1、第二講 初識(shí)葡萄酒.認(rèn)識(shí)葡萄酒一、什么是葡萄酒二、葡萄酒的分類與命名三、葡萄酒相關(guān)術(shù)語.酒酒是一種飲料；酒含有酒精乙醇；酒是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。 .一、什么是葡萄酒1、酒1999年版的對(duì)酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒。而1992年版的那么作如下解釋：“酒：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓。.習(xí)慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類：發(fā)酵酒又稱釀造酒：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾

2、技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒經(jīng)過蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構(gòu)成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國(guó)白酒。配制酒：即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為根底酒基，人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。 .2、葡萄酒根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(O.I.V.，1996)的定義：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新穎葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%。.葡萄酒它是用百分之百的葡萄汁或鮮葡萄釀制而成的；要經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程；除特種葡萄酒以外，多數(shù)葡

3、萄酒不能加糖、加水、加酒精等其它物料。.3、葡萄酒的分類以葡萄酒的色澤來分有紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。以葡萄酒的形狀劃分有靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。以葡萄酒的糖度劃分有干型、半干型、半甜型和甜型。以葡萄酒的酒精度劃分有普通型和加強(qiáng)型。 下一頁.白葡萄酒與紅葡萄酒白葡萄酒主要指酒液中不含紅色素，它可以用白葡萄釀造，也可以用黑葡萄釀造。普通來說，白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后獲得的，未經(jīng)葡萄皮染色，但并非白色，普通為淺黃色或淡綠色。紅葡萄酒之所以成為紅色，是由于發(fā)酵過程中的葡萄帶皮發(fā)酵，黑色或紫紅色葡萄皮里的顏色就溶到了酒里。因葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間的不同，顏色深淺不同。 前往.靜止葡萄酒與

4、起泡葡萄酒靜止葡萄酒：在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.5Pa(或200mg/L)的葡萄酒。起泡葡萄酒：在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5Pa的葡萄酒。當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄經(jīng)密閉于瓶或發(fā)酵罐中自然發(fā)酵產(chǎn)生時(shí)，稱為起泡葡萄酒。當(dāng)二氧化碳是人工參與時(shí)，稱為加氣起泡葡萄酒。前往 .按酒中的含糖量葡萄酒又分為： 干酒：含糖量小于或等于4g/L。或者當(dāng)總糖與總酸以酒石酸計(jì)的差值小于或等于2g/L時(shí)，含糖量最高為9g/L的葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高為12g/L；或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18g/L的葡萄酒；半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒；甜酒：含糖量

5、大于45g/L的葡萄酒。 前往.葡萄酒的酒精度葡萄酒的酒精度普通在8%14%之間，而加強(qiáng)型的葡萄酒的酒精度在15%22%之間，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。 前往.香檳酒是葡萄酒嗎？香檳酒是特指在法國(guó)香檳地域法定區(qū)域內(nèi)消費(fèi)的、經(jīng)特殊工藝釀制而成的含有二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒。是起泡葡萄酒的一種。因受原產(chǎn)地命名控制和知識(shí)產(chǎn)權(quán)維護(hù)，只需法國(guó)香檳地域采用香檳釀造法消費(fèi)的葡萄酒才有權(quán)益在標(biāo)簽上注有“Methode Champenoise。.白蘭地屬于葡萄酒嗎？白蘭地是指用新穎的葡萄為原料釀造后，再經(jīng)過加工構(gòu)成的蒸餾酒。.白蘭地與葡萄酒的區(qū)別消費(fèi)工藝不同：葡萄酒是一種發(fā)酵酒，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，口感復(fù)雜；

