1、對(duì)蝦產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)要素及評(píng)價(jià)技術(shù)中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研討院南海水產(chǎn)研討所李來(lái)好 研討員.報(bào)告內(nèi)容一、水產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)的重要性 二、對(duì)蝦產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)要素三、蝦類(lèi)產(chǎn)質(zhì)量量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研討進(jìn)展四、展望.一、水產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)的重要性對(duì)蝦是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)蝦類(lèi)需求量增大，出口量添加。促進(jìn)對(duì)蝦類(lèi)養(yǎng)殖業(yè)的開(kāi)展，養(yǎng)殖面積不斷擴(kuò)展，產(chǎn)量逐年添加。 作為世界六大對(duì)蝦消費(fèi)國(guó)中國(guó)、泰國(guó)、印度、越南、巴西和厄瓜多爾之一，我國(guó)每年都有大量出口。.2007年我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)量養(yǎng)殖總產(chǎn)量126萬(wàn)噸；占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的37%。2007年我國(guó)出口對(duì)蝦情況出口量：21.6萬(wàn)噸；出口額：11.4億美圓；主要出口國(guó)：美國(guó)、歐盟和日本。2

2、007年對(duì)美出口的對(duì)蝦差價(jià)中國(guó)出口平均價(jià)錢(qián)： 4858美圓/噸。越南出口平均價(jià)錢(qián)： 11725美圓/噸。比中國(guó)高1.4倍.緣由：受反傾銷(xiāo)影響；高附加值蝦類(lèi)產(chǎn)品少；出口的蝦類(lèi)產(chǎn)質(zhì)量量不過(guò)硬；缺乏質(zhì)量評(píng)價(jià)目的及完善的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法；蝦類(lèi)產(chǎn)品售價(jià)與質(zhì)量沒(méi)有很好的聯(lián)絡(luò)起來(lái)。.國(guó)外農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)現(xiàn)狀：美國(guó)、歐盟、加拿大、日本等農(nóng)業(yè)興隆的國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)都很注重。國(guó)外質(zhì)量分級(jí)體系：有順應(yīng)本身農(nóng)業(yè)開(kāi)展需求的農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)體系；有比較系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量規(guī)范體系；有專(zhuān)門(mén)的國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)規(guī)范制定機(jī)構(gòu)、分級(jí)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)和監(jiān)視認(rèn)證機(jī)構(gòu)。.國(guó)際上進(jìn)展分級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品主要是：糧油肉類(lèi)水產(chǎn)品乳品蛋類(lèi)蜂蜜水果蔬菜.水產(chǎn)品以A級(jí)、B級(jí)

3、、C級(jí)和等外級(jí)表示。A級(jí)：產(chǎn)質(zhì)量量最好；B級(jí)：產(chǎn)質(zhì)量量中等；C級(jí)：所能接受的質(zhì)量的最低等級(jí)；等外品：指不符合質(zhì)量等級(jí)，但根據(jù)仍屬平安、衛(wèi)生的產(chǎn)品。美國(guó)的水產(chǎn)品等級(jí)規(guī)范.采用等級(jí)規(guī)范的部門(mén)：聯(lián)邦政府的采購(gòu)部門(mén)、國(guó)家采購(gòu)官員都采用這些等級(jí)規(guī)范來(lái)制定國(guó)家的采購(gòu)規(guī)格；加工商、公共機(jī)構(gòu)采購(gòu)員等也運(yùn)用這些規(guī)范制定公司的采購(gòu)規(guī)格。.例如：將凍無(wú)頭生蝦分為四級(jí)：A級(jí)：特級(jí)品，要求每只蝦都要新穎無(wú)異味，色澤均勻一致，色、香、味評(píng)分不低于90分；B級(jí)：優(yōu)良品，要求每只蝦至少要到達(dá)味道好，無(wú)異味，色、香、味評(píng)分不低于80分；C級(jí)：合格品，要求每只蝦味道正常，無(wú)異味，色、香、味評(píng)分不低于70分；D級(jí)：不符合質(zhì)量等級(jí)產(chǎn)

4、品。.國(guó)外等級(jí)規(guī)范的特點(diǎn)等級(jí)規(guī)范的制定基于消費(fèi)者以為重要且易于識(shí)別的產(chǎn)品特性；產(chǎn)品特性可以被一致度量、解釋的原那么；分級(jí)以消費(fèi)者偏好為中心；規(guī)范涉及的要素和術(shù)語(yǔ)能被大多數(shù)人所接受。 .從國(guó)際上看，大多興隆國(guó)家都有比較完善的農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格規(guī)范，消費(fèi)者已習(xí)慣于接受規(guī)范化農(nóng)產(chǎn)品。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)必需順應(yīng)這種要求，積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)規(guī)范化，引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)包裝上市，提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)化、包裝規(guī)格化程度。 .SC/T 3113-2002 我國(guó)蝦類(lèi)產(chǎn)品分級(jí)情況以感官目的色澤、形狀、氣味、肌肉、雜質(zhì)、蒸煮后風(fēng)味等分級(jí).SC/T 3113-2002 以揮發(fā)性鹽基氮分級(jí)存在感官、理化兩種分級(jí)方法.SC/T 330

