1、1食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法2 食品安全法第十一條：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法3食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法4如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？?jī)?yōu)先監(jiān)測(cè)內(nèi)容： 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定（試行）第七條：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)遵循優(yōu)先選擇原則，兼顧常規(guī)監(jiān)測(cè)范圍和年度重點(diǎn)，將以下情況作為

2、優(yōu)先監(jiān)測(cè)的內(nèi)容：（一）健康危害較大、風(fēng)險(xiǎn)程度較高以及污染水平呈上升趨勢(shì)的；（二）易于對(duì)嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、病人造成健康影響的；（三）流通范圍廣、消費(fèi)量大的；（四）以往在國(guó)內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故或者受到消費(fèi)者關(guān)注的；（五）已在國(guó)外導(dǎo)致健康危害并有證據(jù)表明可能在國(guó)內(nèi)存在的。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)包括食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法5如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的確定：按照國(guó)家監(jiān)測(cè)計(jì)劃的要求，參考本省食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)工作的多年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。以往在省內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故、受到消費(fèi)者關(guān)注、我省各食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題傾向。涵蓋食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)。綜合

3、考慮現(xiàn)有檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)條件、能力和經(jīng)費(fèi)。為評(píng)估和制定標(biāo)準(zhǔn)的需要。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法6如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)品種的確定：按照國(guó)家監(jiān)測(cè)計(jì)劃的要求，參考本省食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)工作的多年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。在本省產(chǎn)量大、流通范圍廣、消費(fèi)量高和以往在省內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故、受到消費(fèi)者關(guān)注、省內(nèi)各食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題傾向。涵蓋食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。為評(píng)估和制定標(biāo)準(zhǔn)的需要。本省某些特殊地質(zhì)結(jié)構(gòu)區(qū)域、污染區(qū)域中的指示性食品。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法7主要內(nèi)容采樣前的注意事項(xiàng)采樣過(guò)程的注意事項(xiàng)采樣后的注意事項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法8注意幾個(gè)原則？代表性典型性適時(shí)性 采樣不能機(jī)械的

4、采樣，必須根據(jù)工作目標(biāo)來(lái)進(jìn)行。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法9代表性：產(chǎn)品因原料情況（來(lái)源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）、加工方法、運(yùn)輸、保存條件、銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)及銷售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生知識(shí)水平等都對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量有著重要影響。在采樣時(shí)必須考慮這些因素，使所采的樣品能真正代表被采樣的整體水平,通過(guò)有代表性樣品的檢測(cè)能客觀推斷全部被測(cè)產(chǎn)品的質(zhì)量。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法10舉例： 相同類別的樣品大部分都在一個(gè)市場(chǎng)上采集。 大部分樣品都在餐飲單位采集。 部分地區(qū)的樣品基本都為散裝，定型包裝的產(chǎn)品很少。 同一類別的樣品都是采集一個(gè)品牌或者一個(gè)批號(hào)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法11典型性：即采集能充分說(shuō)明達(dá)到監(jiān)測(cè)

5、目的的典型樣品。如污染或懷疑污染的食品，應(yīng)采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以證明是否被污染。舉例： 需要檢測(cè)日落黃等色素的樣品，應(yīng)盡可能采集那些顏色較深的樣品。 需要檢測(cè)防腐劑的定型包裝樣品，要注意產(chǎn)品原料中有無(wú)注明添加了防腐劑，避免采到陰性樣品。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法12適時(shí)性：因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間而發(fā)生變化的，為保證得到正確結(jié)論就必須很快送檢。如檢測(cè)硝酸鹽、亞硝酸鹽。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法13采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法14如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？注意幾個(gè)原則：能反映當(dāng)?shù)厥称钒踩恼w水平。能反映不同環(huán)節(jié)的食品安全狀況。

