1、餐飲服務單位食品安全管理培訓考試試題單位：姓名：分數：一、填充題（每題4分，共20分）1、中華人民共和國食品安全法于2009年（2）月（28）日第H一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年（6）月（1）日起施行。中華人民共和國食品衛生法同時廢止。2、中華人民共和國食品安全法實施條例規定：食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全（食品安全管理）制度，采取有效管理措施，保證食品安全。（食品生產經營者）對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。3、餐飲服務許可管理辦法規定：餐飲服務實行（許可）制度。餐飲服務提供者應當取得（餐飲服

2、務許可證），并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。4、餐飲服務食品安全監督管理辦法規定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的（采購查驗和索證索票）制度。餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于（2）年。5、國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見規定：對使用“地溝油”的食品生產經營單位依法責令（停產停業整頓），直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究（刑事）責任。餐具清洗的流程是一刮、二洗、三沖、四消毒消毒時間是（10）分鐘。二、選擇題（每題2分，共20分）1、中華人民共和

3、國食品安全法規定，餐飲服務環節的監管由（D）負責。A工商行政部門B衛生行政部門C質量監督部門Dt品藥監部門2、中華人民共和國食品安全法規定，食品生產經營人員應當（B）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年3、中華人民共和國食品安全法規定，生產經營的食品中不得添加（C）。A.藥品B.食品添加劑C.香料D.增白劑4、中華人民共和國食品安全法規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（D）罰款。A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以

4、上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下5、？中華人民共和國食品安全法實施條例？規定，餐飲服務許可證的有效期為（D）年。A、1年B、2年C、3年D、5年6、餐飲服務許可管理辦法規定，餐飲服務提供者需要延續餐飲服務許可證的，應當在餐飲服務許可證有效期屆滿（C）日前向原發證部門書面提出延續申請逾期提出延續申請的，按照新申請餐飲服務許可證。A、15B、20C、25D、307、根據餐飲服務食品安全監督管理辦法餐飲服務提供者應當制定（A）方案、檢查食品安全防范的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A、食品事故處置B、餐館規章制度C、廚房規章制度D、以上都不是8、根據餐飲服務許

5、可審查規范，涼菜間應達到（ABCD）。A、專人負責B、專室制作C、工具專用D、消毒、冷藏專用9、根據中華人民共和國食品安全法實施條例餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）。A、食品安全管理人員B、營養師C、烹飪師D選料師10、根據餐飲服務許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處：（A）A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；B、餐飲服務許可證超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐飲服務的H餐飲服務提供者違法受處罰的。三、判斷題（每題2分，共20分）1、餐飲服務提供者必須依法取得餐飲服務許可證，按

6、照許可范圍依法經營，并在就 TOC o 1-5 h z 餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。（對）2、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。（錯）3、患有活動性肺結核疾病的人可以從事食品生產經營工作。（錯）4、根據餐飲服務許可管理辦法臨時從事餐飲服務的企業不用取得餐飲服務許可證。（錯）5、食品從業人員在試用期，可以先上崗后體檢。（錯）6、已取得餐飲服務許可證的企業在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（錯）7、從事餐飲服務的企業不得偽造、涂改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（錯）8、發生食品安全事故后，餐飲服務經營者應當配合食品安全監督管理部進行食

7、品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（對）9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（對）10、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。（對）11、患有以下病例者不從事直接入口的食品操作崗位：分別是痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病。（V）四、名詞解釋：1、餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。五、1、依據中華人民共和國食品安全法規定，食品經營者采購

8、食品時應當怎么做？應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。2、依據餐飲服務食品安全監督管理辦法規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故后應該如何處置？餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和

9、食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。3、依據中華人民共和國食品安全法規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲

10、、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產

11、經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；（十一）法律、法規規定的其他要求。2014.4.21餐飲服務單位食品安全管理人員和廚師長食品安全知識培訓大綱（2012版）為加強和規范餐飲服務從業人員的食品安全知識培訓工作，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，確保餐飲服務從業人員根據崗位要求了解和掌握食品安全法律法規、食品安全管理規范和相關知識技能，根據中華人民共和國食品安全法、上海市實施中華人民共和國食品安全法辦法、餐飲服務許可管理辦法

12、、餐飲服務食品安全監督管理辦法、餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法、上海市餐飲服務從業人員培訓和評估考核管理辦法等規定和國家食品藥品監督管理局印發的餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱要求，結合本市實際情況，制定本培訓大綱。本大綱主要用于餐飲從業人員評估考核前培訓餐飲服務單位食品安全管理人員和廚師長（A類）培訓大綱培訓內容培訓學時編號知識點1.餐飲服務職業道德規范2小時1.1餐飲服務職業道德概述1.2餐飲服務職業道德的主要內容、行為準則1.3餐飲服務業誠信體系建設2.食品安全基本知識6小時2.1食品中生物性、化學性、物理性及特殊人群的危害因素2.2各種生物性危害因素的主要特點，生物性危害

