1、高級營養師結業論文論文題目：礦物質與人體健康姓名：張紅娟準考證號：目錄一、摘要. . . .3二、關鍵詞. . . .3三、前言. .3四、正文. .4五、參考文獻. .13六、致謝. .13一、摘要:礦物質元素在人體生長發育中起著全方位作用,是人類健康的守護神.合理地補充礦物質,是減少疾病的關鍵.二、關鍵詞:礦物質;健康三、前言:礦物質元素,是指人體組織中除主要以有機化合物形式出現的碳,氫,氧,氮以外的其他各種元素,無論存在形式如何,含量多少,皆稱之為無機鹽或礦物質 .礦物質的生理功能:是構成機體組織的重要原料,如鈣和磷是構成骨骼的主要成分;調節機體酸堿平衡和細胞間溶液的平衡;維持神經.肌肉

2、的興奮性和細胞膜的通透性；是機體很多生物活性物質的主要成分，如血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵.甲狀腺中的碘.谷胱甘肽過氧化物酶中的硒和維生素B12中的鈷等;是許多酶的激活劑和組成成分.機體每天都有一定量的礦物質丟失，因此每天必須從食物中獲得,以維持人體良好的健康狀況.正常人在攝入正常膳食的情況下，完全可以從各種食物中獲得足量的礦物質,一般不會缺乏,但在個別地區，由于中某些元素的缺乏，使水和食物中此種元素不足，引起某種特殊元素的缺乏.人體比較容易缺乏鈣.鐵.碘.鋅等礦物元素,特別是生長發育的兒童和乳母易于缺乏,應引起人們的注意.礦物元素對人體有一個適宜的量,攝入量不夠，會引起缺乏癥;攝入過多則可引

3、起中毒癥,特別是一些微量元素,需要量到中毒量之間的范圍較窄,應特別注意保持適宜的攝入量1.鈣的作用鈣是人體必需的一種常用量元素,是人體內含量最多的礦物元素,占人的體重的1.5%2%.正常成人內的99%存在于骨骼;骨骼之外的鈣對維持生命活動具有重要功能,如血液的凝固。神經肌肉的正常活動，酶的功能及激素的分泌等.中國營養學會推薦的每日膳食營養素中鈣的供給量為:1-6個月嬰兒:400-500毫克;7-12個月嬰兒:500-600毫克;1-3歲:幼兒600-700毫克;3-10歲兒童：800毫克;10-12歲:兒童1000毫克;13-18歲青少年：1200毫克;成年人及:落忍00毫克;:孕婦1000-

4、1200毫克;哺乳期婦女1500毫克.攝入充裕的鈣可防治營養缺乏病,還可能有利于減少一些慢性病的發生。但是，攝入過量鈣也會產生不良作用，主要的危害有:可能增加腎結石的危險性;產生高鈣血癥.中毒和腎功能不全等癥狀;鈣與其他礦物質的相互干擾，影響一些必需元素的生物利用率，如抑制鐵吸收、降低鋅的生物利用率、影響鎂代謝、減少膳食中磷的吸收等.中國營養學會制訂的成人最大可耐受量為2000毫克/日.機體鈣缺乏主要是骨骼病變.兒童如果長期鈣攝入不足，可引起生長緩慢、新骨結構異常、骨鈣化不良、骨骼變形，嚴重的可發生佝僂病軟骨病，因此，應注意對孕婦、乳母和幼兒補充足量的鈣.成人鈣缺乏的表現為骨質疏松,這種病在老

5、年人中尤為多見,此時要注意補鈣,以保持骨鈣的含量,預防骨質疏松.膳食中的鈣能否被腸道吸收，也是影響鈣營養狀況的因素之一.維生素D可促進5的吸收；食物中的草酸、植酸等可與膳食中的鈣結合成難溶解的鹽類，將阻礙鈣的吸收，過量的磷酸鹽也會防礙膳食中鈣的吸收.鈣的良好來源是奶類和奶制品，奶中鈣的含量不僅較高，而且吸收利用好;甜菜.啤酒.酵母.甘藍.大馬哈魚.大豆.豆腐。水芹菜也是鈣的最佳食物來源.一般來說動物食品中的鈣比植物性食品中的鈣易于吸收和利用.另外，在注意鈣攝入的同時，對于陽光照射不足的老人和兒童，還應注意補給適量的維生素D.2.鐵的作用鐵的生理功能是作為血紅蛋白、肌紅蛋白.細胞色素幾含鐵酶等的