6、對(duì)于要開(kāi)展微生物指標(biāo)檢測(cè)的樣品，盡可能選擇距離實(shí)驗(yàn)室最近的采樣點(diǎn)采樣。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法15如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？采取的措施：抽樣地區(qū)覆蓋大、中、小城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。選擇當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕?gòu)買場(chǎng)所（如超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商店、專賣店等）和餐飲服務(wù)場(chǎng)所（各類餐飲單位和集體食堂）購(gòu)買樣品，盡可能選擇不同規(guī)模的抽樣點(diǎn)進(jìn)行抽樣。同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注高危人群、高危場(chǎng)所。計(jì)劃從每類零售點(diǎn)抽取的同類食品的樣本量應(yīng)當(dāng)與這一類零售點(diǎn)銷售份額成比例。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法16以某監(jiān)測(cè)點(diǎn)某類食品（總樣本量=40份）的簡(jiǎn)單抽樣來(lái)模擬。第一種抽樣設(shè)計(jì)根據(jù)80%抽樣設(shè)計(jì)，占份額最大的市場(chǎng)首先被選擇，然后是第二位的市場(chǎng)類型，以此類推直到

7、80%的市場(chǎng)被覆蓋，所有樣本量在已選擇的市場(chǎng)中根據(jù)銷售份額按比例分配。第二種則考慮該監(jiān)測(cè)點(diǎn)供應(yīng)某類食品的所有市場(chǎng)類型，采樣量根據(jù)其在各類零售點(diǎn)的銷售份額按比例分配。市場(chǎng)類型銷售量（噸）方案一（80%采樣）方案二（100%采樣）累計(jì)銷售量（噸）累計(jì)銷售份額（%）采樣比例（%）采樣量（份）銷售份額（%）采樣量（份）超市93.5593.5565.96743065.9626農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)33.20126.7589.36261023.409零售店9.05135.8095.746.383其它6.04141.84100.004.262合計(jì)141.8410040100.0040食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法17采樣前的

8、注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法18采樣量的確定？樣本量是指每個(gè)地區(qū)應(yīng)該檢測(cè)的食品的份數(shù)。當(dāng)采用簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法抽樣時(shí)，樣本量的計(jì)算公式如下：n0=(Z/2)2p(1-p)/ L2公式中： n0為由公式算得的最小樣品量； p為以往監(jiān)測(cè)或參考文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)的檢出率或超標(biāo)率； Z/2為選定的可信限所對(duì)應(yīng)的Z 值，本計(jì)劃中采用的95%可信限對(duì)應(yīng)的值為1.96； L為要求的準(zhǔn)確度（或容許誤差）； 得到的樣本量在考慮到樣本代表性的基礎(chǔ)上，應(yīng)適當(dāng)擴(kuò)大樣本量，通常為3倍。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法19采樣量的確定？各地區(qū)的監(jiān)測(cè)樣品數(shù)量可在國(guó)家或省的計(jì)劃基礎(chǔ)上，根據(jù)監(jiān)測(cè)區(qū)域

9、中的居民數(shù)量、食品消費(fèi)量特點(diǎn)、抽樣區(qū)域地域特點(diǎn)以及以往監(jiān)測(cè)中反映出的問(wèn)題進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。采集監(jiān)測(cè)樣品時(shí)，一般每件樣品一式兩份，一份用于分析檢驗(yàn)，另一份作為備份樣品。樣品采集數(shù)量由于受樣品種類、性狀、水分含量、可食部在樣品中所占比例和監(jiān)測(cè)項(xiàng)目等多種因素影響，原則上抽樣量應(yīng)盡可能客觀反映樣品的污染狀況并滿足分析檢測(cè)的需要，同時(shí)在實(shí)際監(jiān)測(cè)工作中具有可操作性。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法20采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法21采樣人員的要求？承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的抽樣人員應(yīng)為縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)從事食品衛(wèi)生工作的專業(yè)技術(shù)人員，具有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)工作經(jīng)驗(yàn)

