1、WORD 專業資料. 一 葡萄酒的概況由考古學考證可以判定人類首次真正釀酒是在大約10000年以前。在土耳其、黎巴嫩、敘利亞和約旦都發現了新石器時代(約公元前8000年) 積存的大量的葡萄種子，說明當時葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來榨汁釀酒。這些酒源自于野生葡萄。而種植葡萄的最早證據，來自于石器時代之后大約3000年的格魯吉亞。法國從1936年建立的AOC法定產區管制系統，不僅在于管制葡萄酒品質，同時也是各地區的特色和傳統得以維持。這個理念傳到其他國家，形成了西班牙的DOC和DO、意大利的DOC和DOCG等制度系統。這些制度確保了葡萄酒不會變為大批量生產的工業化飲料。二 葡萄的生長和一年種植

2、的過程盟芽：在北半球每年的三月底四月初，葡萄樹就會開始發芽。此時葡萄農就必須進行第一次的犁土和除草，以便通氣和吸收雨水。開花：大部分的葡萄花都是雌雄同株的，開花的時間大約在六月初左右。花很細小，呈白色。結果：開花期間，如果枝葉生長過快或者日照不足，使葉子無法給葡萄花提供足夠養分，就會出現落花現象，影響葡萄的收成。順利授粉的子房將會在六月底七月初結成葡萄。這時如果枝葉長得太茂盛，就必須作修剪，以免葡萄不能獲得足夠的養分。成熟：到了八月底九月初，葡萄就將進入成熟期了，枝葉生長逐漸停止，藤蔓開始木化成較硬的葡萄藤，葡萄樹的糖份輸送到葡萄，使葡萄的糖份含量升高。這時，葡萄的酸含量跟著降低，葡萄中的酚類

3、物質和香味物質也會隨之增多。采收： 到了九月底十月初，當葡萄的糖份不再增加時，表示葡萄已成熟可以采收。隨著每年氣候的改變，葡萄的成熟度是影響葡萄酒品質的重要因素。通常干熱的天氣預示該年葡萄將達到很好的成熟度，會是一個好年份。 葡萄收成時因為需要較多的人手，常常召集左鄰右舍、親朋好友、全家大小一起采收。每年此時，產酒區常洋溢著既忙碌卻又熱鬧愉快的氣氛。近年來，機器已經開始逐漸取代人工采收葡萄，不過，盡管機器的設計較以往進步許多，其效果仍然比不上手工采摘的方式。無論如何，葡萄采收的原則是要保持葡萄的完整健康不受污染，特別是白葡萄容易氧化，采摘時須加倍小心。剪枝：從十一月起，葡萄葉開始變黃掉落。為了

4、使葡萄樹的老化減慢并控制葡萄產量，每年冬季到來年三月這段期間必須進行剪枝的工作，將已經木質化的葡萄蔓按照不同的整枝系統，去除多余的芽，并將枝蔓修剪成所需的形狀。剪枝法： 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄樹在種植后至少要等到第三年才能采收，前幾年的修剪工作主要在剪出整枝系統的形狀，到了第三年后才開始葡萄生產的修剪。每年剪枝前的葡萄樹有數百個以上的苞，葡萄農依據整枝系統和每一棵葡萄樹須保留的苞的數目進行修剪，以控制產量。因為如果不去除部份的苞，不僅產出來的葡萄品質不好，也會讓葡萄樹老化的速度加快。三 葡萄的品種1、紅葡萄品種赤霞珠(CabernetSauvignon)：成熟晚，酒色較重，

5、酒精含量稍高。寧含量高.以醋栗，青椒，丁子香味為代表.代表產地；波爾多的梅多克（Mdoc）和格拉夫(Graves)地區。赤霞珠味道比較廣泛，當葡萄不完全成熟時，它的味道會略帶青草與青椒味道，如果是相當成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。美國加州與智利的赤霞珠通常略帶薄荷味道。在橡木桶蘊藏過的赤霞珠紅酒會有很強烈的橡木香草味道。品霞珠（CabernetFranc）：成熟早, 酒質細膩，酒色一般，酒香以草莓，覆盆子味為代表。代表產地：波爾多的梅多克（Mdoc）和圣特美隆(St-Emilion) 地區。品霞珠是赤霞珠的遠親，產自法國波爾多區的較芳香，酒體柔潤富有草莓，覆盆子味道，產

6、自較北面產區的羅瓦爾區或意大利的東北部的往往會有青草的氣息。美露/美樂（Merlot）：成熟早，酒質柔順，酒色較重，酒精含量微高。口感微酸。酒香以藍莓，櫻桃，子，蘑菇味，巧克力與略帶香料味道為代表。代表產地：波爾多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(St-Emilion) 地區。佳美（Gamay）：果味芳香，新鮮,富有香蕉，櫻桃與草莓的氣味.佳美葡萄是法國勃根第地區的著名葡萄品種。黑品諾(Pinot Noir)：富有獨特的紅莓子，草莓與櫻桃味道的黑皮諾會略帶一點薄荷與蔬菜的氣味，如果采用較成熟的黑皮諾來釀造葡萄酒則富有果醬，黑松露,野味與皮革的味道,黑皮諾葡萄是一種較脆弱，最容易受大自然氣候