6、而白蘭地純粹是一種蒸餾酒，是將發(fā)酵好的葡萄酒進(jìn)展蒸餾，然后經(jīng)過陳釀和復(fù)雜的勾兌，雖然也有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，但其保健作用沒有葡萄酒好。飲用場(chǎng)所與飲用方式不同：葡萄酒是一種佐餐酒，適用于各種就餐場(chǎng)所，某些特種葡萄酒還可以作為開胃酒；白蘭地普通作為開胃酒和餐后酒，適宜單獨(dú)品飲，或者用于調(diào)制雞尾酒。.什么是冰葡萄酒？冰葡萄酒是指葡萄自然結(jié)冰后，再經(jīng)過榨汁發(fā)酵而成的葡萄酒。普通呈金黃色，香氣豐富，通常會(huì)有濃郁的花香和蜜香，口感酸甜適中，是甜點(diǎn)葡萄酒中的極品。目前出產(chǎn)冰葡萄酒的國(guó)家主要是加拿大和德國(guó)，奧地利也有少量消費(fèi)。因產(chǎn)量有限，價(jià)錢相對(duì)較高。.什么是酒莊酒？酒莊或酒堡的概念源于法國(guó)的Chateau，它

7、的原意是“城堡、古堡。在葡萄酒術(shù)語里是指那些用本人種植的葡萄釀酒，并在同一地點(diǎn)裝瓶的葡萄酒。.酒莊酒必需符合的三個(gè)條件：在適宜種植葡萄的地域，擁有屬于本人的葡萄種植園；所種的葡萄不是以商品出賣，而是作為自用釀酒的原料；種植、釀造、灌裝全過程在本人酒莊內(nèi)進(jìn)展。.產(chǎn)地葡萄酒、種類葡萄酒和年份葡萄酒葡萄酒是人和自然關(guān)系最為親密的產(chǎn)物，原產(chǎn)地的生態(tài)條件、葡萄種類以及當(dāng)?shù)厝藗冊(cè)苑N、采收和釀造方式等，必然影響著葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。所以，根據(jù)自然要素在葡萄酒中的重要程度，人們將葡萄酒分為產(chǎn)地葡萄酒、種類葡萄酒和年份葡萄酒。.什么是原產(chǎn)地命名葡萄酒？原產(chǎn)地命名葡萄酒，顧名思義就是以葡萄酒的產(chǎn)地命名的葡萄酒。原

8、產(chǎn)地命名葡萄酒最為典型的是法國(guó)波爾多葡萄酒和香檳酒。幾百年來波爾多葡萄酒曾經(jīng)成為世界各地效仿的典范，這都是由于其獨(dú)特的產(chǎn)品風(fēng)格和人文要素；而香檳酒那么是世界上勝利運(yùn)用知識(shí)產(chǎn)權(quán)進(jìn)展原產(chǎn)地命名維護(hù)的范例。.什么是單種類葡萄酒？單種類葡萄酒，是指用單一葡萄種類釀造的葡萄酒，比如市場(chǎng)常見的“赤霞珠、“蛇龍珠、“美樂、“雷司令、“霞多麗等。.什么是年份葡萄酒？葡萄酒標(biāo)上標(biāo)注有葡萄采收及釀造時(shí)間的葡萄酒。并非指消費(fèi)日期即裝瓶時(shí)間。年份葡萄酒不一定就是百分之百的含量，它可以參與一定比例其它年份的葡萄酒，如我國(guó)規(guī)定其它年份的葡萄酒參與不超越20%。普通情況下年份葡萄酒的質(zhì)量和價(jià)錢會(huì)高于非年份酒，要知道特別好的

9、年份是很少的，所以大多數(shù)的葡萄酒都是不需求標(biāo)明年份的。.三、品味葡萄酒的有關(guān)術(shù)語.1、柔順指數(shù)對(duì)于一種紅葡萄酒，人們用以下公式計(jì)算它的柔順指數(shù)：柔順指數(shù)=酒精度-總酸+單寧總酸以每升中硫酸克數(shù)來表示，單寧按高錳酸鹽指數(shù)的每升中克數(shù)計(jì)算，1克單寧相當(dāng)于高錳酸鉀指數(shù)25。.普通來說，柔順指數(shù)在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超越5是柔順的，高于6或7是豐滿醇厚的。柔順指數(shù)的含義.假設(shè)一個(gè)紅葡萄酒的酒度為11，有4克總酸和3克單寧，它的柔順指數(shù)是11-4+3=4，這相當(dāng)于一個(gè)粗硬貧乏的酒；假設(shè)一個(gè)有12 酒度，3.3克總酸和2.0克單寧的紅葡萄酒，其柔順指數(shù)為6.7，這酒喝到嘴里是圓潤(rùn)醇厚的。.1、酒

