1、食品安全與衛生檢測第五章食品衛生監督整理ppt第五章食品衛生監督 第一節食品衛生監督概述 第二節食品工廠衛生監督 第三節食品用水衛生監督 學習目標：通過本章學習，要求掌握食品衛生監督的概念及其特點、內容和方法，使學生學會運用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和內容、衛生檢驗的一般規律和方法，達到能夠在實際工作中通過分析、靈活運用的目標。 第四節食品流通中衛生監督 第五節從業人員衛生監督 第六節餐飲店衛生監督 思考與案例分析題整理ppt第一節食品衛生監督概述 一、食品衛生監督概念及原則 二、食品衛生監督范圍及內容 三、食品衛生監督程序 第五章食品衛生監督 四、食品衛生監測 整理ppt一、食

2、品衛生監督概念及原則 （一）食品衛生監督的概念 第一節食品衛生監督概述 第五章食品衛生監督 食品衛生監督，就是指從食品的生產、制造到最后消費之間，為確保食品的安全衛生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，從而提高食品衛生質量。 整理ppt一、食品衛生監督概念及原則 （二）食品衛生監督的原則 第一節食品衛生監督概述 第五章食品衛生監督 1、預防為主的原則2、服務于民的原則3、實事求是的原則4、有法可依的原則5、共同參與的原則整理ppt二、食品衛生監督范圍及內容 第一節食品衛生監督概述 第五章食品衛生監督 （一）食品衛生監督范圍 從原料采購、生產加工到包裝、儲存、運輸、銷售，不論哪一個環節

3、不符合衛生要求都會直接影響食品的衛生質量。食品生產經營的所有從業人員的健康狀況、個人衛生的好壞，也直接影響食品的衛生質量。所以要提高食品衛生質量，保證食品安全，就應該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產經營的一切方面、每一個環節和所有從業人員的衛生監督，建立食品衛生質量保證體系。整理ppt二、食品衛生監督范圍及內容 第一節食品衛生監督概述 第五章食品衛生監督 （二）食品衛生監督的內容 1、建立完善的食品衛生法規體系2、建立健全食品的國家衛生監督保證體系 3、加強食品企業的自身監督 4、強化食品衛生法律意識 整理ppt三、食品衛生監督程序 第一節食品衛生監督概述 第五章食品衛生監督 1、衛生許可證、

4、健康證和食品生產經營人員衛生知識培訓情況；2、衛生監督組織、監督制度情況；3、環境衛生、個人衛生、衛生設施、設備布局、工藝流程情況；4、食品加工、包裝、貯存、運輸、銷售過程的衛生及產品衛生檢驗情況。5、食品標志、說明書及外購食品索證情況； 6、食品原料、半成品、成品等的感官性狀及添加劑使用情況；7、對食品衛生質量進行現場快速檢驗，進行必要的采樣或按監測計劃采樣；8、其它有關食品衛生情況。 整理ppt四、食品衛生監測 第一節食品衛生監督概述 第五章食品衛生監督 1、對所有食品生產經營企業依法進行衛生學審查，嚴格執行審批發放衛生許可證制度。2、對各類食品及其它相關物品進行衛生學監測和檢驗，并對食品

5、生產經營過程進行現場檢查和巡回監督，及時處理發現的問題。3、對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計，進行衛生審查和竣工驗收。4、監督食品從業人員進行健康檢查，及時清退不合格人員。5、調查處理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。6、依法調查和處理違反食品衛生法的案件。7、監測食品的標志、廣告宣傳和外購食品的索證等其它法律條款的實施。 整理ppt第二節食品工廠衛生監督 一、食品工廠衛生監督體制 二、食品的GMP 三、HACCP管理方式 第五章食品衛生監督 四、食品原料及加工工序的衛生監督 整理ppt一、食品工廠衛生監督體制 第二節食品工廠衛生監督第五章食品衛生監督 （一）建立健全

6、食品衛生機構和制度 1、根據食品衛生法規和有關制度，結合本單位的實際情況，制定和完善本企業的各項衛生監督制度，并實行崗位責任制認真加以落實。2、貫徹執行食品衛生法規和有關規章制度，組織培訓本企業的工作人員。開展健康教育。3、對食品衛生工作進行監督檢查，對違反規定的行為進行制止、批評，向上級匯報，并提出處理意見。對發生食品污染等異常情況，應立即控制局面，積極進行補救并協助調查。 整理ppt一、食品工廠衛生監督體制 第二節食品工廠衛生監督第五章食品衛生監督 （二）食品生產設施的衛生監督體制 1、食品生產設施應整齊清潔，不得對食品造成污染。對于各種機械設備、裝置、給排水系統等應安全使用，若發生污染應

7、及時處理。主要生產設備每年至少進行一次大的維修和保養。2、在食品生產過程中與食品直接接觸的機械、管道、器具、傳送帶等應用洗滌劑進行清洗，并用安全衛生的消毒劑進行殺菌消毒處理。3、食品工廠的衛生設施應齊全，如洗手間、更衣室、用具消毒室等，其位置和數量必須符合要求。工廠應為每個員工提供至少兩套工作服，并定期清洗消毒。 整理ppt一、食品工廠衛生監督體制 第二節食品工廠衛生監督第五章食品衛生監督 （三）建立健全食品衛生機構和制度 1、有害生物包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，這些生物對食品生產的危害很大，使食品帶有大量病菌和寄生蟲，并會伴有難聞的氣味，從而嚴重影響食品質量，因此必須嚴加控制。2、有害的化學物質