10、。經(jīng)過(guò)相應(yīng)的采樣和微生物技術(shù)培訓(xùn)，具有獨(dú)立工作的能力。 采抽樣人員應(yīng)相對(duì)固定，采抽樣人員名單應(yīng)上報(bào)省級(jí)樣品采集負(fù)責(zé)人備案；一旦采抽樣人員發(fā)生變化，應(yīng)提前（以書(shū)面形式）通知樣品采集負(fù)責(zé)人并征得其同意。采樣人員應(yīng)采樣人員至少2名，其中必須包括檢驗(yàn)人員陪同，認(rèn)真填寫(xiě)采樣單，要求2人簽字確認(rèn)。 采樣人員以消費(fèi)者的身份購(gòu)買商品，以保證樣品的實(shí)際狀況。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法22采樣人員的要求？采抽樣人員要熟悉本地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的采抽樣方案，具有相應(yīng)的產(chǎn)品知識(shí)和技術(shù)水平；在采抽樣前應(yīng)詳細(xì)了解被采集樣品的特性以及在樣品采集過(guò)程中哪些因素可能會(huì)影響監(jiān)測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。采集微生物指標(biāo)檢測(cè)的樣品，采

11、樣人員應(yīng)有無(wú)菌操作的概念，防止樣品污染。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法23采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法24采樣工具？（附照片）一般采樣工具標(biāo)簽紙：對(duì)采集到的樣品進(jìn)行編號(hào)。 樣品信息記錄表 對(duì)采集到的樣品進(jìn)行必要的信息記錄，包括采樣時(shí)間、地點(diǎn)、樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批號(hào)、產(chǎn)地等相關(guān)信息。 長(zhǎng)柄勺：適用于散裝液體樣品采集。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法25采樣工具？（附照片） 玻璃或金屬采樣器：適用于深型桶裝液體食品采樣。 金屬探管和金屬探子：適用于采集袋裝的顆粒或粉末狀食品。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法26采樣工具？采樣鏟：適用于散裝糧食或袋裝的較大

12、顆粒食品。 長(zhǎng)柄匙或半圓形金屬管：適用于較小包裝的半固體樣品采集。 電鉆、小斧、鑿子：可用于已凍結(jié)的冰蛋。 攪拌器：適用于桶裝液體樣品的攪拌。 樣品盛裝容器：用于采集到樣品的保存。 樣品保存箱：用于對(duì)保存環(huán)境無(wú)特別要求的樣品的傳送。 移動(dòng)式冰箱：用于需要冷凍、冷藏保存的樣品的傳送。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法采樣鏟長(zhǎng)柄匙半圓形金屬管液體取樣攪拌器保溫取樣箱車載移動(dòng)冰箱食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法28采樣工具？（附照片）無(wú)菌采樣工具一次性無(wú)菌乳膠手套、口罩、實(shí)驗(yàn)室工作服：用于無(wú)菌操作，防止交叉污染。 鑷子、拭子、采樣鉤、組織剪、手術(shù)刀等：用于采集樣品的工具，使用前注意滅菌處理。 樣品盛裝容器：無(wú)菌

13、采樣袋、無(wú)菌采樣瓶（廣口）：用于采集到樣品的保存。 酒精燈、75%酒精消毒及酒精棉球：用于工具及盛裝容器等的滅菌處理。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法29采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法30采樣容器？（附照片）化學(xué)污染物及要害因素監(jiān)測(cè)的要求一般樣品使用潔凈的塑料袋（聚乙烯材料）盛裝即可。 散裝的半液體、液體樣品使用潔凈的塑料（聚乙烯材料）或玻璃容器盛裝。 對(duì)于有特殊要求的樣品，應(yīng)使用對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目無(wú)干擾的容器盛放。如檢測(cè)金屬的固體樣品，應(yīng)使用一次性無(wú)色透明的潔凈塑料袋盛裝；檢測(cè)金屬的半液體、液體樣品，應(yīng)使用一次性或泡過(guò)酸的潔凈塑料或玻璃容器盛裝。 食品安全

14、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法32采樣容器？（附照片） 注意容器的密封性，防止污染。 容器應(yīng)滿足取樣量和樣品形狀的要求，盛裝的樣品不超過(guò)容器容量的四分之三。 使用玻璃器皿要防止破損。 樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，需要有能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法33采樣容器？（附照片）食源性致病菌監(jiān)測(cè)的要求直接接觸樣品的容器應(yīng)無(wú)菌、防水、防油、防漏，建議使用無(wú)菌密實(shí)袋（聚乙烯材料）。 散裝的半液體、液體樣品，先使用滅菌的塑料或玻璃容器（廣口）盛裝后，再用無(wú)菌密實(shí)袋封裝。 容器應(yīng)滿足取樣量和樣品形狀的要求，盛裝的樣品不超過(guò)容器容量的