5、5-2003 以色澤、光澤、形狀、組織、風(fēng)味等分級(jí).SC/T 3305-2003 以揮發(fā)性鹽基氮分級(jí)存在感官、理化兩種分級(jí)方法.SC/T 3110-1996 以色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)分級(jí)分級(jí)規(guī)范中概念較為模糊.與國(guó)外分級(jí)規(guī)范相比，我國(guó)現(xiàn)行的蝦類(lèi)產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)規(guī)范主要有四個(gè)方面可以改良：一是分級(jí)規(guī)范數(shù)量需添加。目前蝦類(lèi)產(chǎn)品種類(lèi)較多，將質(zhì)量分級(jí)列入規(guī)范的較少。 二是有些規(guī)范對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)的描畫(huà)沒(méi)有細(xì)化，操作性不強(qiáng)。蝦類(lèi)分級(jí)可改良的方面.三是有些規(guī)范中感官和理化目的的分級(jí)沒(méi)有一致。四是等級(jí)規(guī)格的劃分難以實(shí)施運(yùn)用。分級(jí)規(guī)范中經(jīng)常運(yùn)用較為模糊的概念，如： “正常、“較正常 、“尚正常 ，“均勻、“較均勻、“根本

6、均勻等，缺乏量化目的。.我國(guó)蝦類(lèi)分級(jí)規(guī)范可自創(chuàng)的閱歷分級(jí)規(guī)范可按照產(chǎn)品不同的影響因子將規(guī)范內(nèi)容區(qū)分為等級(jí)和規(guī)格兩類(lèi)。等級(jí)可分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)三個(gè)級(jí)別，等級(jí)稱(chēng)號(hào)應(yīng)一致；規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格。分級(jí)規(guī)范中各等級(jí)、規(guī)格要有明顯的外觀特征，等級(jí)之間易于區(qū)別，便于分級(jí)操作。.分級(jí)要素的選擇應(yīng)符合外觀特征與質(zhì)量質(zhì)量親密相關(guān)的原那么，規(guī)范的制定應(yīng)基于那些可以被準(zhǔn)確和一致度量、解釋和識(shí)別的要素。針對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出要求，不涉及平安、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)在質(zhì)量技術(shù)目的。.水產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)過(guò)程普通由三個(gè)步驟組成：首先是對(duì)不同等級(jí)的水產(chǎn)質(zhì)量量特征進(jìn)展定義，設(shè)定量化的等級(jí)規(guī)范；其次是經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢測(cè)，將詳細(xì)產(chǎn)品劃歸為不同的級(jí)別；

7、最后是對(duì)不同等級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)展認(rèn)證和標(biāo)示。水產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)的中心任務(wù)是水產(chǎn)質(zhì)量量級(jí)別及各級(jí)別規(guī)范的設(shè)定。.水產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)的意義國(guó)家“十一五開(kāi)展規(guī)劃指出，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品零售市場(chǎng)建立和改造，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量等級(jí)化。水產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)對(duì)改動(dòng)目前產(chǎn)品混裝混銷(xiāo)的現(xiàn)狀、提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。 .二、對(duì)蝦產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)要素從國(guó)外比較成熟的產(chǎn)質(zhì)量量分級(jí)規(guī)范來(lái)看，產(chǎn)質(zhì)量量等級(jí)的劃分主要根據(jù)感官可以感知的一些質(zhì)量要素。外觀蝦類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量要素質(zhì)構(gòu)風(fēng)味.規(guī)格外形光澤色澤完好性粘稠度左右人們的喜好，可經(jīng)過(guò)分量進(jìn)展估算。使產(chǎn)品具有視覺(jué)上的美觀性，蝦產(chǎn)品應(yīng)保持原有的彎曲度。新穎的蝦體完好有光澤，體表紋理明晰，皮殼呈青灰色，半透明

