1、1/9餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)試題單位名稱（XX）：分?jǐn)?shù)：一、填空題：（30分，每題3分）1、2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂的中華人民XX國(guó)食品安全法自2015年月日起施行。2、2015年新修訂中華人民XX國(guó)食品安全法共條，較之過(guò)去新增條，在總則中規(guī)定了食品安全工作要實(shí)行、的基本原則。3、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法中規(guī)定“餐飲服務(wù)管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)”。4、凡患有痢疾、傷寒、等消化道傳染病的人員，以及患有、化膿性或者滲出性皮膚病等其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、食

2、品應(yīng)當(dāng)、存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。6、涼菜操作人員不要隨意進(jìn)出涼菜間，中途離開(kāi)后回來(lái)繼續(xù)加工前應(yīng)。7、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于，或低于的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)放涼后再冷藏。8、國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)規(guī)定：對(duì)使用“地溝油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位依法責(zé)令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān)，追究責(zé)任。9、GB14934餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按-程序進(jìn)行。10、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于等設(shè)施中，標(biāo)示“”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。二、單項(xiàng)選擇題（30分，每題

3、3分）1、對(duì)本單位的食品安全管理負(fù)全面責(zé)任的人員是：（）A、法人代表或負(fù)責(zé)人B、食品安全管理員C、廚師長(zhǎng)D、餐飲部經(jīng)理2、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗(yàn)C、食品加工過(guò)程的控制D、食品烹飪過(guò)程3、中華人民XX國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年4、在采購(gòu)時(shí)要求做到不采購(gòu)以下食品及原料：（）A、“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”；B、“無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品”；C、“超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品

4、標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品”；D、以上皆是5、采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是：（）A、證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B、證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C、發(fā)生食物中毒時(shí)可以溯源D、以上都是6、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑,污水池,垃圾場(chǎng),旱廁等污染源：()A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上7、餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)有：（）A、建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D、以上都是8、食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)高于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。A、70度B、65度C、60度D、55度9、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄：（）A、食品

5、的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D、以上都是10、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。E以上都是三、判斷題（40分，每題2分）1、餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。（）2、有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防。（）3、布局、流程不合理最容易導(dǎo)致生食品或不潔餐飲具對(duì)供餐食品的污染（）4、低溫保存食品在食用前可以不經(jīng)高溫徹底加熱。（）5、專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品

6、安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。（）6、在餐飲加工場(chǎng)所中，涼菜制作、糕點(diǎn)裱花、備餐間只需要有加工場(chǎng)所即可，無(wú)須設(shè)立專間。（）7、食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放。（）8、餐飲服務(wù)提供者取得的餐飲服務(wù)許可證，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（）9、食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（）10、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（）11、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（）12、餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)

7、容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)X性文件。（）13、餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或淺色布料制作。（）214、大型餐館是指加工經(jīng)營(yíng)面積在3000m以上的餐館（）15、接觸直接入口的食品操作人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，應(yīng)洗手并消毒。（）16、烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜在3m以上。（）17、餐飲服務(wù)操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。（）18、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并且應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（）19、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)材料除圖紙外應(yīng)用A4紙打印或用碳素筆書寫。（）20、對(duì)于餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作

8、日內(nèi)做出行政許可決定。（）餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)試題答案一、填空題：（30分，每題3分）1、10月1。2、一百五十四條，五十條，預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治。3、40小時(shí)。4、病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核。5、分類、分架、隔墻、離地。6、重新洗手消毒。7、60，10。8、停產(chǎn)停業(yè)整頓，刑事。9、除渣洗滌清洗消毒。10、專用櫥柜，“食品添加劑”。二、單項(xiàng)選擇題（30分，每題3分）1、（A）2、（C）3、(B)4、（D）5、（D）6、(B)7、（D）8、（A）9、(D）10、（E）三、判斷題（40分，每題2分）1、（）2、（）3、（）4、（）5、（）6、（）7、（）8、（）9、（）1