13、的預防措施2.3細菌生長繁殖的條件及主要的控制措施2.4主要的化學性危害及其預防措施2.5具有潛在危害的食品2.6危險溫度帶的溫度范圍2.7食物中毒的基本概念和主要特點2.8中心溫度、交叉污染、清洗消毒、原料、半成品和成品的概念2.9本市餐飲業食物中毒的特點2.10餐飲業細菌性食物中毒的常見原因和主要表現2.11餐飲業細菌性食物中毒的預防原則和具體措施3.食品加工操作過程衛生要求12小時3.1餐飲業食品加工操作環節應遵循的食物中毒故防原則3.2溫度計的種類、使用方法、注意事項及檢查和校準方法3.3選擇食品供應商的要求3.4采購各類食品應索取證明的要求3.5食品質量驗收的主要內容3.6主要的禁止

14、經營的食品品種3.7進貨臺賬的要求3.8食品添加劑的采購、使用要求3.9貯存時分類貯存和先進先出的具體措施3.10正確的冷凍、冷藏和常溫貯存食品的措施3.11貯存中避免交叉污染的措施3.12標識食品原料使用期限的要求3.13不符衛生要求食品的處理方法3.14各類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求3.15食品添加劑的貯存要求3.16正確進行食品解凍的方法3.17具有潛在危害的食品原料的加工儲存要求3.18食品原料加工中避免交叉污染的措施3.19殺滅食品中致病微生物的溫度和時間3.20食品未燒熟煮透的常見原因和防止未燒熟煮透的措施3.21避免烹調加工中交叉污染的措施3.22食品再加熱的衛生要求

15、3.23食用油的使用要求3.24正確的冷卻方法3.25冷菜改刀和涼拌中交叉污染的常見原因及防范措施3.26冷菜安全存放的要求3.27生食蔬菜、水果、生魚片加工供應的要求3.28備餐中溫度和時間的控制要求3.29防止備餐食品污染的措施3.30備餐操作中的人員衛生要求3.31正確進行熱藏、冷藏和常溫備餐的要求3.32外賣和配送食品的運輸衛生要求3.33本市地方法規對盒飯和桶飯工藝的衛生要求3.34盒飯中的禁止經營品種3.35膳食外賣的基本要求4.清潔和衛生要求8小時4.1法律法規在餐飲業清潔消毒、個人衛生和蟲害控制方面的要求4.2必須進行清潔和消毒的情形及實施原則4.3影響清潔效果的因素4.4各種

16、消毒方法的特點及餐飲業常用化學消毒劑4.5消毒液的配制方法及使用注意點4.6正確制定場所、設施、設備清潔計劃的要求4.7抹布的使用衛生要求，清潔工具、物品及化學品的存放要求4.8餐用具手工和洗碗機清洗消毒要求，以及餐用具儲存要求4.9廢弁物處理要求4.10從業人員如何污染食品4.11不得參加接觸即食食品工作的疾病和主要癥狀4.12操作人員良好個人衛生的要求4.13應進行手部清洗、消毒的情形4.14正確的手部清洗、消毒要求4.15專問操作人員的特殊個人衛生要求4.16蟲害生存的條件及出現的跡象4.17預防蟲害侵入的措施4.18蟲害的控制方法及注意點5.硬件設施衛生要求4小時5.1食品安全法規對餐

17、飲業在硬件設施方面的要求5.2餐飲單位硬件設施食品衛生要求的總體原則5.3食品加工場所建筑、圍護結構、工具與設備材質的衛生要求5.4餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛生要求5.5餐飲單位加工場所門窗、工具設備、衛生設施設計的肩關要求6.企業自身管理要求4小時6.1食品安全法規對餐飲業自身食品安全管理的要求6.2食品安全管理人員的基本職責和食品安全管理的主要工作6.3食品安全管理機構和人員的設置要求、職責和組成部門6.4餐飲業常用的食品安全管理設備6.5餐飲單位應有的食品安全管理制度6.6開展企業自身檢查和處理投訴的方法6.7食品安全事故發生后應采取的措施6.8開展培訓可能存在的障礙和帶來的益處

18、6.9有效培訓的要素、程序、計劃制定和實施準備的方法6.10常用的培訓方法及其特點6.11效果評價方法在員工培訓中的作用7.違反食品安全法律法規的法律責任4小時7中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、中華人民共和國刑法、國務院辦公廳關于嚴厲打擊非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知、上海市實施中華人民共和國食品安全法辦法、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監督管理辦法以及上海巾集體用餐配送監督管理辦法等法律法規規章中，對于食品安全違法行為的法律責任的主要內容。餐飲服務食品安全操作規范第一章總則第一條為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全