8、主要包括食品生產場所使用的殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。如果使用不當，就可能對食品造成污染。所以，這些化學物品包裝應完整、不泄露，在貯藏地點要標明“有害有毒物”字樣，并有專柜貯藏、專人管理，使用時嚴格按照劑量和操作方法。 整理ppt一、食品工廠衛生監督體制 第二節食品工廠衛生監督第五章食品衛生監督 （四）食品生產中廢棄物的衛生監督體制 對于食品生產過程中產生的“三廢”即廢水、廢氣和廢渣的處理應嚴格按照國家有關規定進行，盡量減少廢物排放量，積極采用科學先進的“三廢”治理技術。 整理ppt二、食品的GMP 第二節食品工廠衛生監督第五章食品衛生監督 GMP（good manufacturing prac

9、tice）即良好操作規范，是一種特別注重制造過程中產品質量與安全衛生的自主性管理制度。GMP是以現代科學知識和技術為基礎，采用科學的管理方法，保障食品具備良好的質量和安全性。所以說，GMP應該貫穿于食品原料生產、運輸、加工、儲存、銷售、使用的全過程，其中的每一環節都應該具備良好操作規范。食品的GMP是實現食品工業現代化、科學化的必備條件，是食品具備優良品質和安全衛生的保證體系。 整理ppt二、食品的GMP 第二節食品工廠衛生監督第五章食品衛生監督 （一）GMP的基本理論 （二）GMP的主要內容 （三）飲料工廠GMP實例 （四）GMP的認證 整理ppt第五章 第二節 二、食品的GMP （一）GM

10、P的基本理論 食品的GMP是一種具有專業特性的質量保證體系和制造業管理體系。由政府制定并以法規形式確立下來，所有企業在生產食品時都必須嚴格自主地采用此操作規范。在編制某食品GMP時應包括以下格式和內容：主題內容及適用范圍；術語；原料采購、運輸和貯藏的衛生；工廠設計與設施的衛生要求；工人的衛生和健康；產品加工過程中的衛生；質量記錄；成品貯藏、運輸的衛生；質量與衛生檢驗管理等。 整理ppt第五章 第二節 二、食品的GMP （一）GMP的基本理論 GMP的重點是制定操作規范和雙重檢驗制度，確保食品的安全性；防止異物、有毒有害物質、細菌等污染食品，防止出現人為事故；完善管理制度；加強標簽、生產記錄、檔

11、案記錄管理。GMP中最關鍵的內容是衛生標準操作程序（SSOP）。主要強調預防食品生產車間、環境、人員以及與食品接觸的器具、設備中可能存在的危害及其防治措施。在編制食品SSOP時通常包括以下格式和內容：水的安全性；與食品接觸表面的清潔衛生；防止交叉污染；手的消毒與衛生間設施；防止外來污染物造成的劣質品；有毒化合物的處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；昆蟲與鼠類的控制等。整理ppt第五章 第二節 二、食品的GMP （二） GMP的主要內容 1、食品原材料采購、運輸和貯藏的GMP 2、食品工廠設計和設施的GMP 3、食品生產過程中的GMP 4、食品檢驗的GMP 整理ppt第五章 第二節 二、(二) G

12、MP的主要內容 1、食品原材料采購、運輸和貯藏的GMP （1）原材料的采購采購人員的要求 采購原輔材料的要求 材料類別容許使用的材料品種國家標準材料類別容許使用的材料品種 國家標準塑料橡膠聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰烯聚碳酸酯天然橡膠、合成橡膠GB968788GB968888GB968188GB968988GB969088GB1494294GB4806.194瓷金屬其他搪瓷陶瓷鋁制品不銹鋼制品包裝用紙復合包裝材料GB480484GB1312191GB1133389GB968488GB1168089GB968388常見食品包裝材料和容器的衛生要求 整理ppt第五章 第二節 二、(二) GM

13、P的主要內容 1、食品原材料采購、運輸和貯藏的GMP （2）運輸 運輸工具要求專用，如做不到專用，應在使用前徹底清洗干凈，嚴禁與非食品物資，如農藥、化肥、其他有毒物等同車運輸。運輸工具最好設置篷蓋，防止運輸過程中由于日曬、雨淋等造成污染或變質。不同的食品原料應依照其特性選擇不同的運輸工具。運輸大米、小麥、大豆等干性食品原料時可用常溫運輸工具；運輸水果蔬菜等生鮮植物原料時應分隔放置，氣溫較高時，應使用冷藏車，氣溫較低時應采取一定保溫措施，防止凍傷；運輸魚、肉等易變質的食品原料時最好用冷藏車；運輸活禽、畜時應分層設置鐵籠，通風透氣，長途運輸時應供給足夠的飼料和水。 整理ppt第五章 第二節 二、(

14、二) GMP的主要內容 1、食品原材料采購、運輸和貯藏的GMP （3）貯藏貯藏設施 食品原料的性質是決定貯藏設施衛生條件的主要因素。對于容易變質腐爛的魚、肉等原料，應采取低溫冷藏；對于容易失水變質的水果蔬菜等應有保鮮倉庫，依品種或原料特性的不同采取冷藏或氣調貯藏等；對于面粉、大米等干燥原料貯藏設施應具備防潮功能。貯藏作業 貯藏設施的衛生制度必須健全，應有專人負責，職責明確，原料入庫前要嚴格按照有關的衛生標準驗收合格后方能入庫，并建立入庫登記制度，做到同一物資先入先出，防止原料長時間積壓而變質。庫房要定期檢查、盤點、打掃、消毒。注意庫房內溫度的控制。不同的原料要分批、分空間放置，特別注意相互間風

15、味的影響。同時注意原料之間要保持一定距離，不宜過于擁擠，便于進出庫搬運操作和通風。 整理ppt第五章 第二節 二、(二) GMP的主要內容 2、食品工廠設計和設施的GMP （1）食品工廠廠址的選擇 廠區周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染物，不得有垃圾場、污水處理廠、廢墟廠等。企業應設有廢水和廢棄物處理設施。建立必要的衛生防護帶，比如屠宰場距居民區的防護帶不得少于500米，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于300米，蛋品加工批發部門不得少于100米。應有利于使經過處理的污水和廢棄物的排出。應有良好的水源，能夠承載較高負荷的動力電源。應有足夠可利用的土地和較適宜的地形，以滿足