7、影響的葡萄品種，所以種植黑皮諾葡萄風險也較其它葡萄品種為大。希拉/施赫（Syrah）：產量較低，酒色較重,通常會是深紅色，酒質圓潤。酒香以煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道，松露味為代表。代表產地羅納山谷地區的艾米塔吉（Hermitage）.在較清涼的氣候無論是法國羅納河谷北部或澳洲的維省與部份的西澳地區所出產的希拉都具有薄荷與香料味，但在較暖的氣候環境所出產的希拉葡萄就富有紅莓以至黑莓的味道，而經過年的希拉葡萄酒更有巧克力，煙熏與野味的味道。2、白葡萄品種莎當妮/霞多麗（Chardonnay)：富有西柚，菠蘿，蘋果的味道，經蘊藏在橡木桶的莎當妮，更有優香的香草牛油與干果仁味道，頂級的莎當妮葡萄

8、酒更有甘香的楱實味道，余韻悠長持久。代表產地勃根第地區維翁/長相思(Sauvignon Blanc)：法國中部羅瓦爾(Loire)區出產的白維翁，富有熱情果，與很明顯的煙薰青草與香草味，在波爾多的白維翁有檸檬，西柚以至菠蘿的味道。賽美蓉(Smillon)：賽蜜蓉是法國波爾多岱區的主要白葡萄品種，是用來釀造甜白葡萄酒的主要材料，賽蜜蓉通常會有很富豐的蜜糖，橙皮果醬，檸檬以至甜蘋果的味道。薏絲琳/雷司令(Riesling)：具有蜂蜜，蘋果，青檸與蜜桃味道，果味芳香，是女仕們較喜愛的葡萄品種之一。瓊瑤漿（Gewrztraminer)：特性：它富有濃郁芬芳的荔枝香氣，更有水蜜桃，香料，玉桂，玫瑰花等清

9、新口感。3、關于解百納1）“解百納”不是某一具體葡萄品種的正式名稱。“解百納”一詞是法文Cabernet一詞的音譯。2）在我國葡萄、葡萄酒界，有時將“解百納”作為赤霞珠（CabernetSauvignon）的別名，也有將品麗珠（CabernetFranc）、蛇龍珠（CabernetShelongzhu）,原名稱為CabernetGernischt）稱為“解百納”的，或將“解百納”作為這三個品種的通稱。 3）赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠這三個品種釀制的葡萄酒具有相似的特點，故可稱為“解百納”型葡萄酒。四 葡萄酒的釀造A. 白葡萄酒的釀造過程1、采收：白葡萄比較容易被氧化，采收時必需盡量小心保持果粒完整

10、，以免影響品質。2-1、破皮：采收后的葡萄必須盡快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程序，有時也會去梗。紅葡萄就直接榨汁。2-2、發酵前低溫浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，傳統的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發現發酵前進行短暫的浸皮過程可增進葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質，浸皮的過程必須在發酵前低溫下短暫進行，同時破皮的程度也要適中。3、榨汁： 為了不會將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必需溫和平均，而且要適當翻動葡萄渣。4、澄清：傳統沉淀法，約需一天左右的時間；離

11、心分離器，比較方便，但動力太強，常因將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5、橡木桶發酵： 傳統白酒發酵是在橡木桶中進行，由于容量小散熱快，雖無先進的冷卻設備，控溫效果卻相當好。此外，在發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當高。6、酒槽發酵： 白酒發酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發酵后的香味更加細膩。為了讓發酵緩慢進行，溫度必須控制在18-20之間。7、橡木桶培養： 橡木桶中發酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經過桶中培養的白酒顏色較為

12、金黃，香味更趨成熟。8、酒槽培養： 白葡萄酒發酵完之后還需經過乳酸發酵等程序，使酒變得更穩定。由于白酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中，進行乳酸發酵。乳酸發酵之后會減弱白酒的新鮮酒香以與酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發酵。9、裝瓶前的澄清： 裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質，必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。B紅葡萄酒的釀造過程1、采收2、破皮去梗 紅酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除

13、去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。3-1、浸皮與發酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽，現多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高（超過32）卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發酵時產生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，依傳統，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機械攪拌混合等方法浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。

14、3-2、二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利村（Beaujolais）出產的新酒原理上制造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數天，然后再榨汁發酵。事實上，由于壓力的關系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發酵，除能生產出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。4、榨汁 葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧和紅色素含量都非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據所需在初酒中加入經榨汁處理的葡萄酒，但混

15、合之前須先經澄清的程序。5、橡木桶中的培養 此過程對紅酒比對白酒重要，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。6、酒槽中的培養 紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。7、澄清 紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。8、裝瓶五 葡萄酒種類葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒與氣泡葡萄酒兩大類。

16、氣泡葡萄酒以香檳為代表。另外，干邑（白蘭地）酒也可算作白葡萄酒，即白葡萄酒二次蒸餾后的烈性酒 。主要來介紹不起泡葡萄酒與氣泡葡萄酒兩大類1. 不起泡葡萄酒：葡萄酒的主流產品。依釀葡萄品種與釀制方式不同，不起泡葡萄酒又分白葡萄酒、紅葡萄酒與玫瑰紅葡萄酒三種。 白葡萄酒只將葡萄的汁液發酵，且培養期通常在一年，口味清爽，單寧含量低，帶水果香味與果酸味。酒精含量：干白葡萄酒：9%-14%vol半干白葡萄酒: 6%-14%vol甜葡萄酒: 9%-21%vol紅葡萄酒將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發酵，且培養期一年以上。口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩定，保存