15、四分之三。 使用玻璃器皿要防止破損。 樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，需要有能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在25環(huán)境中。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法34采樣過(guò)程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無(wú)菌采樣程序樣品信息記錄食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法35通用原則？抽樣時(shí)應(yīng)注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)及樣品基本信息。充分考慮采集樣品的均勻性、代表性、典型性及適時(shí)性。遵循隨機(jī)抽樣的原則，盡可能使所采集的監(jiān)測(cè)樣品能代表本地區(qū)樣品總體的特性。抽樣時(shí)應(yīng)采集感官檢查正常、新鮮、有效日期內(nèi)的樣品，生鮮樣品如水果或蔬菜等應(yīng)外觀完好，不得有

16、顯著碰傷、發(fā)霉或其他外表?yè)p害；加工樣品應(yīng)注意挑選無(wú)明顯凹痕、裂縫及其他外部損壞的產(chǎn)品。采樣容器根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品。容器應(yīng)清潔、防漏。微生物樣品注意要無(wú)菌操作。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法36通用原則？液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先充分混勻后再采樣。選取的容器應(yīng)該對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目沒(méi)有干擾。糧食及固體食品應(yīng)自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對(duì)角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項(xiàng)目要求分別采取不同部分的樣品或混合后采樣。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法37通用原則？罐裝、瓶裝食品或

17、其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣，采集到的樣品應(yīng)該為相同批號(hào)。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。運(yùn)輸、貯存過(guò)程應(yīng)防止樣品包裝破損、樣品交叉污染和環(huán)境污染。每份樣品均應(yīng)獨(dú)立包裝。對(duì)于要冷凍（藏）保存的樣品，在運(yùn)輸、貯存過(guò)程必須保持適當(dāng)?shù)牡蜏?，以確保樣品不變質(zhì)。食源性致病菌檢測(cè)樣品的采集、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程，應(yīng)采取必要的措施防止樣品間交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法38通用原則？采集到的樣品，特別是食源性致病菌檢測(cè)樣品應(yīng)在接近原有貯存溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送，樣品送到實(shí)驗(yàn)室應(yīng)越

18、快越好。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在25環(huán)境中。開(kāi)封檢驗(yàn)后的樣品保存：一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)保留一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時(shí)應(yīng)加封并盡量保持原狀。食源性致病菌檢測(cè)樣品報(bào)告結(jié)果后，開(kāi)封樣品無(wú)需保留。備查或仲裁的樣品一般保留6個(gè)月。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法39采樣過(guò)程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無(wú)菌采樣程序樣品信息記錄食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法40新鮮易腐爛蔬菜水果的樣品采集？采樣要求根據(jù)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目要求隨機(jī)采集監(jiān)測(cè)區(qū)域生產(chǎn)的主要品種，監(jiān)測(cè)時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本區(qū)域居民的膳食攝入特點(diǎn)及其市場(chǎng)上各種產(chǎn)品的比例進(jìn)行數(shù)量分配。采集的樣品應(yīng)為新鮮、成熟樣本，外觀完

19、好，不得有顯著碰傷、發(fā)霉或其他外表?yè)p害，并小心拿取避免撞擊和碰傷。對(duì)于散裝、成堆樣品可分可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點(diǎn)隨機(jī)抽樣。對(duì)于包裝樣品可根據(jù)生產(chǎn)日期或批號(hào)進(jìn)行隨機(jī)抽樣。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法41畜禽類產(chǎn)品的采集？肉類樣品采集: 畜類（豬、牛、羊等)可在當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)抽取，單獨(dú)分袋包裝（肥肉根據(jù)需要采集)。禽類（雞、鴨、鵝等)可在養(yǎng)殖專業(yè)戶或各家農(nóng)戶、超市、集貿(mào)市場(chǎng)采集。包裝好的新鮮、冷凍、冷藏的畜禽類產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品批號(hào)隨機(jī)采集一個(gè)整包裝或部分樣品。新鮮、冷凍、冷藏臟器：肝臟取部分，腎臟取整個(gè)，心臟取整個(gè)；其他臟器，取一只或多只動(dòng)物的部分或整個(gè)臟器；鵝鴨的脂肪肝