16、工廠合理的平面布局和今后擴展的要求。廠區通風、采光良好，空氣清新。交通方便，便于物資運輸。 整理ppt第五章 第二節 二、(二) GMP的主要內容 2、食品工廠設計和設施的GMP （2）食品工廠建筑設施 建筑物與構筑物的設置應符合食品生產工藝的要求，保證生產過程的連續性，使作業線最短，生產最方便，受污染的機會最少。廠房應按照生產工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局，同一廠房和臨近廠房的各項操作不得互相干擾。做到物流、人流分開，原料、半成品、成品和廢品分開，生熟食品分開，杜絕生產過程中的交叉污染。生產區、生活區和廠前區的布局應合理。生活區應位于生產區的上風向，鍋爐房等產塵大的設施應在工廠的下風

17、端，廠前區（傳達室、化驗室、醫務室、運動場等）應與生產區分開。廠區建筑物之間的距離應符合防火、采光、通風的需要。生產車間應有更衣間、消毒間、衛生間、洗手間等附屬設施。廠區應設有一定面積的綠化帶，起到滯塵、凈化空氣和美化環境的作用。給排水系統的布局要合理，生產用水和生活用水應分系統獨立供應。廢棄物存放設施應遠離生產和生活區，應加蓋存放，并盡快處理。整理ppt第五章 第二節 二、(二) GMP的主要內容 2、食品工廠設計和設施的GMP （3）食品工廠衛生設施在車間的進口處和車間內適當地方應設置洗手、干手設備。對衛生要求較高的生產車間（如飲料、冷食等）入口應設有消毒池。工作人員進入車間前必須經過消毒

18、池，在更衣室換上清潔的隔離服，帶上帽子。廁所應設在車間外，其入口不能與車間的入口直接相對，便池為水沖式，裝有洗手、排臭設施，并備有洗手液或消毒液，其排水管道應與車間分開，廁所應每天每班清洗消毒。 整理ppt第五章 第二節 二、(二) GMP的主要內容 2、食品工廠設計和設施的GMP （4）生產設備和用具的衛生要求凡與食品直接接觸的機器部件及容器都必須由對人體無害和耐腐蝕材料制成，且不能影響成品的色澤、香氣、風味和營養。一般不用銅制設備和器具，因為銅離子容易引起食品變色、變味、油脂酸敗和維生素的損失。設備與食品直接接觸的部位應有光滑的表面，無死角，無間隙，便于拆洗，最好進行磨光處理。管道盡量少拐

19、彎，少交叉，且不得有盲端。另外還應采取措施防止潤滑油污染食品，因為潤滑油含有對人體有毒的多氯聯苯（PCBS）。 整理ppt第五章 第二節 二、(二) GMP的主要內容 3、食品生產過程中的GMP食品生產過程中的良好操作規范的內容主要包括以下方面：對食品原料的驗收，以確保原料符合相應的衛生標準；食品工藝配方管理，嚴格控制配方原輔料用量；食品生產流程管理，對整個生產流程進行監督，防止不適當的處理造成污染或交叉污染；食品生產器具監督，應及時清洗、消毒和維修，檢驗產品的包裝和標簽，防止二次污染；食品生產人員的衛生監督，進行嚴格的健康檢查，培養員工良好的個人衛生習慣等。 整理ppt第五章 第二節 二、(

20、二) GMP的主要內容 3、食品生產過程中的GMP（1）食品干制：食品的干制程度以達到水分活度低于0.6為宜，也可以水分含量表示，如奶粉應低于8，面粉應低于12等。干制后的食品應密閉包裝，貯藏環境的相對濕度應低于70。干制之前，食品應進行燙漂殺青，70維持1-3min，或用0.13的亞硫酸鹽進行處理。干制應盡可能采用真空干制或冷凍干制，最好不用曬干、陰干等方法。（2）食品輻射：被輻射的食品應該是完好的，不容許將腐爛的食物進行輻射保藏。必須嚴格按照確定的輻射劑量進行操作。輻射的食品一般在輻射前要求有一定的包裝，防止因輻射導致食品質量劣化。輻射加工的食品要有一定的標記，不容許進行重復輻射。 整理p

21、pt第五章 第二節 二、(二) GMP的主要內容 4、食品檢驗的GMP 食品檢驗包括原料檢驗、過程檢驗和成品檢驗。食品檢驗的依據是技術標準，包括國際標準、國家標準、行業標準、地方標準和企業標準等。其中，國家標準是國務院標準化行政管理部門審批、標號和公布的，是食品生產經營企業必須遵守的準則。國家在公布生產標準的同時一般都有相關的檢驗標準。食品檢驗過程中GMP的實施主要有以下步驟：（1）明確檢驗對象，獲取檢驗依據，確定檢驗方法。（2）按照檢驗標準，對樣本（必須有代表性）進行檢驗。（3）將檢驗結果與檢驗依據進行對比，得出產品是否合格的結論。（4）對不合格的產品進行處理，并作出相應的處理方案。（5）記

22、錄檢驗數據，出具報告并對結果作出適當評價，及時反饋信息，進行改進。 整理ppt（三）飲料工廠GMP實例 1、機器設備GMP 2、檢驗設備GMP3、品質管理GMP 第五章 第二節 二、食品的GMP 整理ppt第五章 第二節 二（三）飲料工廠GMP實例 設計 1、用于飲料制造、調配、加工、包裝、儲存的機器設備的設計的構造應能防止危害食品衛生，易于清洗消毒（盡可能易于拆除），并容易檢查。應在使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質混入 食品的構造。其大小、位置應易于操作及保養。 2、食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的生長減少至最低程度。