17、期可達數十年。酒精含量：10%-14%vol玫瑰紅酒-所謂玫瑰紅是形容它的色澤，口味介于白酒與紅酒之間。酒精含量:10%-14%vol2. 氣泡葡萄酒：因裝瓶后經兩次發酵會產生二氧化碳而得名。這類酒以以法國香檳區所產的香檳最負盛名。酒精含量:11%-13%vol按葡萄酒中含糖量分類:1干葡萄酒:指每升葡萄酒中含總糖低于4克。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。2半干葡萄酒:是指每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。3半甜葡萄酒:指每升葡萄酒中含總糖在l250克之間。4甜葡萄酒:指每升葡萄酒中含總糖在50克以上。六 葡萄酒的品嘗1. 品酒的最佳環境

18、 品酒的環境最好是明亮舒適、清靜幽雅，便于精神的集中，減少過多的外來干擾。不要有太重的氣味，通風良好，溫度維持在18-20之間最佳。2. 品酒的次序在安排品酒的次序時，最好將較清淡的酒安排在前面，可減少先品的酒對后品的酒造成干擾。所以通常干白酒會在紅酒之前，甜型酒會在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。這是通則，例如年份較差的酒，即使年較長時間，也應安排在前面才合適。主要原則在于味道越重、越是香甜濃郁的酒應盡量安排到最后。3. 葡萄酒的品嘗適宜溫度甜白葡萄酒：8；普通干白葡萄酒：8-10;精品干白葡萄酒和玫瑰紅酒：11-12; 干紅葡萄酒：17-18；發泡酒（香檳酒）:10-14。4. 何時開

19、瓶 為了讓葡萄酒在飲用時的香味更香醇，可以預先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，呼吸一會兒。其作用在于讓酒稍微氧化，能使酒的味道柔順一些，特別是還沒到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免飲用的時候單寧太強。 至于開瓶多久才適合，則依酒的種類和個人的口味而定。通常以新鮮果香為主的白酒，普通清淡的紅酒、白酒、新酒、以與玫瑰紅酒等都無需預先開瓶，現開現喝就可以了。甜白酒或貴族白酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。 紅酒就比較復雜，通常太年輕未到成熟期，單寧很重的紅酒需要透氣較長時間，可提早兩個小時開瓶。由于開瓶后酒與空氣的接觸面積并不大，作用有限，不妨在開瓶后再換瓶，讓酒有機會接觸更多的空氣。成熟期的紅

20、酒只要提早半小時就足夠了。年老酒通常結構比較脆弱，最好換瓶去渣后盡快飲用。過分的振動也會影響葡萄酒的穩定性，經過長途運輸的葡萄酒最好放置一兩天，等酒穩定一些再喝比較好。5. 開瓶的步驟 1) 用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開。2) 用擦布把瓶口擦拭干凈。3) 用開瓶器將軟木塞拔出。4) 聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質。6. 杯子的選擇與斟酒的禮儀 檢視完瓶塞，侍酒者應給點酒人斟上約1/5杯的酒，用來檢驗酒是否合格。如無問題，侍酒者便可先為客人上酒，最后方為點酒人或主人上酒。 品酒的杯子最好是無色透明的，以便看清酒的真正顏色。形狀最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子

21、必須有高腳，不僅方便搖動，也可避免手將酒溫提高。 倒酒時只要倒滿酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一點（容積約300-550ml），搖晃時酒與空氣的接觸面越大，能讓酒的香味更多地釋放出來。 至于香檳酒則最好采用較長型的高腳杯，而且要倒滿酒杯的2/3，以便觀看酒色和氣泡。7. 品評的步驟與鑒賞 1) 傾斜酒杯45，觀看酒的顏色 2) 酒杯逆時針方向搖晃，以釋放酒的香氣3) 將鼻子探入杯中，輕聞幾下 4) 深啜一口，讓酒液在口中打轉，到達口腔各個部位8. 儲存的條件 葡萄酒與蒸餾酒不同（即使是用葡萄做的白蘭地和干邑亦然），葡萄酒在入瓶之后仍有生命與發展，象人一樣會成熟與衰老，因此不同的條件對其成

22、長有抑損或顯揚的作用。恰當的儲存方式對葡萄酒極為重要。溫度：最佳儲存溫度應保持在15-20之間，可讓藏釀的葡萄酒緩慢而穩定地發展；如果不能保持恒溫或溫度變化大，葡萄酒會很快未老先衰。應特別注意，葡萄酒放在下密封而又沒有空調的車廂里時間超過30分鐘就會變壞。濕度：濕度會影響軟木塞的狀態，如果軟木塞因為干燥收縮，導致空氣滲入瓶里會破壞酒質。所以酒瓶最好平放。環境濕度應保持在50%-75%之間，低于50%會令軟木塞干縮，高于75%瓶貼會發霉損壞。亮度：光線會使酒質產生變化，游動的光線危害尤甚，最好將葡萄酒存放在黑暗的地方。平穩：葡萄酒要在安靜的條件下年，震動或震蕩會對其產生不良影響。氣味：氣味要清新

