1、西餐效勞根本知識 西餐分類簡介 西餐分類知識西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式等幾種，不同國家的人有著不同的飲食習慣，有種說法非常形象，說“法國人夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節吃，德國人考慮著營養吃，意大利人痛痛快快地吃現在，我們就來看看不同西餐的主要特點。 西菜之首-法式大餐 法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特點是： 1、選料廣泛，加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多，如蝸牛、鵝肝、生蠔、龍蝦等都是法式菜肴中的美味； 2、法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等

2、； 3、法式菜肴重視調味，調味品種類多樣。用酒來調味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳酒、野味用紅葡萄酒、海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國菜和奶酪，品種多樣。 法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。 法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝醬、法式洋蔥湯、法式蝸牛、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 受法式餐式影響的有比利時、荷蘭、盧森堡、阿爾及利亞等。 鵝肝醬焗赤貝 生蠔 簡潔與禮儀并重-英式西餐 英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。 英式菜肴的特點是：油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐臺上由客人自己選用。 英國菜原料多用牛肉、羊肉、水

3、產、家禽、野味和新鮮瓜果，烤肉、熏制的鱒魚和鯡魚一直是英國人喜愛的食品。 英式菜肴的名菜有：布丁、愛爾蘭燴羊肉、英式各色鐵扒、西冷牛排、薯燴羊肉等。 西菜始祖-意式大餐在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經濟、文化中心，雖然后來意大利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。 意式菜肴的特點是：原汁原味，以味濃著稱。烹調注重炸、熏等，以炒、煎炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶

4、酪局通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等。意大利面 營養快捷-美式菜肴 美國菜是在英國菜的根底上開展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。 美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養、快捷，愛吃甜食和水果，不愛吃奇形怪狀的動物、海參、魷魚、無鱗魚、動物內臟等菜肴。 美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果烤鴨、華盛頓奶油湯等。 西菜經典-俄式大餐 沙皇俄國時代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術也主要學習法國。但經過多年的演變，特

5、別是俄國地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調特色。 俄國人喜食熱食，俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調方法以烤、熏腌為特色。俄式高檔宴請少不了魚子醬，分為紅魚子大馬哈魚卵和黑魚子鱘魚卵。愛喝伏特加酒。 土豆是俄國人一日三餐不可缺少的，他們稱為“第二面包。 俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。 啤酒、自助- 德式菜肴 德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養，首先創造自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節大約要

6、消耗掉100萬公升啤酒。二、西餐效勞知識吃飯的過程中暫時離席，應將刀叉呈八字型放在盤內如果是吃完這道菜，不再吃了，那么應將刀叉并排放在盤子的下部或一側，便于效勞員撤盤。 頭盆西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品或開胃菜。開胃品的內容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，一般量較少，多用海鮮、熟肉、蔬菜、水果制作。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。假設是冷頭盆，那么可在宴前10分鐘內送上 湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意

7、式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。上湯用墊盤，從客人右側送上。 魚類菜肴魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。吃時配白葡萄酒，魚刀、魚叉。 肉類菜肴 肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排也稱西冷牛排、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。 食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 蔬菜類菜肴 蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