23、3、蒸煮鍋、調配桶、儲存槽（桶）等類似的器具、容器設備應注意防止死角，不易清洗或受外來物污染的設計： （1）上部應加蓋，蓋子須可拆下，且應有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩 半的蓋子應裝有可方便向外開啟的環扣或鉸鏈，中央縫應有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉人。1、機器設備GMP整理ppt（2）其邊緣或底部應具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 （3）其排水口應設于最底部（最低點）。4、輸送帶應設計能迅速拆下清洗，且其內外表面應磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。 5、馬達、軸承等驅動裝置不應安裝在產品暴露的上方，若無法避免應在其下方設有適當的滴盤，以盛接油滴或防護設施，防止掉落至食品上。 6、設計應

24、簡單，且具易排水、易于保持干燥的構造。 7、儲存、運送及制造系統（包括重力、氣動、密閉及自動系統）的設計與制造，應使其能維持適當的衛生狀況。8、在食品制造或處理區，不與食品接觸的設備和用具，其構造亦應能易于保持清潔狀態。第五章 第二節 二（三） 1、機器設備GMP 設計 整理ppt材質 1、所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備和用具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，且可承受重復清洗和消毒的材料制造，同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。2、食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。第五章 第二節 二（三） 1、機器設備GMP 整理ppt生產設

25、備第五章 第二節 二（三） 1、機器設備GMP 1、排列應有秩序，使生產作業順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設備的能力必須互相配合。2、用于測定、控制或記錄的測量或記錄儀，應能適當發揮其功能且須準確，并應定期校正。3、以機器導入食品或用于清潔食品接觸面或設備的壓縮空氣或其它 氣體，應予以適當處理，以防止造成間接污染。4、飲料工廠應共同具備的下列生產設備，其設計、構造、材質等應符合上列各項條件： （1）不銹鋼儲存桶； （2）不銹鋼調配桶（瓶裝水工廠除外）； （3）充填設備； （4）密封設備； （5）有效的管路清洗設備； （6） 容 器 洗 滌 消 毒 設 備 。整理ppt生產設備第五章 第二

26、節 二（三） 1、機器設備GMP 5、果蔬汁飲料工廠視實際需要應具備下列生產設備，其設計、構造、材質等應符合上述各項條件：（1）原料清洗及（或）消毒設備；（2）殺青及（或）蒸煮設備；（3）破碎及（或）榨汁設備；（4）精濾設備、離心設備或均質設備；（5）瞬間滅菌機或殺菌釜；（6）冷卻槽；（7）瓶裝飲料檢查設備、浸水槽及燈光透視檢查臺等；（8）瓶裝飲料自動充填機及打蓋機。整理ppt6、清涼飲料工廠應具備下列生產設備，其設計、構造、材質等應符合上述各項條件： （1）碳酸氣混合設備（碳酸飲料工廠必備）； （2）滅菌或細菌過濾設備； （3）冷凍機（碳酸飲料工廠必備）。7、零售瓶裝水應具備下列的生產設備，

27、其設計、構造、材質等應符合上述各項條件。殺菌或細菌過濾設備：瓶裝水的滅菌設備或方法應符合標準CNS 12700及 CNS 12582的規定。生產設備第五章 第二節 二（三） 1、機器設備GMP 整理ppt第五章 第二節 二（三）飲料工廠GMP實例 2、檢驗設備GMP1、工廠應具足夠的檢驗設備供例行的質量檢驗及審核原料、半成品及成品的衛生質量的需要。必要時，可委托具權威研究所或檢驗機構代為檢驗本身無法檢測的項目。2、應依原料、材料、半成品及成品所定規格檢驗的需要適當設置檢驗儀器，包括：（1）化學分析天平（包裝在0.1mg以下）；（2）pH測定計；（3）折射糖度計（包裝水工廠除外）；（4）保溫箱；

28、整理ppt第五章 第二節 二（三） 2、檢驗設備GMP（5）顯微鏡（倍率應為1500倍以上）；（6）微生物檢驗設備；（7）余氯測定器；（8）灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備）；（9）離心機（果蔬汁飲料工廠必備）；（10）真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備）；另外，還有壓力或氣體容積測定器（碳酸飲料工廠必備）；氨基態氮測定裝置（果蔬汁飲料工廠必備）；濁度及色度測定設備（瓶裝水工廠必備）等設備。整理ppt第五章 第二節 二（三）飲料工廠GMP實例 3、品質管理GMP品質管理標準的制定與執行1、工廠應制定“品質管理標準”，由品管部門主辦，經生產部門認可后確實遵循，以確保生產的食品適合食用。2、檢查所用

29、的方法如系采用經修改過的簡便方法時，應定期與標準方法核對。3、制作過程中重要生產設備的計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應自行定期校正，確實執行并作成記錄。與食品安全衛生有密切關系加熱殺菌設備所裝置的溫度計與壓力計每年至少應委托權威機構校正一次。4、品質管理記錄應以適當的統計方法處理。5、工廠應對GMP有關管理措施建立有效的內部核查制度，確實執行并作成記錄。整理ppt第五章 第二節 二（三） 3、品質管理GMP原材料的品質管理1、品質管理標準應詳細制訂原料及包裝材料的品質規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，并確實施行。2、每批原料及包裝材料需經品管檢驗合格