23、，異味會透過軟木塞滲入酒中。 因為地理環境各異，以上的條件都不容易達到。建議葡萄酒發燒友買一個電酒柜，這類電酒柜可提供適當恒定的溫度、濕度與亮度。9. 葡萄酒的顏色（一般情況下）：時間（年）顏色1-2墨紫色2-3絳紫色3-4櫻桃紅4-5紅寶石7-10石榴石紅酒：白酒：時間（年）顏色1淺黃色2淺綠色3蒼黃色5-7淡黃色，金黃色10+金褐色，琥珀色，褐色七 看懂酒標簽 酒標簽就好像酒的身分證一樣，上面標示了有關這瓶酒的重要信息也是在選購葡萄酒時的重要依據，但各國的酒標簽容卻不盡一樣，本篇介紹如何看懂葡萄酒的標簽。 在酒瓶上通常可以看到的標簽有兩種，一種是原產國酒廠的酒標簽（就是一般所說的正標），另

24、一種則是進口商或者是原產國酒廠按進口商與政府的規定附上的中文酒標簽（背標）。酒標簽常見的容有以下幾項：（1）葡萄品種；（2）葡萄酒名稱；（3）收成年份；（4）等級；（5）產區；（6）裝瓶者；（7）酒廠名；（8）產酒國名；（9）凈含量；（10）酒精濃度。八 葡萄酒的感觀評價常用術語1、醋酸的用于描述發生醋酸化的葡萄酒，以與此類葡萄酒所散發出的氣味。2、酸用于描述含有過量酸的葡萄酒，通常是因為原料葡萄沒有完全成熟。3、后味品嘗后葡萄酒留在口中的味道和感覺4、愜意的一款平衡良好的葡萄酒所包含的宜人特征。5、琥珀色葡萄酒所具有的類似琥珀的顏色。6、澀的、收斂性的葡萄酒中乙酸乙酯含量過高時的典型特征，給

25、口腔帶來一種不適的化學刺激感。7、香氣、果香葡萄酒的氣味。主要的香氣來自葡萄果實，次級香氣來自發酵過程，而第三層香氣（酒香）在葡萄酒的成熟與釀過程中發育。8、果香的用于描述蘊含著極顯著果香的葡萄酒，這些葡萄通常是以果香濃郁的葡萄如各種玫瑰香型的葡萄釀制。9、盲品不事先告訴品嘗者葡萄酒來源與身份的品嘗。10、苦的一種引起口腔持久苦感的不適味道，特別由多酚等物質引起。11、酒體提取物豐富、酒性飽滿、完滿的葡萄酒所具有的特征。12、香、酒香葡萄酒的香氣質量，尤其指高檔葡萄酒在釀過程中所獲得的香氣。13、閃亮的用于描述葡萄酒尤其是白葡萄酒中沒有任何肉眼可見的懸浮物質，表現閃閃發亮的澄清特征。14、壞奶

26、油味的描述一些破敗葡萄酒所散發出的腐臭氣味。15、橡木桶味、木頭味當葡萄酒在新橡木桶或保存不好的橡木桶中存放時，由容器木料中溶解出的物質賦予葡萄酒的味道。16、澄清過的用于描述沉淀出其中的懸浮物質后變得澄清的葡萄酒。17、烹烤味當葡萄汁或葡萄酒在高溫下加熱，尤其是在與空氣接觸的條件下加熱時所產生的一種口感。也指來自過熟的葡萄的香氣和口感。18、酒塞味裝瓶后的葡萄酒由于酒塞低劣或發霉變質而帶上的味道。19、醒酒瓶特殊的玻璃瓶，通常配有玻璃塞，用于供應從原來的包裝瓶中倒出的葡萄酒，以促進對葡萄酒香氣的欣賞。20、精雅的用于描述一些優質葡萄酒的風味和果香。精雅的葡萄酒輕盈、平衡良好而柔和。21、暗淡

27、的、沉滯的葡萄酒中含有明顯的膠狀薄霧，但不存在肉眼可見的懸浮物質。朦朧的：葡萄酒表現輕微的渾濁。22、泥土味由栽培葡萄的土壤類型所賦予葡萄酒的特殊口味。23、細膩的用于描述具有高品質的葡萄酒。24、風味品嘗對葡萄汁或葡萄酒的總體印象。既包括味覺器官所獲得的感受，也包括嗅覺所獲得的信息。25、花香的葡萄酒尤其是年輕葡萄酒中令人聯想起花朵芬芳的香氣。26、燧石般的氣味某些干葡萄酒的典型氣味，它們以在高硅酸鹽土壤中生長的葡萄釀制。27、芬芳用于描述發育良好而令人愉悅的果香。28、芬芳的用于描述果香顯著宜人的葡萄酒。29、清新的用于描述酸度充足而不過量，從而能賦予飲用者提神的舒適感的葡萄酒。果實特征明

28、顯的1）具有果實般風格的年輕葡萄酒。2）在澳大利亞這個詞常用于指帶有輕微或中等甜味的葡萄酒。30、完整的、豐滿的用于描述平衡好，酒精含量和提取物含量都較高的葡萄酒。31、石榴石紅一些紅葡萄酒經過釀后所具有的典型色澤，它類似于珍貴的石榴石的顏色。32、金黃色一種黃色，是某些白葡萄酒悅人心意的顏色。33、硬的、不協調的用于描述葡萄酒的酒體平衡差，酸度居于主導地位。34、協調的用于描述酒體平衡良好的葡萄酒。35、粗糙的用于描述在口中產生不適的化學刺激感的葡萄酒。36、草本植物的以某些品種的葡萄生產的葡萄酒的口味特征。乙醇或乙醛所產生的青草般的植物氣息是它的特點。37、硫化氫味由于葡萄酒中的硫或二氧化