20、和類似高含量的禽類臟器，取整只禽類臟器；冷凍包裝臟器取橫斷面。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法42水產(chǎn)品的采集？根據(jù)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的具體情況選擇超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行水產(chǎn)品的樣品采集。應(yīng)采集新鮮魚(yú)、蝦類，活蟹和活軟體類。抽樣后立即放入冷凍運(yùn)輸箱。從相同質(zhì)量、同種水產(chǎn)品中盡量按上、中、下三層進(jìn)行抽取。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法43糧食產(chǎn)品的采集？各監(jiān)測(cè)點(diǎn)根據(jù)本地區(qū)糧食種植情況采集糧食樣品。也可在本地的超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)抽取本地糧食。按糧食扦樣、分樣法采集所需樣品。小包裝糧食，可按生產(chǎn)日期或批次隨機(jī)抽取樣品。測(cè)真菌毒素的樣品采集后，應(yīng)放在干燥、低溫環(huán)境。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法44液體、半流體食品

21、的采集？液體樣品抽取：大容器液體樣品應(yīng)混勻后取樣；若液體樣品不易混合均勻，應(yīng)在容器不同位置取樣，或可用虹吸法分層抽樣，每層500mL，混合后再取樣，體積不少于500mL。半流體樣品抽樣：在容器底部取樣，最小質(zhì)量不少于500g。樣品應(yīng)放置在耐水、清潔、干燥、無(wú)污染的容器中，油類樣品應(yīng)裝在防油材料容器中。如合適的食品塑料盒（瓶）、玻璃瓶等。容器大小要適合，液體距瓶口空間不要太大，最好留1cm左右。抽樣后應(yīng)立即將蓋子蓋好，以防漏液。抽取的易腐食品應(yīng)在14條件下保存，并在3h內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法46散裝加工食品的采集？散裝加工食品主要包括各類主副熟食、面及

22、面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干果及炒貨等不需清洗即可烹調(diào)加工或直接食用的無(wú)包裝食品。各監(jiān)測(cè)點(diǎn)應(yīng)選擇超市、商場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行抽樣。據(jù)監(jiān)測(cè)計(jì)劃要求選擇相應(yīng)的食品，以生產(chǎn)日期或批號(hào)為一個(gè)抽樣單位，盡可能對(duì)其進(jìn)行上、中、下分層抽樣混合后為一件樣品，數(shù)量較大的散裝產(chǎn)品可按四分法等適當(dāng)縮減之后再包裝。樣品應(yīng)放置在清潔干燥無(wú)污染的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。封口后根據(jù)被抽樣品的性質(zhì)和狀態(tài)放入相應(yīng)的存放容器中，如速凍樣品需放在有冷凍設(shè)施的容器中。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法47定型包裝食品的采集？定型包裝食品抽樣要根據(jù)食品的不同種類、品種、包裝形式和檢驗(yàn)要求，進(jìn)行，原則上以最小銷售包裝取樣。罐頭、瓶裝

23、或其他小包裝食品應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品批號(hào)隨機(jī)取樣，同一批號(hào)取樣件數(shù)為250g以上的包裝不得少于3件，單個(gè)銷售包裝在250g以下包裝不少于6件。抽樣時(shí)要注意產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示及保質(zhì)期。應(yīng)抽取保存期內(nèi)的產(chǎn)品，在采集測(cè)定食品添加劑的食品時(shí)要盡量避免采集大量的陰性樣品。對(duì)于速凍預(yù)包裝面米食品采集后應(yīng)放置有冷凍設(shè)施的容器中，以保持樣品原有的特性。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法48采樣過(guò)程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無(wú)菌采樣程序樣品信息記錄食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法49無(wú)菌采樣程序？原則應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。 樣品在保存和運(yùn)