19、，根據食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規F規章的規定，制定本規范口第二條本規范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店F食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等,第三條餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一靈任人，對本單位的食品安全負法律責任o第四條鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平口第五條鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件.第六條本規范下列,用語的含義（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所

20、及設施的服務活動3（二）餐飲服務提供者：省從事餐飲服務的單位和個人口（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等口特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000m2以上（不含3000行），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館口大型餐館：指加工經營場所使用面積在5003000irf（不含500irf,含3000irf）,或者就餐座位數在2501000座（不含250座，含1000座）的筌言口中型餐館：指加工經營場所使用面積在150500irf（不含150irf,含500irf）,或者就餐座位數在752

21、50座（不含75座，含250座）的餐館口小型餐館：指加工經營場所使用面積在150nf以下（含150m2）,或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館口（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用弁快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者,（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者口（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（七）食堂：指設于機關、學校（含托幼機構）、企事業單位、建筑工地等地點（場所），供

22、應內部職工、學生等就餐的提供者口（八）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者,（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，弁直接配送給餐飲服務單位的提供者口（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料口半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制修的食品或原料.成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品,（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對

23、經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作弁裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴口（十二）生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類，頭足類等大產品口（十三）裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品,（十四）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配百成的飲料口（十五）加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、全食品處理區和就餐場所,1.食品處理區：指食品的粗

24、加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區口（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所口專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等.備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹衽場所、餐用具保潔場所.烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、.燒、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所,餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品

25、的工具、容器進行存放并俁持清潔的場所口一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所而食品庫房等口粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所,切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所,餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所口.非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、上食品庫房、衛生司等非直接處理食品的區域口.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生問，門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助

26、就餐的場所口（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料河G心部位的溫度。（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0c10c之間。（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在20c1C之間。（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過捱口（二十）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程口（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。（二十二）從業人員：指餐飲服務提供

27、者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員口第七條本規范中“應”的要求是必須執行；“不得”的要求是禁止執行；“宜”的要求是推薦執行。第二章機構及人員管理第八條食品安全管理雙構設置而人員配備要求（一）大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構弁配備專職食品安全管理人員。（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。第九條受品安全管理機構和人員取責要求（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括

28、：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度口（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃弁加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育.（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員謔整到不影響食品安全的工作崗位.（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，弁做好檢查記錄口（

29、五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全喜故隱患.（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。（七）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。第十條食品安全管理人員基本曼求（一）身體健康并持有有效健康證明口（二）具備2主以上餐館服務食品安全工作經歷口（三）持有有效培訓合格證明.（四）食品藥品覽警管理部匚規定的其他條件口第十一條（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明口（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查口（三）患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作口

30、（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因弁將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗口第十二條（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法（見附件5）0（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1充理女物前：抵觸生食物，后：接觸受久河尖勘二具、:索片二咳艱，包唉寞次亭”沸后；處.二里

31、功物立叁泰場三：.觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后.（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽弁佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作口（五）不得將私人物品帶入食品處理區口（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求口第十三條從業人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分0（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人艮的

32、工作服應每天更換.（三）從業人員上衛生司前應在食品處理區為脫去工作服.（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區）（五）每名從業人員不得少于2，二號服.一第十四條.（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗,（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。第三章場所與設施、設備第十五條選址要求（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域,（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，弁設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源

33、的影響范圍之外口（三）應同時符合規劃、環俁和消防等有關要求,第十六條建筑砧構、布局，助斯設置、分隔、面積要求（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息口（二）食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，弁應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者格運送的成品加以無污染覆蓋:（三）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營

34、火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，弁應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。制作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間，或者符合本規范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施口（四）食品處理區應符合餐飲服務提供者場所布局要求（見附件1）,（五）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比

35、、切配烹飪場所面積應符合餐飲服務提供者場所布局要求譏（六）粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，具位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第十七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污燙食品口（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500m2以上的食堂、集體用餐配送單位和口央居房宜設置獨

36、立存放隔間,（九）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。第十七條設施要求（一）地面與排水要求.食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，弁應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，弁設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，弁有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止

37、有害動物侵入的設施口.清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出口.一不應琲至水水處理系水或經其他送當其式處當,（二）墻壁與門窗要求.食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料溝筑口.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專同的墻裙應鋪設到墻;M.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作口.食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門

38、和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構口.以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防漏防塵設施，宜設空氣惠.（三）屋頂與天花板要求.加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生,.食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平

39、整易于清潔的吊頂.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽，油煙、煙霧等0（四）衛生間要求.二上間不券設在-食為幻理區.衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料,.衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設置在出口附近.衛生間應設有效排氣裝置，弁有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自4關同.衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封口（五）更衣場所要求.更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。.更衣場所應有足夠大小的空間