29、硫被還原成硫化氫，而產生的一種惡劣口感和令人討厭的氣味。38、輕盈的用于描述酒精和提取物含量較低，顏色較淺的葡萄酒，但這類葡萄酒可能擁有非常好的酒體平衡。39、清澈的、澄清的用于描述沒有懸浮物質的葡萄酒。40、充滿活力的用于描述酸度中等、貯藏性能優良的清新型葡萄酒。葡萄酒色澤靈動閃亮。41、圓熟優質葡萄酒經多年釀而獲得的平順品質，經常伴隨著提取物豐富和甘油含量高而存在。42、金屬味當一些葡萄酒被金屬嚴重污染時所帶有的令人不快的風味。43、霉味由于葡萄發霉或貯存在發霉的酒桶中而使葡萄酒帶上的不良風味。44、鼠臭令人聯想起老鼠味的惡劣氣味，是由細菌侵染葡萄酒造成的。45、香氣葡萄酒中酒香和果香的統

30、稱。當葡萄酒發育良好時具有良好的香氣。46、橙色色調白葡萄酒由于反射陽而呈現某種橙色的韻彩。47、洋蔥皮色一些紅葡萄酒在氧化過程中所產生的淺茶色。48、淡色葡萄酒顏色淺淡近乎桃紅葡萄酒色的紅葡萄酒。49、漿狀的、糊狀的用于描述某些顏色非常濃郁，富含干提取物的葡萄酒。50、藥味當葡萄貯藏在有味的化學物質附近時，有時會帶上的一種令人不快的雜味。51、尖刺感的用于描述葡萄酒受醋酸菌侵害而變質。52、腐爛的用于描述發出令人作嘔的有機物質腐朽味的葡萄酒。53、哈味某些葡萄酒在釀過程中由于氧化而產生的一種特殊的口感和氣味。對茶色波爾圖酒以與其他一些類型的加強葡萄酒而言這種口感和氣味是人們所期待的特征。飽滿

31、的，馥郁的用于描述酒精、提取物和甘油含量高，酒體平衡極佳，口感平順的葡萄酒。54、圓潤柔順圓熟的葡萄酒所帶來的品嘗感受，這類葡萄酒不生硬，精妙靈巧。55、寶石紅一些葡萄酒所擁有的亮麗的紅色，這類葡萄酒不帶有棕色或紫色的色調。56、咸的一種基本的味道，主要來自礦物鹽類。57、感官評價通過視覺、嗅覺和味覺評價判斷葡萄酒。58、煙味、煙熏味一些葡萄酒所具有的特殊味道，通常有些粗糙，令人聯想起煙塵。59、酸甜的、甜酸的當甜葡萄酒中含有過量酸時的口感，有時是由于葡萄酒中存在甘露醇和由細菌產生的乳酸。60、敗壞的用于描述表現破敗和病害跡象的葡萄酒。61、染色葡萄酒由于儲放在原先盛放紅葡萄酒的容器中而浸染了

32、粉色色調的白葡萄酒。也指以有色葡萄品種生產的白葡萄酒，酒液中帶有極少量的果皮花色素。62、走味的、沉滯的由于通風過度或受產膜酵母的侵染，葡萄酒變得缺乏香氣與新鮮爽口感。63、精妙的用于描述葡萄酒的香氣細膩精雅的品嘗術語。64、硫味、二氧化硫味當葡萄酒中含有超量的二氧化硫時所具有的氣味。65、柔順的、平滑的、柔軟的用于描述結構細膩圓潤、適飲性好的優質葡萄酒。66、酸的、尖酸的用于描述以未完全成熟的果實釀制出的高酸度的葡萄酒。67、酒渣味由于葡萄酒與酒渣接觸時間過長而帶上的令人不快的味道。68、不透明品嘗杯侍酒師用于品嘗葡萄酒的小而淺的酒杯，通常為銀制。69、品嘗通過味覺和嗅覺器官確定葡萄酒品質與

33、風格的過程。70、品嘗杯、玻璃品嘗杯特殊形狀的玻璃酒杯，使品嘗者可以更好地欣賞葡萄酒的風味，專門用于品酒。71、單薄的用于描述缺乏酒精含量、提取物和顏色，缺乏體量的葡萄酒。72、渾濁的用于描述存在大量的膠狀物或懸浮顆粒而顯得不澄清的葡萄酒。73、不平衡的用于描述各種成分之間比例不協調的葡萄酒。74、肥厚的、豐滿的用于描述口感平順、柔和、飽滿的葡萄酒。75、品種風味、品種特征特定葡萄品種所獨有的風格或果香特征，在以這類葡萄釀造的葡萄酒中也明顯存在。76、天鵝絨般的用于描述醇香、甘美、天鵝絨般柔和的優質葡萄酒。葡萄酒的1）指葡萄酒品嘗時仿佛具有非常高的酒精含量。2）用于描述紅葡萄酒的基本風味和香氣

34、。77、年份、釀酒年份生產葡萄酒的那一年。優異年份釀造的葡萄酒在標簽上有對年份的標注，是提高這些葡萄酒身價的一個原因。78、紫羅蘭某些葡萄酒所具有的與紫羅蘭香氣類似的特殊果香。79、平衡良好的用于表述葡萄酒中各種成分之間具有協調關系。80、品酒師、品酒員品嘗葡萄酒以確定或比較其品質的人。九 餐酒搭配要領要領一：葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產生“相得益彰”的效果，也就是希望會彰顯兩者優點， 減少彼此缺點。要領二：紅酒配紅肉，白酒配白肉。一般來說紅酒味道較濃郁，澀度高，適合調味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳制品。紅酒的單寧與蛋白質結合可使單寧柔順，使肉質更加細嫩。而調味較清淡的白肉（