6、組成成分，在攜氧.電子傳遞。能量代謝等過程中發揮重要作用。中國營養學會推薦的成人男性每日膳食參考攝入量為15毫克，女性為20毫克，老年人為15毫克。健康人每天攝入25-75毫克鐵不致有害,但攝入過多可致中毒.因此,中國營養學會制訂的成人每天可耐受量為50毫克。鐵缺乏可分為3個階段:首先,鐵的貯備減少，但無功能性損傷，表現為血漿鐵蛋白低于12皮克/升;第二階段出現缺鐵性紅細胞生成減少，紅細胞原卟啉水平上升,轉鐵蛋白飽和度減少，工作能力可能受損;第三階段出現缺鐵性貧血,總血紅蛋白低于正常人水平，嚴重缺鐵性貧血的特征是小紅細胞急低血紅蛋白。易發生鐵缺乏的年齡段有4個:6個月-4歲,原因是受幼兒消化能

7、力的限制，很多含鐵高的食物不適宜兒童食用,而適宜兒童食用的食物,如牛奶等鐵的含量低,兒童身體生長又快，體內鐵儲備少;青少年早期，此時生長快速，紅細胞數量增加及肌紅蛋白貯備均需要較多的鐵;女性生育期,由于月經丟失的鐵質的不到及時補充；妊娠期,母體的血容量增加,胎兒的需要及分娩時丟失血液等.另外，鐵的攝入量不足或吸收利用障礙也可造成鐵缺乏。鐵缺乏可導致免疫功能低下,注意力集中持續時間短,學習和認知能力下降，智力發育受損,貧血，嚴重貧血可致死亡。孕婦貧血可出現早產.胎兒低體重及胎兒死亡.鐵廣泛分布于各類食物中，畜禽肉類、蛋類.蔬菜類和谷類是鐵的主要來源.動物性食物中的鐵吸收、利用率高，谷物和蔬菜、水

8、果等食物中的鐵吸收率要低于動物性食物;維生素C含量高的食物可增加鐵的利用率,麥麩.茶葉中的多酚類及抗酸劑等可能減少鐵的吸收.3.鉀的作用正常成人體內鉀的含量約為2克千克體重,男子略高于女子.體內98%的鉀存在于細胞內.其主要生理功能有:維持機體的正常代謝,葡萄糖和氨基酸的代謝過程需要鉀離子參與;維持細胞內正常的滲透壓,酸堿平衡和電解質平衡;維持身神經肌肉和心肌的正常功能,心肌細胞內外的鉀濃度對心肌的自律性,傳導性和興奮性有密切關系;對維持正常血壓有一定作用,補鉀對高血壓者有降壓作用.中國營養學會推薦的每日膳食適宜攝入量,成人為2000毫克,嬰幼兒為5001000毫克,兒童和青少年為150020

9、00毫克,孕婦和哺乳期婦女為2500毫克,體內鉀過多可出現毒性反應,體內鉀過多可使心肌自律性,傳導性和興奮性受抑制,導致細胞內堿中毒和細胞外酸中毒等,神經肌肉系統表現為極度疲乏軟弱,四肢無力,肌肉張力減低,腱反射消失,嚴重時可發生吞咽,呼吸及發音困難,甚至呼吸肌麻痹而驟死;心血管系統可見心率緩慢,心音減輕,心律紊亂等.一攝入正常膳食不會導致鉀過多,僅在有腎功能不全的情況下才可發生.因此中國營養學會未制定成人的最大可耐受量.鉀缺乏可引起神經肌肉,消化,心血管,泌尿,中樞神經系統發生功能性和病理性改變,主要表現為肌無力及癱瘓,心律失常,橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙.正常進食的人一般不易發生鉀的缺乏,