9、0、（）11、（）12、（）13、（）14、（）15、（）16、（）17、（）18、（）19、（）20、（）愛(ài)人者，人恒愛(ài)之；敬人者，人恒敬之；寬以濟(jì)猛，猛以濟(jì)寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。最高貴的復(fù)仇是寬容。有時(shí)寬容引起的道德震動(dòng)比懲罰更強(qiáng)烈。君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動(dòng)輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對(duì)自己的指責(zé)和謾罵，時(shí)間是良好的止痛劑，學(xué)會(huì)忘卻，生活才有陽(yáng)光，才有歡樂(lè)。不要輕易放棄感情，誰(shuí)都會(huì)心疼；不要沖動(dòng)下做決定，會(huì)后悔一生。也許只一句分手，就再也不見(jiàn)；也許只一次主動(dòng)，就能挽

10、回遺憾。世界上沒(méi)有不爭(zhēng)吵的感情，只有不肯包容的心靈；生活中沒(méi)有不會(huì)生氣的人，只有不知原諒的心。感情不是游戲，誰(shuí)也傷不起；人心不是鋼鐵，誰(shuí)也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意；真感情，要的就是不離不棄。愛(ài)你的人，舍不得傷你；傷你的人，并不愛(ài)你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺(jué)到。所謂華麗的轉(zhuǎn)身，都有旁人看不懂的情深。人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰(shuí)在默默的等待，誰(shuí)又從未走遠(yuǎn)，誰(shuí)能為你一直都在？這世上，別指望人人都對(duì)你好，對(duì)你好的人一輩子也不會(huì)遇到幾個(gè)。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多；感情就那么一塊，心里一直裝著你其實(shí)是難得。動(dòng)了真情，情才會(huì)最難割；付出真心，心才會(huì)最難

11、舍。你在誰(shuí)面前最蠢，就是最愛(ài)誰(shuí)。其實(shí)戀愛(ài)就這么簡(jiǎn)單，會(huì)讓你智商下降，完全變了性格，越來(lái)越不果斷。所以啊，不管你有多聰明，多有手段，多富有攻擊性，真的愛(ài)上人時(shí)，就一點(diǎn)也用不上。這件事情告訴我們。誰(shuí)在你面前很聰明，很有手段，誰(shuí)就真的不愛(ài)你呀。遇到你之前，我以為愛(ài)是驚天動(dòng)地，愛(ài)是轟轟烈烈抵死纏綿；我以為愛(ài)是蕩氣回腸，愛(ài)是熱血沸騰幸福滿滿。我以為愛(ài)是窒息瘋狂，愛(ài)是炙熱的火炭。婚姻生活牽手走過(guò)酸甜苦辣溫馨與艱難，我開(kāi)始懂得愛(ài)是經(jīng)得起平淡。愛(ài)人者，人恒愛(ài)之；敬人者，人恒敬之；寬以濟(jì)猛，猛以濟(jì)寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。最高貴的復(fù)仇是寬容。有時(shí)寬容引起的道德震動(dòng)比懲罰更強(qiáng)烈。君子賢而能容罷

12、，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動(dòng)輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對(duì)自己的指責(zé)和謾罵，時(shí)間是良好的止痛劑，學(xué)會(huì)忘卻，生活才有陽(yáng)光，才有歡樂(lè)。不要輕易放棄感情，誰(shuí)都會(huì)心疼；不要沖動(dòng)下做決定，會(huì)后悔一生。也許只一句分手，就再也不見(jiàn)；也許只一次主動(dòng)，就能挽回遺憾。世界上沒(méi)有不爭(zhēng)吵的感情，只有不肯包容的心靈；生活中沒(méi)有不會(huì)生氣的人，只有不知原諒的心。感情不是游戲，誰(shuí)也傷不起；人心不是鋼鐵，誰(shuí)也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意；真感情，要的就是不離不棄。愛(ài)你的人，舍不得傷你；傷你的人，并不愛(ài)你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺(jué)到。所謂華麗的轉(zhuǎn)身，都有旁人看不懂的情深。人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰(shuí)在默默的等待，誰(shuí)又從未走遠(yuǎn)，誰(shuí)能為你一直都在？這世上，別指望人人都對(duì)你好，對(duì)你好的人一輩子也不會(huì)遇到幾個(gè)。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多；感情就那么一塊，心里一直裝著你其實(shí)是難得。動(dòng)了真情，情才會(huì)最難割；付出真心，心才會(huì)最難舍。你在誰(shuí)面前最蠢，就是最愛(ài)誰(shuí)。其實(shí)