24、輸?shù)倪^(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。工具 組織剪、鑷子、手術(shù)刀、酒精燈、75%酒精消毒及酒精棉球、無(wú)菌采樣袋、無(wú)菌采樣瓶（廣口）、一次性口罩、一性乳膠手套、采樣勺，采樣工具和容器應(yīng)無(wú)菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法51無(wú)菌采樣程序？人員 應(yīng)經(jīng)無(wú)菌操作培訓(xùn)、穿工作服、戴工作帽、戴口罩、戴乳膠手套、手用75%酒精消毒。操作過(guò)程樣品應(yīng)具有充分的代表性。對(duì)散裝成堆樣品可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點(diǎn)隨機(jī)抽樣；定型包裝樣品根據(jù)生產(chǎn)日期或批號(hào)對(duì)同一批食品進(jìn)行簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣。采樣應(yīng)遵循無(wú)菌操作程序，用無(wú)菌采

25、樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無(wú)菌采樣容器內(nèi)，每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^(guò)的取樣用具迅速消毒后，再取另一份樣品，以免交叉污染。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法52無(wú)菌采樣程序？對(duì)散裝熟肉制品的采樣 采樣時(shí)應(yīng)兩人配合，一人負(fù)責(zé)采樣，一人負(fù)責(zé)接裝；穿好衣、帽、口罩，點(diǎn)燃酒精燈，對(duì)手進(jìn)行消毒，戴上手套，用已消毒的無(wú)菌的手術(shù)刀切或用組織剪剪，用無(wú)菌鑷子取放入無(wú)菌采樣袋（瓶），打開(kāi)瓶蓋時(shí)和蓋上時(shí)瓶口應(yīng)在酒精燈的火焰外焰上的焯燒一下，每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^(guò)的取樣用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去殘留物及消毒，再在酒精燈的火焰上焯燒）后，再取另一份樣品，以免交叉污染。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采

26、抽樣方法食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法54無(wú)菌采樣程序？對(duì)散裝蛋制品、速凍熟制米面制品、即食非發(fā)酵性豆制品（固體）、生食水產(chǎn)品、糕點(diǎn)及餅干的采樣 用無(wú)菌鑷子取放入無(wú)菌采樣袋（瓶），打開(kāi)瓶蓋時(shí)和蓋上時(shí)瓶口應(yīng)在酒精燈的火焰外焰上的焯燒一下，每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^(guò)的取樣用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去殘留物及消毒，再在酒精燈的火焰上焯燒）后，再取另一份樣品，以免交叉污染。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法55無(wú)菌采樣程序？對(duì)生蠔樣品的采樣 采用簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法，在一批樣品中抽取12個(gè)大的生蠔，采樣時(shí)應(yīng)兩人配合，一人負(fù)責(zé)采樣，一人負(fù)責(zé)接裝；穿好衣、帽、口罩，點(diǎn)燃酒精燈，對(duì)手進(jìn)行消毒，戴上

27、手套，用開(kāi)蠔器撬開(kāi)生蠔外殼，用無(wú)菌手術(shù)刀切斷一邊的閉合肌，用鑷子鑷住蠔肉，用手術(shù)刀切斷另一邊的閉合肌，再用鑷子取放進(jìn)無(wú)菌的采樣袋。采下一份樣品時(shí)，應(yīng)對(duì)手重新消毒，更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^(guò)的取樣用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去殘留物及消毒，再在酒精燈的火焰上焯燒）后，再取另一份樣品，以免交叉污染。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法56采樣過(guò)程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無(wú)菌采樣程序樣品信息記錄食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法57樣品信息記錄？每采集一份樣品應(yīng)立即在已裝有樣品的容器上貼上標(biāo)簽，并在記錄表上登記相關(guān)樣品信息，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包含樣品編號(hào)、樣品名稱、采樣日期等，填寫(xiě)標(biāo)簽時(shí)應(yīng)用防水