10、缺鉀的原因是攝入不足或損失過多.大部分食物都有鉀,但蔬菜和水果是鉀最好的來源.每100克谷物中含有鉀約100200毫克,豆類中含鉀約600800毫克,蔬菜和水果中200500毫克,肉類中含量約為150 300毫克,魚類中為200300毫克.每100克食物含量高于800毫克以上的食物有麩皮.赤豆.杏干.蠶豆.扁豆.冬菇.黃豆.竹筍.紫菜等.4 .鈉的作用成人體內鈉含量大約占體重的0.15%.鈉的主要生理功能有:調節體內水分,鈉主要存在于細胞外液,構成細胞外液滲透壓,維持體內水量的恒定;保持體液的酸堿平衡,維持細胞內外液滲透壓平衡;維持血壓正常,鈉攝入量與血壓有關,減少一定量的鈉攝入,可使血壓高者

11、的血壓下降;增強神經肌肉興奮性,鈉、鈣、鎂等離子的濃度平衡,對于維護神經肌肉的應激性是必需;肌肉運動、心血管功能、能量代謝等均需要有鈉的參與。中國營養學會推薦的每日膳食適宜攝入量,成人2200毫克,嬰幼兒為200900毫克,兒童和青少年為10001800毫克孕婦和哺育期婦女為2200毫克。正常情況下,鈉攝入過多并不蓄積,但在某些情況下,如腎功能不良,鈉攝入過多可導致毒性作用;長期攝入較高量的食鹽,有可能增加胃癌發生的危險性。盡管攝入過多的鈉對機體產生不良后果.但目前還沒有確切的資料制定最大可耐受量,因此中國營養學會未制訂成人及其他生理階段的最大可耐受量。一般情況下,人體內不易缺乏,但在禁食、少

12、食,膳食鈉限制過嚴,攝入量非常低以及高溫、重體力勞動、多量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉等情況下,可使鈉過量丟失;另外在腎病、胃腸外營養、利尿劑的使用等情況下,可引起鈉的缺乏。鈉的缺乏在早期癥狀不明顯,血鈉過低 滲透壓會下降,細胞腫脹;當缺鈉嚴重時可出現惡心、嘔吐、視力模糊,心率加速,脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失,以至于淡漠、木僵、昏迷、外周循環衰竭、休克、急性腎功能衰竭而死亡。人體鈉的主要來源為食物,食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的主要來源。鈉在小腸上部吸收,幾乎可全部被吸收。5.碘的作用碘是甲狀腺素的組成部分,生理功能主要是通過甲狀腺素來實現的。甲狀腺素具有促進物質分解、產生熱

13、量、保持體溫等功能。甲狀腺素還有促進體格發育、促進胎兒和兒童腦發育等功能。中國營養學會推薦的每日膳食參考攝入量,成人為150微克,孕婦和乳母200微克,嬰幼兒 為50微克,兒童為90120微克。攝入過量碘可能與發生碘性甲亢有關,每天攝入200500毫克/千克體重的碘可導致各種實驗動物的死亡,健康成人每天攝入2毫克碘尚無異常反應。但為安全,中國營養學會制定的成人最大可耐受量為每天1000微克。碘缺乏時可產生嚴重智能異常的克汀病、地方性甲狀腺腫。碘的來源,主要是海產品、飲用水和吸入海面升華的含碘化物的霧氣等,在內陸地區的動、植物制品中也含有一定的碘。各種植物和水中碘的含量,主要決定于地理化學環境。