35、如豬肉、雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，因為白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。要領三：如果一頓飯需搭配不同口味的葡萄酒，上酒的順序一般由清淡柔順型循序漸進至醇厚濃重的酒。這主要取決于酒的口感而非顏色，清淡的紅酒可以放在厚重的白酒之前。不過酒齡方面要敬老尊賢，年輕的酒通常放在老酒之前，甜酒最后。菜肴也一樣跟著調整，甜品水果最后上。 要領四：咸的菜式、干辣菜式要用甜白葡萄酒或果香味重的紅葡萄酒。微辣的菜要用芳香、帶辛辣香味的葡萄酒。一般來說，咸味加強苦味，酸味加強甜味，苦味中和酸味，甜味減低咸味和火辣感。要領五：一般來說甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是檸檬汁）與葡萄酒的酸味并不協調。葡萄酒

36、仍以搭配葷菜較為適宜。要領六：如果要品嘗葡萄酒真實的風采，在喝酒前應該保持口氣的清新與味覺器官的靈敏，避免受到酸、冷、熱、辣的刺激。十 葡萄酒的“問”與“答”1. 同樣是葡萄酒為什么價格會相差很遠？1) 葡萄酒品質的優劣與其知名度； 2) 葡萄酒的釀制工藝，例如手工摘葡萄、使用橡木等會使成本增加；3) 葡萄酒原產地的特色風味，例如有些葡萄園很小，但品質出眾，而且又獨一無二，因此如果市場需求大，價格自然就會上漲；4) 需要使用特殊的葡萄品種，例如Syrah的成本是Chardonnay的兩倍；5) 葡萄酒定價的最重要因素是供求情況。如果某個釀酒商的葡萄酒供不應求，只能滿足市場需求的10%（如許多上

37、等布根地葡萄酒和加州納帕谷釀酒商的葡萄酒），它的葡萄酒價格就會非常高。2. 什么樣的地方適合種植釀酒葡萄？ 適合釀酒葡萄種植有以下四個條件：1) 氣候：葡萄適合在南北緯38-53度的溫帶地區的氣候生長。太冷，葡萄無法達到成熟，太熱則葡萄成熟過快，只會釀成平淡無味的酒。2) 土壤：土壤對葡萄酒品質的影響非常重要。無需肥沃的土地，反而貧瘠的土壤特別適合。土壤所含的礦物質、排水性、酸度、表土顏色都深深地影響葡萄酒的品質和特色。3) 日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀造的酒的品質就越高，在葡萄成熟的收割期尤為重要。4) 水分：水對葡萄也很重要。春季葡萄發芽時要水分充足，成熟時要干燥，以免影響葡萄的

38、含糖度。3. 怎樣的葡萄酒才算是莊園酒？只有從種植到裝瓶的整個過程都在同一莊園完成的葡萄酒才能叫莊園酒。4. 什么是副牌酒？與正牌酒有何差異？ 許多名莊除了正牌酒也會出副牌酒。為了保證其正牌酒的品質和聲譽，各莊園都有嚴格的質量標準。由于種種原因（如當年天氣不好、樹齡年輕等）凡不達到釀制正牌酒標準的葡萄、葡萄汁都不會用于釀造正牌酒。但并不等于這些葡萄、葡萄汁不能釀酒（而且會有相當的數量），通常會用來釀制質量標準比正牌酒次一等級的副牌酒。由于都采用同一莊園的葡萄和釀造技術，副牌酒都具有正牌酒的神韻，但濃郁與復雜程度以與留香時間就不與正牌酒，自然價格也實惠許多。5. 什么是新世界？什么是老世界？新、

39、老世界之間有什么不同之處？ 許多歐洲葡萄酒的出產國都有上千年的釀酒歷史（如法國、意大利、德國、西班牙等），在葡萄酒行業稱之為老世界。 在歐洲以外的葡萄酒出產國種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在二百年以下（如澳洲、美國、新西蘭等），在葡萄酒行業稱之為新世界。新、老世界之間主要有以下的不同（見右圖）：6. 什么是冰酒？ 德國是世界上最早釀制冰酒的國家。早在1765年，德國下了一場大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農們以為該年的收全完了。結果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹上。因為晚了收割，葡萄比正常情況成熟了好多，糖份增高了。在寒冷氣候的影響下，葡萄里的水分大部分結成了冰，而

40、糖份卻不容易結冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世聞名的冰酒。 法爾茲是德國最著名的冰酒與貴族甜酒產區。這里出產的冰酒甜而不膩，清純冰爽，帶有豐富的鮮果香、干果味、花香和蜂蜜香。 冰酒適合與很多中餐菜式搭配，是目前中國越來越流行的葡萄甜酒。7. 為什么需要儲藏葡萄酒？有些葡萄酒的單寧必須經過年才能醇化與成熟，而且儲藏后口感才會更好。儲藏的另一個原因是，新釀的葡萄酒比較便宜，而如果你想購買成熟的葡萄酒則價格要高一些。8. 是否葡萄酒年的時間越長越好？葡萄酒有保質期嗎？ 非也。其實葡萄酒跟人一樣會經過生長、成熟和衰老等階段。當葡萄還長在樹上的時候，就是葡萄酒的生長階段，好比人類孕