30、后，方可進廠使用，并且必須同時具備供應廠商的證明或保證。3、原料可能含有農藥、重金屬等毒素時，應確認其含量符合國家或相關政府部門的規定后方可使用。本項要求是否符合，得由供應商提供的證明或保證，或有檢驗證明，一般原料需驗其規格、衛生及外來雜物。4、原材料經檢驗符合規格者，應予準用，不合格者應予拒用，瓶裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應經有效的品檢，必要時應經清洗消毒后方可使用，包裝作業中散落地上的空瓶或瓶蓋應經徹底清洗消毒后方可再使用。整理ppt第五章 第二節 二（三） 3、品質管理GMP原材料的品質管理5、經準用的原材料，應以先進先用為原則，如經長期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下應予重新

31、檢驗可能變質的成分。6、拒用的原材料，應予標識“禁用”或“可經適當處理后使用”，并分別儲放。7、食品添加劑應設專柜儲放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以專冊記錄使用的種類、衛生合格證、進貨量及使用量等。其使用應符合食品添加劑使用范圍及用量標準的規定。8、瓶裝水工廠的原料水水質除應符合主管機關的定期查驗規外，每日還應定時檢驗原料水中總細菌數、大腸桿菌群，瓶裝礦泉水應另加檢驗腸球菌、綠胺菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能的病原菌。整理ppt第五章 第二節 二（三） 3、品質管理GMP生產過程的品質管理1、應找出飲料加工中重要的安全、衛生管理點，并制訂檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方

32、法等，并確實執行。2、原料洗滌用水的殘氯應定時檢查是否足夠，并作記錄。3、殺青或蒸煮的溫度、時間應定時檢核，并作記錄。4、應檢查調配、混合加工的器具，設備使用前是否保持清潔、適用的狀態。5、糖度計、比重計、秤量計等量具，使用前應予校驗確認正常后方可使用。6、調配使用的原汁、糖液、水質及其它配料、食品添加劑等應確認其外觀性狀、風味無異常，且無夾雜物后方可使用，其用量應依配方正確使用，并作記錄。7、調配后應對半成品的外觀、風味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗，以確認有無異常。整理ppt第五章 第二節 二（三） 3、品質管理GMP生產過程的品質管理8、加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應符合飲用水水質標

33、準，并在衛生條件下制成。9、若用水的水質，在調配加工使用前需脫氯時，在脫氯后應立即檢驗是否去除完全。10、若有加熱后再充填的作業，應檢查其充填溫度是否符合管制條件。11、密封作業應對最早制品加以檢查，測試其封合或卷封是否完好，若有異常及時調整，在繼續生產后也應定時作此項檢查，確保密封的完整安全，且均應記錄。12、滅菌作業應有溫度、時間的記錄圖或表，并應定時檢查是否符合設定條件。13、加工的品質管理結果發現有異常現象時，應迅速追查原因，并加以矯正。整理ppt第五章 第二節 二（三） 3、品質管理GMP成品的品質管理1、品質管理標準中，應規定成品的品質規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。2、

34、成品檢驗：成品應依工廠制定的“品質管制標準書”，抽取代表性樣品，實施成品檢驗。（1）果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應檢驗下列項目：內容量；糖度；酸度；pH;氨基態氮（限于果蔬類飲料）；灰分；風味；色澤；外來雜物；保溫試驗（金屬罐、鋁箔包裝產品適用），冷藏產品及碳酸飲料應作微生物檢驗。（2）瓶裝水成品應檢驗下列項目：內容量；pH;風味；外來雜物；微生物檢驗總細菌數、大腸桿菌群、綠膿菌、腸球菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能存在的病原菌，至少每6000L的充填量應檢驗一次；濁度及色度。整理ppt第五章 第二節 二（三） 3、品質管理GMP成品的品質管理（3）其他飲料成品應檢驗下列項目：內容量；pH;風

35、味；外來雜物；保溫試驗（金屬罐、鋁箔包裝品適用）；微生物檢驗；其他重要品質的檢驗（如糖度或酸度等），由工廠依據產品特性及有關法令制定的項目進行檢驗。3、每批成品應留樣保存，必要時，應做成品的存性試驗（如罐頭保溫試驗），以檢驗其保存性，惟瓶裝水成品在留樣保存期間，應定期檢驗微生物的變化，以檢測其保存性。4、每批成品經成品品質檢驗，不合格者，應加以適當處理。5、成品不得含有毒或有害人體健康的物質或外來雜物，并應符合現行法定產品衛生標準。整理ppt第五章 第二節 二（三） 3、品質管理GMP倉庫與運輸管制1、儲運作業與衛生管制(1)儲運方式及環境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動和撞擊等，以

36、防止食品的成分、含量、品質及純度受到不良的影響，而能將食品品質劣化保持在最低限度的情況下。(2)倉庫應經常予以整理、整頓，儲存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。(3）成品倉庫應按制造日期、品名、包裝型態及批號分別堆置，加以適當標記及防護，作管制記錄。(4)為確保物品的品質應在適當的溫度、必要的濕度下儲存。需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應冷藏在7以下。(5)倉儲中的物品應定期查看，如有異狀應及早處理，并應有溫度（必要時濕度）記錄。包裝破壞或經長時間儲存品質較大劣化的產品，應重新檢查，確保食品未受污染及品質未劣化至不可接受的水準。(6)倉庫出貨順序，宜遵行先進先出的原則。整理ppt

37、第五章 第二節 二（三） 3、品質管理GMP倉庫與運輸管制(7)每批成品應經嚴格的品質檢驗，確實符合產品衛生品質標準后方可出貨。(8)應制定防止物品的品質受到不良環境因素的影響的運輸方式：需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應備用有冷藏設備的運輸車。裝運卡車若非箱型，應用帆布、塑膠布等防止日曬、雨淋的遮蓋物防護。易受損的瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應有適當的防護措施，防運輸的碰撞、擠壓而致影響品質安全。有造成污染原料、半成品或成品變質的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。進貨用的容器、車輛應檢查，以免造成原料或廠區的污染。2、倉儲及運輸記錄物品的倉儲應有存量記錄，成品出廠應作出貨記錄，內容應包括批號、出貨