14、人體碘的攝入量還與飲食方式和食品制作方法有關。我國現規定用強化碘鹽來預防碘缺乏。食物和水中的碘主要以無機碘化物的形式存在,少部分與有機氨基酸結合。碘可快速且幾乎完全地為機體吸收,并運送至甲狀腺以供給甲狀腺激素。碘的排泄主要通過蜒腺、胃腺及腎臟分泌排泄入胃腸道和尿中,從汗中也可排出一定的碘,所有被排入胃腸道的碘可以被重吸收。哺乳期婦女經乳汁分泌一定的碘。6.鋅的作用鋅是許多酶的組成成分或激活劑,與細胞生長、分化和遺傳有密切的關系,對維持細胞膜的結構與功能、保持機體正常的免疫功能和味覺功能有重要作用,還與激素的合成、儲存和分泌有密切的關系。中國營養學會推薦的每日膳食參考攝入量,成人為15.5毫克,

15、成人女子為11.5毫克,孕婦在孕中、后期增加5毫克,哺乳期婦女則應增加10毫克。攝入過量可能對機體產生毒性,當一次攝入2可或更多的硫酸鋅時,可出現胃腸道刺激和嘔吐的癥狀;每天攝入60毫克會影響其他營養素的吸收與代謝,因此,成人的最大可耐受量為每天45毫克。鋅缺乏的癥狀,主要的是食欲減退、發育遲滯、免疫功能障礙;男性缺鋅可導致性功能減退;血鋅底下的外傷患者補鋅可促進傷口愈合。人體鋅的來源有兩個途徑:水和食物.水中含有少量的鋅,但不能滿足機體的需要,必須從食物中提取.肉、肝、蛋、海產品,尤其是牡蠣中的鋅可利用率高,而谷類及其制品的鋅利用率低。膳食組成對膳食鋅的生物利用率也有影響,食用粗面或全麥面包

16、時,鋅的吸收率降低;相反,食用白面包、肉類、牛奶、豆制品時,鋅的吸收率提高;植物酸和膳食纖維可影響鋅的作用。人體吸收的鋅有相當一部分儲存于骨骼和肌肉里,但這些儲存量的動用較慢。機體的過量鋅,主要通過胃腸道排泄。7.硒的作用硒的生理功能,主要是抗氧化,多種有氧化還原作用的酶含有硒,具有消除體內過多的過氧化物、保證肌機體的氧化還原體系平衡的作用;硒還具有強的抗腫瘤作用,并在免疫功能的正常發揮、碘的代謝(作為甲狀腺素代謝相關的酶的組成部分)及拮抗重金屬的毒性等方面有重要作用。中國營養學會推薦的每日膳食參考攝入量,成人為50微克,乳母為65微克,嬰幼兒為1525微克,兒童為2535微克.攝入過量的硒可

17、致中毒,每天服用硒酸鈉形式的硒1毫克,連服2年可出現指甲增厚、易碎、皮膚分泌物中有蒜味。在美國有13人一次服用了含27.3毫克硒的膳食,發生了中毒,其癥狀包括惡心、腹瀉、腹痛、指甲和頭發改變。因此,中國營養學會制訂的成人最大可耐受量為400毫克。硒缺乏將罹患克山病和大骨節病,克山病是一種以多發性心肌壞死為主要病變的地方性心肌病;大骨節病是一種地方性、多發性、變形性骨關節病,它主要發生于青少年,嚴重的影響骨發育和日后勞動生活能力.克山病和大骨節病均具有地區性分布,我國的硒缺乏病只出現在東北到西南的一條很寬的低硒地帶中。在腸外營養液中未補硒的病人中,發現血硒和谷胱甘肽過氧化物酶活力均降低,有的出現

18、類似克山病的心肌病變,有的出現骨骼肌疼痛和萎縮。硒的良好來源是海洋食物和動物的肝、腎及肉類;谷物和其他種子的硒含量依賴它們生長的土壤環境的硒含量,因環境的不同而差異較大;蔬菜和水果的含硒量甚微;飲用水中的含硒量也較少。8.銅的作用銅的主要生理功能可歸納為:(1)維持正常的造血機能,銅參與鐵的代謝和紅細胞與骨骼細胞的形成,銅缺乏時紅細胞產生異常.(2)促進結締組織中膠原蛋白和彈性蛋白的交聯,在皮膚和骨骼的形成、骨礦化、心臟和血管系統的結締組織完善中起著重要作用.(3)維護中樞神經系統的正常功能,缺銅可導致腦組織萎縮,灰質和白質變性,神經原減少,神經功能障礙等(4)促進正常黑色素形成及維護毛發正常