28、的記號(hào)筆寫(xiě)。無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不完整的散裝食品，取樣人員應(yīng)詢問(wèn)并記錄其產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度等信息。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法58采樣后的注意事項(xiàng)樣本送樣食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法59樣品送樣？食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要求抽樣人員應(yīng)采取預(yù)防措施以防止樣品被可能影響分析結(jié)果的物質(zhì)污染。采集的每一份非定型包裝樣品應(yīng)當(dāng)獨(dú)立放入潔凈的塑料袋（瓶）中，不同樣品不得放入同一個(gè)塑料袋（瓶）內(nèi)；盛裝樣品后塑料袋（瓶）應(yīng)密封以預(yù)防可能存在的外界污染。 應(yīng)在每個(gè)盛放樣品的塑料袋（瓶）外側(cè)貼上標(biāo)簽以便識(shí)別樣品，標(biāo)簽內(nèi)容至少應(yīng)包括樣品編號(hào)、樣品名稱、采樣日期等信息。 將采集的樣品放入運(yùn)送容器（

29、箱）時(shí)，要注意盡可能減少樣品在容器內(nèi)的晃（移）動(dòng)，避免運(yùn)送容器內(nèi)的樣品擠壓破損；為保護(hù)樣品在運(yùn)輸中不會(huì)因碰撞而擦傷或損壞，可以用再生紙等輔助材料填充運(yùn)送容器（箱）的空隙，但不能使用報(bào)紙。抽樣人員要確保運(yùn)送容器（箱）蓋子蓋緊，在運(yùn)送途中不會(huì)開(kāi)蓋。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法60樣品送樣？對(duì)于要冷凍（藏）保存的樣品，在運(yùn)送中必須保持適當(dāng)?shù)牡蜏兀瑧?yīng)放置在隔熱的運(yùn)送容器中，圍繞樣品周圍（頂部、底部、周邊）放置足夠數(shù)量的冰排來(lái)保證樣品運(yùn)送過(guò)程中處于低溫狀態(tài)。不能用散放的冰塊作為冷卻材料。冷凍（藏）樣品應(yīng)確保樣品到實(shí)驗(yàn)室時(shí)摸起來(lái)手感是冷的。 所采集的生鮮樣品應(yīng)盡快在抽樣當(dāng)天運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室，常溫保存的定型包裝

30、樣品可在兩天內(nèi)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法61樣品送樣？食源性致病菌監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要求在樣品采集、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止交叉污染和環(huán)境污染，以及食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。 樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。樣品送到實(shí)驗(yàn)室應(yīng)越快越好。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在25環(huán)境中。 每份樣品均應(yīng)獨(dú)立包裝，包裝用容器應(yīng)清潔、防漏。采集的每一份非定型包裝樣品應(yīng)當(dāng)獨(dú)立放入潔凈的塑料袋（瓶）中，不同樣品不得放入同一個(gè)塑料袋（瓶）內(nèi)；盛裝樣品后塑料袋（瓶）應(yīng)密封以預(yù)防可能存在的外界污染。

31、每個(gè)盛放樣品的塑料袋（瓶）外側(cè)應(yīng)貼上標(biāo)簽以便識(shí)別樣品，標(biāo)簽內(nèi)容至少應(yīng)包括樣品編號(hào)、樣品名稱等信息 。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法62樣品送樣？不同類別食品的送樣要求新鮮易腐爛蔬菜水果類樣品采集的樣品應(yīng)放在清潔，對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無(wú)干擾的隔熱容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每個(gè)樣品應(yīng)包裝密封，避免樣品的交叉污染和水分蒸發(fā)，并使用合適尺寸的容器運(yùn)輸樣品。當(dāng)在氣溫高的季節(jié)采集蔬菜水果或需要長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸時(shí)，樣品應(yīng)保存在冷藏箱里，以減少由于熱度和濕度過(guò)高引起的樣品損害，以保證樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室時(shí)符合檢測(cè)條件。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免顛簸和互相碰撞以保證樣品的質(zhì)量，運(yùn)輸途中盡可能保持冷藏溫度。 送至實(shí)驗(yàn)室且存放于冰箱的新鮮水果蔬