38、時間、地點、對象和數量等，以便發現問題時，可迅速回收。整理ppt（四）GMP的認證第五章 第二節 二、食品的GMP 1、認證程序食品GMP認證的工作程序包括申請、資料審查、現場評審、產品檢驗、簽約、發證、追蹤等步驟。 具體步驟：食品企業遞交申請書。申請書包括產品類別、名稱、成分、規格、包裝形式、質量、性能等，并附上公司注冊登記復印件、廠房配置圖、機械設備配置圖、技術人員學歷證書和培訓證書等。同時提供質量管理標準書、制造作業標準書、衛生管理標準書、顧客投訴處理辦法和成品回收制度等技術文件。其中，質量管理標準書的內容包括質量管理機構的組成和職責、原材料的規格和質量驗收標準、過程質量管理標準和控制圖

39、、成品規格及出廠抽樣標準、檢驗控制點和檢驗辦法、異常處理辦法、食品添加劑管理辦法、員工培訓計劃和實施記錄、食品GMP考核制度和記錄、儀器校驗管理辦法等。制造業標準書的內容包括產品加工流程圖、機械操作以及維護制度、配方材料標準、倉儲標準和管理辦法、運輸標準和管理辦法等。衛生管理標準書的內容包括環境衛生管理標準、員工衛生管理標準、廠房設施衛生管理標準、機械設備衛生管理標準、清潔和消毒用品衛生管理標準。 整理ppt（四）GMP的認證第五章 第二節 二、食品的GMP 2、食品GMP的認證標志 食品GMP的認證標志如下圖所示。認證編號由9位數組成，從左向右依次為：1-2號代表產品的類別，3-5號代表工廠

40、編號，6-9號代表產品編號。 OK手勢：代表消費者對認證產品的安全、衛生相當安心笑 顏：代表消費者對認證產品的品質相當滿意整理ppt三、HACCP管理方式 第二節食品工廠衛生監督第五章食品衛生監督 （一）HACCP的概念與作用 （二）HACCP的基本術語 （三）HACCP的基本原理 （四）HACCP計劃的組織與實施 （五）HACCP在無菌包裝果汁生產中的應用實例 整理ppt第五章 第二節 三、HACCP管理方式 （一）HACCP的基本理論 1、HACCP的概念 HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫，稱為危害分析與關鍵控制點，是一種

41、世界公認的有效保證食品安全衛生的質量保證體系，是為生產安全可靠的食品而由企業自身通過對生產體系進行系統的分析與控制的一種先進的預防性措施。HACCP對整個食品加工流程進行評價，能夠隨時監測各種操作，并確定哪些是導致食源性疾病的危害關鍵控制點。HACCP的概念可以分為兩部分：危害分析（HA）和確定關鍵控制點（CCP）。 整理ppt第五章 第二節 三、HACCP管理方式 （一）HACCP的基本理論 2、HACCP的作用HACCP主要是預防和控制微生物危害、化學危害和物理危害，其主要作用是判斷影響食品安全性的危害以何種方式、在哪道工序中存在以及應如何預防。HACCP的目標是確保有效的衛生設備、衛生規

42、則以及其他操作因素在生產安全衛生食品過程中的應用，并作為食品企業是否遵循安全操作規程的依據。實施HACCP管理體系不僅有利于企業不斷地自我檢查和總結提高，提高產品質量，增加了進入國際貿易的機會，提高市場競爭力，而且使政府更有效地監督食品生產商和銷售商，從而推動國內食品企業的整體發展與提高。 整理ppt第五章 第二節 三、HACCP管理方式 （二）HACCP的基本術語 FAO/WHO食品法典委員會（CAC）在法典指南，即HACCP體系及其應用準則（Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Applic

43、ation）中規定的基本術語及其定義有：1、控制（control,動詞）：采取一切必要措施，確保達到與HACCP計劃所制定的安全指標一致。2、控制（control,名詞）：遵循正確的方法和達到安全指標的狀態。3、控制措施（control measure）：用以預防或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所采取的任何措施和活動。4、糾正措施（correct action）：針對關鍵控制點（CCP）的監測結果顯示失控時所采取的措施。整理ppt5、控制點（CP）：是指能用生物的、化學的、物理的因素實施控制的任何點、步驟或過程。6、關鍵控制點（critical control point）：可運用控制

44、措施，并有效預防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步驟或程序。7、關鍵限值（critical limit）：將可接受水平與不可接受水平區分開的判定指標，是關鍵控制點的預防性措施必須達到的標準。8、偏差（deviation）：不符合關鍵限值標準。9、流程圖（flow diagram）：生產或制作特定食品所用操作順序的系統表達。10、CCP判斷樹（CCP decision tree）：用來確定一個控制點是否是CCP的問題次序。第五章 第二節 三（二）HACCP的基本術語 整理ppt11、前提計劃（preliminary plans）：包括GMPS，為HACCP計劃提供基礎的操作條件。

45、12、危害分析與關鍵點控制計劃（HACCP plans）：根據HACCP原理所制定的文件，是系統的、必須遵守的工藝程序，能確保食品鏈的各個考慮環節中對食品有顯著意義的危害予以控制。13、危害（hazard）：會產生潛在的對人體健康危害的生物、化學或物理因素或狀態。14、危害分析（hazard analysis）：收集和評估導致危害和危害條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計劃中。第五章 第二節 三（二）HACCP的基本術語 整理ppt15、監控（monitor）：為了確定CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列預定參數所作的觀察或測量進行評估。16、步驟（step