19、結構.(5)保護機體細胞免受自由基的損傷,含銅的銅藍蛋白是幾種自由基的清潔劑,可保護易被氧化和破壞的不飽和脂肪酸. 此外,銅對膽固醇和葡萄糖代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等也有影響,作用機制尚不太清楚。中國營養學會推薦的每日膳食適宜攝入量,成人為2.0毫克,嬰幼兒為0.41.0毫克,兒童和青少年為1.22.0毫克,妊娠及哺育期婦女不需另補。銅對于大多性哺育動物毒性不大,但攝入過量依然可致中毒,人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器接觸的食物或飲料。中國營養學會制訂的成人最大可耐受量為8.0毫克。銅的缺乏常常與其他營養缺乏同時存在。其臨床表現為:缺銅性貧血,紅細胞生成障礙,中粒細胞和

20、白細胞數量減少,骨髓象改變.嚴重的骨礦物質減少、骨骼缺陷,X光顯示骨質疏松,易發身發生骨折毛發色素及結構異常、神經系統改變、血清中膽固醇濃度增加等厭食、腹瀉、肝脾腫大、生長停滯、精神為萎靡等引起心臟和動脈組織強度和彈性降低等表現銅的食物來源廣泛,動物的肝臟、海產品、堅果類、豆類及發芽的谷物種子中銅含量較多,奶類和蔬菜中銅含量較少,水中銅濃度變化較大、因此,長期用牛奶喂養的嬰兒應注意銅的營養狀況.9.鱗的作用 磷也是人體含量較多的元素,人體內磷的80%以上存在于骨骼,是構成人體骨骼的重要物質,骨骼中的磷與鈣結合,鈣與磷在骨骼中的比例略大于2:1,而且相當穩定；磷還是細胞的膜與核酸的構成成分，并且

21、磷也參與生命活動的很多代謝過程。磷的生理功能有:是構成骨骼和牙齒的重要原料；是核酸.蛋白質、酶和細胞的各種膜的構成物質;參與重要的代謝過程；磷酸鹽組成緩沖系統，參與維持體液的酸堿平衡.中國營養學會推薦的每日膳食中磷的適宜攝入量,成人為700毫克，嬰幼兒為150-500毫克，兒童、青少年為500-1000毫克。磷攝入過多也會對人體產生危害，可使細胞外液磷濃度過高，產生高磷血癥,可對骨骼產生不良作用.高林磷攝入可干擾鈣的有效吸收,膳食中的鈣:磷比值宜在11.5之間較好.因此,中國營養學會制訂的成人最大可耐受量為3500毫克/日.正常人攝入正常膳食一般不會引起磷缺乏,一般膳食中蛋白質豐富的食物也是磷

22、的主要來源,食物幾乎都含有磷,所以人類由于膳食的原因而引起磷的缺乏是很少見的。不過,早產兒僅喂羊母乳可能發生磷缺乏,因為人奶的含磷量不足以適應這類嬰兒骨骼礦化的速度,如不外添磷質,就會發生低磷佝僂病。磷缺乏可導致骨質丟失,出現厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟失調、精神錯亂,甚至死亡。磷在食物中的分布很廣,它是與蛋白質并存的,無論動物性食物或植物性食物,在其細胞中都含有豐富的磷,瘦肉、蛋、奶和動物的肝、腎含量都很高,海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧等含磷也較豐富。但谷物中的磷為植酸磷,不經過加工處理,吸收利用率低。在食品加工過程中經常用到的多聚磷酸鈉在小腸中被水解成正磷酸而被吸收。10.鎂的作用正常成年人體內鎂的總量約為25克,其中60%65%存在于骨骼和牙齒,其