1、學校食堂與學生(xu sheng)集體用餐衛生管理肅州區城市(chngsh)食品藥品監督管理所盛飛云共二十六頁主要(zhyo)內容一、食堂(shtng)建筑、設備與環境衛生要求二、食品采購、貯存及加工的衛生要求三、食堂從業人員的衛生要求四、管理與監督共二十六頁一、食堂(shtng)建筑、設備與環境衛生要求（一）、選址要求： 應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；（二）、建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求： 食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向

2、。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者(huzh)將運送的成品加以無污染覆蓋。共二十六頁一、食堂(shtng)建筑、設備與環境衛生要求 食品處理區應設置專用的粗加工、烹飪、面點、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。 粗加工場所內應至少(zhsho)分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。各類水池應以明顯標識標明其用途。（三）、設施要求： 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料

3、、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。共二十六頁一、食堂(shtng)建筑、設備與環境衛生要求 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。 排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵( sh

4、n)或網罩，以防鼠類侵入。共二十六頁一、食堂(shtng)建筑、設備與環境衛生要求 廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。 廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入(qnr)，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。（四）、設備、工具和容器要求： 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。共二十六頁二、食品采購、貯存(zhcn)及留樣的衛生要求一、采購驗收

5、要求： 1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品(chnpn)等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。禁止生產經營下列食品： （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； 共二十六頁 （二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體(rnt)健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； （三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質、油脂酸敗、霉

6、變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品； （六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； 二、食品采購(cigu)、貯存及留樣的衛生要求共二十六頁 （七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品(shpn)； （八）超過保質期的食品； （九）無標簽的預包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品； （十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。食品安全法第二十八條 二、食品(shpn)采購、貯存及留樣的衛生要求共二十六頁 （二）采購食品、食品添加劑及食

7、品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲(cn yn)服務食品采購索證索票管理規定的要求。 從生產加工單位、從流通經營單位、個體工商戶中采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。二、食品采購(cigu)、貯存及留樣的衛生要求共二十六頁二、貯存要求： （一）貯存場所、

8、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面(dmin)均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。二、食品采購、貯存(zhcn)及留樣的衛生要求共二十六頁三、食品留樣要求： （一

9、）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。 （二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時(xiosh)以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。二、食品采購、貯存及留樣的衛生(wishng)要求共二十六頁二、食品采購、貯存(zhcn)及留樣的衛生要求食品留樣單食品名稱：留 樣 量：留樣時間(shjin)：留樣人員：審核人員：每個品種留樣量應滿足檢驗需要

10、，不少于100g共二十六頁三、食堂(shtng)從業人員衛生要求 學校食堂（含托幼機構食堂）應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。 從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得(qd)健康證明。 每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。共二十六頁從業人員個人衛生要求：（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工

11、作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體(shnt)其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。三、食堂(shtng)從業人員衛生要求共二十六頁四、管理(gunl)與監督學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定本規定自2002年11月1日起實施 第二十三條學校

12、應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。 第二十四條學校應建立健全食品衛生安全管理制度。食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛生安全作為承包合同的重要(zhngyo)指標。第二十五條學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，未取得衛生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。共二十六頁四、管理(gunl)與監督 第二十六條學校食堂應當建立衛生管理(gunl)規章制度及崗位責任制度，相關的衛生管理(gunl)條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間

13、，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。第二十七條學校應當對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。共二十六頁四、管理(gunl)與監督 第二十八條各級教育行政部門應根據食品衛生法和本規定的要求，加強所轄學校(xuxio)的食品衛生工作的行政管理，并將食品衛生安全管理工作作為對學校(xuxio)督導評估的重要內容，在考核學校(xuxio)工作時，應將食品衛生安全工作作為重要的考核指標。第二十九條各級教育行政部門應制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃，并在衛生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業人員進

14、行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。共二十六頁四、管理(gunl)與監督 第三十條各級教育行政部門及學校所屬的衛生保健機構具有對學校食堂及學生集體用餐的業務指導(zhdo)和檢查督促的職責，應定期深入學校食堂進行業務指導(zhdo)和檢查督促。第三十一條各級衛生行政部門應當根據食品衛生法的有關規定，加強對學校食堂與學生集體用餐的衛生監督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環節應重點進行監督指導。加大衛生許可工作的管理和督查力度，嚴格執行衛生許可證的發放標準，對衛生質量不穩定和不具備衛生條件的學校食堂一律不予發證。對獲得衛生許可證的學校食堂要加大監督的力度

15、與頻度。共二十六頁四、管理(gunl)與監督 第三十二條學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施： （一） 立即停止(tngzh)生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；（二） 協助衛生機構救治病人；（三） 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；（四） 配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；（五） 落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。共二十六頁四、管理(gunl)與監督 第三十三條學校必須建立健全食物中毒或者其他

16、食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生行政部門。當地教育行政部門應逐級報告上級教育行政部門。當地衛生行政部門應當于6小時(xiosh)內上報衛生部，并同時報告同級人民政府和上級衛生行政部門。第三十四條要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反本規定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。共二十六頁四、管理(gunl)與監督 對不符合衛生許可證發放條件而發放衛生許可證造成食物中毒(shwzhngd)或其他食源

17、性疾患的責任人，由衛生行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。 對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。共二十六頁四、管理(gunl)與監督甘肅省食品藥品監督管理局關于嚴格食品安全監督管理的若干規定四、嚴肅追責問效，確保監管職能落實29、嚴格督查問效。各級食品藥品監管機關每季度都要對下一級食品安全重點工作進行飛行檢查，采取橫向比較、縱向排名的方式進行通報，一般事項向下(xin xi)一級黨委政府及分管領導和相關部門通報；重要事項直接向下(xin xi)一級黨委政府主要負責人通報；特別重大事項，同時報送同級黨委政府。每次的督查通報將作為政府食品安全目標考核依據之一。共二十六頁四、管理(gunl)與監督30、嚴肅責任追究。對轄區內多次發生食品安全問題或重大食品安全事件的，不履行或不正確履行食品安全監管職責的，食品安全監管工作中失職瀆職、慢作為、不作為、亂作為的，造成不良后果或社會影響的，一律按甘肅省食品安全監管責任問責辦法（試行），對部門主要負責人、分管負責人和直接責任人進行嚴肅的責任追究；對違反黨紀政紀的，由各級紀檢監察機關(jgun)立案查處；涉嫌犯罪的，移送司法機關(jgun)依法處理。共二十六頁 謝 謝 ！共二十六頁內容摘要學校食堂與學生集體用餐衛生管理。同一庫房