入配料復煮，烘烤而成的一種肉制品。其形狀多為1cm3大小的塊狀。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。（一）工藝流程P151原料選擇與處理初煮切坯煮制湯料（配方）復煮脫水（烘烤）冷卻、包裝配方與舉例P151-152第二節 干肉制品加工方法肉制品工藝學（1）感官指標 烘干的肉干色澤醬褐泛黃，略帶絨毛；炒干的肉干色澤淡黃，略帶茸毛；油炸的肉干色澤紅亮油潤，外酥