8、；不新穎的蝦體色由半透明逐漸變深，殼變紅或變黑。新穎的蝦頭身相連很緊；不新穎的蝦頭尾零落或極易分別。質(zhì)量好的蝦觸手覺(jué)得光滑、無(wú)粘性；蛻變的蝦體表粘稠，粘性添加。外觀1 外觀.2 質(zhì)構(gòu)定義：表示能被手指、舌頭、上顎或牙齒所體驗(yàn)到的產(chǎn)質(zhì)量量，包括硬度、彈性、咀嚼性等。內(nèi)容：是對(duì)肌肉、脂肪等各組織成分的情況和質(zhì)量特性的評(píng)價(jià)。蝦的質(zhì)構(gòu)主要從肌肉彈性、致密性來(lái)進(jìn)展評(píng)定。.新穎的蝦：肌肉紋理明晰，呈玉白色，肉質(zhì)質(zhì)地嚴(yán)密、堅(jiān)實(shí)有彈性，不易剝離；不新穎的蝦：蝦體伸直，肌肉組織松散，彈性和硬度較差。.3 風(fēng)味定義：是嗅覺(jué)和味覺(jué)產(chǎn)生的信號(hào)的綜合覺(jué)得，是食品感官機(jī)能的最重要目的。內(nèi)容：包括氣味和味道兩部分。氣味：由

9、揮發(fā)性成分組成，可由嗅覺(jué)器官覺(jué)察到的令人愉快或不愉快的覺(jué)得。味道：由水溶性的、相對(duì)分子質(zhì)量低的非揮發(fā)性成分組成。.新穎蝦肉的氣味：常帶有鐵腥味的和由弱到強(qiáng)的魚(yú)腥味，由鏈長(zhǎng)小于10個(gè)碳原子的不飽和醇和醛產(chǎn)生的。熟蝦肉的氣味：主要是烷基吡嗪和含硫化合物。.蝦的味道：蝦中最重要的非揮發(fā)性成分是游離氨基酸、核苷酸和無(wú)機(jī)鹽，它們組成蝦肉的主要味道。.三、蝦類(lèi)產(chǎn)質(zhì)量量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研討進(jìn)展感官評(píng)定智能化質(zhì)量評(píng)定技術(shù)等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)色差丈量質(zhì)構(gòu)測(cè)定電子鼻測(cè)定計(jì)算機(jī)視覺(jué)丈量近紅外光譜丈量客觀快速準(zhǔn)確.1 感官評(píng)定感官評(píng)定：憑仗視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)等感官器官對(duì)蝦肉的外在質(zhì)量做出評(píng)價(jià)。優(yōu)點(diǎn)：以最直接的方式反映人們對(duì)產(chǎn)品的需

10、求特征。缺陷：結(jié)果難免帶有客觀片面性，是對(duì)質(zhì)量的一種模糊評(píng)定，不能準(zhǔn)確量化。 .方法：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)定人員進(jìn)展評(píng)分，普通采用非常制。例子：蝦的色澤、形狀等外觀特性：在光線(xiàn)充足，無(wú)異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤(pán)或不銹鋼任務(wù)臺(tái)上，利用人的視覺(jué)和觸覺(jué)系統(tǒng)進(jìn)展檢測(cè)分級(jí)。蝦的風(fēng)味：將蝦煮熟后嗅蒸汽氣味， 再品味肉質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的氣味和味道作出評(píng)價(jià)。.2 色差丈量用于丈量水產(chǎn)品的色澤改動(dòng)。水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中，表觀的色澤在亮度、明度、純度上都有所改動(dòng)，這種改動(dòng)的趨勢(shì)與感官變化有很好的相關(guān)性。在歐洲的水產(chǎn)質(zhì)量量檢驗(yàn)中， CIELab系統(tǒng)常被用于對(duì)樣品進(jìn)展色差丈量，以明-暗、紅-綠、黃-藍(lán)三種屬性的三維坐標(biāo)系統(tǒng)

11、來(lái)描畫(huà)。 L*a*b*L*L*亮度a*紅綠色值 b*黃藍(lán)色值色差角hue angletan-1 b* / a* 飽和度Saturation a*2+ b*2 1/2Hue angle a*b*.國(guó)內(nèi)已有研討采用CIELab系統(tǒng)對(duì)熟蝦仁進(jìn)展了色澤測(cè)定，選取蝦胸部第一節(jié)中央位置，以L*值亮度來(lái)進(jìn)展其色澤的評(píng)價(jià)。國(guó)外研討也同樣采用CIELab系統(tǒng)丈量冷凍蝦的蝦殼和蝦肉在不同貯藏條件下的色澤變化，發(fā)現(xiàn)b*值黃藍(lán)色值的變化與感官評(píng)價(jià)有很好相關(guān)性。研討實(shí)例.3 質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)：用以反映肉的口感和總體可接受性。常用的質(zhì)構(gòu)儀分析方式：質(zhì)構(gòu)剖面分析TPA方式。即質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉樣進(jìn)展二次緊縮，以任務(wù)曲線(xiàn)計(jì)算出質(zhì)構(gòu)參數(shù)：