32、菜不宜超過(guò)48h。 對(duì)含不穩(wěn)定性質(zhì)的農(nóng)藥殘留樣品應(yīng)立即進(jìn)行測(cè)定，一時(shí)不能測(cè)定的樣品應(yīng)馬上搗碎后在低于-18條件下冷凍保存。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法63樣品送樣？畜禽類樣品抽取的樣品應(yīng)放在清潔、對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無(wú)干擾的隔熱容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每個(gè)樣品應(yīng)獨(dú)立包裝密封，每個(gè)獨(dú)立包裝樣品需要再套上另一個(gè)袋子，封好，避免組織液溢出造成樣品間的污染。抽樣后應(yīng)立即在冷藏狀態(tài)下送至實(shí)驗(yàn)室，保持樣品的原有狀態(tài)，以免變質(zhì)；不能立即送實(shí)驗(yàn)室的，應(yīng)將樣品進(jìn)行冷凍。并在冷凍條件下運(yùn)輸。不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混運(yùn)。冰凍樣品要確保從始發(fā)地到實(shí)驗(yàn)室過(guò)程中均處在冷凍狀態(tài)。如果冰凍樣品在運(yùn)輸途中化融，應(yīng)該被重新冷凍

33、起來(lái)。并盡可能在樣品到達(dá)后的24小時(shí)內(nèi)攪勻。重新冰凍的化融商品自到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后超過(guò)72小時(shí)將不能取用。對(duì)食源性致病菌檢測(cè)樣品的抽取全過(guò)程應(yīng)為無(wú)菌操作，用無(wú)菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無(wú)菌采樣容器內(nèi)。并將所取樣品在接近原有貯藏溫度的條件下（或迅速冷卻至25），盡快送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法64樣品送樣？水產(chǎn)品抽取的樣品應(yīng)放在清潔、對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無(wú)干擾的隔熱容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。但生鮮水產(chǎn)品樣品要保證商品運(yùn)輸中處于冷凍態(tài)?？膳鋫鋵ｉT的隔熱容器，放入制冷劑。水分較多的樣品，先裝入塑料食品袋，再放入容器中，防止水分遺失。使用不宜刺破的包裝容器。制冷劑不能與樣品直接接觸。新鮮樣品

34、可在14的溫度下，24h內(nèi)保存。 需長(zhǎng)期儲(chǔ)存的樣品應(yīng)低于-18冷凍條件下貯存，或在低溫及高真空度的情況下對(duì)樣品進(jìn)行冷凍干燥；不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混放。 對(duì)食源性致病菌檢測(cè)樣品的抽取全過(guò)程應(yīng)為無(wú)菌操作，用無(wú)菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無(wú)菌采樣容器內(nèi)。非冷凍樣品采集后，應(yīng)盡可能及時(shí)檢驗(yàn)，若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)置25冰箱保存，在24h內(nèi)檢驗(yàn)；冷凍樣品應(yīng)在45 以下不超過(guò)15 min或在25不超過(guò)18 h解凍，若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)放于-15左右保存。一旦解凍不得再次冷凍，保持冷卻即可。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法65樣品送樣？糧食類樣品抽取的樣品應(yīng)放在清潔、對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無(wú)干擾的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每個(gè)樣品應(yīng)有封口良好，避免受潮和污染，并使用合適的容器運(yùn)輸樣品。 樣品運(yùn)輸時(shí)，不能與有毒有害有干擾的混運(yùn)，對(duì)用于測(cè)真菌毒素的樣品盡可能在干燥、低溫條件下運(yùn)輸。 樣品應(yīng)放在干燥、陰涼環(huán)境，不與有毒有害物質(zhì)混放；特別是檢測(cè)真菌毒素的樣品，如可能應(yīng)放置-18以下低溫條件，以免因發(fā)生霉變而影響檢測(cè)結(jié)果。 對(duì)食源性致病菌檢測(cè)樣品的抽取全過(guò)程應(yīng)為無(wú)菌操作，用無(wú)菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無(wú)菌采樣容器內(nèi)。并將所取樣品在接近原有貯藏溫度的條件下（或迅速冷卻至25），盡快送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。