41、育的階段。至于這個階段所需時間嘛：從種下樹苗到長出勉強可以釀酒的果實起碼45年；要長出能釀好酒的果實要10年；要長出能釀精品酒的果實要1020年。在經過榨汁和橡木桶的醇化等一系列釀酒流程后，葡萄酒會得到釀酒師賦予的提升，這好比人類的學生階段。然后裝瓶，這時候葡萄酒會進入休眠期，須要有合適的儲藏環境，再經過年后品質才會得到第二次提升，這好比從學校走向社會的成熟過程。經過年后進入成熟期的葡萄酒其優秀的品質會持續釋放一段時間（這是葡萄酒的“最佳飲用期”），最后進入衰老期。這個過程所需時間會因葡萄酒年的潛質而不同，該酒的單寧結構是主要因素。進入衰老期的葡萄酒并不等于變質不能喝，只是這酒已經失去了原有的

42、風采，變成平庸的液體，沒有人愿意將它倒進口里了。所以，要給葡萄酒定個“保質期”不如給葡萄酒定個“適飲期”。9.紅葡萄酒與白葡萄酒的根本區別是什么？僅僅在顏色嗎？紅葡萄酒與白葡萄酒的區別當然不僅僅在顏色。它們無論在葡萄品種、釀制過程、單寧含量等等方面都有著或多或少的不同。10. 單寧是從哪里來的？葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優質單寧則主要來自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但是單寧的收斂性強，不夠細膩，而油脂又會破壞酒的品質，所以在釀制過程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強而且粗糙，釀制前一般都有去梗工序，部分酒廠有時也會為了增加單寧而加入一些葡萄梗

43、，但這個梗必須非常成熟。11. 為什么一定要使用橡木桶而不是其他木桶？各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等等，但都因為木材所含的單寧太過粗糙或纖維太粗，密封效果不佳等因素皆比不上橡木，致使后來沒有被采用。現今差不多所有作為酒類培養的木桶都用橡木制作。幾乎所有著名的優質紅酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。12. 為什么品酒前一定要將酒杯搖晃？將酒杯搖晃可以增加酒和空氣的接觸面，促進它的氧化，使其香味充分散發，最重要的當然是不要將酒搖出酒杯，影響儀態。13.掛杯越久是否代表該酒越好？不一定。因為酒精的比重較水輕，在搖晃酒杯后，酒精會沾在杯壁上形成掛杯，所以掛杯只用來評估酒的濃

44、稠度，酒精含量，與酒的質量好壞沒有必然聯系。14.波爾多與布根地的紅酒最大區別在哪里？波爾多以產濃郁型的紅酒著稱，而布根地則長于生產清淡型紅酒和清爽典雅型白酒。15.如何判斷酒的質量是否上乘？ 這個很難有絕對的標準，最簡單的方法當然是將酒含于口中感覺舒服就是好酒。一般的方法是：先觀察顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香、品其味，看是否香濃、柔滑、復雜、平衡、優雅、有層次；最后回味其平衡與優雅能否持久。16.怎樣才能將葡萄酒有效儲存？ 要將葡萄酒儲存好需要很嚴格的條件，一般是：溫度15 - 20攝氏度；濕度50 - 75%；陰暗、安靜、無震動、氣味清新。因為地理環境各異，以上條件都不容易達到，因此，

45、建議發燒友買個電酒柜。 擺放位置方面：建議平放或斜放，這樣可以長時間潤澤木塞，避免干燥后產生縫隙讓空氣進入瓶或使酒蒸發到瓶外。倒放的話因重力作用會使酒滲出，而且也不容易固定。17.為什么有些酒簽上沒有年份標識？酒簽上標識的年份是葡萄收成年份，如果沒有標明則表示該酒由不同年份的葡萄混成，除少數（如汽酒、加度酒等）例外，都是品質不算好的葡萄酒。該信息對于舊世界葡萄酒而言會更重要些，因為它們的氣候不如新世界穩定，酒的質量隨年份變化會很大。18.為什么有些酒簽上沒有葡萄品種的標識？并不是所有葡萄酒瓶上都會標出葡萄品種。澳、美等生產國規定一瓶酒中含有某種葡萄75%以上，才能在瓶上標示。傳統的歐洲葡萄產區

46、各有不同的規定，如德、法，標簽上如果出現某種葡萄品種名稱時，表示該葡萄在酒中至少有85%的含量。舊世界的葡萄酒會使用多種葡萄進行混合釀造，將各種葡萄的優點突出，減少缺點，以達到較佳的平衡。而新世界則多注重突出單一葡萄品種的特征，多使用單一葡萄釀制葡萄酒。所以舊世界的酒簽上少有品種標示，而新世界就一般都有標明。19. 怎樣才能稱得上是“Chateau”？“Chateau”中文解釋是“莊園、城堡”的意思。能夠稱得上是“Chateau”的必須能夠生產莊園酒（從種植到裝瓶的整個過程都在同一莊園完成的葡萄酒），且在園有一座城堡。在葡萄酒業認同只有法國的莊園才可以被稱為“Chateau”。20. 為什么要

