1、食堂食品安全專業培訓大 綱食品中常見污染及預防控制第三章?餐飲效勞食品平安監督管理方法?五章加工操作規程六章餐飲效勞食品平安操作標準征求意見稿過程控制要求七章食品中常見污染及預防控制具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的局部病原菌見書16頁食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒食品中常見污染及預防控制人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等食品中常見污染及預防控制局部有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚金槍魚、沙丁魚等四季豆、扁豆、荷蘭豆生豆漿野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)

2、能污染食品的物質有機磷農藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素餐飲效勞監督管理?餐飲效勞食品平安監督管理方法?已于2021年2月8日經衛生部部務會議審議通過，自2021年5月1日起施行。餐飲效勞根本要求餐飲效勞提供者必須依法取得?餐飲效勞許可證?，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?。餐飲效勞提供者應當建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職食品平安管理人員。餐飲效勞根本要求被撤消?餐飲效勞許可證?的單位，根據?食品平安法?第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處分決定作出之日起5年內不得從事餐飲效勞管理工作，并且餐飲效勞提供者不得聘用此類人員

3、從事管理工作。餐飲效勞根本要求應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據。應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。 操作管理餐飲效勞提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標準。餐飲效勞應當符合以下要求： 一在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 操作管理二貯存食品原料的場所、設備應當

4、保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；操作管理三應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；操作管理餐飲效勞提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標準。餐飲效勞應當符合以下要求： 四應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用； 五操作人員應當保持良好的個人衛生； 六需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入

5、口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放； 七制作涼菜應當到達專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 操作管理餐飲效勞提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標準。餐飲效勞應當符合以下要求：八用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒； 九應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供給的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

6、十應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏凍食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏凍設備設施。 食品平安事故處理 餐飲效勞提供者應當制定食品平安事故處置方案,定期檢查各項食品平安防范措施的落實情況,及時消除食品平安事故隱患。餐飲效勞提供者發生食品平安事故，應當立即封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。餐飲效勞提供者應當配合食品平安監督管理部門進行食品平安事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得

7、拒絕。食品檢驗食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲效勞提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。食品檢驗縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲效勞環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支對檢驗結論有異議的，自收到檢驗結果告知之日起10日內，向組織實施檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請 ，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。過程控制要求采購驗收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品平安標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購?食品平安法?第28條規定禁止生產經營的食品

8、和?農產品質量平安法?第33條規定不得銷售的食用農產品。 采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。 購置、使用集中消毒企業供給餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。 入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。過程控制要求 貯存要求 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原那么，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜庫應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍

9、的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜庫應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度指示計。過程控制要求粗加工與切配要求 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規程在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應

10、分開使用并有明顯標識。過程控制要求烹調要求烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或興旺國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品平安，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。過程控制要求 備餐及供餐要求應認真檢查待供給食品，發現有感官性狀異常的，不得供給。操作時應防止食

11、品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。過程控制要求涼菜配制要求加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。過程控制要求涼菜配制要求專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的

12、蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。過程控制要求裱花操作要求專間內操作應符合標準要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10以下。裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20。過程控制要求生食海產品加工要求加工生食海產品的宜設立專間。從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保

13、潔設施內存放。用于加工的生食海產品應符合相關食品平安要求。過程控制要求生食海產品加工要求加工操作時應防止生食海產品的可食局部受到污染。加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。過程控制要求現榨飲料及水果拼盤制作要求從事現榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。現榨飲料及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。用于現榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食

14、用物質，不得濫用食品添加劑。制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。 過程控制要求面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按標準要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。過程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，防止受到污染。燒烤時宜防止食品直接接觸火焰。過程控制

15、要求 食品再加熱要求無適當保存條件溫度低于60、高于10，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規定，不符合加熱標準的食品不得食用。過程控制要求食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應符合GB2760?食品添加劑使用衛生標準?的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所或櫥柜，應標識 “食品添加劑字樣，并有專人保管。過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具

16、保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應按?餐飲器具清洗消毒推薦方法?的規定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934?食(飲)具消毒衛生標準?規定。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。過程控制要求留樣管理要求學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，餐飲效勞提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。過程控制要求記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應記錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應催促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的