1、飯店餐飲定位與對策 沈建龍 副教授 浙江旅游職業(yè)學院 酒店管理系系主任 國家級星評員05806422 jameseco163 .第一部分 飯店餐飲市場定位一、定位與市場定位一定位 確定某一事物在一定環(huán)境中的位置。 1、飯店業(yè) 2、餐飲業(yè).二市場定位 市場定位：為了使本人消費或銷售的產品獲得穩(wěn)定的銷路，從各方面為產品培育一定的特征，樹立一定的市場籠統(tǒng)，以求在顧客心目中構成一種特殊的偏愛。.二、飯店餐飲市場定位一產品定位 偏重于產品的質量、本錢等。1、原料：新穎程度、規(guī)格、分量2、口味：眾口難調/感性消費3、價錢：整餐費用/價錢透明度4、衛(wèi)生：環(huán)境/食品/個人/餐具/

2、操作.二企業(yè)定位 企業(yè)定位：即企業(yè)籠統(tǒng)、品牌、員工才干、知識等。 1順應需求2保證質量3注重特征4顧及本錢5發(fā)明時髦.三競爭定位 競爭定位：確定與飯店餐飲競爭者的市場位置。 1、飯店業(yè) 2、餐飲業(yè).四消費者定位消費者定位：確定企業(yè)的目的顧客群。1、住店客人2、政府各部門3、協(xié)議單位4、當地目的市場婚宴/散客5、團隊客人會議、旅游.五角色定位 1、基于配套目的的定位 1運營目的：保本或微利 2客源市場 *住店客人 *接待/款待. 3適用飯店 *餐飲規(guī)模??； *外部條件普通，如停車位等。 4定位優(yōu)勢 *競爭壓力??； *管理相對輕松。.2、基于贏利目的的定位1運營目的：確定合理利潤目的2客源市場：

3、力所能及. 3適用飯店 *餐飲規(guī)模大； *外部條件優(yōu)越，如停車位等。 4定位優(yōu)勢 *競爭才干強； *盈利才干強。.第二部分 飯店餐飲對策 一、餐飲產品設計1、目的市場的需求1飲食習慣2口味喜好3消費程度.2、餐飲產品的花樣種類 1防止單一化 無所選擇 2防止復雜化 無所適從.如何添加花樣種類 1新原料或原料的不同搭配 2烹飪新方法或不同的烹飪 3裝飾和裝盤的變化.3、餐飲產品的量、利 1高銷量高利潤2高銷量低利潤3低銷量高利潤4低銷量低利潤.保本點營收計算 保本點營業(yè)收入=固定本錢1-變動本錢率-營業(yè)稅率 固定本錢包括房租、水電費用、人力資源本錢、餐酒茶具耗費、管理費用、財務費用等。 變動本錢

4、率即原料本錢率。.目的利潤營收測算 目的利潤點營業(yè)收入=固定本錢+目的利潤1-變動本錢率-營業(yè)稅率.4、餐飲原料的供應情況1產地2季節(jié)3供求變化.5、餐飲產品的營養(yǎng)構成營養(yǎng)素和熱量1全面2平衡 .6、餐飲消費條件1餐廚設備的限制2員工技術的限制.7、餐飲特征設計 1原料特征，如海鮮 2烹飪特征，如火鍋 3氣氛特征，如宮廷 4口味特征，如家常.二、餐飲產品的展現(xiàn) 1、菜單方式 優(yōu)點：簡約明了，方便客人 缺陷：不夠直觀 2、原料明檔方式 優(yōu)點：直觀，便于推銷 缺陷：浪費營業(yè)場所/原料/時間 3、廢品明檔方式 優(yōu)點：直觀，誘人食欲 缺陷：保溫，供應及時性，浪費.三、餐飲原料管理 1、餐飲原料的采購管

5、理 1采購方式 -采購部擔任 -餐飲部擔任 -采購部和餐飲部共同擔任 -結合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和才干。.1、餐飲原料采購管理 2采購質量控制：規(guī)格規(guī)范 對所需采購的餐飲原料的產地、質量、等級、商標、包裝、運輸要求等作出的詳細、詳細的規(guī)定。 供應商供應規(guī)范 驗收根據.1、餐飲原料采購管理 3采購價錢控制 -成立定價小組：廚房、財務、前廳 -定期改換供應商. 4采購數量控制 采購過量： -添加庫存本錢 -加大資金占用 -呵斥蛻變浪費 采購缺乏： -導致供應延續(xù) -添加采購本錢 . 要求適量采購。需思索要素： -原料平均耗費量 -就餐客人流量及變化 -原料采購的在途時間 -倉

6、庫條件 -流動資金 .2、餐飲原料的驗收管理 1完善制度 2嚴厲驗收 水清那么無魚， 渾水好摸魚 .3、餐飲原料的庫存管理 1倉庫條件溫度/濕度 干藏：20度 冷藏：-110度 凍藏：-18-23度2倉庫管理根本要求 快速入庫 合理堆放 先進先出 定期盤存 平安衛(wèi)生.不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料溫度（）相對濕度（%）新鮮肉類、禽類027585新鮮魚、水產類-117585蔬菜、水果類278595奶制品類387585廚房一般冷藏147585.凍藏原料的庫存時間 原料名稱庫存時間牛肉9個月小牛肉6個月羊肉6個月豬肉4個月家禽6個月魚3個月蝦仁鮮貝6個月速凍水果和蔬菜3個月.四、餐飲產質量量

7、控制 1、菜肴質量控制 1廚師的質量認識 *規(guī)范化觀念 *專業(yè)化觀念 *學習創(chuàng)新觀念.菜肴質量控制 2、檢查：1管理人員檢查2跑菜員檢查：五不取 溫度不適不??； 數量不夠不取； 顏色不正不??； 調配料不全不?。?器皿不潔、不配套不取.菜肴質量控制 3、質量反響制度餐廳反響：把握時機團隊反響：現(xiàn)場查看贊揚反響：仔細處置.五、餐廳環(huán)境設計餐廳環(huán)境要求 總體要求：優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調一門前環(huán)境 1、候餐空間、衣帽間等整齊美觀 2、餐廳標牌：中英文，位置得當 3、迎領臺：位置恰當. 二餐廳裝飾 1地面裝飾：協(xié)調 2墻面裝飾：協(xié)調 3天花板裝飾：耐用、防污、反光、吸音 4門窗裝飾：耐用、防裂、易于保潔

8、 5藝術品裝飾：桌面、墻面 .、餐廳燈光與顏色餐 廳 燈 光 色 彩 目的西餐廳 暴露光源 紅色-喜慶 交際 燈火輝煌 黃色-高貴 繁華西餐廳 可調光源 褐色 交際 部分照明 咖啡色 情調.7.音響 (1)獨立的音響系統(tǒng) (2)曲目精心編排： -季節(jié) -節(jié)日 -時段 .六、 餐廳效力設計什么是效力？ 效力是一方可以向另一方提供的任何一項活動、方便或利益。. 飯店效力對客人而言是一種閱歷。 飯店效力的本質是飯店員工經過勞動，為客人發(fā)明價值。 飯店效力的目的是在客人稱心最大化的根底上，實現(xiàn)飯店利益的最大化。.餐廳效力設計要點1、客人坐下后首先干什么？2、毛巾效力3、茶水效力：問茶？4、筷套應該撤走的古董5、牙簽6、點菜7、上菜8、餐間：換餐碟、換煙缸、洗手盅.他留意到了嗎？9、酒水效力10、菜單11、水果：