40、、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。（六）庫房要求.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）廢房應分開設置.食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫口.同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識口.庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，弁應有防止動物侵入的裝置口.庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運口.除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。.冷凍（藏）庫應設可正確指

41、示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計口（七）專間設施要求.專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25C,應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第A項規定口.以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200275nmj）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈應安

42、裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m.:I高.涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的月水，應加裝水凈化設施,.專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準0.專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合餐飲服務提供者場所布局要求況（A）洗手消毒設施要求.食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在7亍便員工的區域口.洗手消毒設施附近應設有相應的

43、清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。.洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置口仄三-池的4為水9料，指狗母易：槨魂:.水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫點中央廚房專間的水龍頭應.為非壬觸動式開關口.就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求口（九）供水.供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749生活飲用水衛生標準規定口.不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不

44、得有逆流或相互交接現象,（十）通風排煙設施要求.食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染.烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。.產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄.排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕弁符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩,（十一）清洗,消毒，保潔設施要求1帝乙：消毒.受云設備之施的工小部數總口泊演上需要，2.用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。.餐用具

45、清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢弁易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池口各類水泡應以明顯標識標明其用途,.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置口.使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1食品工具、設備用洗滌衛生標準和GB14930.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準等有關食品安全標準和要求3洗學于,.消去匯口存貨匯當手的工達；.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易二清潔,（十二

46、）防塵.,.加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施.加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m.才商點，二回一與育品忙;耍走次可保護-足學.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入口.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。.加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的

47、使用方法進行,宜選擇具備資質的有害動物防治機溝進行除蟲滅害.各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管,（十三）采光照明設施要求.加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux,其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色口.安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品冷凍（藏）庫房應使用防爆燈,（十四）廢棄物暫存設施要求.食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有羽顯

48、的區分標識。.廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非三動升啟式口.廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒口.在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央屋房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施（十五）設備，工具和容器要求.接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求.接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因澗滑油、金屬碎屑

49、、污水或其他可能引起污染,.接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積.設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用弁有明顯的區分標識；原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器，應分開擺放篩使用并有明顯的區分后：；丸.所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料，必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控前設脩第十八

50、條法所反設施沒冬管理晏求（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔口（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持艮好的苴行狀況，（三）食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。第四章過程控制第十九條加工操作規程的制定與執行（一）餐飲服務提供者應按本規范有關要求，根據餐飲服務預防食物毒注意事項（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規程.（二）根據經營的產品類別，

51、加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和謨作方法的詳細要求,（三）加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責.（四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求.第二十條采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標

52、準和規定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品口（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲服務食品采購索證索票管理規定的要求口（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸口（四）出庫時應做好記錄,第二H一條粗和工與時配裝求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用口（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒口（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放

53、時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，弁應根據性質分類存放2（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染口（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定,生熟食品的加工工具及容器應分開使月并有明顯標識:第二十二條烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工口（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售.（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，具加工時食品中心溫度應不低于70Cc（四）加工后的成品應與半成品，原料分開存放,（五

54、）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時問等口（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與見面或污垢接觸口（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用,第二十三條備餐，爻供餐要求（一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求,（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得供應口（三）操作時應避免食品受到污染,（四）分派菜肴、整理造莖的用具使目前應進行消毒,（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的

55、食品應當在高于60c或低于10C的條件=存放口第二十四條涼菜配制要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工,（二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間口專間內操作人員應符合本規范第十二條第四項的要求.（三）專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，弁做好記錄。（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔.（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜問,（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱

56、中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規范第三十條第三項規定進行再加熱口（七）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜口第二十五條裱花操作要求（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項規（二）蛋糕胚應在專用冰箱由冷藏,（三）裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3C2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20Co第二十六條生食海產品加工要求（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求口（二）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工:（三）從事生食海

57、產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩口（四）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放3（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰占保存并月保鮮膜分隔,（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。第二十七條飲料現榨及火果檸盤制作要求（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩口（二）用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈弁在專用保潔設施內存放。（三）用于飲料現榨和

58、水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水0（五）制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質口（六）制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用口第二十八條百點制昨要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工口（二）需進行熱加工的應按本規范第二十二條第三項要求進行操作口（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，弁在規定存放期限內使用口（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60c或低于10

59、C的條件二貯存口第二十九條燒烤加工要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工:（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染口（三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰口第三十條食品再加急要求（一）保存溫度低于60c或高于10C、存放日間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱-和熱前.應騎認食品元交所口（二）冷凍熟食品應徹底解流后經充分加熱方可食用,（三）加熱時食品中心溫度應符合本規范第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用口第三H一條食品添加用的使月要求（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜俁存口（

60、二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱,（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄.第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈,（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法（見附件2）的規定洗凈并消毒口（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外.（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效