1、任務六 西式湯品的制作一、制湯工作崗位工作任務流程soup湯 ，通常以基礎湯或者水做為基本原料，通過加入不同輔料和配料以及調味料制成，它可以作為第一道菜有開胃和促進食欲的功能或者開胃前菜后的第二道菜。在有些國家可以作為一道主食。湯分為“清湯”和“濃湯”。 任務六 西式湯品的制作一、制湯工作崗位工作任務流程1. 8:30-8:40 開會開檔2. 8:40-8:50 準備材料3. 8:50-9:20 食材烹制4. 9:20-10:00 烹煮完成，保溫。5.11:50-12:00 食物裝盤，出品。任務六 西式湯品的制作一、制湯工作崗位工作任務流程關注事項：1）保溫車設定的溫度不宜過高和過低通常設在6

2、3-70。2) 放入保溫車的出品湯碗一定要擦干，否則裂開。3) 基礎湯一定要在前一天制作完畢，因為基礎湯制作工藝也十分繁瑣：分割并清理，將湯料炒至金黃色或炒軟并更具不同的要求而制定，同時加入足量的冷水 ，放入香料包用大火煮沸，改由文火慢慢熬制并隨時撇沫去血污，至湯濃肉散用紗布過濾冷卻放入冰箱第二天撇去浮油即可使用。任務六 西式湯品的制作一、制湯工作崗位工作任務流程關注事項：4）上菜時服務組的同學切記要用手布防止燙傷。5）完成湯品出菜任務后，制湯組同學可以抽出時間去幫助主菜的同學共同完成剩余的工作。任務六 西式湯品的制作二、湯品制作標準菜單1Onion Soup 洋蔥湯關注點：“洋蔥湯”在法國是

3、最受歡迎的家常菜品之一，它在法國的地位，如同味噌湯之于日本， onion “洋蔥”分為白色和紫色。洋蔥湯最好用白洋蔥，紫色洋蔥辣味會比較足。 任務六 西式湯品的制作二、湯品制作標準菜單2.Cream of Mushroom Soup 奶油蘑菇湯關注點：Cream of Mushroom “奶油蘑菇湯”是一種很普遍的西餐湯，在香港的西餐廳俗稱為白湯，與羅宋湯一樣幾乎每家西餐廳必備的餐湯。任務六 西式湯品的制作二、湯品制作標準菜單3.Minestrone Soup 意大利蔬菜湯關注點：Minestrone Soup 有兩款：一款以青色為主、這款是以番茄為主的，湯的顏色紅紅的，還有一些香草撒在上面，

4、番茄煮的很滑，喝的時候也很順口，湯里面還放了些意大利面以增加口感。任務六 西式湯品的制作二、湯品制作標準菜單4.Beef Consomm 牛肉清湯關注點：Beef Consomm 清如琥珀色的湯就是這樣，其中的功力是2份食材熬不到1份的湯，其間需要兩遍熬煮、多次過濾澄清，需要多個小時，不間斷照料。 任務六 西式湯品的制作二、湯品制作標準菜單5.Cream of Pumpkin With Seafood Soup 奶油南瓜海鮮湯關注點：“南瓜”一詞可以特指南瓜屬中的中國南瓜南瓜在中國各地都有栽種。嫩果味甘適口，是夏秋季節的瓜菜之一。西方南瓜常用來做成南瓜湯，即奶油南瓜湯。任務六 西式湯品的制作二

5、、湯品制作標準菜單5.Cream of Seafood Chowder 奶油海鮮周打湯關注點：奶油可以分為“半對半”奶油（10.5%18%脂肪）、淡奶油、咖啡奶油、佐茶奶油（18%30%脂肪）、普通奶油（25%脂肪）、泡打奶油或打淡奶油（30%35%脂肪）、奶油條（15%20%脂肪）、重泡打奶油（36%或更多脂肪）、超重奶油或工業奶油（38%40%或更多）。任務六 西式湯品的制作二、湯品制作標準菜單7.Cream of Potato and Leek & Bacon Soup 奶油土豆大蔥培根濃湯關注點：濃湯要不停的攪拌，以免它糊底。燙的厚薄根據你自己的需要，想湯稠點就放少點牛奶，想稀點就多放

6、點，最好不要太稀，會影響它香濃的口感。任務六 西式湯品的制作二、湯品制作標準菜單8.Creole Fish Soup 克里奧魚湯關注點：塞舌爾Creole Fish Soup（克里奧魚湯）：全國由115個大小島嶼組成，熱帶雨林氣候，終年高溫多雨。這個魚湯是塞舌爾傳統湯，湯最大的特色酸中帶辣。任務六 西式湯品的制作二、湯品制作標準菜單9.Tomato Consomm 番茄清湯關注點：Tomato (番茄)：在中國大陸部分地區被稱為西紅柿（但并非柿樹科柿屬植物）是茄科番茄屬的一種植物。番茄原產于中美洲和南美洲，現作為食用蔬果已被全球性廣泛種植。任務六 西式湯品的制作二、湯品制作標準菜單10.Cappuccino of