46、）：食品鏈中某個點、程序、操作或階段，包括原材料及從初期生產到最終消費。17、證實（validation）：獲得證據，證明HACCP計劃的各要素是有效的過程。18、驗證（verification）：除監控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。 第五章 第二節 三（二）HACCP的基本術語 整理ppt第五章 第二節 三、HACCP管理方式 （三）HACCP的基本原理HACCP是一種保證食品安全衛生的預防性管理體系，是通過對整個食品鏈中固有危險性的評價，確定各個CCP及其臨界限，并在CCP出現偏差時立即采取糾正措施，保證準確記錄及審核等步驟，在危害發生之前就控制

47、并消除它，從而使食品達到較高的安全性，其基本原理是： 1、危害分析 2、確定關鍵控制點 3、確定CCP的關鍵限值及其預防措施 4、建立CCP監控體系 5、確立糾正措施 6、建立驗證程序 7、建立有效的記錄保存制度 整理ppt第五章 第二節 三（三）HACCP的基本原理1、危害分析 危害分析是對某一具體食品在加工過程中存在的潛在危害性（微生物、物理和化學污染）及其程度進行分析與確定，并列出各有關危害和相應的具體有效的預防控制措施。危害分析對指導食品的安全設計、確定生產過程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指導意義。危害分析的過程是：首先根據6種危害特征確定食品類型，然后根據這些特征對食

48、品危險性進行分類。 整理ppt第五章 第二節 三（三） 1、危害分析 依據危害特征將食品分為A至F級。A級危害：這種危害適用于一類特殊的未殺菌食品，這類食品專供風險人群，如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認清食用B級危害：食品中含有易腐敗成分C級危害：食品在加工過程中沒有殺死有害微生物的可靠辦法D級危害：食品在加工后、包裝前有可能受到二次污染E級危害：食品在流通或食用過程中處理不當，有可能對消費者產生危害F級危害：食品在包裝后或消費者食用前沒有最終熱處理步驟整理ppt第五章 第二節 三（三） 1、危害分析 根據危害特征，危險性分類如下： 0類無危害類食品具有1種普通危害特征類食品具有2種普通

49、危害特征類食品具有3種普通危害特征類食品具有4種普通危害特征類食品同時具有B、C、D、E、F 5種普通危害特征類一種特殊的食品類型，適用于專供危險人群（如嬰兒、老人、體弱者以及免疫力缺乏者）消費的未殺菌食品，對這類食品必須將所有的危害類型都考慮到。整理ppt第五章 第二節 三（三）HACCP的基本原理2、確定關鍵控制點 CCP應建立在可采取控制措施的地方，已確定的危害必須能夠在食品鏈中（即從原材料生產收獲到產品最終消費的整個過程）的某個環節上加以控制。而且關鍵控制點應該設于食品生產過程中任何一個能夠控制或者殺死有害微生物的操作步驟中。 3、確定CCP的關鍵限值及其預防措施 作為CCP的安全控制

50、限，每項預防措施都以相應的關鍵限值作為基礎，可以是時間、溫度、物理尺寸、濕度、水活度、PH、有效氯、細菌總數等。 整理ppt第五章 第二節 三（三）HACCP的基本原理4、建立CCP監控體系 如果CCP失控將導致臨界缺陷（Critical defect），產生不安全因素，所以應建立適當的監控對CCP及其關鍵限值進行定時觀察和檢測，如實記錄監控中獲得的數據，通過有計劃地測試或觀察，來保證CCP處于被控制狀態。監控應盡可能采用連續的理化方法，利用記錄儀可以對PH、溫度和相對濕度進行連續監控。如果無法連續監控，不能保持足夠的控制（例如采用圖表記錄的方式），就有可能出現偏離控制點的狀態，那么就應該確定

51、一個足以證明危害處于監控之中的合理檢測間隔，即要求有足夠的間隙頻率次數來觀察測定每一CCP的變化，以保證監控的有效性。通常的方法是設計一項統計數據收集程序或取樣體系來完成這項工作。此外，隨機檢查可以作為某些CCP的補充監控方式，用于檢查產品中各成分與添加劑的添加情況，檢查設備和環境衛生、空氣污染、工作服的清潔衛生以及其他必須進行隨機檢查的場合。隨機檢查一般采用物理、化學方法，有時也可以采用微生物檢測方法。有關CCP監控的所有文件與記錄都應該由執行監控的操作人員和有關負責人簽字。 整理ppt第五章 第二節 三（三）HACCP的基本原理5、確立糾正措施 一旦監控過程中發現某一特定CCP偏離限值，就

52、應該立即采取糾正措施。任何HACCP方案要完全避免偏差幾乎是不可能的，因此，必須預先確定糾正措施計劃，以便對可能出現偏差的食品進行適當的處理，糾正所產生的偏差，使CCP重新處于控制之下。在采取適當的糾正措施和完成分析之前，應該將產品保存在原處，糾正后，要做好此次糾偏過程的記錄。 整理ppt第五章 第二節 三（三）HACCP的基本原理6、建立驗證程序利用各種方法、程序和實驗來審核HACCP計劃的準確性，以確認HACCP是否正常運轉，確保計劃的準確執行。檢驗方法包括微生物學的、化學的物理學的和感官方法。具體應包括以下幾點：（1）建立合適的審查表以及樣品采集、分析方法（2）在不依靠審計以及其他審核程

53、序的情況下，單獨進行周期性書面檢查，重新審查所有現場記錄文件（3）為確保HACCP計劃正常運行，政府管理機構應該采取相應措施并且承擔責任 整理ppt第五章 第二節 三（三）HACCP的基本原理7、建立有效的記錄保存制度 HACCP計劃應該包括下列文檔：HACCP小組成員名單及其職責說明產品描述及其預期用途說明標有CCP的完整的生產流程圖危害說明以及針對每一種危害所采取措施的說明有關關鍵限值的細節的說明執行監控方法的說明偏離關鍵限值時所采取糾正措施的說明HACCP計劃審核程序的說明記錄保存程序說明HACCP計劃應該對各個特定操作過程或產品進行系統闡述，并且應該說明各操作過程的目的。且記錄的填寫應