47、用木塞，而且還是水松木塞來密封瓶口？水松木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質等特性，可以保持葡萄酒品質經年不變。通常一般等級的葡萄酒所使用的水松木塞長度約3.5 - 5厘米左右，比較優質的葡萄酒的使用的水松木塞長度多在5公分以上。一般優質酒使用較長的水松木塞，但使用長水松木塞的葡萄酒并不保證一定是優質葡萄酒。21. 不同樹齡的葡萄樹釀制而成的葡萄酒有什么不同？一般來說，葡萄樹兩年出果，但這時的葡萄是不能釀酒的；4年后勉強可以釀酒，但質量必定不好；7歲時可以用作制造莊園酒； 10 - 20歲的葡萄樹已經有比較好的出品了；20歲出精品酒；30歲以上的壯年葡萄樹與壯男一

48、樣具有極好的吸引力，能釀制出極品葡萄酒。年輕葡萄樹生長出來的葡萄釀制的葡萄酒不適宜釀。22. 橡木桶的大小對葡萄酒釀制有影響嗎？有的容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。如果要保持紅酒新鮮的酒香就應該選擇大型橡木桶，這樣一來，裝在桶里的紅酒不僅不會成熟太快，而且不會有多余的木香。23. 是否所有的葡萄酒都要經過橡木桶培養？并不一定。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感，例如寶祖利新酒就不入橡木桶。口味清淡、酒香不夠濃郁的葡萄酒也避免作橡木桶的培養，以免橡木桶的木香和單寧完全掩蓋了酒的原味。24. 如何理解干紅、干

49、白的“干”？葡萄酒分干型、半干型、半甜與甜型四種。 干型糖度4克/100毫升以下； 半干糖度4克/100毫升以上； 半甜糖度12克/100毫升； 甜型糖度1250克/100毫升。25. 葡萄酒與場合的搭配？ 葡萄酒有許多不同的類別，什么場合喝哪種葡萄酒當然依個人喜好作不同的選擇。以下幾種組合可提供參考：1） 飯前開胃酒：香檳或甜白酒2） 飯后搭配甜點：波特酒或甜白酒3） 用餐搭配主菜：紅、白酒4） 宴會，舞會：白酒或香檳5） 野外烤肉宴會：紅酒或香檳6） 海鮮宴會：白酒和汽酒26.葡萄酒里有什么有益身心健康的物質？它們是如何影響飲用者的？醫學研究表明葡萄酒中蘊含豐富的維他命，能提高人體免疫力，

50、增強抗感冒的能力。葡萄酒中含有氨基酸、蛋白質，和多種維生素（C、B1、B2、PB、B12），另外葡萄酒中的酒精和單寧有抑制細菌生長的作用；所含的維生素C、E、胡蘿卜素和奧利多元素都具有抗氧化功能；葡萄皮和籽中釋出的酚類物質，如紅色素、黃烷醇類物質、單寧等是極好的抗氧化劑，具有延緩衰老的作用。根據許多科學研究，適度飲用有以下功能：1） 增加生活情趣，以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢，心情自然比較 輕松愉悅。2） 可減少25%-45%的心肌梗塞發病率。3） 對腦血管疾病，如中風等有降低發病率的效果。4） 葡萄酒中含有能消除脂肪的單寧，可使血液保持弱堿性，并能強化微血管讓皮膚維持柔嫩有彈性。5） 葡萄

51、酒能補充鐵質，預防骨質疏松。6） 每日飲用適量葡萄酒的老人，其精神與智力方面的反應，比滴酒不沾或是酗酒的老人為佳。27.參加品酒會有什么要注意的？ 1） 一般休閑的品酒會主人不會對著裝有太大的要求，時尚休閑即可； 2） 專業的品酒會通常要以正裝出席，以示對組織者的尊重； 3） 較為隆重的葡萄酒晚宴通常要以盛裝出席，著裝要隆重和時尚； 4） 參加任何品酒會要都注意的是，出席時最好不要噴香水、古龍水等以與在場抽煙，否則散發出來的氣味會影響對葡萄酒味道的判別，這些對于侍酒者而言也是值得注意的。38. 葡萄酒應如何分類？ 所謂的葡萄酒是指葡萄汁經過發酵所得的含酒精飲料。依釀造方法的差異，生產出的葡萄酒

52、口味也不同，可分為靜態葡萄酒、汽酒與加烈葡萄酒三種。另外依酒齡適飲期的長短又分為新酒、年酒，各有不同口味特色。 靜態葡萄酒：在發酵過程中去掉二氧化碳，就得到靜態葡萄酒（不起泡），酒精含量在8%-15。靜態酒又細分為紅酒、玫瑰紅酒、白酒。 汽酒：保留發酵時的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%-14%，有紅（極少）、白、粉紅色三種。汽酒一般是將不同品種、不同年份、不同產區的酒加以混合而成，目的是使酒的品質保持一定的水準，所以標簽也沒有標示年份與葡萄品種。加烈葡萄酒：在發酵過程中加入白蘭地以添加酒精來終止發酵所得到的葡萄酒，酒精含量一般在18%-22%。28.酒簽上的“Vielles Vignes”是什么意思？ 它是表示此瓶酒是由葡萄老藤（樹齡在30年以上）所釀造的酒。一般而言，老藤釀的酒價格會較為昂貴，而且風味濃郁，具有層次感。這是因為老藤能夠深入地下吸取礦物質，使酒的口感豐富。29.如何選擇適當的酒杯？ 無論什么樣的酒杯，最終的目的都是為了彰顯酒的特性，選擇的時候有一些基本的原則：1）無色、透明的酒杯可以使你更清楚地看到酒的顏色。2）斟酒的杯子不可太冷，也不可太熱，