12、硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等。蝦在冰凍貯藏條件下，肌肉的質(zhì)地也會(huì)發(fā)生變化，包括水分流失、蛋白量變性等，最終使得產(chǎn)品干硬，采用質(zhì)構(gòu)儀可以衡量蝦在外加力作用下的變形和彎曲程度。.國(guó)外有研討采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA方式，模擬人的手指對(duì)冷凍蝦肉進(jìn)展丈量，以硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性為目的，判別蝦肉在解凍過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化。國(guó)內(nèi)也研討了采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)生蝦和熟蝦的質(zhì)構(gòu)進(jìn)展測(cè)定，測(cè)定位置為蝦胸部第一節(jié)生蝦質(zhì)構(gòu)的變化，測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定有較好的一致性。 研討實(shí)例.4 計(jì)算機(jī)視覺(jué)丈量計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)：用計(jì)算機(jī)來(lái)模擬生物視覺(jué)功能的技術(shù)。運(yùn)用：可用于丈量產(chǎn)品色澤、規(guī)格、形狀等人的視覺(jué)可感知的質(zhì)量特征，在農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)、農(nóng)業(yè)機(jī)

13、器人等智能化方向的運(yùn)用非常廣泛。優(yōu)點(diǎn)：非接觸性檢測(cè)和可長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定任務(wù)。.例1：國(guó)外研討了利用機(jī)器視覺(jué)替代手工操作對(duì)蝦類(lèi)進(jìn)展分級(jí)和包裝，開(kāi)發(fā)了蝦分級(jí)和包裝系統(tǒng)。機(jī)器視覺(jué)掃描獲取蝦體圖像計(jì)算蝦的尺寸、朝向、彎曲度標(biāo)志蝦頭、蝦尾和蝦中間位置機(jī)械手根據(jù)標(biāo)志的位置對(duì)蝦進(jìn)展抓取、拉直并放入適宜的位置實(shí)現(xiàn)蝦的單層陳列包裝每只蝦都是伸直且朝向一樣研討實(shí)例.例2：國(guó)外研討了基于機(jī)器視覺(jué)的蝦質(zhì)量分析系統(tǒng)。經(jīng)過(guò)丈量完好蝦體、無(wú)頭蝦和蝦仁面積，估算各類(lèi)蝦產(chǎn)品的分量；經(jīng)過(guò)丈量蝦體的顏色和黑變情況，預(yù)測(cè)蝦在儲(chǔ)存過(guò)程中的顏色變化。研討實(shí)例.5 電子鼻分析原理：電子鼻得到的是給予樣品中揮發(fā)成分的整體信息，也稱(chēng)指紋數(shù)據(jù)。它不僅

14、可以根據(jù)各種不同的氣味測(cè)到不同的信號(hào)，而且可以將這些信號(hào)與經(jīng)過(guò)訓(xùn)練后建立的數(shù)據(jù)庫(kù)中的信號(hào)加以比較，進(jìn)展識(shí)別判別。.用途：識(shí)別產(chǎn)品的氣味。組成：由具有部分選擇性的化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)姆绞阶R(shí)別系統(tǒng)組成。電子鼻系統(tǒng)的構(gòu)造框圖氣敏傳感器陣列信號(hào)預(yù)處置方式識(shí)別結(jié)果輸出 優(yōu)點(diǎn)：高靈敏度、快速測(cè)定。.運(yùn)用領(lǐng)域：電子鼻在食品、藥品等領(lǐng)域有廣泛的運(yùn)用，尤其在食品中的運(yùn)用更加廣泛。研討實(shí)例：國(guó)外學(xué)者研討了用電子鼻識(shí)別參與各種添加劑的蝦在風(fēng)味上的不同。將蝦用漂白劑、磷酸鹽和硫酸鹽處置后在2儲(chǔ)存48h，電子鼻可準(zhǔn)確的將存在于蝦中的添加劑的氣味識(shí)別出來(lái)，準(zhǔn)確率達(dá)92%以上。.6 近紅外光譜丈量光譜：近紅外光是電磁波，波長(zhǎng)范圍在7802526nm。原理：化合物的基團(tuán)分子鍵如O-H，C-H，C-O，N-H遭到紅外線(xiàn)照射時(shí)，被激發(fā)產(chǎn)生共振，丈量其吸收光，可以得到譜表示被丈量物質(zhì)的特征的圖譜。每種成分都有特定的吸收特征，因此近紅外光譜可用于定性和定量分析。.用途：可丈量有機(jī)物和部分無(wú)機(jī)物，如：在水分、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分的分析上有廣泛的運(yùn)用。優(yōu)點(diǎn)：對(duì)原料無(wú)破壞，無(wú)需均質(zhì)、提取等前處置步驟，無(wú)需運(yùn)用溶劑，可快速無(wú)損壞的進(jìn)展在線(xiàn)質(zhì)量評(píng)價(jià)。缺陷：儀器較