54、該清晰，以便于政府機構檢查。整理ppt第五章 第二節 三、HACCP管理方式 （四）HACCP計劃的組織與實施 根據以上7項基本原理，食品企業制定HACCP計劃和具體操作實施時，都可以根據自身特點制定反映HACCP執行過程的有關表格，其中最重要的應有HACCP計劃表、危害分析工作表以及其他相應的有關表格。可以按照以下步驟來進行：1、成立包括食品生產工藝專家、質量控制與保證專家、食品設備工程師以及其他相關人員（原料生產者、貯運商、包裝及銷售專家等）在內的HACCP計劃擬訂小組。2、對產品進行全面的描述，尤其對原輔料、成分、理化性質、加工方式、包裝系統、儲運、儲存期限等內容要作具體定義和說明。3、

55、確定產品用途、消費對象、食用方法以及注意事項，應特別關注老人、婦女、兒童、體弱者、免疫功能不全者等特殊消費人群。4、編制食品生產準確、適用和完整的工藝流程圖。整理ppt第五章 第二節 三（四）HACCP計劃的組織與實施 5、進行危害分析并確定關鍵控制點（CCP），確定危害可以采用建立危害分析表的方法。按照工藝流程圖的順序對每一道加工工序進行確定。主要包括“可能存在的潛在危害”、“危害是否顯著”、“危害顯著理由”、“控制危害措施”、“是否是CCP”等。其中，對CCP的確定有一定的要求，通常采用判斷樹來認定，即對工藝流程圖中確定的控制點（加工工序）使用判斷樹按先后回答每一個問題，然后按照次序進行審

56、定。并非有一定危害就設關鍵控制點。應當明確，一種危害往往可以由幾個CCP來控制，若干種危害也可以由一個CCP來控制。6、確定各CCP的關鍵限值和容許出現的偏差（容差）。7、建立各CCP的監控制度、糾偏措施和審核措施。8、建立記錄保存和文件歸檔制度。9、回顧HACCP計劃。在HACCP計劃完成并實施以后，第一年內應該對其進行審核以確認其有效性。審核是重新檢查那些決定計劃執行情況的活動，而不是檢測。審核可以由HACCP小組、管理人員、顧問或者食品專家組織開展。回顧可以作為計劃實施情況的總結，為將來的工作提供指導，同時還有助于計劃的確認。 整理ppt第五章 第二節 三（四）HACCP計劃的組織與實施

57、 整理ppt第五章 第二節 三、HACCP管理方式 （五）HACCP在無菌包裝果汁生產中的應用實例 1、無菌包裝果汁生產工藝流程原料驗收清洗挑選破碎打漿榨汁篩濾殺菌酶解超濾調配殺菌無菌包裝貯運消費者 2、危害分析以及關鍵控制點的確立 3、確立管制標準和監控措施 4、HACCP系統運轉的審核和記錄保存 5、HACCP記錄 整理ppt四、食品原料及加工工序的衛生監督第二節食品工廠衛生監督第五章食品衛生監督 （一）食品原料的衛生監督 食品原料作為食品加工生產的基礎，其衛生和質量在很大程度上決定了食品的衛生和質量，所以加強對食品原料的衛生監督是非常必要的。1、根據食品衛生法規的要求，結合本企業具體情況

58、，制定相應的原料采購制度、倉儲制度、使用制度以及相應的實施細則，并嚴格執行。堅決杜絕變質、腐爛、受污染的原料進入食品。2、完善相應的衛生檢查制度。通常食品原料的衛生標準檢查由感官檢查、化學檢查、微生物學檢查和有毒物質的檢測四部分組成。3、對入庫食品原料作好驗收工作，變質原料不能入庫。入庫后按先后批次分別存放，先入先出，定期檢查，及時處理有變質征兆的原料。 整理ppt四、食品原料及加工工序的衛生監督第二節食品工廠衛生監督第五章食品衛生監督 （二）食品加工工序的衛生監督 熱分解產物，重金屬污染物，生物污染，苯并（a）芘和亞硝胺污染等。1、食品加工過程中常見的污染來源整理ppt第五章 第二節四、食品

59、原料及加工工序的衛生監督（二）食品加工工序的衛生監督 應設計科學合理、保障衛生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其是交叉污染，因此在加工工序上應盡量采用連續化、自動化、管道化的生產線。生產過程一條龍，就在很大程度上避免了人直接接觸食品，減少食品污染的機會，同時也可以減少營養素的損失。建立相應的衛生管理制度確保設備清潔。食品生產應采用先進的工藝和配方，要有嚴格的操作規范，如油炸食品時反復使用過的油，容易產生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的設計中就應該注意避免。產品應該及時包裝，保持其清潔衛生。各種容器和包裝材料必須符合國家有關衛生標準和規定。各類預包裝食品包裝容器上的標志應符合國家食品標簽通用標

60、準的規定。針對每一加工工序制定相應的衛生監督和衛生檢查制度。 2、生產過程的衛生監督整理ppt第三節食品用水衛生監督 一、飲用水標準 二、食品用水衛生 三、自來水的安全性及監督 第五章食品衛生監督 四、井水與傳染病及監督整理ppt一、飲用水標準 第五章 食品衛生監督 我國生活飲用水水質標準（1985年衛生部頒布了GB5749） 第三節食品用水衛生監督 整理ppt第五章 食品衛生監督 第三節食品用水衛生監督 二、食品用水衛生 （一）水源的選擇 （二）食品工廠用水的分類與要求 （三）食品用水水質評價指標 （四）食品用水處理方法 （五）廢水處理及排放 整理ppt第五章 第三節 二、食品用水衛生 （一