10、體Body指酒在舌頭上的分量的覺得，它決議于酒精及酒里面單寧和干浸出物extraction的多少，決議于酸度的高低。通常用低、中、強(qiáng)勁或輕、重等詞匯來描畫。酸度越高會(huì)顯得酒體偏輕；酒精度、單寧、干浸出物高那么會(huì)顯得酒體偏重。.2、質(zhì)地Texture脆crispy、硬hard、鋼鐵一樣的steely：這一系列詞匯通常代表酸度由低到高。蠟質(zhì)般的waxy、油脂般的creamy、油一樣的oily：是白酒內(nèi)描畫較濃的葡萄酒的質(zhì)感的詞匯，同時(shí)也代表酸度不高。.2、質(zhì)地Texture柔和smooth、圓潤(rùn)round、富饒rich：代表著甜味由弱到強(qiáng)干型葡萄酒里，往往意味著酒精度和橡木帶來的甜味柔和smoot

11、h、柔軟supple、絲綢般的silky、絲絨般的velvety可咀嚼的chewy：代表著單寧從弱到強(qiáng)。.3、主軸backbone指酒酸味主骨干。果味太重而欠缺單寧及應(yīng)有的酸度的酒會(huì)被稱為沒有主軸而不利陳年。.4、酸度 Acidity 葡萄的天然酸味，是葡萄酒構(gòu)造的主要成分及令人垂涎的要素。酒酸是呵斥葡萄酒的構(gòu)造及厚度的重要要素。假設(shè)與單寧等其他元素不平衡，會(huì)呵斥瑕疵。通常以Tart或Sour來描畫酸度過高的酒。甜酒的酸度會(huì)比干酒略高。.與酸度有關(guān)的名詞過甜cloying：酒酸缺乏而生成過甜的景象。酒味濃郁hot：酒精/果酸處置不平衡，使酒精感受過分濃郁。.5、余韻，回甘After taste

12、 指入喉后的回甘。與酒停留在口中的香味將有所不同，有辛辣的感受，余韻越長(zhǎng)表示越好，是欣賞葡萄酒最后的一個(gè)愉快的工程。.6、第一感受 Attack 技術(shù)上的術(shù)語，酒入口后的第一印象。香檳酒要留意的第一感受是氣泡的粗細(xì)，而紅酒那么是單寧。.7、香味aroma 指酒聞起來的味道。品酒的第二步驟。有的人用aroma代表新酒的香味，用bouquet代表已陳年成熟的香味。.8、平衡性Balanced 一切果香、單寧、酒酸、酒精濃度都能適當(dāng)?shù)钠胶獗憩F(xiàn)。.平衡性balanced：一切果香、單寧、酒酸、酒精濃度都能適當(dāng)?shù)钠胶獗憩F(xiàn)。.表示平衡性的一組詞Elegant優(yōu)雅：代表一種平衡，同時(shí)也代表著香氣的耐久，有時(shí)細(xì)假設(shè)游絲，卻縈繞不散。delicate細(xì)致優(yōu)雅：描畫該酒復(fù)雜但有其獨(dú)有的特征。Consistent協(xié)調(diào)的：香味、口感、余韻都很一致。Complex復(fù)雜：多種味道雜陳。通常是贊譽(yù)詞，好酒復(fù)雜度高，但口感復(fù)雜的酒不一定是好酒。.9、強(qiáng)勁 Big 描畫單寧和酸度非常強(qiáng)勁和平均，可以陳年很久的酒。注：過度強(qiáng)勁的酒，有失去平衡的危險(xiǎn)。濃郁agg